Universidad Nacional “Santiago

Antúnez de Mayolo”

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias
Sección Ciencia y Tecnología de Alimentos

Tecnología de la Leche

“Esterilización de la Leche”

Autor:
Chauca Armas Yuliana Margot

Docente:
Ing. Tarazona Minaya Rosario

Huaraz – Perú
2021
 I. RESUMEN

Existen diferentes formas de conservar la leche para consumo humano, eliminando así la
contaminación por microorganismos en mayor o menor medida, evitando por tanto
posibles enfermedades tan comunes hace escasamente 50 años como las fiebres de malta
o brucelosis provocando síntomas de fiebre, debilidad, dolores de cabeza intensos, etc. Y
más de una persona ha sido afectada por el consumo de leche cruda (consumida
directamente del animal una vez obtenida sin tratamiento alguno).
Son tres los métodos fundamentales para la disminución de los microorganismos en la
leche: la Pasteurización, la Esterilización y la UHT.
En este informe se explica cómo llevar a cabo la esterilización de la leche.
La leche esterilizada se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC,
por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente, el problema
fundamental de este método radica en la perdida de características organolépticas de la
leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyéndose algunas vitaminas,
desnaturalizando proteínas, caramelizando azúcares de la leche (lactosa), etc. Es un
sistema utilizado en menor medida que la pasterización y la ultra pasterización (UHT)
 II. INTRODUCCION

Para lograr una alta capacidad de conservación se ha de someter el producto a un

tratamiento térmico, donde se alcance la destrucción de la totalidad de los
microorganismos presentes.
La esterilización permite la destrucción, a ser posible, de todas las formas vegetativas y
de resistencia de los microorganismos, en especial de los patógenos como los Bacilos y
los Clostridios.
Pese a haber sometido la leche a un proceso de precalentamiento, y por tanto está
casi libre de gérmenes es absolutamente necesaria la esterilización posterior. La
necesidad de esterilizar se debe a que la leche, en su recorrido hacía la sección de
envasado, puede sufrir una nueva recontaminación, ya que los envases no son estériles
a las formas esporuladas como, por ejemplo los Bacilos y los Clostridios sobreviven al
tratamiento de precalentamiento.
Lo que pretende el proceso de esterilización es obtener productos con el mayor nivel de
inocuidad para así garantizar al consumidor productos de alta calidad (Spreer, 1991).

III. OBJETIVO:

- Destruir toda actividad enzimática y microbiana que se encuentran en la leche.

 IV. MARCO TEORICO

Este método se fundamenta en la elección de la relación de temperatura tiempo al aplicar

para eliminar la casi totalidad de los microorganismos capaces de desarrollarse en
la leche, se han de tener en cuenta, distintos factores, a parte de las especies de
microorganismos y la carga microbiana inicial, estos son:
- El tipo de sustancia que se quiere esterilizar.
- La modalidad de envasado y el tamaño de los envases.
- El tiempo de conservación que se pretende conseguir.
La temperatura, en la práctica de los tratamientos de esterilización, supera siempre
los 100ºC. El tiempo de exposición al calor al aumentar la temperatura se reduce en forma
de función potencial, que se expresa por el factor Q10. Sin embargo, cuando se esteriliza
la leche ya envasada no se puede aplicar las altas temperaturas aplicadas en los
procedimientos UHT. En este caso, y debido a que el envase retarda el traspaso del calor
al producto y a que éste tarda más tiempo en alcanzar la temperatura exigida, se han
de incrementar notablemente los tiempos de exposición al calor (Spreer, 1991).
CONSIDERACIONES:
- La temperatura de esterilización no debe ser superior a 125ºC.
- Las relaciones de temperatura – tiempo de esterilización más aplicadas en la
práctica son de 115ºC – 125ºC durante 15 – 30 minutos.
La pre esterilización se realiza habitualmente a 130-140ºC, manteniendo esta
temperatura durante 3 o 4 segundos. Inmediatamente después del calentamiento, la leche
se enfría y después es enviada al homogeneizador a 70-80ºC. Es conveniente que la
esterilización vaya precedida por una pasteurización a alta temperatura o pre
esterilización, destinada a eliminar la mayoría de los gérmenes en condiciones térmicas
más tolerables. Es sabido que la intensidad y la duración del calentamiento a que un medio
tiene que ser sometido para su esterilización dependen, en cierta medida, de su
población microbiana y, especialmente, del número de esporos (Ventana, 1998).

ESTERILIZACIÓN:
Tratamiento térmico que consiste en la destrucción o eliminación de cualquier tipo de
vida microbiana de los materiales procesados, incluidas las esporas. El material crítico
requiere indispensablemente conseguir la calidad de estéril.
En la esterilización, a diferencia de la desinfección, no hay niveles, es decir; un producto
está o no está estéril. Teniendo en cuenta que es un concepto cualitativo, la esterilización
ha de verificarse demostrando que todos los microorganismos vivos se han destruido.
El proceso de esterilización verifica su eficacia utilizando, como indicadores,
microorganismos en forma de esporas que suponen la máxima dificultad para el proceso
de esterilización y que no son patógenos para el hombre.
LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda,
envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a
125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente.
El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal
forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a
temperatura ambiente. (Decreto 616 del 2006)

LOS PARÁMETROS QUE SE UTILIZAN PARA EVALUAR EL PROCESO DE

ESTERILIZACIÓN SON:
LETALIDAD: Es el porcentaje de microorganismos responsables del deterioro del
producto que han sido destruidos por el método de esterilización, sirve como medida
de esterilidad del producto.
ORDEN DE MUERTE LOGARÍTMICA: esta velocidad destrucción sigue una
reacción de primer orden: cuando un alimento se caliente a una temperatura
suficientemente elevada para la destrucción de microorganismos, se produce a
periodos de tiempos fijos, siempre el mismo porcentaje de muerte,
independientemente del número de microorganismos inicialmente presente.
Del orden de muerte logarítmica puede efectuarse dos deducciones importantes. La
primera es que, cuanto mayor es el número de microorganismo presentes en el alimento
más tiempo se tardar el número de supervivientes a un valor determinado. Y la
segunda conclusión que se deduce es que, dado que la destrucción de los
microorganismos sigue un orden logarítmico, ni siquiera un tratamiento infinito
destruiría teóricamente la totalidad de los microorganismos presentes. Por ello, los
tratamientos van encaminados a reducir el número de los microorganismos supervivientes
a un valor predeterminado.

VALOR D: Es el tiempo de calentamiento necesario para la destrucción del 90% de los

microorganismos presentes (reducción del número de microorganismos por un factor de
10) (Fellows, 1994).
Si se representa los valores D a diferentes temperaturas, frete a los distintos tiempos
de reducción decimal (TRD) se obtiene una curva cuya pendiente se le denomina valor
Z que se define como el número de grados centígrados necesarios para reducir a la décima
parte el tiempo de reducción decimal. Los valor D y Z se utilizan para caracterizas la
resistencia frente al calor de una enzima, un microorganismo o un componente de un
alimento.
FRACTORES QUE INFLUYEN
- Tipo de microorganismo
- Condiciones de incubación (Temperatura, Edad del cultivo, Medio de cultivo)
- Condiciones durante el tratamiento térmico (pH del aliento, Actividad de
agua de los alimentos, composición de los alimentos, Medios de cultivo,
condiciones de incubación)

VALOR F: Tiempo que se requiere para la destrucción de todas las esporas a

temperatura de 121º C (Fellows, 1994).

EFECTOS DE CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS Y

ORGANOLÉPTICAS
La destrucción por calor de muchas vitaminas, pigmentos y compuestos aromáticos, se
comporta de forma semejante a la de los microorganismo que siguen una reacción de
primer orden. Por lo general, estos valores son más elevados que los correspondientes a
enzimas y microorganismos y es por ello que las características nutritivas y
organolépticas de los alimentos soportan mejor los tratamientos más cortos a
temperaturas más elevadas. Ello permite, por tanto, optimizar un tratamiento eligiendo
una combinación tiempo/temperatura (con la misma capacidad destructora para
microorganismos y enzimas) que mejoren la retención del valor nutritivo y mejoren las
características organolépticas del alimento (Fellows, 1994).
CARACTERÍSTICAS
- Alta eficacia contra bactericidas, esporicidas, tuberculicidas, fungicidas,
virucidas.
- Rápida actividad para conseguir la esterilidad en el menor tiempo posible.
- Gran poder de penetración y difusión al interior de equipos.
- Compatibilidad, No debe alterar la constitución del material ni modificar el
funcionamiento de los objetos esterilizados.
- Ecoseguridad, ya que no daña el medio ambiente.
- Adaptabilidad para usar en instalaciones grandes o pequeñas.
- Monitorización mediante controles físicos, químicos y biológicos.
- Eficacia y coste adecuado a los estándares establecidos en cada Unidad de
Esterilización.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL METODO DE ESTERILIZACION

VENTAJAS:
- Previene la contaminación del producto después de envasado.
- Conservación durante largos períodos sin refrigeración, hasta seis meses.
- Producto estable
DESVENTAJAS:
- Altera el equilibrio proteico y mineral.
- Destruye vitaminas, precipita las proteínas del suero e inactiva enzimas.
- Consumirse rápidamente.
- Baja Producción

MÉTODOS Y SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN:

MÉTODO AGENTE SISTEMA

Calor seco Estufa poupinelle
Vapor agua Autoclave de vapor
Físico
Radiaciones:
Cámaras Industriales
Ionizantes (Rayos Gamma)
Ámbito industrial
No ionizantes (electrones)
Óxido de etileno Autoclave de gas

Peróxido de hidrógeno Esterilizador cámara

Químico ionizado (Plasma-gas) Plasma-gas
Esterilizador Acido
Ácido peracético
peracético
Físico- Esterilizador vapor de
Formaldehído
Químico formaldehído
 V. PROCESO GENERAL DE LA ESTERILIZACION:
La leche que es recibida en planta es bombeada a través de un filtro, que recoge las
materias extrañas visibles, se realiza un precalentamiento. Después se procede a eliminar
la suciedad y las células de la leche cruda mediante la centrifugación y se realiza en su
caso la normalización, en la que se ajusta el contenido graso final de la leche. Tras el
proceso de pasteurización, la leche se homogeniza, luego pasa por un enfriamiento,
envasado y su posterior esterilización.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE ESTERILIZADA

RECEPCION

FILTRADO

PRECALENTAMIENTO

CENTRIFUGACION

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

ESTERILIZACION

ENVASADO ASEPTICO
ESTERILIZACION:

Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario

para destruir toda la actividad enzimática microbiana, por lo que se le produce productos
con una larga vida útil.
Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar.
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con pH menor
de 4,5 y 12D para los alimentos con un pH superior.
El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura para disminuir la
población de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento 2D seria reducir la
población al 1% de la inicial y un tratamiento 5D seria reducirlo a un 0.001% de la inicial.
Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra de 0.01 microorganismos por lata querría
decir que hay un microorganismo por cada 100 unidades de alimento. Cuyo pH es menor
a 4 y 5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este pH unos determinados
tiempos de microorganismos y a estos pH los tratamientos térmicos será más dañinos que
a pH superiores.
A mayor pH, los microorganismos serán más resistentes a altas temperaturas. En
cualquier caso, nunca se podrá obtener la seguridad completa de que un alimento no tiene
ningún microorganismo porque incluso tratamientos 12D que son los más agresivos
representa una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de alimentos,
según el caso inicial, de que haya un microorganismo en un alimento.
Pero se admite el 12D como esterilidad comercial, dado que niveles superiores dañarían
el producto, tanto a nivel nutritivo como organoléptico, en demasía.
VI. CONCLUSIONES:

 La esterilización es un proceso de gran importancia para el cuidado de la salud,

evitando por tanto posibles enfermedades como las fiebres de malta o brucelosis
provocando síntomas de fiebre, debilidad, dolores de cabeza intensos, etc. Y más
de una persona ha sido afectada por el consumo de leche cruda (consumida
directamente del animal una vez obtenida sin tratamiento alguno).
 La leche esterilizada se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los
110 ºC, por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente,
el problema fundamental de este método radica en la perdida de características
organolépticas de la leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyéndose
algunas vitaminas, desnaturalizando proteínas, caramelizando azúcares de la leche
(lactosa), etc. Es un sistema utilizado en menor medida que la pasterización y la
ultra pasterización (UHT).
VII. BIBLIOGRAFIA:

 American Public Health Association. 1992. Compendium of methods for the

microbiological examination of food. Ed. Amer. Public Health Assn.,
Washington D.C. pag 1051-1092.
 Stumbo, C.R. 1965. Thermobacteriology in food processing. Academic Press,
New York.
 Adams M. R., Moss M.O. 1997.Microbiología de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. España.
 María E. Ayala. 1990. Termobacteriología. VI Curso Internacional
Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú. Callao. Perú.
 María E. Ayala. 1988. Termobacteriología. VI Curso Internacional
Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú. Callao. Perú.
 1996. Microbiología de los Alimentos. Características de los Patógenos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.