RESULTADOS

Tabla 1. Análisis del escaldado del tomate

ESCALDADO
Consistencia
Fruta Tiempo de Temperatura de la corteza Color Textura
escaldado después del
escaldado
Dificultad No se presenta La pulpa no
para retirar la una variación sufre ningún
cáscara o de color, se cambio no hay
3 minutos corteza, sigue mantiene el ablandamiento
dura y rojo inicial
adherida a la ligeramente
TOMATE pulpa opaco
RIÑON La cáscara se Se aprecia un La pulpa se
91 °C vuelve incremento en presenta
ligeramente el color rojo y ligeramente
5 minutos suave hay ligeramente harinosa y
mayor brillante, blanda
facilidad para existe fijación
ser retirada de color
La cáscara se Existe fijación Existe un
puede retirar de color, se ablandamiento
con gran aprecia un de la pulpa,
7 minutos facilidad ya color rojo ligeramente
que es muy intenso y harinosa
suave brillante

En la tabla 1 se muestran las características y cambios que experimenta el tomate durante el

escaldado, en donde se sometió el tomate a una temperatura de 91 °C durante tres periodos
de tiempo 3, 5 y 7 minutos, los resultados indican que el mejor tratamiento es cuando se
somete el tomate a un escaldado durante 7 minutos a una temperatura de 91 °C, es decir que
a este tiempo y temperatura se facilita el desprendimiento de la cáscara o pelado, asimismo
se incrementa el color rojo y se torna brillante debido a la fijación de color, finalmente la
textura de la pulpa se ablanda.
Tabla 2.
Análisis del escaldado del plátano

Fruta Tiempo de Temperatura Color Textura

escaldado
No se presenta una La textura presenta
variación de color, se un ablandamiento
mantiene el amarillo ligero.
3 minutos inicial ligeramente claro
Se aprecia un Presenta una textura
decremento en el color más suave y algo
plátano amarillo y ligeramente harinosa, se
5 minutos presenta un color crema. desprenden partes del
91 °C fruto con facilidad al
entrar en contacto
con las manos.
Existe pérdida Existe un
significativa del color ablandamiento
amarillo, se puede considerable en la
7 minutos apreciar un color crema textura de la fruta, al
de la fruta. entrar en contacto
con las manos se
presenta una fácil
quebrabilidad.
En la tabla 2 se muestran las características y cambios que experimenta el platano durante el
escaldado, en donde se sometió la fruta a una temperatura de 91 °C durante tres periodos de
tiempo 3, 5 y 7 minutos, los resultados indican que el mejor tratamiento es cuando se somete
el tomate a un escaldado durante 5 minutos a una temperatura de 91 °C, a este lapso de tiempo
y temperatura se presenta un ablandamiento aceptable en su textura y un decremento ligero
del color amarillo.

Discusión
(Saveuc, 2009) señala: El escaldado es un tratamiento térmico en el que se mantienen los
tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos, este tratamiento produce
en los tomates una serie de modificaciones que afectan a:
 Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes
solubles en agua.
 Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases.
 Sabor y color; varían el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el
color y brillo de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.
De acuerdo con lo que señala el autor y en comparación a los resultados que se obtuvo en la
presente práctica se obtuvo resultados similares en cuanto a cambios en el color, textura y
temperatura de escaldado, es decir que el escaldado permite la mejora de la calidad del
producto con lo que reduce el consumo de energía, y la reducción de la producción de
residuos.
Murillo (2015) menciona que para los diferentes procesos en los que se aplica el uso de
plátano es importante someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 ºC)
por 2-3 minutos para facilitar la remoción de la cascara. Además, en el caso de la fruta pelada
es óptimo para la elaboración de purés o compotas.
Con respecto a lo que señala el autor y comparando los resultados obtenidos en la práctica se
obtuvo resultados similares al tiempo de escaldado de 5 minutos en el caso de la fruta pelada,
por lo tanto, el escaldado es un proceso importante que ayuda a la calidad de producto durante
el proceso y en su resultado final.
Referencias
Murillo, O. M. (2015). Ficha Técnica de industrialización de. Obtenido de Dirección de Mercadeo y
Agroindustria Area Desarrollo de Producto :
https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/platano_FTP.pdf

Saveuc, L. (2009). Escaldado del tomate. Obtenido de Escaldado de frutas y hortalizas:

http://proyectopure.over-blog.com/article-28648767.pdf