Conservación y

mantenimiento
de los
alimentos

BARRAS DE CHOCOLATE CON

FRUTAS DESHIDRATADAS
Docente:
Ing. Tania Nogales Caballero
Integrantes del grupo:
DayraBelen Carballo Escalante
DanieskaMishell Albino Medrano
Rodrigo Edson Calcina Chambi
Gloria Jenny HuallpaTutila
JhoelGarciaGuaraguara
 BARRAS DE CHOCOLATE CON FRUTAS DESHIDRATADAS
1. GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCIÓN
El consumo de las frutas deshidratadas según Global IndustryAnalysts (GIA), en una
firma de investigación de mercado demuestran que las frutas deshidratadas se están
convirtiendo en un producto de gran potencial de exportación.

1.1.1. CONSUMO A NIVEL MUNDIAL

El estudio indica que en el año 2020 el consumo mundial de frutas deshidratadas

crecería a 4 millones de toneladas.

Estados Unidos se ubica entre los principales países compradores mundiales de fruta
deshidratada (piña, mango, durazno, uva) con el 12,9% del total de sus importaciones.
Le siguen, el mercado alemán (8,8%), el ruso (5,8%), el holandés (5,6%), y Reino
Unido (5,4%).

Mientras que entre las naciones consumidoras de una mezcla de frutas deshidratadas (dos o
más frutas), figuran cuatro países como principales compradores: Reino Unido (18,8% de sus
importaciones totales), seguido por Kazajistán (11,7%), Alemania (9,8%), Francia (8,1%) y
Bélgica (5,5) (fedefruta.c)

1.1.2. CONSUMO A NIVEL NACIONAL

Las frutas deshidratadas comienzan a ganar un importante espacio en el mercado

internacional por la tendencia del consumo saludable de alimentos

Bolivia exporta este producto a España, Estados Unidos, Alemania, Australia y

Argentina.

El consumo de frutas secas o deshidratadas en Bolivia empieza a crecer y gustar con

mayor preferencia en los departamentos que integran el eje central del país (Santa
Cruz, Cochabamba y La Paz).

En Bolivia se aplican métodos ecológicos y artesanales desde el inicio del proceso de

deshidratación hasta el empaque final, conservando las cualidades nutricionales
naturales de las frutas como el durazno, papaya, mango, manzana y kiwi. Los valles y
trópico de Cochabamba, Tarija, parte de Santa Cruz y la región de Alto Beni y el
(lostiempos.com)
departamento de La Paz son las regiones productora
 1.1.3. CONSUMO A NIVEL DEPARTAMENTAL (EL ALTO)

Las frutas secas son aliadas del corazón al prevenir las enfermedades
cardiovasculares. Aportan vitaminas, minerales, proteínas y fibra.

A continuación, se dará a conocer un grandioso emprendimiento que realizaron unos

jóvenes de la ciudad del Alto

La Torre es el nombre de un emprendimiento impulsado por un grupo de jóvenes que

ofrecen frutas deshidratadas a la población para conservar la buena salud.

Vanessa Machaca, Miguel Apaza, Orlando Hilari, Wedi Deker, Amanda Cruz y José
López decidieron apostar por la transformación de las frutas bolivianas y darle valor
agregado.

La idea nació en una reunión de productores de frutas, donde comentaban sus

problemas en cuanto a la excesiva producción y la falta de mercado. Este hecho fue
visto como una oportunidad de negocio por los muchachos.

De esa manera el 5 de agosto del año pasado (2019) decidieron instalar su

microempresa en El Alto.

El grupo, gracias a tutoriales en internet, aprendió el procedimiento del deshidratado

de las frutas. Así mismo, se orientaron sobre las máquinas que necesitarían para la
transformación de los alimentos, ya que comprarlos les demandaba un presupuesto
adicional, por ello hicieron un prototipo de horno secador y una máquina
deshidratadora. Además, adquirieron un molino y una empaquetadora que ayudan a
tener un resultado apropiado del producto para la distribución en el mercado

Variedades

La Torre tiene seis variedades de productos: banano, kiwi, manzana, mango, papaya y
piña. La mitad de las frutas son nacionales y la otra mitad provienen Perú y Chile. Por
ejemplo, el banano y la papaya son orgánicos y provienen de Alto Beni. La piña es del
Chapare, Cochabamba. Sin embargo, la manzana es chilena, el mango peruano y el
kiwi proviene de Chile y Perú.

Son 150 kilos de frutas deshidratadas que ponen a disposición en el mercado cada
mes. Los precios son accesibles, la manzana deshidratada es la más barata, la bolsita
de 20 gramos tiene un costo de Bs 2, el Kiwi es el más caro con Bs 4 la bolsitas, hay
bolsas grandes de 150 gramos, estos llegan a costar desde 25 bs hasta 40 bolivianos
Hay poca cultura de consumo de fruta deshidratada y este producto es una alternativa
para las personas que no tienen tiempo de ir al mercado y comprar alimentos
saludables. (urgente.bo/)

1.1.4. PRODUCTO

Las barras de chocolate con frutos deshidratados

el chocolate es el alimento que se obtiene directamente del cacao que seria su materia
prima, pasa por muchos procedimientos para llegar al producto final que se desea
obtener, también se le puede añadir otros ingredientes que se desea como leche,
aromas, frutos secos, etc.

Existen datos que revelan que Suecia esta a la cabeza en el consumo de chocolate
(6,4 kg de chocolate al año por persona), seguida de Estados Unidos, Holanda, irlanda,
Francia, Bélgica y Alemania dejando por debajo de la lista a China, Japón y Brasil

En Bolivia el consumo es de 0.18 Kg por persona al año.

Nuestro producto estará basado en chocolate, cerezas y kiwi deshidratado que tendrán
un corte de 1cm aproximadamente, realizaremos un producto balanceado, saludable
apto para su consumo.

Será abierto para todo público, desde niños hasta personas mayores de edad

Para los empaques se utilizará material biodegradable. Para evitar el uso de plástico y
concientizar al medio ambiente

1.2. ANTECEDENTES

Se tienen datos que este procedimiento se realiza desde el 400 A. C.

Esta técnica se viene usando desde hace ya muchos siglos, cuando no existían
refrigeradores, alimentos enlatados o adicionados con químicos.

Quien lidera fue la uva (pasa) ya que, según diversas investigaciones, los fenicios fue
uno de los grupos más grandes de humanos de la antigüedad se descubrió esta
técnica al aire libre con los rayos del sol. Otras culturas como los egipcios, griegos,
indios, mayas, también utilizaron esta técnica para alimentarse en tiempos de escasez
y transportarlos fácilmente.

Por otra parte, los alimentos deshidratados fueron de gran ayuda en épocas de guerra,
las esposas preparaban cantidades considerables de varias semillas, carnes, vegetales
y frutos para que sus esposas pudieran alimentarse y sobre vivir en la guerra.
Se dice que en las navegaciones de Cristóbal Colón una de las principales fuentes de
alimentación para el y sus tripulantes fue los alimentos deshidratados.

Siglos después se fueron dando cuenta que al consumir alimentos deshidratados le

traía grandes beneficios a la salud especialmente en el cuidado de la piel, empezaron
aprovechar todos los nutrientes al máximo, las mujeres sobre todo buscaban
embellecer con mas urgencia, es por eso por lo que consumían mucha fruta
deshidratada, semillas, nueces, etc. (instantia.com)

En la actualidad muchos creen que estos alimentos deberían consumirse solos, pero
es mentira ya que se puede utilizar en infinidades de recetas de cocina, postres,
cereales, snacks e incluso incorporarlo en nuestra dieta diaria.

1.2.1 HISTORIA DEL CHOCOLATE

Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años,
como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose
posteriormente al Imperio azteca. después se bautizaría con el nombre científico
Teobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”.

El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue utilizado
como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con especias.

El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y espumosa a la que
llamaban "tchocolatl", nombre que poco difiere del "chocolate".

comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del

chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Portugal sobre el
comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de
caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo
XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la
extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores,
realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su
elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró
modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX,
cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate
sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. (wikipedia.org)
1.3. PROBLEMA
1.3.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
 1.3.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Nosotros nos enfocamos en un problema central lo cual nos preguntamos:
¿La producción de una barra de chocolate a base de frutas deshidratadas
será aceptado en el mercado?

1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general.

Elaborar barras de chocolates a base de frutas deshidratadas para inclemente el

consumo de estás en los mercados

1.4.2. Objetivos específicos

• Desarrollar la elaboración artesanal de la barra de chocolate con
frutas deshidratadas
• Buscar y encontrar información sobre la elaboración del proceso
industrial del chocolate
• Diseñar un envase innovadora para su comercialización
• Comprobar la aceptación del producto, a partir del desarrollo de
pruebas organolépticas

2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Como hemos tenido ocasión de comentar sobre lo que se va a tratar el producto (barras de
chocolate con frutos deshidratados) y para entender la elaboración de nuestro producto vamos
a hacer alusión a aportaciones teóricas que nos han servido de referencia tanto para el diseño
del trabajo de esta investigación como para la elaboración del producto mismo.

Antes de todo debemos entender que el producto central son los frutos deshidratados que son
sometidos a un método de conservación, por lo tanto, debemos primero entender que es la
conservación:

2.1 Conservación de alimentos

La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por

los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. (www.frumen.com)

2.2 Deshidratación

Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de un

alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y
concentrando su sabor.

La deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de posibilidades gastronómicas. Así, por

ejemplo, podemos hacer un delicioso risotto con setas deshidratadas, una mermelada de tomate
seco para aportar dulzor y color a un plato de carne o utilizar unos higos secos, para dar un toque
gourmet a una merluza.

Para llevar a cabo la deshidratación de un alimento lo más habitual es hacerlo a través de:
Un deshidratador eléctrico: la mejor opción, es una máquina similar a un microondas que produce
un flujo de aire caliente y ventilación forzada que elimina la humedad por completo. Es muy fácil
de usar solo tienes que introducir los alimentos en la rejilla y programar a la temperatura que
desees deshidratar.

Horno convencional: se podrá utilizar siempre y cuando este pueda trabajar a temperaturas bajas
y dejando la puerta entreabierta unos 5 o 10 cm para dejar salir la humedad.

Secado al sol: es el método tradicional. Se podrá utilizar siempre y cuando las condiciones
atmosféricas lo permitan. Para ello, necesitaremos varios días consecutivos con una temperatura
mínima de 30°C y valores de humedad menores al 60 % (www.ecured.cu)

2.3 Chocolate

Conocido como uno de los manjares más deliciosos y populares, el chocolate, es una pasta
alimenticia realizada con cacao y azúcar molidos. Es un producto actualmente utilizado para
preparaciones dulces que pueden ir desde simples postres, hasta galletitas, tortas, masitas,
helados, mousses, bombones, huevos de Pascua, productos de panadería, budines y mucho
más.

El chocolate es un elemento muy noble pero su trabajo requiere prolijidad, conocimiento y

paciencia ya que es al mismo tiempo delicado y debe ser tratado de manera adecuada para
obtener los mejores resultados.

El chocolate se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado de los granos de

cacao. Una vez que los mismos son procesados se obtiene una dura y densa masa de cacao, la
forma de chocolate más pura de todo el proceso de elaboración.

Para obtener lo que normalmente consumimos como chocolate, este producto es separado en
la forma líquida y la manteca de cacao, responsable de darle cremosidad y consistencia suave
al producto. Se considera que mientras más manteca de cacao tenga el chocolate, más suave y
untuoso será, pero esto significa que habrá menos rastros del cacao puro, por lo cual los
chocolates más suaves se consideran normalmente de menor calidad. (www.definicionabc.com)

2.4 Industrialización de alimentos

se encarga de transformar materia prima de origen animal y vegetal en alimentos que se llevarán
al mercado para el consumo directo, es decir la industria alimentaria desarrolla y distribuye los
productos para la alimentación humana (y de sus animales domésticos).

La industria alimentaria es de suma importancia en el mundo moderno, permitiendo que las

personas puedan contar con una oferta constante de alimentos. A esto se suma que las
refrigeradoras permiten conservar estos productos.

2.5 Producción artesanal de alimentos

La elaboración de alimentos artesanales es una práctica sociocultural en la cual los productos

tienen una alta carga de valores y creencias del procesador (Gralton y Vanclay, 2008), carga que
proviene no solo de lo individual sino de como parte de una construcción social.

En sí, la producción artesanal de alimentos es una producción alternativa a la impulsada por la

visión capitalista que se ajusta a los esquemas de producción en masa, válidos para la industria
(competitividad que depende de los costos de producción y de los mercados de exportación
ligados a empresas transnacionales alimentarias).

Es aquel que cumplen con las siguientes características: baja escala de producción, uso intensivo
de mano de obra familiar en el proceso, baja intensidad en el uso de maquinaria y equipos (sobre
todo de los que sustituyen habilidades y conocimientos humanos), apego a normas colectivas
consuetudinarias no formales de vigilancia de la calidad, baja velocidad de cambio tecnológico y
alejado, hasta cierto punto, de las normas competitivas de la industria alimentaria moderna.
(economipedia.com)

2.6 Flujograma de producción

El diagrama de flujo (flujograma) es una herramienta utilizada para representar la secuencia e

interacción de las actividades del proceso a través de símbolos gráficos. Los símbolos
proporcionan una mejor visualización del funcionamiento del proceso, ayudando en su
entendimiento y haciendo la descripción del proceso más visual e intuitivo.

En la gestión de procesos, la herramienta tiene como objetivo garantizar la calidad y aumentar

la productividad de los trabajadores. Esto sucede pues la documentación del flujo de las
actividades hace posible realizar mejoras y aclara mejor el propio flujo de trabajo.

En sí, El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un
proceso. Muestra la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida comprensión de cada
actividad y su relación con las demás. Expresa igualmente el flujo de la información y de los
materiales; así como las derivaciones del proceso, el número de pasos del proceso y las
operaciones de interdepartamentales. Hace posible la identificación de bucles repetitivos, lo que
es esencial para las acciones de rediseño y mejora. El flujograma también facilita la selección de
indicadores de proceso, indispensables para efectuar su control y evaluar su rendimiento y
eficacia. (www.scielo.org.mx)

2.7 Cursograma

El cursograma sinóptico es un diagrama que presenta un cuadro general de cómo se suceden

tan sólo las principales operaciones e inspecciones. A la información que dan de por sí los
símbolos y su sucesión se añade paralelamente una breve nota sobre la naturaleza de cada
operación o inspección y cuando se conoce el tiempo que se le fija, es decir, permite representar
gráficamente procedimientos administrativos, constituyen instrumentos importantes para la
visualización global y esquemática del conjunto de tareas administrativa

Los cursogramas permiten conocer las unidades funcionales, las operaciones, formularios y
soportes de información involucrados en el procedimiento, distintos cursos de acción posible
dentro del procedimiento y cómo se ordenan los archivos y de qué tipo son. (www.aiteco.com)

2.8 Pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales de los alimentos se refieren a los métodos de evaluación sensorial,
indispensables en el proceso del control de calidad.

Se clasifican en afecticas, discriminativas y descriptivas. Las pruebas afectivas se utilizan para

evaluar la aceptación o preferencia de un producto por parte de los consumidores. Con respecto
a las pruebas discriminativas y descriptivas utiliza jueces que han recibido un entrenamiento y
tienen como objetivo comparar dos o más muestras de un producto alimenticio para describir la
diferencia y estimar la magnitud.

2.9 Conservantes

se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la
acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o
incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior
(por ejemplo, bacterias u hongos). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas
("toxinas"), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean

sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de
bacterias y hongos.
Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición de bacterias, por
ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico
tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de papa, queso y
mermelada.

Los nitratos y los nitritos constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como
aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y fiambres, con el fin de protegerlos de las
bacterias que causan el botulismo (Clostridiumbotulinum); contribuyendo así significativamente
a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se emplean
como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinos en vinagre, las
mermeladas y gelatinas dietéticas, los aderezos y los condimentos.

2.10 Aditivos alimentarios

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura,
su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan
empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como
el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad

tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien
definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse

sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico para
dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores suelen identificar con él.
Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que
los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto.

Incluso hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o
edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del
alimento y son un ingrediente del producto fina

2.11 Ácido cítrico

Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de
distintas materias primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un
ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de

muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. El ácido cítrico y sus sales se
pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido
cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de
cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se
encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el
sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también
un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las
superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.

También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos

frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como
estabilizantes de la leche esterilizada (www.bristhar.com.ve)
 3. MARCO PRÁCTICO
3.1. Proceso artesanal

Proceso artesanal de barra de chocolate con frutas deshidratado

Ingredientes

Materiales Cantidad Unidades e medidas

Chocolate oscuro 300 Gr
(celinda)
Frutas
deshidratadas 10 Gr
(kiwi y cereza)

Forma de Preparación

Descripción paso a paso Fotograma

1. Lavar las frutas con chorro de agua,
para eliminar las impurezas

2. Cortar las frutas en rodajas

(delgadas)

3. Deshidratar las frutas colocando al

horno a 100°C por 35 minutos

4 triturar o cortar en pequeños trozos el

chocolate (marca celinda)

5. Derretirabaño maría el chocolate a fuego

medio
 6. Utilizar una espátula para colocar el
chocolate ya derretido en el molde
rectangular con un grosor de 1cm

7. Colocar las frutas deshidratadas encima

del chocolate

8. Dejar enfriar el chocolate en el

refrigerador por unos 20 min

9. Producto final

BARRAS DE CHOCOLATE CON FRUTAS

DESHIDRATADAS

Una vez concluido el proceso de elaboración artesanal de barras de chocolates a base de

frutas deshidratadas, a continuación, se dará a conocer el proceso de elaboración de manera
industrial.

3.2. Proceso a nivel industrial de frutas deshidratadas (kiwi- cereza) y

proceso a nivel industrial barras de chocolate con frutas deshidratadas.
3.2.1 Flujograma de frutas deshidratadas (kiwi y cereza)
 RECEPCION

SELECCION

LAVADO Y
DESINFECTADO

TROCEADO

PRE-TRATAMIENTO

DESHIDRATADO

PESADO

EMPAQUETADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
3.2.2 Descripción del proceso frutas deshidratadas (kiwi y cereza)
PROCESO DESCRIPCION EQUIPO O FACTORES DE
MAQUINARIA CONTROL

Recepción de la fruta 1. En este primer paso Balanza Peso

(kiwi y cerezas) se tomará el peso Refractómetro PH
inicial, así mismo el pH-metro Grados brix
pH, acides y grados
brix de las frutas.

Selección 2. En esta etapa se Personal Productos de mala

separa o elimina calidad
cualquiera que esté
en mal estado o de
mala calidad y/o
objetos extraños al
producto.

Lavado y 3. Se realizará un Lavadora de Producto limpio y

desinfectado lavado y vegetales a desinfectado
desinfectado del presión
producto

Troceado 4. Se troceará la fruta Troceadora Láminas de 0,2 cm.

en laminas delgadas industrial

Pre-tratamiento 5. El en pretratamiento Olla de vapor Todos los

se realizarán industrial pretratamientos
tratamientos de
blanqueado o
escaldado,
acidificado, sulfitado,
agrietado.

Deshidratado 6. Se procederá a Horno Producto con 10 a 15

deshidratarlo a 60°C deshidratador % de agua

Pesado 7. Se realizará el peso Balanza Peso

para 1 empaque.

Empaquetado 8. Se realizará el Empaquetadora Recipientes

empaquetado herméticos

Etiquetado 9. Se realizará el Etiquetadora Etiqueta con fecha y

etiquetado debidas indicaciones

almacenado 10. Llevará al almacén Almacén oscuro Almacén oscuro con

temperatura adecuada
3.2.3 Cursograma de frutas deshidratadas (kiwi y cereza)

DIAGRAMA

TIEMPO DISTANCIA
DESCRIPCION O T I D A (MIN.) (M.)

RECEPCION 20

SELECION 30 1

LAVADO Y
DESINFECTADO 30 1

TROCEADO 20 2

PRE-
TRATAMIENTO 45 2

DESHIDRATADO 660 1

PESADO 20 2

EMPAQUETADO 5 1

ETIQUETADO 5 1

ALMACENADO 10 10
Total: 8 8 7 0 1 845 21
3.2.4 Flujograma barras de chocolate con frutas deshidratadas (kiwi y
cereza)

RECEPCION DE
CACAO

LIMPIEZA

TOSTADO

DESCASCARADO

MOLIENDA1

PRENSADO

MOLIENDA2

CONCHADO

MOLDEADO

REFRIGERADO

ENVOLTURA

ALMACENADO
 3.2.5 Descripción del proceso barras de chocolate con frutas
deshidratadas (kiwi y cereza)
EQUIPOS Y FACTORES DE
PROCESO DESCRIPCION MAQUINARIAS CONTROL
✓ Peso
RECEPCION 1. En la recepción se recibe, se ✓ Tamaño
verifica el peso y el estado en Balanza ✓ Madurez
el que se encuentra el cacao ✓ Estado
en granoy las frutas
deshidradas.
2. Limpiar el grano de cacao
LIMPIEZA para eliminar impurezas. Maquina limpiadora ✓ Eliminación de
impurezas
3. Tostamos los granos de cacao
con el objetivo de obtener el ✓ Temperatura
sabor adecuado, oscurecer el Horno de ✓ Tiempo
color y facilitar el combustión ✓ Grado de humedad
TOSTADO desprendimiento de la cascara
Debemos de tener cuidado ya
que si se sobrepasa puede
llegar a tener un aroma y
sabor a quemado.
4. Una vez tostado el grano de Secadores ✓ Restos de cascara
DESCASCARILLADO cacao extraemos la cascara. infrarrojos
5. Pasamos a los molinos para Rodillos de acero ✓ Textura de la
MOLIENDA 1 obtener el licor de cacao o inoxidable molienda
pasta de cacao.
6. Prensamos para separar la Prensas hidráulicas
PRENSADO grasa dejando una masa ✓ Eliminación de
solida. grasa
7. Realizamos el mismo
procedimiento que la primera Rodillos de acero ✓ Textura de la
molienda la diferencia es que inoxidable molienda
MOLIENDA 2 tenemos que agregar la
panela para obtener una
mezcla homogénea.
8. Utilizamos el conchado para ✓ Eliminación de los
CONCHADO eliminar el sabor acido, sabores
amasando en máquinas a una Máquina de conche indeseables
temperatura de 60 y 75 grados
9. Ponemos en moldes para ✓ Nivel de llenado
MOLDEADO obtener la forma deseada del Moldes de acero ✓ Formas deseadas
chocolate final con las frutas inoxidable del chocolate
deshidratadas.
10. Esto depende del grosor en
nuestro caso será un grosor ✓ Punto de
REFRIGERADO de aproximadamente de 1,5 Cámara de cristalización
centímetros en un tiempo de 4 enfriamiento
a 6 minutos.

ENVOLTURA 11. Se procede a la envoltura Empaques, bolsas ✓ Estado de las

metálicas bolsas y
empaques
12. Una vez envuelto el producto
este es acomodado en sus Cajas de ✓ Fecha de
ALMACENADO cajas para luego ser congelación y producción.
conducido a la cámara de cámaras de
enfriamiento. enfriamiento
 3.2.6 Cursograma barras de chocolate con frutas deshidratadas (kiwi y
cereza)
Diagrama
OTIDA
Actividades
O T I D A Tiempo Distancia
( min) (m)

1.- Recepción 15

2.- Limpieza 25 3

3.- Tostado 20 1

4.- Descarrillado 30 2

5.- Molienda 1 25 1

6.- Prensado 20 1

7.- Molienda 2 25 2

8.- Conchado 35

9.- Moldeado 30

10.- Refrigerado 30 1

11.- Envoltura 30 1
12.- Almacenado 24 1
Total: 9 9 11 1 309(min) 13(m)
5 horas

3.3. Diseño del Envase Innovador

Como grupo se eligió el “Cartón Prensando” y/o “Cartón Gris” para el envase de nuestro
producto

¿Qué es el cartón prensado o Gris?

El cartón prensado es un material formado por varias capas de papel superpuestas esto viene
a ser como un papel maché de fabricación industrial y se presenta preparado en láminas secas
de color gris a base de fibra virgen o de papel reciclado. Algunos tipos de cartón son usados
para fabricar embalajes y envases, básicamente cajas de diversos tipos.

Características

Durabilidad: Es extremadamente durable. Exhibe características uniformes garantizadas, sin

los defectos naturales de la madera. Es particularmente resistente a la humedad y al ataque de
hongos e insectos.
Resistencia: Posee valiosas propiedades de resistencia mecánica que garantizan su exitoso
empleo para hacer elementos estructurales, como vigas y paredes.
Una de las razones más importantes por la cual se eligió este material, es porque es muy
favorecedora al medio ambiente, está fabricado de papel reutilizable como ya se mencionó
anteriormente, es biodegradable y 100% reciclable

Otra de la razón fue porque es un material firme pese a que estas vienen en distintos grosores
y se utilizó la más delgada

Es muy fácil de manejar y se adapta a cualquier tipo de pegamento.

3.3.1 Logo
Como producto nuevo que realizamos y un empaque innovador, también quisimos realizar
nuestro propio logo para así poder identificar más a nuestro producto

El nombre de nuestro logo es “HEALTHY CHOCOLATE” lo que significa “Chocolate Saludable”

La paleta de colores que se utilizo fue un todo café para el fondo y tonos mostaza para las
letras e imágenes

En las imágenes tenemos lo que es un grano de cacao, un kiwi y una barra de chocolate.

3.3.2 Fotograma
3.3.3 Envase
3.3.4 pruebas sensoriales
Análisis sensorial Gloria Huallpa

• Formación del jurado para la prueba

La prueba sensorial fue familiar y se recogió a 2 personas del sexo femenino

Los jurados elegidos fueron: Mónica Huallpa, Michel Erika
Para conforma el jurado calificador y puedan dar su observación

• Explicación de la prueba

Se realizó una previa explicación al jurado de que consistía el producto, seguidamente

hacer la degustación de las barras y prosiguieron en marcar la tarjeta que describiera su
nivel de agrado en cuanto a color, olor, textura, sabor y apariencia del producto
• Degustación y evaluación

El jurado de evaluadores degustaron el producto, tomando en cuenta todas sus

propiedades organolépticas sensoriales procedieron a evaluar y marcar en la tarjeta la
opción que mejor les pareció a su degustación
 • TARJETA DE EVALUACIÓN CON EL RESULTADO

• GRÁFICO DE RESULTADOS

120

100

80
color
olor
60
textura
sabor
40 apariencia del producto

20

0
me gusta mucho me gusta poco
 • ANÁLISIS DEL GRAFICO DE RESULTADO

1er jurado

Le gustó mucho el color, textura, sabor y le gusto poco en lo que es el olor y apariencia
del producto

2do jurado

Al segundo jurado le gustó mucho el color, textura, sabor, apariencia del producto y le
gusta poco el olor

La experiencia que se tuvo fue muy buena, les gustó mucho a los jurados calificadores
nuestras barras a base de frutas deshidratadas en cuanto al olor, sabor, textura y color
se podría mejorar mucho más perfecto.

3.3.5 Análisis sensorial Dayra Carballo

• Presentación de jurados para la prueba
Los jurados fueron familiares 2 Mujeres y 1 Varón de diferentes edades

Los jurados elegidos fueron: Sonia Escalante, Fernanda Carballo y Hugo Carballo.

• Explicación
Se indico a los jurados que primero tenían que hacer la degustación del producto y luego
marcar en las hojas asignadas la opción que describiera su nivel de agrado en cuanto a color,
olor, textura, sabor y apariencia del producto.
 • Degustación
Los jurados empezaron a degustar el producto terminado para poder responder posteriormente
en la evaluación.

• Evaluación
Los jurados empiezan a evaluar en las hojas asignadas tomando en cuenta su nombre, fecha,
edad y los parámetros para la degustación.

• Hoja de evaluación con los resultados

 • Gráfico de resultados

3,5

2,5

2 Me gusta mucho

1,5 Me gusta
moderadamente
1

0,5

0
color olor textura sabor apariencia

• Análisis del grafico de resultados

Color: A los tres jurados les gusto mucho.

Olor: A dos jurados les gusto mucho y a uno le gusto moderadamente.

Textura: A los tres jurados les gusto mucho.

Sabor: A dos jurados les gusto mucho y a uno le gusto moderadamente.

Apariencia: A dos jurados les gusto mucho y a una le gusto moderadamente.

3.3.6 Análisis sensorial Rodrigo Calcina
• Presentación de jurados para la prueba
Los jurados fueron familiares 2 Mujeres y 3 Varones de diferentes edades

Los jurados elegidos fueron: Marcelina López, Dalinda Chambi, Kevin Chambi, David Chambi,
Luis Chambi

• Explicación
Se realizó una previa explicación de lo que consistía el producto y la prueba realizada, haciendo
conocer que en cada columna solo podrán elegir una de las opciones, en la que mejor lo parezca
en olor, sabor, textura, color y apariencia.

• Degustación
El jurado paso a hacer la previa observación y degustación del producto para poder responder
posteriormente en la prueba
 • Evaluación
Los jurados empiezan a llenará las hojas de pruebas sensoriales tomando en cuenta su nombre,
edad, fecha y la degustación

• Hoja de evaluación con los resultados

 • Gráfico de resultados

Título del gráfico

6

0
Disgusto mucho Gusto mucho Gusto poco Moderadamente Gusta ni me disgusta

Color Olor Textura Sabor Apariencia

• Análisis del grafico de resultados

Los resultados muestran que en el color les gusto ni les disgusto a 3 jurados y les gusto mucho
a 2 jurados

Les gusto el olor moderadamente a 4 jurados donde 1 de los jurados le gusto poco.

En este resultado de la textura de me disgusto y me gusto poco tenemos 6 donde uno de los
jurados marco doble, en me disgusto tenemos 5 y a 1 le gusto poco

Uno de los jurados marco dos en el sabor donde a 5 les gusto y a 1 le gusto ni le disgusto

En apariencia de producto les gusto mucho a 2 jurados don a 3 les gusta ni les disgusta

1er. Jurado

Observaciones Todo está bien, pero yo cambiaria el kiwi por manzana

2do. Jurado

Observaciones estaba un poco amargo

3ro. Jurado

Observaciones todo está bien solo cambiaria el kiwi por el maní

4to. Jurado

Observaciones todo está bien, solo cambiaria el kiwi por uva y añadiría maní o almendra

5to. Jurado

Observaciones todo está bien yo cambiaria el kiwi por el plátano

3.3.7 Análisis Sensorial Danieska Mishell Albino Medrano

• Presentación de jurados para la prueba

Los jurados fueron familiares 3 varones y 2 mujeres de diferentes edades

Los jurados elegidos fueron: N°1.- Jhony Omar Albino Mendoza, N°2.- Lourdes Mónica Medrano
Condori, N°3.- Yheremy Benjamin Albino Medrano, N°4.- Matias Sebastian Albino Medrano, N°5.-
Mayhori Maley Albino Medrano

• Explicación
Se indico al jurado calificador que primero tenían que hacer la degustación del producto y
posteriormente marcar en las hojas asignadas la opción que describiera su nivel de agrado
en cuanto a color, olor, textura, sabor y apariencia del producto.
 • Degustación
Los jurados empezaron a degustar el producto, para posteriormente poder responder la
evaluación.

• Evaluación
Los jurados empiezan a evaluar en las hojas asignadas tomando en cuenta su nombre, fecha,
edad y observación que tienen del producto
• Hoja de evaluación con los resultados
 • Gráfico de resultados

Análisis Sensorial del Producto

Chocolate con frutas deshidratadas
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
COLOR OLOR TEXTURA SABOR APARIENCIA

me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta poco

no me gusta me disgusta mucho

• Análisis del resultado de resultados

Color: al jurado N°4 le gustó mucho, los jurados N° 1, 2 y 5 les gusto moderadamente y al
jurado N°3 le disgusto mucho

Olor: a los jurados N° 1, 2 y 5 les gusto moderadamente, el jurado N°3 no le gusto y al jurado
N°4 le gusto poco

Textura: a los jurados N° 2 y 5 les gusto mucho, Al jurado N° 1 le gusto moderadamente, al

jurado N°3 le gusto poco y al jurado N°4 no le gusto

Sabor: los jurados N° 5, 2 y 4 les gusto mucho y a los jurados N°1 y 3 les gusto
moderadamente

Apariencia: a los jurados N° 1, 2, 4 y 5 les gusto moderadamente y al jurado N°3 le gusto

mucho

• Observaciones

A los jurados les gusto el producto y en opinión de ellos les gustaría que tenga maní o
almendras para dar mas sabor al producto
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones: Se logro elaborar el producto deseado y empleado,

de manera artesanal.
Logramos los objetivos bajo sus técnicas artesanales, otorgando
textura, sabor y aroma únicos al chocolate. mencionados en el
informe.
Además, este producto se puede cambiar en vez de las frutas,
puede ir los legumbres como dieron su punto de vista algunos
jurados
Es un producto de elaboración sencilla, que se puede realizar con
la familia

4.2. Recomendaciones:
La adición de las frutas deshidratadas que se añadió al chocolate
lo hace recomendable para el consumo del ser humano ya que la
frutilla y el kiwi deshidratado tienen un valor nutritivo alto sin
embargo tenemos que tomar en cuenta que el chocolate es alto
en calorías, se puede consumir en pequeñas cantidades ya que
todo en exceso es malo para la salud.
Se recomienda consumir dos vez al mes o en ocasiones
especiales cumpleaños, 15 años, etc.
El producto al contener frutas deshidratadas no lo hace malo, solo
tener un cuidado con el consumo ya que más adelante puede
provocar enfermedades.
BIBLIOGRAFIAS

https://urgente.bo/noticia/la-torre-promueve-el-consumo-de-la-fruta-
deshidratada-para-conservar-la-buena-salud
http://fedefruta.cl/consumo-mundial-de-frutas-deshidratadas-seria-de-4-
millones-de-toneladas-en-2020/
https://www.lostiempos.com/actualidad/economia/20090712/frutas-secas-
salen-cinco-paises-crece-demanda
https://www.instantia.com/antecedentes-de-la-fruta-deshidratada/
https://economy.com.bo/lifestyle-economy/2547-el-chocolate-festeja-su-dia-
mundial-el-13-de-septiembre-2
http://www.bristhar.com.ve/acidocitrico.html#:~:text=El%20%C3%A1cido%20c
%C3%ADtrico%20es%20un,como%20las%20conservas%20vegetales%20enla
tadas.
https://www.mendoza.conicet.gov.ar/portal/enciclopedia/terminos/ConservAlim.
htm
https://www.aiteco.com/diagrama-de-flujo/
http://www.facso.unsj.edu.ar/catedras/ciencias-economicas/sistemas-de-
informacion-II/documentos/cursog.pdf
https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
https://caumas.org/wp-content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf
https://www.aditivos-alimentarios.com/
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
http://cajasarchiveras.pe/que-es-carton-prensado/
https://gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-verduras/
https://puntobiz.com.ar/lo-nuevo/2018-5-24-12-14-0-ocho-alimentos-que-
mejoran-la-flexibilidad-del-cuerpo