CINÉTICA DE LOS CAMBIOS EN LOS CONSTITUYENTES DE LOS

ALIMENTOS

Por regla general, las reacciones responsables de los cambios encontrados en los
componentes de los alimentos cuando se someten a un procesado térmico obedecen a una
cinética similar a la descrita para la destrucción térmica de microorganismos. Por lo tanto,
podremos encontrar los parámetros D y z correspondientes a la destrucción de un componente
termolábil (inactivación de una enzima, desnaturalización de una proteína, destrucción de
una vitamina, decoloración o pardeamiento, cambio en la textura, etc.) Generalmente estas
reacciones son menos termo dependientes que la destrucción térmica de microorganismos,
por lo que será posible encontrar una pareja tiempo-Temperatura que consiga el deseado
efecto germicida a la vez que la preservación de la calidad nutricional y organoléptica del
alimento.
Como se puede apreciar en las dos tablas citadas, existen discrepancias en la cuantificación
de los parámetros cinéticos según los distintos autores y las distintas condiciones en las que
han sido evaluados.

Dejando aparte los posibles errores de método existentes entre unos y otros autores, existe
una serie de factores que contribuyen a las variaciones encontradas en los resultados
experimentales para un mismo microorganismo: la concentración inicial de células o esporas,
las condiciones previas de vida de los microorganismos, y la composición del sustrato en que
se produce el tratamiento térmico.

Se puede asegurar que cuanto mayor sea el número de microorganismos presentes en el

producto, más intenso debe ser el tratamiento térmico para conseguir su destrucción, por lo
que se encontrará que su termorresistencia es mayor.

En cuanto a las condiciones previas, se puede decir que las bacterias se harán más resistentes
cuanto más apropiado haya sido el medio de cultivo para su crecimiento, que su
termorresistencia aumentará con la temperatura de incubación (suele ser máxima cuando ésta
se acerca a la máxima de crecimiento), y que variará con la edad o fase de crecimiento. La
termorresistencia de las fases vegetativas varía con la fase de crecimiento, siendo mayor en
las últimas etapas de la fase de latencia y menor durante la fase de crecimiento logarítmico.
En el caso de las esporas, la termorresistencia varía con la edad, siendo menor en las esporas
jóvenes q en las maduras

Por último, también es muy importante la composición del sustrato en el

que se realiza el tratamiento térmico. La termorresistencia será más elevada cuanto menor
sea la actividad de agua del medio. En general tanto las esporas como las bacterias son más
resistentes al calor cuando se encuentran en un sustrato de pH neutro o próximo a la
neutralidad. Por lo tanto, un aumento de la acidez o de la alcalinidad del medio acelera la
termo destrucción, siendo más acentuado el proceso cuando el cambio se produce hacia la
acidez que hacia la alcalinidad. Esta es una de las razones por lo que los alimentos se suelen
clasificar suelen clasificar según su pH antes de determinar el tratamiento térmico que deben
recibir.

Habitualmente se emplean dos clasificaciones de los alimentos de acuerdo con su pH, una
muy sencilla que únicamente distingue dos grupos: alimentos con un pH mayor o menor de
4,5; y otra algo más explícita que clasifica los alimentos en cuatro grupos;

 Alimentos de acidez baja: pH>5,3 (guisantes, carnes, leche…)

Alimentos de acidez media: 5,3>pH>4,5 (espinacas, espárragos…)
 Alimentos ácidos: 4,5>pH>3,7(tomates, pera, piña…)
 Alimentos muy ácidos: pH<3,7(moras, grosellas…)