FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LAB. Industrias de Frutas y Vegetales (ITA-211L-071)

Prof. Samantha Franco Disla

Práctica #2 – Tratamientos previos al procesado (Escaldado, obtención y

conservación de pulpa)

Amelia Abreu Cepín (2021-0018)

Av. Presidente Antonio Guzmán Fernández Km. 5, La Herradura

Santiago De Los Caballeros 51011
República Dominicana
9 de Junio de 2022
 Introducción
Como ingenieros en tecnología de los alimentos es fundamental que desarrollemos procesos y
operaciones previas de conservación para de esta manera asegurar nuestro objetivo principal el
cual es potenciar el rendimiento de nuestros productos alimentarios con la implementación de
procesos que mejoran y mantienen las características y propiedades físicas de nuestra materia
prima. Dentro de estos procesos se incluyen aquellos tratamientos que son aplicados al producto
antes de su procesamiento con el fin de ir preparándolo y para que el mismo se conserve y
mantenga sus características hasta lograrse como producto final para el consumo.
El objetivo principal de la aplicación de estos procesos es conservar el alimento para prevenir el
crecimiento de microorganismos que deterioran al mismo durante su almacenamiento. De igual
modo estos procesos controlan los cambios bioquímicos y químicos resultado de estos daños
teniendo como resultado un producto en optimas condiciones, un producto inocuo sin ningún
tipo de alteraciones en sus características que permitirán su consumo sin ningún tipo de riesgo.
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las
técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de
complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación
y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas relevantes de
preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la discusión a la
aplicación de los métodos más sencillos.
A continuación, explicaré la aplicación de dos de los métodos más utilizados en las industrias
previas al procesamiento aplicados en clase con el fin de evidenciar las diferencias entre cada
uno.
 Marco Teórico
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno,
insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las
maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado y despulpado.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible entre 4 y 48 horas después de la
cosecha de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones previas se requieren para procesar
todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras
etapas.
• Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso
de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se
realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza
continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes
que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la
materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y
de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.
• Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material
que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en
material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta
selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso
de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar
toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma,
tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
• Pelado
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo
que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo.
Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos
normalmente usados en los métodos de conservación. Consiste en la remoción de la piel de la
fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la
cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
 • Trozado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta
es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración
del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico
del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del
proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con
herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en
lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el
tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio
en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener
un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado
que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

• El escaldado
Es un proceso térmico de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y
algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal
objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado. El escaldada busca la destrucción de enzimas que afectan al
color, sabor y contenido vitamínico. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo
tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado.
La temperatura y el tiempo son cruciales para este proceso consiste en una primera fase de
calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 90ºC y 110ºC. A esta etapa le
sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30
segundos y tres o cinco minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos
termófilos, resistentes a la temperatura.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las
propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El inconveniente
de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce
el valor nutritivo del alimento. Además, de lo ya mencionado del riesgo de contaminación por
bacterias termófilas.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las verduras que son resistentes al calor: la peroxidasa y la
catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de
catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son
las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de las enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradación de los alimentos.
También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a
la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por
el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia
energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico
más corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaladores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que no
trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto
económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de
microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza
del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.

• El despulpado
El proceso de despulpado consiste en separar la pulpa de las frutas de las semillas y otros
elementos que no sean parte de la pulpa. Esto se realiza mediante movimientos rotativos de un
conjunto de rascadores unidos a un eje, cuya potencia es dada por un sistema de poleas sistema
de transmisión, que a su vez regulan y reducen las revoluciones que vienen del motor. Existen
diferentes equipos para el despulpado de frutas, entre los más populares están las despulpadoras
de tambor, ya sean horizontales o verticales, y despulpadoras de discos, las cuales resultan ser
más eficientes cuando están nuevas que una de tambor. Las despulpadoras de tambor
horizontales consisten en un cilindro metálico horizontal de 20 a 30 centímetros en diámetro con
hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales, y una placa separadora. La fruta se alimenta
a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde arriba. El tambor rotador mueve la
fruta a través de los canales de la placa, ejerciéndoles presión hasta que se remueve la pulpa.
Para la obtención de pulpa comúnmente se utiliza una despulpadora de paletas, la cual puede
desintegrar la pulpa por completo sin necesidad de un proceso preliminar de pelado. Las
semillas, cáscaras, y una parte de fibra pueden separarse de la pulpa por medio de fuerzas de
presión a través de mallas, con poros de diferentes diámetros.
 Discusión de Resultados
En la práctica realizada en clase hicimos cuatro de estos tratamientos previos, los cuales fueron:
lavado, selección, escaldado y despulpado. Esto lo aplicamos a un tomate y un brócoli y el
despulpado lo aplicamos a papaya.
El proceso consistió en primero lavar las verduras y aplicamos un escaldado físico y otro
químico, escogimos dos tomates uno fue sumergido en agua y otro en ácido acético luego de que
ambos llegaran a 90°C los dejamos reposar durante 3 minutos lo extrajimos y aplicamos un
choque térmico en agua con hielo. Las ventajas de este método son su eficiencia, el control sobre
el proceso y la uniformidad que se logra. Mientras que las ventajas que ofrece el método de
escalado químico se encuentran minimizan la oxidación de los alimentos y prolonga su
conservación al impedir el desarrollo microbiano.
Esto lo pude comprobar porque las diferencias del brócoli y tomate en los dos métodos eran muy
evidente, el brócoli al que aplicamos el escaldado físico, que solo fue con agua, se veía sin vida,
sin nutrientes, muy oscuro, blando y muy poco apetecible. Mientras que el brócoli y tomate
aplicados en el escaldado químico era todo lo contrario pareciera como si los colores en ambos
aumentaran, se veía muy bonito y apetecible, en su consistencia se notaba era un poco blanda,
pero en su punto perfecto. El tomate luego del escaldado resultó mucho más fácil de manejar y
pelar lo que aporta otra ventaja al proceso para mediante esto seguir con la cadena de producción
de este.
Luego procedimos a lavar y clasificar la papaya, posterior a esto extrajimos las semillas de la
fruta y picamos en trozos. Para finalizar utilizamos la despulpadora en donde colocamos los
trozos picados de la papaya y el equipo se encargo de extraer la pula y desechar la cascara de la
misma. Al finalizar obtuvimos como resultados 64.10lb de pulpa en total y 85.20lb de cascara o
desperdicio. Luego con estos valores calculamos su rendimiento total para de esta manera
comprobar la importancia de su aplicación.

Peso de la pulpa final: 64.10 – 2.5 = 61.6lb

Peso de desperdicio final: 85.20 – 2.5lb= 82.71lb

Rendimiento= Peso final/ peso inicial * 100

Rendimiento= 61.6lb /144.3lb * 100
Rendimiento= 0.4268884268884269 * 100 = 42.69%
 Conclusión
Al concluir con este proceso pude entender la importancia de cada uno de estos pasos previos al
procesado es una acción en cadena que determinará el producto final con estos frutos, por esto es
de suma importancia cumplir con cada uno de ellos.
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se registran
otros efectos en los alimentos como:
• Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y
el alimento adquiere una nueva tonalidad.
• Se eliminan los patógenos superficiales.
• El producto se suaviza.
• Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita
que se rompan.
Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.
Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso del
vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por
lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos
vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de
carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras
diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas
cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su
introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede
reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente añadir
cloruro cálcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectado cálcico por
combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas.
A la técnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un escaldado seguro y
uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador provoca un temblor en la tolva de
entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta
manera, no habrá alimentos infra tratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el
contrario, alimentos sobre tratados por introducir poca carga de alimento.
Mientras que el despulpado tiene importancia en que la pulpa de frutas, es utilizada en la
elaboración de jugos, helados, cocteles y salsas, entre otros. Es consumida tanto por el ciudadano
común como por empresas como restaurantes y hoteles y bares, o por la industria alimentaria
Una adecuada despulpadora debe ser un producto versátil, que agilice el proceso y reduzca el
tiempo de obtención de la pulpa. De este modo, permitirá escalar a tu negocio hacia el éxito.
 Bibliografía
https://www.citalsa.com/blogs/noticias/que-es-una-despulpadora-y-que-
provecho-podemos-
sacarle#:~:text=Este%20proceso%20mejora%20el%20sabor,el%20servicio%
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https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/escaldado-de-alimentos-para-
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https://www.fao.org/3/x5062s/x5062s08.htm
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.cl/docs/press/15.pdf