FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TENOLOGÌA DE ALIMENTOS 1

“Elaboraciòn de conservas de Esparragos y Champignones”

Profesor: Barnett, Eddy

Alumnas

Martitegui Quiroz, Betsy Alejandra

Valera Vilchez, Noelia Nathaly Lucero

2015 – I
Cuestionario
1.- Definición de conservas, principio de conservación.

La conservación de un alimento se realiza principalmente con el fin de mantenerlo fresco

y en condiciones aceptables para su consumo durante un tiempo prolongado y
determinado; es por esta razón por la que se han creado una gran variedad de métodos
que van desde técnicas artesanales, que son frecuentemente empleadas, hasta métodos
como desecación, liofilización, congelación, envasado en vidrio y enlatado.

Se debe tener en cuenta que en cada proceso estamos provocando cambios en la

facilidad o no de digestión del alimento, en su sabor, color, textura y aroma. Algunos de
estos cambios son deseables pero otros son indeseables e inevitables durante el proceso
de elaboración.

En el siguiente trabajo, se elaboró conserva de espárragos y conserva de champiñones,

de los cuales, se aprovechó toda la materia prima para tener un producto innovador en su
totalidad. Los vegetales se obtuvieron del supermercado Tottus, ubicado en la Avenida la
Fontana La Molina.

En este trabajo también hablaremos sobre los microorganismos y su efecto en la salud

humana.

Los objetivos son el de ser capaces de realizar las acciones de recepción, selección y
acondicionamiento de las materias primas así como los procesos de elaboración de los
diferentes tipos de conservas ya sea de frutas o vegetales.

2.-Defina productos de baja acidez y de alta acidez ¿Es necesario conocer esta
característica para definir el tratamiento térmico? Explique.

Al envasar alimentos para conserva es importante observar el factor de acidez y

alcalinidad. Sabemos que el pH es la medida de la acidez o alcalinidad. Si un
alimento tiene un valor de pH inferior a 4.5 se considera acido, para el caso de los
alimentos clasificados como poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como
es el caso de las conservas de carnes, pescados, vegetales, frutas donde es necesario
añadir a la conserva correctores de la acidez. Estos aditivos correctores se usan para
estabilizar el pH de los alimentos y evitar que bacterias y microorganismos dañinos para
la salud proliferen.
El ácido cítrico es uno de los correctores más utilizados en la industria conservera.
Está presente de forma natural en la mayoría de las frutas acidas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja. En las conservas caseras se debe añadir zumo de limón para
corregir la acidez.
En el caso de las conservas artesanas o industriales es necesario añadir el ácido cítrico
(E 330) como aditivo antioxidante y como corrector del pH.
El añadido de sustancias acidulantes por si solo no garantiza la conservación de los
alimentos por largos periodos de tiempo, por lo que es imprescindible la esterilización
tanto en el caso de las conservas caseras como en el de las artesanas o industriales.

Las hortalizas son menos ácidas y a menudo se clasifican como “alimentos con bajo
grado de acidez”. Muchos organismos peligrosos que podrían causar intoxicaciones,
tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo grado de acidez, sobre
todo si se someten a condiciones de humedad y vacío (carencia de oxígeno).

3.- a)¿Qué importancia tiene el clostridiun botulinum en la conservación de

alimentos? Explique.

El clostidrium botulinum en la conservacuon de alimentos es de suma importancia ya que

es una bacteria la cual produce el Botulismo.

Se conoce que la contaminación del suelo es un origen importante de Clostridriun

botulinum existente en los alimentos y constituye un origen al que están inevitablemente
expuestas las hortalizas, de modo especial los cultivos de raíces y bulbos, como por
ejemplo platos preparados de ensaladas de patatas cocidas (parcialmente), ensaladas de
hortalizas pre-envasadas, etc.

b) ¿Qué es el botulismo y como se manifiesta su efecto en humanos? Explique.

Es una enfermedad que paraliza los músculos causada por una toxina de la bacteria
producida por Clostridiun Botulinum. Existen tres clases principales de botulismo que
ocurren naturalmente:

1. El botulismo por vía alimenticia ocurre cuando una persona ingiere la toxina que
conduce a la enfermedad en unas pocas horas o días;

2. El botulismo infantil (también llamado intestinal) ocurre cuando las esporas del
botulismo se establecen en el intestino y producen la toxina. Normalmente afecta a
infantes, pero también puede afectar a adultos que tengan ciertas condiciones intestinales
inusuales;

3. El botulismo por herida ocurre cuando una herida se ha contaminado con tierra o arena
gruesa incrustada en la piel y la herida es aislada del aire fresco.

Un cuarto tipo de botulismo, que es artificial y podría ocurrir por un acto de terrorismo
biológica, es el botulismo por inhalación. Es la consecuencia de la inhalación de una
toxina aerosolizada.

4.- a) Presente diagrama de proceso y explique los parámetros de proceso

aplicados en la elaboración de su producto.
 ESPARRAGO CHAMPIÑON
Pesado

Lavado

Desinfectado

Lignina Raspado Acondicionado Corte

Puntas y Enjuague
Trozos

90ºC x 6 min Escaldado 90ºC X 4 min

Enfriado
60% puntas y trozos

40% Salmura
Envasado/Adiciòn
Salmuera: 2.5% Sal – 35 gr en 1 Litro Salmuera

Vacio Termico
88 ºc 1 min

Autoclave

(121ºC x 35 min)

El tratamiento térmico de vegetales envasados en recipientes herméticamente cerrados

consiste en aplicar una temperatura durante un tiempo determinado, con la finalidad de
esterilizar comercialmente el producto. El riesgo en esta fase es que se produzca un
tratamiento térmico insuficiente, que permita la supervivencia microbiana y el posterior
desarrollo de microorganismos que puedan alterar el producto o que sean nocivos para la
salud de los consumidores.

Para garantizar que el tratamiento térmico sea el adecuado, se utilizarà el

temperatura/tiempo, basándose en las características del producto y en los baremos
recomendados para cada producto. La determinación del tiempo que debe mantenerse la
temperatura de esterilización para alcanzar una esterilización adecuada en todos los
envases debe realizarse mediante penetración de calor, teniendo en cuenta tales factores
como temperatura inicial del producto antes de entrar en el autoclave, posición de los
envases, tipo de envase, carga del autoclave y otros, según los equipos de esterilización.

El cerrado hermético del recipiente es un requisito primordial para mantener la esterilidad

del producto y la inocuidad de un alimento en conserva. El riesgo en esta fase es de tipo
microbiológico. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen
otros defectos, es probable que se produzca contaminación con posterioridad al
tratamiento térmico. Se aplico una esterilizacion por autoclave a 131ºC por 35 min, para
asi eliminar el microorganismo Clostridium Botilinum.

b) Presentar balance de materia prima

Esparrago 247 gr

Se usò: 86 gr
Como resultado
Champiñones 216 gr obtuvimos 4 pomos con
200 gr en total de verdura
Salmuera : 42 ml y salmuera
Sal 12.5 gr

Agua 500 ml

5.- ¿Qué análisis físico-químicos y microbiológicos recomienda usted para el

producto elaborado en la práctica? En que fuente se basa, explique.

Se recomienda, realizar una estirilizaciòn por autoclave de 121º por 35 minutos para que
mueran la gran cantidad de microorganismos patogenos y las endosporas.

6.- Bibliografia

Esterilizacion con agentes fisico, (2014) Fuente: http://www.ugr.es/~pomif/pom-bac/pb-

ii/pb-ii-2-fisicos.htm

Eliminaciòn de microorganismos, (2010). Fuente:

http://www.unavarra.es/genmic/microgral/03_eliminacion%20microorganimos%20MG%20
08-09.pdf

Elaboraciòn de conservas (2014). Fuente:

http://www.boe.es/boe/dias/2014/12/26/pdfs/BOE-A-2014-13486.pdf