TECNICO EN GASTRONOMIA Y COCINA

RECETARIO
TALLER Y TECNICA COCINA II

NOMBRE ALUMN0:__________________________________________

Instituto Tecnologico de Chile ITC, Area Gastronomia

ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Huevo duro

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Huevos 4 Unids - Unids $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.
2.- Colocar en una olla agua y hacerla hervir.
3.- Cuando este en ebullición, agregar los huevos y dejar por 8 min.
4.- Una vez completado el tiempo, sacarlos y dejarlos enfriar, pelar y trozar.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Método de cocción: por expansión
Corte: cascos, cuartos, gajos.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Huevo pochado

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Huevo 4 Unids - Unids $ - $ -
Agua 1 Litros - Litros $ - $ -
Vinagre blanco 0.1 Litros - Litros $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.
2.- colocar el agua, sal y el vinagre en una olla o budinera (la proporción de vinagre con respecto al
agua es del 10%)
2.- Esperar que tome T° 70 a 80° C.
4.- Romper el huevo, sobre el agua suavemente sin que se rompa la yema.
5.- Dejar que comience a cuajar la clara y con la ayuda de unas cucharas envolver la yema con
la clara obteniendo una forma ovalada.
6.- Dar cocción hasta que la clara esté cocida (la yema debe quedar líquida).

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Omelette

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Aceite de maravilla 0.05 Lt - Lt $ - $ -
Ciboulette 1 Pqte - Pqte $ - $ -
Champiñón parís 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Huevos 8 Und - Und $ - $ -
Pimienta blanca molida 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.002 Kg - Kg $ - $ -
Mantequilla con sal 0.05 Kg - Kg $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.
2- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a ocupar.
3- Lavar y sanitizar los huevos. Limpiar los champiñones parís con un paño seco para sacarles
la basura.
4- Cortar los champiñones parís en escalopas y el ciboulette en bórdales.
5- Saltear los champiñones en mantequilla con sal y ciboulette, reservar.
6- Una vez listos, batir los huevos ( 2 und ) e incorporar guarnición anterior.
7- Calentar bien el aceite de maravilla, verter la mezcla de los champiñones parís con los huevos y
formar el omeltte golpeando el mango del sartén para que este quede de la forma deseada.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Pasta fresca

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Harina sin polvos 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Huevo 1 Und - Und $ - $ -
Aceite oliva 0.01 Lt - Lt $ - $ -
- 0 $ - $ -
PASTA DE ESPINACA - 0 $ - $ -
Harina sin polvos 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Huevo 1 Und - Und $ - $ -
Aceite oliva 0.01 Lt - Lt $ - $ -
Espinacas cocidas 0.02a0.03 Kg - Kg $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Cernir harina.
3.- Agregar huevo, sal y aceite de oliva.
4.- Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea.
5.- Envolver en una bolsa y reposar en frío.
6.- Uslerear, estirar en la máquina de pastas y cortar.
7.- Dar cocción en chaufante (agua, sal y laurel).
8.- Recordar que ésta es una masa base a la que le podemos dar diversas formas, los que también
pueden ir rellenos

pasta de espinaca
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Dar cocción sólo a las hojas de espinacas sin membrana, retirar excesos de líquidos y moler.
3.- Cernir harina y hacer corona.
4.- Agregar sólo la yema de huevo, sal y aceite.
5.- Agregar el puré de espinacas al aro de la harina y comenzar a unir para luego amasar.
6.- Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea.
7.- Envolver en una bolsa y reposar en frío.
8.- Uslerear muy delgado, estirar en la máquina de pastas y utilizar.
9.- Dar cocción en chaufante (agua, sal y laurel) y acompañar con salsa deseada.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Salsa Alfredo

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Harina sin polvos 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Mantequilla 0.06 Kg - Kg $ - $ -
Leche en polvo 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.005 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.003 Kg - Kg $ - $ -
Nuez moscada 0.001 Kg - Kg $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Calentar materia grasa y agregar la harina de golpe (roux)
3.- Agregar poco a poco 1Lt de leche (100 gr de leche en polvo por 1Lt de agua), en forma de hilo
para que no se agrume.
4.- Condimentar con sal, pimienta, y nuez moscada.
5.- Dar cocción sin dejar de revolver para que no se agrume por 20 minutos aproximadamente.
Salsa Mornay: salsa bechamel+queso parmesano.
Salsa Soubise: salsa bechamel+ cebolla estofada en pluma o brunoise.
Salsa Aurora: salsa bechamel+concentrado de tomate.
Salsa Mousseline: salsa bechamel+crema líquida.
Salsa Ciboulette: salsa bechamel+ciboulette en bórdeles.
Salsa Alfredo: Salsa bechamel + jamón y queso cortado en juliana.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Salsa bolognesa

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
SALSA BOLOGNESA - 0 $ - $ -
Cebolla 0.15 Kg - Kg $ - $ -
Ajo 2 Diente - Diente $ - $ -
Tomates 1 Kg - Kg $ - $ -
Vino tinto 0.1 Lt - Lt $ - $ -
Fondo 0.35 Lt - Lt $ - $ -
Jugo de tomate 1 Tarro - Tarro $ - $ -
Salsa de tomate 1 Tarro - Tarro $ - $ -
Concentrado de tomate 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Aceite maravilla 0.03 Lt - Lt $ - $ -
Carne molida 0.5 Kg - Kg $ - $ -
Apio 3 Varas - Varas $ - $ -
Zanahoria 2 Und - Und $ - $ -
Pimentón rojo 1 Und - Und $ - $ -
Pimentón verde 1 Und - Und $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.003 Kg - Kg $ - $ -
Orégano 0.005 Kg - Kg $ - $ -
Laurel 0.001 Kg - Kg $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Lavar y sanitizar verduras.
3.- Calentar la materia grasa y sudar cebolla en bórdales hasta que este cristalina.
4.- Agregar ajo en bórdales, agregar las verduras cortadas en bórdales de la más firme a la mas
blanda, agregar tomate en concase y continuar la cocción. Finalmente agregar la carne molida y
condimentar.
5.- Apagar con vino tinto y reducir.
6.- Agregar el jugo, concentrado y salsa de tomate.
7.- Dar cocción hasta que los ingredientes estén muy blandos, si es necesario adicionar fondo.
8.- Rectificar condimentos y utilizar.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Lasaña bolognesa

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Aceite de maravilla 0.03 Lt - Lt $ - $ -
Ajo 1/8 Cabeza - Cabeza $ - $ -
Apio 3 Varas - Varas $ - $ -
Concentrado de pollo 0.05 Kg - Kg $ - $ -
Carne molida 0.3 Kg - Kg $ - $ -
Cebolla 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Masa pre de lasaña 1 Caja - Caja $ - $ -
Salsa de tomate 0.35 Kg - Kg $ - $ -
Tomate fresco 0.15 Kg - Kg $ - $ -
Vino tinto 0.05 Lt - Lt $ - $ -
Zanahoria 2 Und - Und $ - $ -
Queso parmesano rallado 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Hojas de laurel 5 Und - Und $ - $ -
Pimienta blanca molida 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.005 Kg - Kg $ - $ -
Queso gauda laminado 0.2 Kg - Kg $ - $ -
Mantequilla con sal 0.1 Kg - Kg $ - $ -
SALSA BECHAMEL. - 0 $ - $ -
Harina sin polvos 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Leche líquida 1 Lt - Lt $ - $ -
Mantequilla con sal 0.06 Kg - Kg $ - $ -
Nuez moscada entera 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca molida 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.005 Kg - Kg $ - $ -
PREPARACIÓN LAZAÑA BOLOÑESA.
1- Hacer mise en place de los ingredientes y utensilios a ocupar.
2- Lavar y desinfectar los vegetales.
3- Cortar cebolla, zanahoria, tomate, ajo, apio en brunoise y saltear en sartén con aceite de
maravilla.
4- Agregar la carne molida y espolvorear concentrado de pollo, apagar con vino tinto.
5- Agregar salsa de tomate.
6- Incorporar un poco de agua si fuese necesario y dar cocción, condimentar con hojas de laurel,
sal, pimienta blanca molida.
7- Elaborar la salsa bechamel con un roux con 60 grs de mantequilla y 80 grs de harina, agregar la
leche de apoco para evitar que se agrume, condimentar con sal, pimienta blanca molida, nuez
moscada rallada, dejar cocinar 15 a 20 minutos y reservar.
8- En una budinera colocar de base un poco de salsa bechamel, sobre ésta la masa, un poco de
boloñesa y laminas de queso gauda y así seguir hasta terminar en la superficie con bechamel.
9- Decorar con queso parmesano rallado y trozos de mantequilla con sal.
10- Hornear a 180°C hasta que gratine la superficie.

MONTAJE
1- En un plato de presentación previamente calentado colocar un trozo de lasaña y servir caliente
al comensal.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Ravioles

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
PASTA AL HUEVO - 0 $ - $ -
Harina sin polvos 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Huevo 1 Und - Und $ - $ -
Aceite oliva 0.01 Lt - Lt $ - $ -
COCCIÓN CHAUFANTE - 0 $ - $ -
Aceite maravilla 0.02 Lt - Lt $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Laurel 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Agua 3 Lt - Lt $ - $ -
RELLENO RAVILOES - 0 $ - $ -
Pollo 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Mantequilla 0.02 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.005 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.003 Kg - Kg $ - $ -
Champiñones 0.1 Kg - Kg $ - $ -
Salsa bechamel 0.1 Lt - Lt $ - $ -
SALSA BECHAMEL - 0 $ - $ -
Mantequilla 0.03 Kg - Kg $ - $ -
Harina s/polvos 0.04 Kg - Kg $ - $ -
Leche 0.05 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.006 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.003 Kg - Kg $ - $ -
Nuez Moscada 0.001 Kg - Kg $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Cernir harina.
3.- Agregar huevo, sal y aceite de oliva.
4.- Trabajar bien hasta que quede una masa homogénea.
5.- Envolver en una bolsa y reposar en frío.
6.- Uslerear, estirar en la máquina de pastas y cortar.
7.- Dar cocción en chaufante (agua, sal y laurel).
8.- Recordar que ésta es una masa base a la que le podemos dar diversas formas, los que también
pueden ir rellenos.
9.- Para la salsa bechamel, calentar materia grasa y agregar harina de golpe (roux).
10.- Agregar poco a poco la leche (50 gr por 0,5 lt de agua), en forma de hilo para que no se agrume.
11.- Condimentar con sal, pimienta, y nuez moscada.
12.- Dar cocción sin dejar de revolver para que no se agrume por 20 minutos aproximadamente.
13.- Ravioles champiñón-pollo-bechamel: Cortar el pollo y champiñón en brunoise, saltear por
separado, condimetar, ligar con salsa bechamel y reservar. La masa se debe estirar en semolina.
14.- Una vez estirada la masa, en una de las mitades colocar pequeños montoncitos de relleno y
humedecer por alrededor para poder cubrir con la otra mitad de la masa, presionar con los
dedos, cortar con ruleta, dar coccion en un chaufante por 7 a 10 minutos aproximadamente,
escurrir bien y servir con salsa deseada

Nota: Para la cocción chaufante, se juntan los ingredientes para a hervirlos y luego se agregan las
masas que necesitan esta cocción.
El relleno del ravio puede variar de acuerdo a los que se quiera elaborar manteniendo el
procedimiento y cambiando los ingredientes.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Ñoquis parisién

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
ÑOQUIS PARISIEN - 0 $ - $ -
Harina sin polvos 0.3 Kg - Kg $ - $ -
Leche 0.5 Lt - Lt $ - $ -
Mantequilla 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Huevos 6a8 Und - Und $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.002 Kg - Kg $ - $ -
Nuez moscada 0.001 Kg - Kg $ - $ -
COCCIÓN CHAUFANTE - 0 $ - $ -
Aceite maravilla 0.02 Lt - Lt $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Laurel 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Agua 5 Lt - Lt $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Lavar y sanitizar huevos.
3.- Hervir la leche con la mantequilla y condimentos.
4.- Agregar la harina de un golpe previamente cernida.
5.- Cuando la masa se homogenice y se despegue de la olla retirar.
6.- Llevar la masa a un bowl, entibiar y agregar los huevos uno en uno (como la consistencia del
choux).
7.- Manguear con boquilla lisa y cortar ñoqui de 3 cm de largo aproximadamente, sobre un
chaufante.
8.- Dar cocción.
9.- Cuando suban a la superficie retirar y bajar la t° en agua fría.
10.- Saltear, llevar a lebrillos enmantequillados, agregar alguna salsa, espolvorear queso
parmesano y gratinar en el horno.
Técnicas Aplicadas en Receta:
Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Ñoquis a la romana

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
ÑOQUIS A LA ROMANA - 0 $ - $ -
Sémola 0.2 Kg - Kg $ - $ -
Leche 1 Lt - Lt $ - $ -
Mantequilla 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Huevos 2 Und - Und $ - $ -
Queso parmesano 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.003 Kg - Kg $ - $ -
Nuez moscada 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Aceite maravilla 0.02 Lt - Lt $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Lavar y sanitizar huevos.
3.- Hervir la leche con la mantequilla y condimentos.
4.- Agregar la sémola en forma de lluvia e ir revolviendo con cuchara de madera para que no se
pegue.
5.- Dejar hervir la sémola por 3 minutos sin dejar de revolver. Una vez lista retirar de la olla y
llevarla al mesón.
6.- Entibiar y agregar sólo las yemas una en una.
7.- Disponer mezcla en una budinera, previamente enaceitada y refrigerar.
8.- Una vez cuajada, desmoldar, dar forma deseada con cuchillo o corta pasta.
9.- Enmantequillar una budinera disponer las diversas figuras, espolvorear queso parmesano
rallado y gratinar (se puede adicionar una bechamel y luego el queso para poder gratinar).

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Ñoquis Piamontesa

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Harina 0.25 Kilos - Kilos $ - $ -
Huevos 3 Unids - Unids $ - $ -
Mantequilla 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
Papas 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
Laurel 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Aceite oliva 0.2 Litros - Litros $ - $ -
Acete maravilla 0.1 Litros - Litros $ - $ -
Sal 0.01 Kilos - Kilos $ - $ -
Pimienta blanca 0.002 Kilos - Kilos $ - $ -
Nuez moscada 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Lavar y sanitizar papas.
2.- Pelar y volver a lavar.
3.- Dar cocción y prensar en caliente para así agregar la mantequilla para que se derrita.
4.- Agregar condimentos.
5.- Agregar solo las yemas cuando las papas estén frías y la harina poco a poco (previamente cernida) hasta formar una masa homogénea.
6.- Esta mezcla no se amasa se une.
7.- Una vez lista y se despege de las manos hacer cilindros pequeños pasarlos por una ñoquera o un tenedor.
8.- Dar cocción en un chaufante y una vez listos lavar para retirar almidón.
9.- Saltear, rectificar condimentos y servir acompañada de salsa deseada.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Pollo a la King

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
pollo 1 Unids - Unids $ - $ -
veloutte de ave 0.75 Litros - Litros $ - $ -
cebolla o puerros 0.3 Kilos - Kilos $ - $ -
pimenton rojo o verde 1 Unids - Unids $ - $ -
champiñones 0.15 Kilos - Kilos $ - $ -
yema de huevo 1 Unids - Unids $ - $ -
crema fresca 0.1 Litros - Litros $ - $ -
vino blanco 0.1 Litros - Litros $ - $ -
mantequilla 0.08 Kilos - Kilos $ - $ -
sal y pimienta - 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Lavar pollo y chamuscar
2.- lavar y desinfectar vegetales
3.- deshuesar, cortar en emince, saltear y reservar.
4.- pelar pimenton y cortar en juliana
5.- cortar chanpiñones en escalopas
6.- cortar el puerro o cebolla en juliana o pluma
7.- calentar mantequilla y saltear puerros, pimenton y champiñones
8.- agregar el pollo, condimentar y apagar con vino blanco
9.- ligar con veloutte y refinar con liason

Presntar con acompañamiento, vegetales y decoracion

Técnicas Aplicadas en Receta:

ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA
SEDE SANTIAGO
Nombre Preparación: Pollo al limón
Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
POLLO AL LIMÓN - 0 $ - $ -
Pollo entero 1 Und - Und $ - $ -
Harina sin polvos 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Mantequilla 0.06 Kg - Kg $ - $ -
Aceite maravilla 0.03 Lt - Lt $ - $ -
Vino blanco 0.1 Lt - Lt $ - $ -
Ajo 2 Diente - Diente $ - $ -
Crema líquida 0.2 Lt - Lt $ - $ -
Jugo de limón 0.2 Lt - Lt $ - $ -
Fondo de ave 1 Lt - Lt $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.005 Kg - Kg $ - $ -
Romero 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Estragón 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Tomillo 0.001 Kg - Kg $ - $ -
MIREPOIX - 0 $ - $ -
Pimentón rojo 1 Und - Und $ - $ -
Zanahoria 1 Und - Und $ - $ -
Apio 1 Varas - Varas $ - $ -
Cebolla 0.1 Kg - Kg $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utilizar.
2.- Lavar, descuerar y trozar en cuartos u octavos.
3.- Adobar con jugo de limón, finas hierbas, ajo, mirepoix cortado en trozos grandes, sal y
pimienta, refrigerar.
4.- Sellar sólo el pollo en aceite, agregar el mirepoix, apagar con vino blanco y reducir.
5.- Agregar el jugo del adobo y fondo de ave o verduras hasta tapar el pollo.
6.- Dar cocción por 10 min, filtrar eliminar mirepoix y reservar pollo y caldo obtenido .
7.- Con el caldo de la cocción hacer velouté ( 60 gr de mantequilla y 80 gr de harina + 1 lt de caldo
de la cocción).
8.- Agregar el pollo y dar cocción por 10 minutos más. Refinar con crema.
Técnicas Aplicadas en Receta:
Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Puré y sus derivados

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
MASA DUQUESA - 0 $ - $ -
Papas 1 Kg - Kg $ - $ -
Huevos 3 a 4 Und - Und $ - $ -
Mantequilla 0.08 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Nuez moscada 0.001 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.002 Kg - Kg $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
2.- Lavar y sanitizar las papas.
3.- Pelar y volver a lavarlas.
4.- Dar cocción a la inglesa .
5.- Una vez lista su cocción prensarlas calientes y adicionar mantequilla para que se derrita.
6.- Entibiar y agregar las yemas una en una, hasta obtener una masa homogénea. Condimentar.
7.- Una vez lista utilizar según forma deseada.
Papa Williams: masa duquesa base en forma de pera apanada a la inglesa (fritura honda).
Papa Croqueta: masa duquesa base con forma de cilindro o corcho apanado a la inglesa (fritura
honda).
Papa Macaire: masa duquesa base+tocino+ciboulette.(grilla o plancha).
Papa San florentín: masa duquesa base+jamón brunoise apanada con cabellos.(fritura honda).
Papa Berni: masa duquesa base con forma de bolita apanada con almendras peladas y efiladas
fritura honda).
Papa Erizo: masa duquesa base con forma de bolita apanada con cabellos de ángel (fritura honda).
Papa Duquesa: masa duquesa base con forma de rosetón pintada con dora y gratinada.
Papa Marquesa: masa duquesa base + concentrado de tomate con forma de rosetón pintado con
dora y gratinada.
Técnicas Aplicadas en Receta:
Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Salmon a la plancha con salsa holandesa,

risotto al vino tinto
Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porcion $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
SALMÓN A LA PLANCHA - 0 $ - $ -
sal 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta blanca molida 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
eneldo fresco 0.002 Kilos - Kilos $ - $ -
mantequilla 0.125 Kilos - Kilos $ - $ -
salmón fresco 0.75 Kilos - Kilos $ - $ -
SALSA HOLANDESA - 0 $ - $ -
ingredientes - 0 $ - $ -
yemas de huevo 3 Unids - Unids $ - $ -
vinagre blanco 0.1 Litros - Litros $ - $ -
chalota 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
mantequilla 0.6 Kilos
RISOTTO AL VINO TINTO - 0 $ - $ -
arroz arbóreo 0.7 Kilos - Kilos $ - $ -
cebolla 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
vino tinto 0.7 Kilos - Litros $ - $ -
fondo de ave 1 Litros - #¡REF! $ - $ -
sal 0.004 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta blanca molida 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
queso parmesano 0.08 Kilos - Kilos $ - $ -
mantequilla 0.12 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.
2. Limpiar el salmón y cortarlo en la porción ocupada, adobar con sal, pimienta y eneldo fresco,
reservar.
3. Para la salsa holandesa, hay que clarificar la mantequilla, colocándola a baño María, hasta que se
disuelva y después dejar decantar las impurezas que tenga, una ves pasado el tiempo, retirar
cuidadosamente la espuma blanca que quedo sobre ella y luego retirar el liquido transparente
del medio, tratando que los sedimentos que están abajo no se vuelvan a mezclar. Una vez
terminado el proceso se puede ocupar la mantequilla ya clarificada.
4. En un sartén colocar la chalota cortada en bórdales y el vinagre, y dejar reducir hasta casi cero.
5. En un bowl colocar las yemas y la reducción de vinagre a baño María y comenzar a revolver
agregando de apoco la mantequilla clarificada, igual como una mayonesa, sazonar y reservar.
Para el risotto:
1. Sudar la cebolla y una ves lista agregar el arroz y el vino tinto, trabajar con sartén hasta que se
evapore por completo, agregar caldo de ave y repetir lo anterior hasta que se vuelva a evaporar
y volver a repetir por tercera vez hasta que el arroz este al dente, se trabaja solo con sartén sin
cucharada para así evitar romper el grano.
2. Por ultimo agregar la mantequilla y el queso parmesano y servir de inmediato.
Para el salmón.
1.- En una plancha colocar la mantequilla y una vez caliente colocar el salmón y darle cocción como
es requerida.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Reineta a la plancha con salsa bernesa,

risotto de azafrán
Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
REINETA A LA PLANCHA - 0 $ - $ -
sal 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta blanca molida 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
eneldo fresco 0.002 Kilos - Kilos $ - $ -
mantequilla 0.125 Kilos - Kilos $ - $ -
salmón fresco 0.75 Kilos - Kilos $ - $ -
SALSA BERNESA - 0 $ - $ -
ingredientes - 0 $ - $ -
yemas de huevo 3 Unids - Unids $ - $ -
vinagre blanco 0.1 Litros - Litros $ - $ -
chalota 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
estragón 0.002 Kilos
mantequilla 0.6 Kilos - Kilos $ - $ -
RISOTTO AL AZAFRAN - 0 $ - $ -
arroz arbóreo 0.7 Kilos - Kilos $ - $ -
cebolla 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
vino blanco 0.7 Kilos - Kilos $ - $ -
fondo de ave 1 Litros - Litros $ - $ -
sal 0.004 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta blanca molida 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
queso parmesano 0.08 Kilos - Kilos $ - $ -
mantequilla 0.12 Kilos - Kilos $ - $ -
azafrán 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.
2. Limpiar la reineta y cortarla en la porción ocupada, adobar con sal, pimienta y eneldo fresco,
reservar.
3. Para la salsa bernesa, hay que clarificar la mantequilla, colocándola a baño María, hasta que se
disuelva y después dejar decantar las impurezas que tenga, una ves pasado el tiempo, retirar
cuidadosamente la espuma blanca que quedo sobre ella y luego retirar el liquido transparente
del medio, tratando que los sedimentos que están abajo no se vuelvan a mezclar. Una vez
terminado el proceso se puede ocupar la mantequilla ya clarificada.
4. En un sartén colocar la chalota cortada en bórdales, estragón y el vinagre, y dejar reducir a cero.
5. En un bowl colocar las yemas y la reducción de vinagre a baño María y comenzar a revolver
agregando de apoco la mantequilla clarificada, igual como una mayonesa, sazonar y reservar.
Para el risotto:
1. En un sartén colocar el azafrán y dar calor, agregar el vino blanco para que bote el sabor y su color.
2. Sudar la cebolla y una ves lista agregar el arroz y el vino blanco, trabajar con sartén hasta que
evapore por completo el vino, agregar caldo de ave y repetir lo anterior hasta que se vuelva a
evaporar y volver a repetir por tercera vez hasta que el arroz este al dente, se trabaja solo con
sartén sin cuchara para así evitar romper el grano.
3. Por ultimo agregar la mantequilla y el queso parmesano y servir de inmediato.
Para la reineta.
1.- En una plancha colocar la mantequilla y una vez caliente colocar la reineta y dar cocción como es
requerida.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Suprema rellena con espinaca y champiñon,

salsa bernesa.
Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
SUPREMA - 0 $ - $ -
Pechuga pollo 2 Und - Und $ - $ -
Sal 0.02 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.005 Kg - Kg $ - $ -
Mostaza Dijon 0.02 Kg - Kg $ - $ -
Salsa inglesa 0.02 Kg - Kg $ - $ -
Mondadientes 10 Und - Und $ - $ -
Aceite maravilla 0.05 Lt - Lt $ - $ -
DUXELLE - 0 $ - $ -
Chalota 0.05 Kg - Kg $ - $ -
Mantequilla 0.03 Kg - Kg $ - $ -
Vino blanco 0.06 Lt - Lt $ - $ -
Champiñones 0.25 Kg - Kg $ - $ -
Jugo de limón 0.01 Lt - Lt $ - $ -
Hojas perejil 1/2 Pqte - Pqte $ - $ -
Sal 0.01 Kg - Kg $ - $ -
Pimienta blanca 0.005 Kg - Kg $ - $ -
SALSA - 0 $ - $ -
Huevos 4 Und - Und $ - $ -
Chalota 0.025 Kg - Kg $ - $ -
Vinagre blanco 0.08 Lt - Lt $ - $ -
Pimienta negra 0.003 Kg - Kg $ - $ -
Sal 0.008 Kg - Kg $ - $ -
Mantequilla 0.4 Kg - Kg $ - $ -
Estragón 0.001 Kg - Kg $ - $ -
PREPARACIÓN
1- Realizar mise en place de materiales y utensilios.
Suprema Asada con duxelle.
2- Lavar, desgrasar y deshuesar las pechugas de pollo. Filetear como mariposa.
3- Marinar las pechugas con sal, pimienta blanca, mostaza y salsa inglesa. Refrigerar y reservar.
4- Cortar las verduras del duxelle en brunoise.
5- Saltear la chalota y apagar con vino blanco y reducir.
6- Agregar los champiñones y dar cocción.
7- Agregar gotas de jugo limón para evitar que se oxiden y condimentar con sal y pimienta blanca.
reducir.
8- Espolvorear hojas de perejil y mezclar.
9- Retirar las pechugas del refrigerador y extenderlas sobre una tabla.
10- Rellenar con el duxelle y afirmar con mondadientes.
11- Sellar las supremas y asar en una budinera enmantequillada y disponer trozos de mantequilla
sobre las supremas a 180°C por 15 minutos.
12- Para la salsa hacer una reducción casi seca con el vinagre blanco, chalota y pimienta negra
machacada y estragón, reservar sólo el jugo de la reducción y enfriar.
13- Poner la mantequilla en un bowl a baño maría para que se funda lentamente y retirar las
impurezas a través de un espumadero (clarificar). Una vez lista, retirar y reservar sin que se
solidifique.
14- Llevar sólo las yemas a un bowl, agregar el jugo de la reducción y mezclar.
15- Llevar el bowl a baño maría entre 50 a 55°C y agregar en forma de hilo la mantequilla
emulsionando constantemente con un batidor. Una vez que se termine de agregar la mantequilla
retirar del baño maría.
16- Condimentar y utilizar rápidamente. (Es una salsa a la minuta)
17- Calentar una grilla, enaceitar, condimentar y grillar los vegetales de la guarnición.

Técnicas Aplicadas en Receta:

Ej.: Método de cocción
Corte
Etc.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Farza de ave al Pistacho, mini ensalada, salsa de palta y

mantequilla al limón
Numero Porciones: 6

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Pechuga de pollo 1 Unids - Unids $ - $ -
alusa plass 3 Metros - Metros $ - $ -
Coñac 0.05 Litros - Litros $ - $ -
Crema 0.05 Litros - Litros $ - $ -
Chalotas 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
Espinacas 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Pistachos 0.05 Kilos
Estragon 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Huevo 2 Unids - Unids $ - $ -
Mantequilla 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Mostaza Dijon 0.002 Kilos - Kilos $ - $ -
Pimienta Blanca 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Romero 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Sal 0.01 Kilos - Kilos $ - $ -
Salsa Inglesa 0.003 Litros - Litros $ - $ -
Salvia 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Tomillo 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN
Farza de Ave:
1.- Lavar y deshuesar y cortar en parmentier la pechuga de ave
2.- Marinar con mostaza, salsa inglesa, finas hierbas y llevar a frio (5 a 7 grados celsius) por 15 minutos.
3.- Moler en el procesador y llevar a frio nuevamente.
4.- Saltear las chalotas, apagar con coñac y reservar, cortar pimenton en juliana y saltear (para resaltar el
sabor del vegetal) quitar la nervadura de las hojas de espinaca y blanquear.
5.- Proceder a dos moliendas más incorporando las chalotas reservadas y manteniendo la cadena de frio.
6.- trozar los pistachos no muy pequeños y agregar a la mezcla ya molida.
7.- Incorporar la crema, claras de huevo y condimentar
8.- Sobre un atabla de cortar colocar alusa plass, cubrir un rectangulo con las hojas de espinaca
blanqueadas, sobre estas disponer la farsa y el pimentón.
9.- Enrollar con suficiente alusa y llevar a cocción en agua a 85°C hasta que la temperatura interna de la
farsa sea de 60°C.
10.- Enfriar, porcionar y servir junto con una mini Técnicas Aplicadas en Receta:
ensalada, dressing, decoraciones. Ej.: Método de cocción
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación:
Numero Porciones:

Costo de la Receta $ - Costo Porción #¡DIV/0!

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Mini Ensalada
Lollo Green 1 Unids - Unids $ - $ -
Tomates 0.3 Kilos - Kilos $ - $ -
Ciboulette 1/8 Unids - Unids $ - $ -
Salsa de Palta
Palta 1 Unids - Unids $ - $ -
Limón 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
Crema fresca 0.3 Litros - Litros $ - $ -
sal 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta b.m. 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Mantequilla de limón
Mantequilla 0.125 Kilos - Kilos $ - $ -
Limón 0.3 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta b.m. 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Dressing
Aceite Oliva 0.1 Litros - Litros $ - $ -
Jugo de Limon 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
Mostaza 0.003 Kilos - Kilos $ - $ -
Sal, P.B.M. - 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
Dressing:
1.- Disponga en un bowl sal, pimienta, jugo de limón, mostaza y aceite.
2.- Batir energicamente con un batidor hasta obtener una emulsion.

Salsa de Palta:
1.- pelar y moler la palta cuidando que no queden grumos. (pasar por cedazo si es necesario)
2.- Juntar la palta molida con jugo de limon, crema, sal y pimienta y mezclar para conseguir consistencia
deseada.

Realizar montaje aplicando tecnicas aprendidas.

Técnicas Aplicadas en Receta:

ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Farza de ave con castañas de caju, mini ensalada, salsa de
palta y mantequilla al limón
Numero Porciones: 6

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Pechuga de pollo 1 Unids - Unids $ - $ -
alusa plass 3 Metros - Metros $ - $ -
Coñac 0.05 Litros - Litros $ - $ -
Crema 0.05 Litros - Litros $ - $ -
Chalotas 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
Espinacas 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Castañas de Caju 0.05 Kilos
Estragon 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Huevo 2 Unids - Unids $ - $ -
Mantequilla 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Mostaza Dijon 0.002 Kilos - Kilos $ - $ -
Pimienta Blanca 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Romero 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Sal 0.01 Kilos - Kilos $ - $ -
Salsa Inglesa 0.003 Litros - Litros $ - $ -
Salvia 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Tomillo 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN
Farza de Ave:
1.- Lavar y deshuesar y cortar en parmentier la pechuga de ave
2.- Marinar con mostaza, salsa inglesa, finas hierbas y llevar a frio (5 a 7 grados celsius) por 15 minutos.
3.- Moler en el procesador y llevar a frio nuevamente.
4.- Saltear las chalotas, apagar con coñac y reservar, cortar pimenton en juliana y saltear (para resaltar el
sabor del vegetal) quitar la nervadura de las hojas de espinaca y blanquear.
5.- Proceder a dos moliendas más incorporando las chalotas reservadas y manteniendo la cadena de frio.
6.- trozar los pistachos no muy pequeños y agregar a la mezcla ya molida.
7.- Incorporar la crema, claras de huevo y condimentar
8.- Sobre un atabla de cortar colocar alusa plass, cubrir un rectangulo con las hojas de espinaca
blanqueadas, sobre estas disponer la farsa y el pimentón.
9.- Enrollar con suficiente alusa y llevar a cocción en agua a 85°C hasta que la temperatura interna de la
farsa sea de 60°C.
10.- Enfriar, porcionar y servir junto con una mini Técnicas Aplicadas en Receta:
ensalada, dressing, decoraciones. Ej.: Método de cocción
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación:
Numero Porciones:

Costo de la Receta $ - Costo Porción #¡DIV/0!

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Mini Ensalada
Lollo Green 1 Unids - Unids $ - $ -
Tomates 0.3 Kilos - Kilos $ - $ -
Ciboulette 1/8 Unids - Unids $ - $ -
Salsa de Palta
Palta 1 Unids - Unids $ - $ -
Limón 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
Crema fresca 0.3 Litros - Litros $ - $ -
sal 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta b.m. 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Mantequilla de limón
Mantequilla 0.125 Kilos - Kilos $ - $ -
Limón 0.3 Kilos - Kilos $ - $ -
pimienta b.m. 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Dressing
Aceite Oliva 0.1 Litros - Litros $ - $ -
Jugo de Limon 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
Mostaza 0.003 Kilos - Kilos $ - $ -
Sal, P.B.M. - 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
Dressing:
1.- Disponga en un bowl sal, pimienta, jugo de limón, mostaza y aceite.
2.- Batir energicamente con un batidor hasta obtener una emulsion.

Salsa de Palta:
1.- pelar y moler la palta cuidando que no queden grumos. (pasar por cedazo si es necesario)
2.- Juntar la palta molida con jugo de limon, crema, sal y pimienta y mezclar para conseguir consistencia
deseada.

Realizar montaje aplicando tecnicas aprendidas.

Técnicas Aplicadas en Receta:

ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Galantina de ave, gartinura de esparragos, mini ensalada,

french dressing de limón
Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Aceite de Maravilla 0.05 Litros
Cebolla 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
cerdo magro 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Coñac 0.01 Litros - Litros $ - $ -
Crema 0.05 Litros - Litros $ - $ -
Chalotas 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
Higados de pollo 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Hojas de Laurel 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Huevos 2 Unids - Unids $ - $ -
Pan Rallado 0.025 Kilos - Kilos $ - $ -
Pimienta Blanca 0.002 Kilos - Kilos $ - $ -
Pollo grano 1 Unids - Unids $ - $ -
Sal 0.01 Kilos - Kilos $ - $ -
Salvia 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Tocino 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
Tomillo 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Esparragos Frescos 0.25 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Lavar y chamuscar el pollo, volver a lavar y deshuesar en forma dorsal.
2.- Retirar toda la carne cuidando de no romper la piel
3.- Calentar una pequeña cantidad de materia grasa, saltear la cebolla, chalota y finas hierbas en bordales.
4.- Agregar los higados, condimentar con sal, pimienta y el tocino, reservar
5.- Moler la carne de cerdo junto con los higados y el tocino, reservar
6.-Moler la carne de pollo tres veces, con 10 minutos de frio alternados
7.- Juntar ambas mezclas, agregar crema y claras de huevo hasta obtener consistencia deseada, rectificar
condimentos.
8.- Rellenar el cuero del pollo con la farza y colocar en el centro esparragos previamemte blanqueados.
9.- Enrollar en forma de cilindro y envolver en alusa muy apretado.
10.- Cocinar en agua por 30 minutos app. Cuidando que el agua no hierva y la farza alcance una temperatura
interna de 60°C. Técnicas Aplicadas en Receta:
11.- Enfria, porcionar y servir acompañado con mini
ensalada y dresing.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación:

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Mini Ensalada
Lollo Green 1 Unids - Unids $ - $ -
Tomates 0.3 Kilos - Kilos $ - $ -
Ciboulette 1/8 Unids - Unids $ - $ -
Dressing
Aceite Oliva 0.1 Litros - Litros $ - $ -
Jugo de Limon 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
Mostaza 0.003 Kilos - Kilos $ - $ -
Sal, P.B.M. - 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
Dressing:
1.- Disponga en un bowl sal, pimienta, jugo de limón, mostaza y aceite.
2.- Batir energicamente con un batidor hasta obtener una emulsion.

Técnicas Aplicadas en Receta:

ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación: Galantina de ave, gartinura de Champiñones, mini ensalada,

french dressing de limón
Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Aceite de Maravilla 0.05 Litros
Cebolla 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
cerdo magro 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Coñac 0.01 Litros - Litros $ - $ -
Crema 0.05 Litros - Litros $ - $ -
Chalotas 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
Higados de pollo 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
Hojas de Laurel 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
Huevos 2 Unids - Unids $ - $ -
Pan Rallado 0.025 Kilos - Kilos $ - $ -
Pimienta Blanca 0.002 Kilos - Kilos $ - $ -
Pollo grano 1 Unids - Unids $ - $ -
Sal 0.01 Kilos - Kilos $ - $ -
Salvia 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Tocino 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
Tomillo 0.005 Kilos - Kilos $ - $ -
Champiñones paris 0.25 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Lavar y chamuscar el pollo, volver a lavar y deshuesar en forma dorsal.
2.- Retirar toda la carne cuidando de no romper la piel
3.- Calentar una pequeña cantidad de materia grasa, saltear la cebolla, chalota y finas hierbas en bordales.
4.- Agregar los higados, condimentar con sal, pimienta y el tocino, reservar
5.- Moler la carne de cerdo junto con los higados y el tocino, reservar
6.-Moler la carne de pollo tres veces, con 10 minutos de frio alternados
7.- Juntar ambas mezclas, agregar crema y claras de huevo hasta obtener consistencia deseada, rectificar
condimentos.
8.- Rellenar el cuero del pollo con la farza y colocar en el centro los champiñones cortados en 1/4 levemente
salteados
9.- Enrollar en forma de cilindro y envolver en alusa muy apretado.
10.- Cocinar en agua por 30 minutos app. Cuidando que el agua no hierva y la farza alcance una temperatura
interna de 60°C. Técnicas Aplicadas en Receta:
11.- Enfria, porcionar y servir acompañado con mini
ensalada y dresing.
ASIGNATURA: TÉCNICAS DE COCINA II

FICHA TÉCNICA

Nombre Preparación:

Numero Porciones: 4

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
Mini Ensalada
Lollo Green 1 Unids - Unids $ - $ -
Tomates 0.3 Kilos - Kilos $ - $ -
Ciboulette 1/8 Unids - Unids $ - $ -
Dressing
Aceite Oliva 0.1 Litros - Litros $ - $ -
Jugo de Limon 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
Mostaza 0.003 Kilos - Kilos $ - $ -
Sal, P.B.M. - 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -

- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
Dressing:
1.- Disponga en un bowl sal, pimienta, jugo de limón, mostaza y aceite.
2.- Batir energicamente con un batidor hasta obtener una emulsion.

Técnicas Aplicadas en Receta: