FACULTAD EN CIENCIAS

ZOOTÉCNICAS

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

DOCENTE: Ing. Isabel Zambrano

ASIGNATURA: Manejo Integral de materias

Primas

NIVEL: 4

TEMA: Conservación por efecto del calor.

INTEGRANTES:
• Nexar Arteaga.
• Johann Cedeño
• Henry Valdez
• Yerly Intriago
• Mishell García
 Conservación por efecto del calor

El objetivo principal del

tratamiento térmico es eliminar e
inhibir, de forma parcial o total, las
enzimas y microorganismos que
pueden alterar el alimento. En
este tratamiento juega un papel
importante el binomio 
tiempo y temperatura, ya que
cuanto más alta es la temperatura
y más largo el tiempo, el efecto
será mayor.
La cocción de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento térmico para
hacerlos consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las
características organolépticas del producto: mejorar el sabor, olor, color y
textura. Además, la cocción puede estar asociada con una reducción
sustancial o la eliminación de la carga microbiana presente en el producto.
Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor.
 El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el
escaldado, la pasteurización o la esterilización es una de las
técnicas de conservación de larga duración.
Escaldado.

Este tratamiento, que usa temperaturas

inferiores a los 100ºC, se aplica para
destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.

El escaldado también reduce el número de

microorganismos contaminantes.

Suele utilizarse como tratamiento previo a

otras operaciones como la congelación o
el secado.
Pasteurización.

Los alimentos se someten a una

temperatura inferior a los 100ºC durante
unos minutos. 

Este tratamiento es suficiente para

moderar y destruir microorganismos
patógenos, aunque deben guardar en la
mayoría de los casos en frío, a unos 4ºC,
para frenar el desarrollo de gérmenes que
pueda haber.
Esterilización.

Este tratamiento consiste en exponer los

alimentos a una temperatura superior a
los 100ºC durante un periodo suficiente
para inhibir enzimas y otros
microorganismos como bacterias
esporuladas.

Se considera que es un producto estéril

porque no contiene microorganismos
viables, es decir, estos no son capaces de
reproducirse aunque tengan las
condiciones óptimas.
Ahumado.
Existen dos clases de ahumado, el ahumado en frío y el caliente. El
ahumado en frío, es el proceso más conocido. Este método consiste en
ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C.
Por otro lado, encontramos el ahumado en caliente, una técnica que
también potencia enormemente los sabores cocinando el producto a altas
temperaturas, entre los 70°C y 110°C.
Deshidratación de los alimentos.

la deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la

conservación de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se
secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados,
mediante prueba y error, para tener alimentos en épocas de escasez.

Asimismo, la deshidratación es el método más barato y especialmente apto

para comunidades que no posean otras posibilidades de conservación.

Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto

por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).
 Características y ventajas de la conservación por efecto del calor.

Los alimentos pueden conservarse
durante periodos muy largos de tiempo y
mantienen muchas de sus características.

Físicas y nutrimentales, pero algunos tipos

de alimentos pueden conservarse mejor
en determinadas técnicas de
conservación.

La tecnología de la conservación tiene

como objetivo el estudio de los métodos y
procesos de elaboración.