Planeación didáctica del docente en línea

Licenciatura: NUTRICIÓN APLICADA

Asignatura: Higiene y calidad alimentaria- NHCA
Semestre 2021-2-B1
Docente en Línea Yazmin Vences Zavala

Competencia General:
Identifica los fundamentos de higiene y calidad alimentaria reconociendo sus propiedades para analizar los factores que alteran los alimentos e identificar la
gestión para asegurar la calidad de los mismos.
Competencia específica:
Analiza los métodos de la conservación de los alimentos y las condiciones higiénicas-sanitarias de los servicios de alimentos, revisando sus características, para
asegurar la inocuidad de los alimentos

Unidad 2. Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos

2.1 Conservación de los alimentos
Contenido 2.1.1 Objetivo de la conservación de alimentos
2.1.2 Principios generales sobre la conservación de los alimentos
2.2 Métodos de la conservación

2.3 Condiciones higiénicas-sanitarias en los servicios de alimentos

2.3.1 En el diseño de los servicios de alimentos
2.3.2 En la construcción de alimentos
2.3.3 En los equipos de procesos de alimentos
2.3.4 Higiene de los responsables de la recepción, manipulación, preparación y distribución de alimentos
2.3.5 Limpieza, desinfección y control de plagas en el proceso de elaboración de alimentos

2.4 Control higiénico-sanitarios de los servicios de alimentos

1. Leer contenido de Unidad 2.

2. Revisar la planeación de actividades de la Unidad 2.
3. Participar en el Foro. “¿Por qué se deterioran los alimentos?”
4. Realizar la tarea. “Principios y métodos de conservación de alimentos”
Secuencia del 5. Elaborar y enviar la evidencia de aprendizaje de la Unidad 2. “Condiciones higiénicas sanitarias”
trabajo 6. Participar en el Foro de Autorreflexiones.

ACTIVIDADES INDICACIONES y RECURSOS DE APOYO CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Actividad 1. Criterios de evaluación
Foro. “¿Por Introducción: La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y
qué se recursos para almacenar, preparar, envasar o ambos, los alimentos con el fin de
evitar su descomposición y así prologar su vida útil. Al mantener, tanto como sea Criterios Descripción Puntaje
deterioran
posible, sus características organolépticas y aporte nutricio, es decir, mantenerlos Dominio del Participa expresando un 25%
los
cerca de su estado de frescura original por más tiempo, Las conservación evita tema conocimiento amplio sobre el tema
Alimentos?” las enfermedades e intoxicaciones debidas al deterioro y contribuye a reducir el con ideas claras y estructuradas.
7 de desperdicio. Hernández R.,Martínez S., & Martínez J. (2005). Atención a las Realiza su escrito respondiendo a la 25%
Agosto de instrucciones siguiente pregunta ¿De qué forma
2022 Instrucciones:
influyen los factores intrínsecos y
extrínsecos de un alimento en su
Para esta actividad deberás elegir, un grupo de alimentos que compartan
características en común, estos pueden ser: deterioro? Incluye detalles sobre la
composición fisicoquímica del grupo
 lácteos, de alimentos seleccionados, incluye
 cárnicos, toda la cadena productiva hasta su
 frutas y verduras, consumo final, el escrito es mínimo de
 semillas, etcétera una cuartilla, la conclusión es
 (suplementos alimenticios NO), argumentada, tiene coherencia,
buena redacción u y su extensión es
2.- Responde a la siguiente pregunta: ¿De qué forma influyen los factores
mínimo un párrafo de 5 renglones
intrínsecos y extrínsecos de un alimento en su deterioro?
Calidad de la Retroalimenta a uno de sus 25%
Responde la pregunta detonadora de modo que elabores un escrito con el mayor retroalimentac compañeros(as), con respeto, actitud
detalle posible, tu escrito deberá incluir toda la cadena de eventos de suceden ión positiva y abierta a la crítica. Sus
desde la obtención primaria hasta el almacenaje para su consumo final. retroalimentaciones cuentan con los
elementos siguientes:
3.- La extensión del escrito debe ser de mínimo una cuartilla
-1) Saludo inicial 2) Aportación 3)
Despedida
4.- Incluye una conclusión de tu propia autoría bien argumentada con un mínimo -Aporta información nueva y puntos a
de un párrafo de 5 renglones, reflexionar.
-Resalta los puntos positivos de la
5.- Retroalimenta a uno de tus compañeros complementando su respuesta participación a retroalimentar.
puedes incluir material de apoyo o bien información de algún autor el cual deberás -Con participaciones claras, muestra
respaldar con una cita o referencia en el sistema APA. apertura a nuevos comentarios, evita
prejuicios y es asertivo(a).
Intervenciones Siempre realiza intervenciones 10%
Material de apoyo: oportunas oportunas, de acuerdo al calendario
de entregas.
http://glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2003/8509.pdf
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/espe Redacción, Emplea las reglas gramaticales y de 15%
cialidades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun ortografía y sintaxis.
.pdf fuentes de Redacta con sus propias palabras y
https://bivir.uacj.mx/Reserva/Documentos/rva200589.pdf consulta respalda su participación con citas de
fuentes externas (en formato APA)
Total 100%

Consideraciones:
Utiliza un lenguaje claro, ordenado y respetuoso.
 Participa oportunamente en las discusiones y sus intervenciones están
relacionadas directamente con el tema de discusión y la coherencia con
las aportaciones de los otros compañeros.
Seguimiento de la línea de discusión. Aporta nuevas ideas a la discusión
y establece conexiones con profundidad y detalle, por lo que sus
intervenciones claramente se relacionan con las ideas expuestas
previamente.
Precisión de opiniones. Aporta citas textuales y se refleja claramente lo
que es propio de lo que es citado. Cita las ideas de los compañeros.
Da información sustancial sobre el tema.
De las Intervenciones. Las aportaciones son breves y precisas, predomina
el contenido más que la cantidad y en cada intervención profundiza en el
tema de discusión

Actividad 2. Introducción: Criterios de evaluación

Tarea Uno de los aspectos principales para la conservación de alimentos deriva a partir
“Principios y de la necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos, aunada a la demanda Rubro Dimensiones o Criterios a Puntos
métodos de de los consumidores de estos, bajo la premisa que deben ser más “naturales”, evaluar por
conservación más “frescos”, con menor tratamiento tecnológico, mejor calidad nutricional y con Criterio
de una vida útil relativamente larga, con la intervención de algunas de las técnicas Búsqueda, Además de revisar la información 10
alimentos” de conservación que se utilizan tradicionalmente, pero con la posibilidad de que selección y análisis proporcionada hace búsquedas de
progresivamente surjan nuevas tecnologías que permitan alimentos de calidad. de Información información, selecciona la
información que cree conveniente para
10 de Agosto (UNADM 2021) realizar el mapa conceptual.
de 2022
Instrucciones: Elaboración del Realiza un mapa conceptual en donde 50
1. Lee el programa desarrollado correspondiente a la Unidad 2 de este curso; mapa conceptual hace referencia a la Conservación por
frío, Conservación por calor, Métodos
químicos Contesta las preguntas de
2. Elabora un mapa conceptual en el que integres los siguientes conceptos: manera correcta.
a) Conservación por frío
b) Conservación por calor
c) Métodos químicos Elabora una conclusión de manera 20
Conclusión clara, argumentada, con información
de su propia autoría con extensión de
3. Después de realizar el mapa mental contesta las siguientes preguntas dos párrafos de 5 líneas cada párrafo.
¿Cuál crees que es el mejor método de conservación? ¿Por qué? Estructura y Realiza su portada con datos 10
Formato (Alumno-@, Materia, grupo,
¿Qué son los emulsionantes?
actividad.
¡Qué son los edulcorantes?
Fuentes de consulta La actividad contiene Fuentes de 10
4. Elabora una conclusión del tema con extensión de dos párrafos de 5 líneas
Consulta en Formato APA
cada párrafo, y que sea de tu propia autoría

5. Envía tu documento a la sección correspondiente con la siguiente

nomenclatura: SSA_U2_A2_XXYZ, sustituye las XX por las dos primeras letras
de tu primer nombre, la Y por la inicial de tu apellido paterno, y la Z por la inicial
de tu apellido materno.

Material de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=e9dapceyDV8
https://www.youtube.com/watch?v=OSrI2TMKqlE
https://www.unnoba.edu.ar/wp-
content/uploads/2020/05/04_Alimentaci%C3%B3n-saludable-clase-15-
M%C3%A9todos-conservaci%C3%B3n-de-alimentos.pdf
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/423/vol22_conserva
r_alimentos_op.pdf;jsessionid=86672DA0CA08BD386B5473FB404C3EFE?
sequence=13

Evidencia de Introducción:
aprendizaje. El propósito de esta actividad es identificar la interacción de condiciones
Condiciones higiénicas sanitarias de los alimentos en sus diferentes fases: selección, compra,
higiénicas trasporte, almacenaje, preparación y servicio en relación a la normas NMX-605-
sanitarias NORMEX- 2018 Y NOM-251- SSA- 2009, aplicándolo a un establecimiento de
16 de Agosto servicio de alimentos, a continuación se presenta el análisis del caso del
de 2022 restaurante “La flor de Oaxaca”.

Estudio de caso
En el restaurante la merma de alimentos alcanza en promedio 40 gramos por
plato servido. El costo de la energía eléctrica llega a un promedio de $15 mil
pesos por mes en el restaurante, se cuenta con varios equipos de refrigeración
descompuestos y otros que no alcanzan a mantener su temperatura constante,
se observa que dentro de los refrigeradores hay materia prima descompuesta,
solo se cuenta con una tarja de dos tiempos que se utiliza para todas las
operaciones, los productos químicos no cuentan con etiqueta alguna, se observa
que materias primas secas se guardan en bolsas junto con los productos
químicos en el mismo estante, de los 15 empleados del establecimiento solo dos
han recibido capacitación, la cocina no cuenta con campana extractora, se Criterios de evaluación
observan varias grietas en el techo y en los pisos tanto del salón como en el área
de preparación, los sábados y domingos se vende comida típica mexicana y se
contrata personal extra para el servicio en mesa, los utensilios son reutilizados
para diferentes labores, al interior de la cocina hay presencia de fauna nociva, los
trabajadores no cuentan con servicio de vestidores y llegan con el uniforme desde
 sus casas, la materia prima se compra en el mercado local se encuentra dos Criterio Descripción Puntaje
cuadras del establecimiento, el agua para los comensales se prepara con agua Autorreflexión Elabora una presentación de Power 80%
Point en la que explica desde el
de llave, las estufas se observan llenas cochambre y no hay extintores, no
inicio de la secuencia productiva las
observan termómetros en ninguna área, no hay protecciones ni ningún dispositivo medidas a tomar para corregir las
que impida la entrada de fauna nociva por ventanas, los cocineros mencionan deficiencias que se presentan en el
que la compra es directa en el mercado y que desconocen los criterios para Estudio de caso, tomando como
selección de mercancía. referencias las normas NMX-605-
NORMEX- 2018 Y NOM-251- SSA-
2009.
1. Una vez que leíste el estudio de caso
Formato del Emplea las reglas gramaticales, 10%
2. Elabora una presentación electrónica (Power Point) en la que expliques documento ortográficas y de sintaxis; redacta
desde el inicio de la secuencia productiva las medidas a tomar para corregir las con sus propias palabras en letra
deficiencias que se presentan en el Estudio de caso anterior, tomando como Arial 11 y respalda su trabajo con
referencias las normas NMX-605- NORMEX- 2018 Y NOM-251- SSA- 2009. citas de fuentes externas (en
formato APA)
3. Tu presentación deberá contener: Estructura del Incluye en el documento los 10%
documento
• Portada siguientes elementos:
• Introducción
• Instalaciones (Relación al cumplimiento de la normativa vigente)  Portada (Nombre de la
• Programa de mantenimiento y limpieza universidad, logo de la
• Condiciones de almacenaje (seco y frío) del lugar universidad, carrera, nombre de
• Condiciones de preparación (medidas generales9 la asignatura, grupo, nombre de la
• Control de plagas unidad, nombre de la actividad,
• Personal nombre del alumno, matrícula y
• Capacitación fecha en que se entrega la
• Condiciones de servicio o distribución. actividad).

4. Tu presentación deberá incluir: Mínimo 20 diapositivas, Bibliografía Introducción

consultada, Citas en formato APA. •Instalaciones (Relación al
cumplimiento de la normativa
vigente)
5. No olvides revisar la rúbrica de evaluación para esta actividad para así
•Programa de mantenimiento y
identificar los parámetros a evaluar. limpieza
•Condiciones de almacenaje (seco y
6. Para nombrar tu archivo deberás usar la siguiente nomenclatura: frío) del lugar
SSA_U2_EA_XXYZ En donde deberán sustituir las XX por las dos primeras letras •Condiciones de preparación
de tu primer nombre; la Y por la inicial de tu apellido paterno y la Z por la inicial (medidas generales9
de tu apellido materno •Control de plagas
•Personal
•Capacitación
Material de apoyo: •Condiciones de servicio o
distribución.
https://www.youtube.com/watch?v=kktStLNE41I
https://www.youtube.com/watch?v=HJ0MGgET7Mc
https://www.youtube.com/watch?v=IdnNoMktOzw Total 100%

Autorreflexiones
Introducción: El propósito de la autorreflexión es la interiorización para que Criterios de evaluación
U2 tomes conciencia de tu proceso de aprendizaje y logres identificarlos, Criterios a evaluar Puntos por criterio
20 de agosto monitorearlos, para regularlos y favorecer el desarrollo de la habilidad
Realiza una reflexión de dos 80
de 2022 autorreflexiva que enriquece tu formación contribuyendo a tu crecimiento como
cuartillas de los siguientes
ser humano
conceptos
Instrucciones: 1.- ¿Cuáles son las
1.- Realiza una primera reflexión de dos cuartillas de los siguientes conceptos disposiciones que deben de
¿Cuáles son las disposiciones que deben de cumplir Las áreas de servicio y cumplir Las áreas de servicio y
comedor? comedor?
2.-Redacta una conclusión
3.- Redacta una conclusión sobre como aplicarías los temas de esta unidad a tu sobre como aplicarías los
contexto profesional si trabajarás en un hospital temas de esta unidad a tu
contexto profesional si
4.- Elabora una segunda conclusión acerca de cuál fue el aprendizaje adquirido trabajarás en un hospital
en esta asignatura. 3.- Elabora una segunda
conclusión acerca de cuál fue
5.- La reflexión y la conclusión deben ser de tu autoría el aprendizaje adquirido en
esta asignatura.
6.- Incluye caratula con datos y no olvides las fuentes de consulta

7.- Guarda el documento de Word, súbelo en el área indicada con la siguiente Utiliza fuentes Bibliográficas 10
en el formato APA
nomenclatura: SSA_U2_ATR_XXYZ, sustituye las XX por las dos primeras letras
de tu primer nombre, la Y por la inicial de tu apellido paterno, y la Z por la inicial Respeta los tiempos asignados 10
previamente en el calendario
de tu apellido materno
del curso, tanto en su
planeación y entrega de la
actividad
Total: 100