Universidad Politécnica Estatal Del Carchi

Facultad De Industrias Agropecuarias Y Ciencias Ambientales

Ingeniería de procesos de alimentos II
Octavo “C”
Tema de la práctica: Proceso de escaldado en tomates
Objetivos:
Objetivo general:
 Realizar el escaldado de tomates para su posterior utilización en la elaboración de salsa
de tomate.
Objetivos específicos:
 Determinar el efecto del escaldado en la calidad (color y textura) del tomate.
 Analizar la importancia del escaldado en los procesos de conservación de los alimentos

1. Introducción
El escaldado de alimentos es un proceso mediante el cual la pieza vegetal o animal se
somete a cocción en agua caliente a una temperatura entre 85 y 98 °C. También se utilizan
las técnicas de exponer los alimentos al vapor vivo, controlando su temperatura y tiempo de
cocción, o a un proceso químico. Por lo general se emplea como paso previo a un
determinado tipo de proceso de conservación de los alimentos (es decir, deshidratación,
liofilización, congelación o esterilización) o también para prepararlos para su lavado o
pelado (Morales, 2014). De esta manera se inhiben las enzimas que normalmente están
presentes en los alimentos. El tiempo de escaldado oscila entre 30 segundos y 3 minutos,
dependerá del tipo de fruta u hortaliza tratada, del tamaño, de la temperatura de escaldado y
del sistema de calentamiento empleado. En el escaldado de tomates se mantienen los
tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos, esta operación tiene
como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la
carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la
pulpa (Corales, 2017).
2. Materiales y equipos:
Termómetro
Ollas
Cocina
Gas
Materia prima
10 kg de tomates maduros variedad pera
3. Equipo de protección requerido
 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla
4. Procedimiento
 Pesar el tomate que entrara al proceso para determinar el rendimiento.
 Lavar el tomate para eliminar las impurezas.
 El proceso de escaldado de los alimentos se realiza por fases. Primero debe calentarse
el agua a una temperatura que puede variar entre 90 ℃ a 95 ℃.
 Sumergir los tametes en el agua durante 5 minutos
 Por último, se lleva a cabo el enfriamiento rápido hasta un nivel de temperatura similar
al ambiental.
5. Recomendación
Para una adecuada inactivación enzimática es necesario que se produzca un
6. Referencias bibliográficas
Corales, S. (2017). Escaldado de Alimentos: Proceso, Tipos, Ventajas, Desventajas.
Recuperado de https://www.lifeder.com/escaldado-alimentos/

Morales, L. (2014). Escaldado de alimentos. Recuperado de

https://es.scribd.com/doc/220549214/Escaldado-de-Lo
Alimentos?fbclid=IwAR3nK9Zs41hWOpghfKEsMbC-yZia-l-
CuiQ4D3FfKHBH6xtNIN8TzjcHEc4