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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Gastronomía

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

Tema:

ALIMENTOS QUE NECESITAN CONTROL DE TIEMPO Y

TEMPERATURA PARA SU SEGURIDAD ALIMENTARIA

Autores
o Alcívar Barreto Anthony Simón.

o Alvarado Silva María Fernanda.

o Arellano Robins Giner Cristina.

o Arteaga Valverde Génesis Anahí.

o Bernal Cornejo Ezequiel Gerardo.

o Bravo Argandoña Criss Ayllen.

Tutor
Lcda. Asalia Cedeño Zambrano

Guayaquil, Ecuador
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OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar el factor tiempo y temperatura en alimentos para la seguridad alimenticia.

Objetivos Específicos

➢ Identificar las temperaturas para la conservación de los alimentos.

➢ Distinguir el tiempo de cocción y temperatura adecuada de alimentos.

➢ Indicar los cuidados para la preservación de alimentos.

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INTRODUCCIÓN

Para mantener una buena inocuidad de los alimentos y evitar ETA, tenemos un factor

muy importante la cual es del tiempo y temperatura de los mismos, esto nos ayuda a que los

alimentos mantenga tanto su color, su olor, su sabor y textura, para de esta manera evitar que

crezcan patógenos en los alimentos y así evitamos que los alimentos pierdan nutrientes que son

importantes para la salud del ser humano, muchos de estos alimentos ya sea por su tiempo o

temperatura en la que se encuentren, tienden a perder en más rápido o menos sus nutrientes, por

ejemplo, como en los cárnicos y legumbres, todo esto aparte de afectar lo que es el tiempo y la

temperatura, afecta en la humedad de los mismo ya que según su temperatura se puede mantener

una adecuada humedad o según el tiempo que se encuentre en el medio ambiente o en

refrigeración, pueden realizar proliferación de bacterias, hongos, etc.

Solo un pequeño número de factores de manipulación de alimentos son responsables de

una gran proporción de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo.

Los errores comunes incluyen: preparar los alimentos durante varias horas antes de su consumo,

así como almacenar los alimentos a una temperatura propicia para el crecimiento de bacterias

patógenas y/o la formación de toxinas; cocinar o recalentar los alimentos no es suficiente para

reducir o eliminar los patógenos; contaminación cruzada y Personas con mala higiene personal

en el manejo de alimentos. Siempre debe de haber un control entre el tiempo y la temperatura de

los alimentos, tanto en su cocción, como su recalentamiento y su mantención, eso es una regla

fundamental para poder mantener los alimentos seguros para su consumo.

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Palabras claves:

1. Inocuos: Que no hace daño físico o moral.

2. Cocción: Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más

rico, apetecible, comestible y digerible

3. contaminación cruzada: Cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud

4. Organolépticos: Que produce una impresión sensorial.

5. Pasteurización: Proceso térmico que es realizado en líquidos con la intención de reducir

la presencia de agentes patógenos

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MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de

intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y

multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de

proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada

20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas,

mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos.

2.1 Proceso Para Evitar Patógenos

Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que

influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la diferencia para

prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los patógenos, no destruye las esporas o toxinas que

puedan haber producido. Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas

necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura.

2.1.2 Tratamientos De Temperatura

Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias

patógenas:

Refrigeración. Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que

disminuye el crecimiento de bacterias.

Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se

descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.

Pasteurización. Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los

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microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un

tiempo específico (unos 75ºC durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización, los

alimentos se refrigeran. Este proceso se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino,

leche, zumo de naranja y queso.

Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede

destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso,

los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias

implicadas.

Esterilización. A 120ºC durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche,

zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.

Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades

organolépticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se

reduce la actividad del agua.

Escaldado. Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve

periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden

deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.

En conclusión, podemos decir el tiempo y la temperatura son el equivalente para que no

se desarrollen estos patógenos, ya sea en temperaturas elevadas con su intervalo de

tiempo correcta para su eliminación o en temperaturas bajas para su no desarrollo, ya que,

al no estar en una temperatura adecuada, incrementaría el número de estas bacterias.

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2.2 Fundamentación Teórica

2.2.1 Definición de Alimento

Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para

el mantenimiento de las funciones vitales.

El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus componentes,

así como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su utilización nutritiva

(digestibilidad, absorción o metabolismo) o con efectos tóxicos.

2.2.2 Factores De Los Alimentos

Se determina que un artículo alimenticio es un Alimento TCS al considerar cinco

factores:

➢ Acidez

➢ Contenido de humedad

➢ Interacción de acidez y humedad

➢ Tratamiento del calor

➢ Empaque

En algunos alimentos, es posible que ni la acidez ni el contenido de humedad solamente

sean lo suficientemente bajos para proteger al alimento; sin embargo, su interacción hace que el

alimento sea seguro al crear un entorno desfavorable para el crecimiento de microorganismos.

Los melones, las verduras de hojas verdes y los tomates están protegidos de los contaminantes

externos hasta que son cortados. Al cortar o partir estos alimentos se alteran sus propiedades y se

favorece el crecimiento de microorganismos.

Solo porque un alimento no está definido como un Alimento TCS no garantiza que
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estará a salvo de todos los riesgos. Los Alimentos No TCS pueden presentar riesgos biológicos,

químicos o físicos para la seguridad del alimento. Las combinaciones de alimentos (aquellas que

se componen de Alimentos TCS o No TCS múltiples) presentan un desafío adicional; se asume

que estos alimentos son TCS salvo que el establecimiento de venta de alimentos al menudeo

pueda demostrar lo contrario.

Un Alimento TCS es aquel que requiere controles de tiempo y temperatura para limitar el

crecimiento de agentes patógenos o la formación de toxinas. Esta citación incluye las tablas y

listas específicas de Alimentos TCS y no TCS.

2.2.3 ¿Qué Alimentos Son Considerados TCS?

o Carne (cruda o tratada con calor)

o Frutas y vegetales (tratadas con calor)

o Brotes crudos de semillas

o Melones cortados

o Verduras de hojas verdes cortadas

o Tomates cortados

o Mezclas de ajo en aceite

2.2.4 Control De Temperatura

Temperaturas De Cocción (Todas Las Temperaturas Se Expresan En Fahrenheit):

165°

o Ave Carnes rellenas,

o carne de ave,

o pescado y pasta Rellenos hechos con carne de res,

o pescado o ave
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155°

o Carne molida y otras carnes que han sido cortadas, molidas, picadas, o reformadas

(incluye gyros y salchicha)

o Huevos no pasteurizados que se usarán para el servicio

145°

o Porciones sólidas de pescado y carne de res

o Huevos con cáscara sin pasteurizar preparados para servicio inmediato

o Temperatura para mantener comidas calientes

135°

o Todos los alimentos TCS

Temperatura De Recalentamiento (Para Mantener Caliente)

165°

Todos los alimentos que se hayan cocinado y enfriado

135°

Alimentos y vegetales procesados y envasados comercialmente

Temperatura De Conservación En Frío

41°

Todos los TCS

2.2.5 Control De Tiempo Que Necesitan Los Alimentos Para Su Seguridad Alimentaria

El control de tiempo es un método que consistente en el monitoreo y análisis de temperatura

utilizado para disminuir o eliminar el crecimiento peligroso de patógenos mediante la mitigación

de la cantidad de tiempo que los alimentos pasan en zonas de temperatura peligrosas. (Zip
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temperature, 2020)

Los profesionales de la industria alimentaria tienen la responsabilidad de mantener y

transferir alimentos fuera de la TDZ tanto como sea posible. Como regla general, los alimentos

deben ingresar a sus zonas adecuadas dentro de las 2 horas. Para los alimentos fríos, la zona

segura está por debajo de 40° Fahrenheit. Para los alimentos calientes, la zona segura está por

encima de 140° Fahrenheit. (Zip temperature, 2020)

La comida no debe estar en la zona de peligro de temperatura durante más de una hora si

este operando en un entorno que está por encima de 90° Fahrenheit, ya que los ambientes más

cálidos fomentan el rápido crecimiento de bacterias. La forma más fácil de mantener los

alimentos fuera de la TDZ es mediante un monitoreo regular y frecuente. (Zip temperature,

2020)

Zip temperature (2020) nos presenta algunos consejos importantes para el control del

tiempo para evitar el TDZ mediante la implementación correcta del TCS-

• Controlar el refrigerador o congelador de manera consistente. Considere emplear

un termómetro secundario de refrigerador o congelador, ya que el termómetro integrado

en su aparato puede no ser preciso.

• Mantener un registro escrito que incluya la lectura del termómetro y la hora

exacta observada.

• Limpie y calibre los termómetros regularmente.

Hay que tener en cuenta el control del tiempo durante la cocción, enfriamiento y

recalentamiento de alimentos potencialmente peligrosos. Siempre enfrié la comida lo más rápido

posible para evitar el tiempo que pasa en TDZ. (Zip temperature, 2020)
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Siempre caliente los alimentos lo más rápido posible para limitar la cantidad de tiempo

empleado en la zona de peligro de temperatura. Nunca se recomienda colocar alimentos calientes

directamente en un refrigerador o congelador. (Zip temperature, 2020)

Si eso ocurre, corremos el riesgo de que otros alimentos de su refrigerador o congelador

entren en TDZ y desarrollen bacterias. Al recalentarlo, hay que asegurarse de que los alimentos

alcancen los 165° Fahrenheit dentro de las dos horas siguientes a ser colocados en una unidad de

retención caliente. (Zip temperature, 2020)

2.2.6 Combinaciones De Tiempo-Temperatura Necesarias Para El Cocinado Seguro De Los

Alimentos

Las recomendaciones de tiempo-temperatura de cocinado de los alimentos difieren entre

distintos países e instituciones, así como en las publicaciones científicas. En algunos casos, las

recomendaciones difieren dependiendo del tipo de alimento. ((Brown et al., 2013, como citó en

González-Fandos, E., Alonso , C., et al., 2021, p. 119)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en 1989 una guía para la

manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva. En dicha guía se

recomienda cocinar la carne, el pollo y moluscos y crustáceos a una temperatura de 70 ºC en el

centro del producto. En relación con la temperatura de conservación dicha guía recomienda

conservar los platos preparados de carne a temperaturas superiores a 60 ºC o inferiores a 10 ºC.

En cuanto al recalentamiento, se recomienda alcanzar una temperatura interna de 70 ºC y

mantener dicha temperatura durante al menos 2 minutos. (OMS, 1989, como citó en González-

Fandos, E., Alonso , C., et al., 2021, p. 119)

El Codex Alimentarius establece que el tiempo y la temperatura del cocinado deben ser
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suficientes para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no productores de

esporas. Para carne de vacuno, establece una temperatura mínima de 63 ºC, que en el caso de

aves se eleva a 74 ºC. Estos tratamientos térmicos no son suficientes para la inactivación de

patógenos esporulados como Bacillus cereus o Clostridium perfringens, por lo que se deben

adoptar las medidas necesarias durante la conservación para limitar el crecimiento de dichos

patógenos. La temperatura mínima de mantenimiento en caliente se fija en 60 ºC.

Respecto al recalentamiento, establece una temperatura de 75 °C en el centro del alimento o

equivalente. (Codex Alimentarius, 1993, como citó en González-Fandos, E., Alonso , C., et al.,

2021, p. 120)

En función del alimento, las temperaturas recomendadas varían en general entre 60 y 74

ºC
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En Reino Unido, la FSA (Food Standard Agency) establece una temperatura de cocinado

de 70 ºC durante al menos 2 minutos o tratamiento térmico equivalente. Las combinaciones

tiempo-temperatura que establece la FSA son las siguientes (FSA, 2020, como citó en González-

Fandos, E., Alonso, C., et al., 2021, p. 121):

60 °C durante 45 minutos.

65 °C durante 10 minutos.

70 °C durante 2 minutos.

75 °C durante 30 segundos.

80 °C durante 6 segundos.
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CONCLUSIONES

Luego de realizar el presente trabajo de investigación, se pueden considerar las siguientes

conclusiones:

1. Luego de las investigaciones realizadas, se pudo concluir que, no todas las personas

saben que los alimentos necesitan un control de tiempo y temperatura.

2. Se pudo concluir que es necesario obtener información sobre la seguridad alimentaria

porque existen muchos casos de intoxicación alimentaria que llegan hasta la muerte.

3. Se determinó que los alimentos que necesitan mayor control son: Carne (cruda o tratada

con calor), frutas y vegetales (tratadas con calor), brotes crudos de semillas, melones

cortados, verduras de hojas verdes cortadas, tomates cortados.

4. Gracias a la información que se obtuvo, podemos saber que si se mantiene un alimento

muchas horas a una temperatura no adecuada, mayor es el riesgo de que ese alimento se

contamine.

5. Concluimos que al mantener un producto entre los 5 °C y 65 °C durante más de 2 horas

es sinónimo de proliferación de patógenos.

6. En base a la información obtenida, se concluye que la temperatura no es el único factor

que influye en la eliminación de patógenos.

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RECOMENDACIONES

1. Según las investigaciones se recomienda un plan de capacitación.

2. Se recomienda un plan de estudio para poder saber qué tipo que tratamiento de

temperatura necesitan los alimentos, estos pueden ser: Refrigeración, congelación,

cocción, fritura, entre otros.

3. Se recomienda que estos alimentos traigan en las etiquetas o envases a que

temperatura se deben refrigerar y que tiempo.

4. Es necesario que los alimentos traigan las especificaciones a cerca de los daños que

ocurren por exponerlos a la temperatura no adecuada, para así poder prevenir daños

futuros a los consumidores.

5. Es necesario que exista mayor control en los supermercados, carnicerías, etc.

6. Es recomendable que tengamos en cuenta el control de tiempo, ya que, solo minutos

marcan la diferencia para prevenir bacterias.

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BIBLIOGRAFÍA

Chavarrías, M. (08 de junio de 2011). Consumer. Obtenido de

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/tiempo-y-temperatura-claves-para-unos-

alimentos-seguros.html

Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo). González-Fandos, E., Alonso C., Fernández P.,

Marín, S., Rafecas M., Rodríguez D. y Talens, P. (2021). Informe del Comité Científico

de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las

combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y

las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente. Revista del Comité

Científico de la AESAN, 33, 118-121.

Departament f health. (mayo de 2017). Control de tiempo y temperatura para alimentos seguros

(TCS). Rhode Island. Obtenido de

https://health.ri.gov/otherlanguages/spanish/publications/foodprotection/Control%20de%

20tiempo%20y%20temperatura%20para%20alimentos%20seguros%20(TCS)%20-

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%20Spanish.pdf

Zip temperature. (03 de septiembre de 2020). Zip temperature. Obtenido de

https://ziptemperature.com/es/food-temperature/time-temperature-control-for-safety-

food.html
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TRABAJO INVESTIGATIVO:

• Alcívar Barreto Anthony Simón

Marco teórico y arreglar el documento

• Alvarado Silva María Fernanda.

Marco teórico y arreglar el documento

• Arellano Robins Ginger Cristina.

Diapositivas, ayuda con el documento

• Arteaga Valverde Gènesis Anahí.

Introducción

• Bernal Cornejo Ezequiel Gerardo.

Objetivos

• Bravo Argandoña Criss Ayllen.

Conclusiones y recomendación, ayuda con el documento