Cundo se empiezan a conservar los alimentos?

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos.

Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Existen 2 tcnicas principales de conservacin de los alimentos: Conservacin por calor. Conservacin por fro. Existen otras irradiacin. tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la

Qu es la Liofilizacin? Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.

Qu es la deshidratacin? Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t,

Fecha de publicacin: Febrero 2001 M Antonia Rico Hernndez Unidad de Nutricin y Diettica Clnica Hospital Universitario La Paz. Madrid

Alimentos tratados por el calor

26 de septiembre de 2003 El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri cmo hacer fuego y observ empricamente los beneficios que esta prctica aportaba. Actualmente, el trmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento trmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pases, incluso cuando estn geogrficamente muy alejados. Qu hace el calor en los alimentos La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor

Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen persigue destruir destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y agentes biolgicos parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; para obtener conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o productos ms reduccin de los microorganismos causantes de la sanos y duraderos alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo

las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas. Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Los sistemas de tratamiento por calor Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar: El escaldado Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores. La pasteurizacin Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es slo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin, como la refrigeracin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos. La esterilizacin Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos

productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional. La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

LA COCCIN Su funcin es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la coccin no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso ms sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La coccin puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traducindose en una seleccin. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente empleados son:

Horneo y asado Son esencialmente la misma operacin, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. Sin embargo, la aplicacin de uno u otro trmino depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratacin (es decir, la disminucin de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operacin es corta si no se complementase mediante la refrigeracin o el envasado. En el horno, el calor pasa al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por conveccin, la mayor parte del intercambio calrico se produce por conduccin.

Fritura en aceite La coccin lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposicin al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250C) es una operacin destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reduccin de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente. Hornos microondas En una forma de emisin de energa electromagntica que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activacin de las molculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los mtodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos. Durante la coccin con microondas, la distribucin del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. As, tienen una escasa profundidad de penetracin en piezas grandes de alimentos. Adems, la evaporacin del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusin microbiolgica del calentamiento en microondas, las cosas todava no estn del todo claras aunque prevalece la impresin de que la inactivacin bacteriana va simplemente en funcin de la relacin tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento trmico.

Conservacin de los alimentos en fro. 2da Parte y Final Jueves, 30 octubre a las 19:51:26 La mayora de los alimentos se descomponen con facilidad por el desarrollo de las bacterias, hongos, mohos y levaduras, pero recordemos que mientras menor es la temperatura, ms lento es el desarrollo microbiano. Una forma de crear condiciones desfavorables a la actividad vital de los microorganismos, es el uso de bajas temperaturas, a travs de la refrigeracin y congelacin. La cadena de fro comienza donde se elaboran los alimentos, y concluye en el refrigerador domstico. Por: Margarita Polo Viamontes Asesor: Jos Carreras

Refrigeracin de los alimentos La refrigeracin se realiza con cifras, generalmente de 0-10 C. Aunque es preferible a temperaturas entre 0 y 5 C, temperatura en la que los microorganismos se reproducen muy lentamente. El valor de las temperaturas se selecciona, de acuerdo a los alimentos que se desean conservar, y el tiempo que se mantendrn almacenados. En la conservacin de los alimentos en fro, es bueno recordar que las frutas y los vegetales

frescos mantienen sus procesos vitales durante este tipo de almacenamiento. Al estar vivos oxidan el azcar y producen calor. Ese calor nulifica la refrigeracin, porque si dos cuerpos tienen diferentes temperaturas, uno de ellos comunicar calor al otro. El cuerpo caliente se torna ms fro y el fro se vuelve ms caliente hasta que los dos alcanzan la misma temperatura. Por lo tanto, debe tenerse ms capacidad de refrigeracin que la requerida para los tejidos muertos. En estos casos, se necesita suficiente refrigeracin para anular el calor producido, y an ms para enfriar las frutas y disminuir su velocidad de respiracin. Aunque ciertos productos tienen un rango ptimo, y sufren alteraciones a temperaturas ms bajas, como sucede con los pltanos, que no deben refrigerarse a menos de 15 C, la mejor temperatura para las frutas tropicales est entre 10 y 15 C. Salvo excepciones, los alimentos refrigerados se conservan mejor a temperaturas superiores a 0 C. Tambin hay que tener en cuenta que algunos alimentos son daados por las bajas temperaturas del refrigerador, como los tomates verdes, que no maduran si se les enfra a bajas temperaturas. Por otra parte, las frutas y hortalizas frescas respiran, entonces el calor de la respiracin debe considerarse al establecer la carga de refrigeracin para las cmaras de almacenamiento en fro. La vida de almacenamiento de las frutas y las hortalizas vara inversamente proporcional a su velocidad de respiracin y el desprendimiento de calor. Por ejemplo, las cebollas, las papas y las uvas, tienen velocidades de respiracin bajas y las manzanas, las lechugas, los guisantes, las espinacas, y el maz liberan mucho calor. Otra cuestin a tener en cuenta cuando se almacenan los alimentos en el refrigerador es que pueden ocurrir transferencias de olores. Las guayabas o las manzanas, no deben ser almacenadas junto a apio, col, papas o cebollas. El apio y la cebolla se daan el uno a la otra en su calidad alimenticia. Los frutos ctricos abordan la mayora de los olores fuertes. Los olores de la manzana y los ctricos son transferidos rpidamente a los productos lcteos. Los huevos almacenados junto a pescados o ciertos vegetales, se convierten en huevos sin sabor. En cuanto a la mayor parte de las hortalizas, su conservacin es posible sin tratamiento especial, porque se mantienen a la temperatura de refrigeracin. Slo unas pocas, como la remolacha roja, las papas, la col y el apio, que son relativamente estables, se pueden conservar durante un tiempo limitado a temperaturas de alrededor de 15 C. Es conocido que el refrescamiento de las hortalizas, como la lechuga y las espinacas, por rociamiento con agua, las enfra, pero al humedecerse sus superficies, con el tiempo se desarrollan en ellas los microorganismos superficiales, causantes de la viscosidad, el marchitamiento y la decoloracin. Al congelar los alimentos Algunos productos requieren ser congelados, esto se produce cuando las temperaturas son inferiores al punto de congelacin, que suele ser como promedio de -2,2 C. Qu ocurre entonces? Los microorganismos cambian su vida, los mohos y levaduras apenas se

reproducen, a temperaturas de -10 C, algunas bacterias resisten temperaturas inferiores, pero la multiplicacin es tan lenta que no ocasionan perjuicios. Para la mejor conservacin de los productos es recomendable que la congelacin sea rpida. Ahora bien, si las bacterias, mohos y levaduras fueran los nicos agentes causales de la descomposicin no hubiese necesidad de mantener los alimentos por debajo de -10 C, pero a esa temperatura pueden ocurrir en forma muy activa transformaciones ocasionadas por enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Tambin pueden producirse fuertes reacciones qumicas a -10 C y la desecacin de los productos es rpida a esa temperatura. En las industrias la congelacin es de -18 a -25 C para el almacenamiento. Para conservar los alimentos en congelacin hay que tener en cuenta varios aspectos: la calidad de los productos es importante porque congelados nunca sern mejor de lo que eran en su forma original, las neveras que los van a recibir deben mantener una buena limpieza y una vez descongelados no deben recongelarse porque pierden sus cualidades nutritivas. Las aves deben congelarse a los -14 hasta -18 C. Mientras que en el caso de los huevos hay que saber que su contenido se congela alrededor de los -0,5 C. El punto de congelacin de la clara est entre -0,4 y 0,44 C; el de la yema entre -0,57 C y los 0,61 C. Sin embargo se pueden conservar los huevos a temperaturas an ms bajas, hasta -11 C. En cuanto a los pescados y mariscos, conviene saber que, aunque pierden algo de su sabor, conservan ntegro su valor nutritivo. Las carnes, pescados y mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y se procura manipularlos de forma tal, que se reduzcan al mnimo las alteraciones enzimticas y microbianas. En el proceso de congelacin, otro factor que hay que tener en cuenta es el medio acuoso. Como el agua se expande durante la congelacin, los recipientes que contienen alimentos lquidos o semilquidos pueden romperse en el transcurso de este proceso si se llenan completamente. Muchos frutos y algunos vegetales tambin se quiebran durante las ms bajas temperaturas. Durante este proceso los tejidos se hacen ms permeables, esto facilita la actividad de las enzimas, lo que deteriora rpidamente los alimentos descongelados. Recordar adems, que la descongelacin total de los alimentos est en relacin con la coccin completa, pues las partes congeladas no son cocidas y facilitan la supervivencia de patgenos. Tampoco se puede olvidar, que los alimentos conservados por congelacin deben envasarse o envolverse cuidadosamente para protegerlos de la accin del aire, el polvo, los insectos y los microorganismos, preservndolos durante su conservacin y posterior descongelacin. La mayora de los alimentos se empaquetan antes de su congelacin, pero algunos se

congelan antes de envasarlos. Descongelacin de los alimentos Ahora que hablamos de descongelar, es bueno pensar en varias cuestiones sobre el tema. Por ejemplo, no es recomendable congelar, descongelar y volver a congelar un alimento, porque en el proceso de descongelacin es un medio ideal para que las bacterias se desarrollen y se multipliquen con rapidez. Adems, la textura, el sabor y el valor nutritivo se pueden alterar sorpresivamente. En algunos productos como el pescado, se aconseja la descongelacin lenta. Mientras que en otros, como la mayora de las hortalizas, es bueno cocinarlas sin previa descongelacin. Por regla general, cuando hay tendencia a la prdida de lquidos es mejor la descongelacin lenta para dar tiempo a los tejidos el reabsorber los lquidos. Los especialistas han demostrado la conveniencia de descongelar directamente en el envase antes de abrirlo, para conservar al mximo las vitaminas, especialmente la C. En el caso de las frutas se aconseja consumirlas en cuanto se hayan descongelado, o mejor servirlas cuando estn todava ligeramente heladas. Cuando se va a realizar la coccin, es mejor utilizar la menor cantidad de agua posible para evitar las prdidas de sales y vitaminas. Lo mejor es usar el vapor, con la misma agua del deshielo y con el recipiente bien tapado. Al cocinar el producto lo imprescindible para impedir la alteracin del gusto y la textura, no se puede olvidar que sta ha sido modificada parcialmente por el escaldado y por la misma congelacin. Es bueno servir el alimento inmediatamente, para evitar enfriamientos seguidos de recalentamientos, los cuales redundan en el perjuicio del gusto, color, textura y contenido vitamnico del producto. En resumen, la carne, el pollo, huevos, frutas adems de los vegetales congelados pueden ser tan atractivos, apetecibles y nutritivos como en su estado fresco, pero depende mucho del tratamiento que se le ofrezca durante su conservacin en fro. Cadena de fro La cadena de fro comienza en el lugar de elaboracin desde donde los alimentos deben ser transportados al centro de almacenamiento mayorista. El segundo paso de esta cadena, es la transportacin que puede realizarse en vehculos isotrmicos si las distancias son pequeas y en carros frigorficos si las distancias son largas. Dichos vehculos son de tres tipos:

Isotrmicos, con cajas perfectamente aisladas, mediante corcho u otro material apropiado. Refrigerantes, con una caja aislada que a su vez es refrigerada: o hielo o hielo y sal

hielo seco Frigorferos, los que disponen de un equipo de refrigeracin mecnica.

Del centro de almacenamiento a los centros de expendio (detallistas) se deben realizar tambin en condiciones refrigeradas, el detallista debe disponer a su vez de equipos de refrigeracin a temperaturas de -18 C. Cuando los productos salen del mercado, a manos del consumidor, es necesario que puedan ser conservados en refrigeracin a -18 C, de lo contrario deben consumirse enseguida. El refrigerador domstico es muy importante como almacn temporal de buena parte de los alimentos que se van a consumir en los hogares, especialmente aquellos en que hay que conservar la cadena de fro.

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Higiene del Medio. Tomo II. Mtodos de conservacin. La Habana: Centro de Informacin del Instituto Nacional de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Texto para la Formacin del Tcnico de Higiene y Epidemiologa, especializado en Higiene de los Alimentos. Tomo I. La Habana: Centro de Informacin del Instituto Nacional de Higiene y Epidemiologa.

1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qu se echa a perder el pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias

enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como alimento.

Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulacin es esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a travs de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefaccin, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10C todava pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelacin y al almacenamiento frigorfico.

No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefaccin. El modo ms sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si est hecho con agua dulce limpia, funde a 0C. A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho ms activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duracin en almacn de 15 das a 0C se conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a 15C, despus de lo cual se hace incomestible. Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor ms importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas

Cunto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguindose cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 das antes de volverse incomestible, y este perodo se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de ms de 14 das. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera prdida del sabor y olor naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene lugar una prdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera incomestible.

Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado. Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como valores mximos. Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos). En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en almacn de ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de aguas templadas o ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por perodos ms largos, un examen cabal de la documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de la duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas. En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple experimento de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al perodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habr que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas. Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duracin en almacn suele ser ms prolongada. Cuadro 1 Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)
Especie Aguas templadas: Especies marinas pescado blanco magro (bacalao, eglefino, merluza) Duracin en hielo (das)

1113

pescado plano (lenguado, solla) halibut pescado graso arenque de verano (graso) arenque de invierno (magro) Especies de agua dulce trucha Aguas tropicales: Especies marinas: Bahrein (3 especies) Ghana (5 especies) Brunei (3 especies) Sri Lanka (5 especies) Seychelles (8 especies) Mxico (6 especies) Hong Kong (2 especies) India (4 especies) Especies de agua dulce Pakistn (2 especies) Uganda (5 especies) Africa oriental (4 especies)

1518 21 24 12 9 10

13 25 19 22 18 28 20 26 15 24 21 30 30 31 7 12 23 27 20 25 15 28

Definicin de la duracin en almacn

Para referirse a la duracin til se emplea una amplia gama de trminos, como calidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservacin, tiempo de almacenamiento, duracin en almacn y duracin potencial en almacn. Estos trminos no tienen una interpretacin uniforme. La definicin ms sencilla del lmite de la duracin en almacn es el punto en que se considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso esta definicin tan simple est abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un parmetro comn para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeas, y tanto menos a nivel mundial. En el otro extremo de la escala de calidad, la duracin de alta calidad (HQL) puede considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades caractersticas. La definicin equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades especficas, mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus sabores caractersticos y estar exentos de malos sabores. Aunque la duracin de alta calidad es ms fcil de definir y, por tanto, ms ampliamente aceptable, en la prctica puede tener poca significacin en lo que respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no caractersticos.

La evaluacin de la calidad se puede efectuar ya sea con mtodos objetivos o sobre la base de las caractersticas organolpticas; las diferentes metodologas pueden dar, una vez ms, resultados muy variables. Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspeccin e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los mtodos objetivos y organolpticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que el trmino de la calidad buena o aceptable no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duracin en almacn deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situacin y las condiciones que rigen para los distintos productos. En la compilacin de las tablas de duracin en almacn se presta mucha atencin a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboracin y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones debern utilizarse slo a ttulo de orientacin general. En resumen, las tablas de duracin en almacn brindan solamente una orientacin aproximada; para obtener informacin ms exacta es preciso recurrir a la experimentacin o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

Clculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefaccin bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefaccin, el pescado se va deteriorando cada vez ms. Durante muchos aos se consider vlida la regla general de que la proliferacin bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefaccin, se duplica con cada aumento de 5C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todava como orientacin general para hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duracin en almacn de 14 das a 0C se conservar slo 7 das a 5C. Sin embargo, estudios ms minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefaccin han demostrado que la raz cuadrada de la tasa de proliferacin de los cultivos bacterianos es una funcin lineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15C aproximadamente. Esta relacin se expresa matemticamente por medio de la siguiente ecuacin:
P = b(T - Tc) (1)

donde P = la velocidad de proliferacin por unidad de tiempo b = la pendiente de la lnea de regresin T = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferacin Tc = la temperatura conceptual (k). Matemticamente, Tc es el valor T cuando P = O. La temperatura mnima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un valor cercano a los 0C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuacin (1) y redefinir la

velocidad de proliferacin p como la velocidad en relacin con la que se registra a 0C. Manipulando la expresin de la ecuacin (1) obtenemos:
p = 0, 1t + 1 (2)

donde p = la velocidad de putrefaccin en relacin con el valor a 0C t = la temperatura de almacenamiento (C) Esta ecuacin se puede reordenar como sigue:
p = (0, 1t + 1)2 (3)

Con la ecuacin (3) es posible calcular la velocidad de putrefaccin a cualquier temperatura en relacin con el valor a 0C. Por ejemplo, la velocidad de putrefaccin a 5C ser igual a: p = [(0,15) + 1]2 = 2,25 Esto significa que el pescado mantenido a 5C se descompondr a un ritmo 2,25 veces mayor que el que se registra a 0C o, expresado de otra manera, que un da de almacenamiento a 5C equivale a 2,25 das de conservacin a 0C. Este resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado de la regla de la duplicacin. El mismo clculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10C indica que la velocidad de putrefaccin aumenta en un factor 4. Utilizando la relacin expresada en la ecuacin (3) y efectuando los clculos apropiados, es posible predecir la duracin probable en almacn del pescado que haya permanecido algn tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0C. Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duracin normal de 15 das a 0C se mantiene inicialmente a 10C por un da y a 5C durante dos das antes de reducir la temperatura a 0C para el resto del tiempo de conservacin, su duracin probable en almacn puede calcularse de la siguiente manera: 1 da a 10C equivale a 4 das a 0C 2 das a 5C equivalen a 22,25 = 4,5 das a 0C El tiempo de almacenamiento a 0C equivalente a los 3 das transcurridos a temperaturas ms altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 das. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 das del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 das. Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reduccin que experimenta la duracin potencial en almacn cuando el pescado se mantiene a temperaturas ms altas incluso por perodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado ser probablemente ms complejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirn clculos basados en intervalos de tiempo ms cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos clculos, pueden obtenerse predicciones de la duracin en almacn en una gran variedad de condiciones.

As pues, la simple integracin de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar una indicacin til de la velocidad de putrefaccin, a condicin de que se conozca la duracin en almacn a alguna temperatura concreta, preferible, pero no necesariamente, a 0C. Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la temperatura del pescado y realizan la funcin de integracin del tiempo y la temperatura; uno de los modelos calcula los das de duracin potencial en almacn que quedan a 0C. Las caractersticas de la proliferacin de las bacterias de la putrefaccin con arreglo al tiempo y a la temperatura varan, por ejemplo, segn se trate principalmente de bacterias crifilas, como ser el caso en aguas templadas, o mesfilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben programarse para la especie ctica y la situacin en cuestin.

Por qu enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado. Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior perodo de almacenamiento. El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco despus de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?

Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El agua de mar enfriada por medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adicin de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rpidamente grandes cantidades de pescado pequeo entero, especialmente a bordo de una embarcacin de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que tambin se tratan en el Captulo 7.

Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2). Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al de congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

Figura 2. El pescado conservado en cmaras frigorficas necesita hielo

11. TERMINOS TECNICOS

El conocimiento de algunos de los trminos asociados con la transferencia trmica ayudar a comprender los elementos que contribuyen a un buen enfriamiento y almacenamiento refrigerado del pescado.

Caliente y fro
Caliente y fro son slo trminos relativos; por lo tanto, no dan una expresin cuantitativa ni del contenido de calor ni de la temperatura de un cuerpo.

Calor
El calor es una forma de energa; la adicin o sustraccin de calor es lo que da lugar a un cambio de temperatura o a una variacin de fase. Por lo tanto, resultar ms fcil entender qu acaece durante el enfriamiento si ste se concibe correctamente como una transferencia de calor y no como la adicin de algo que se llama fro. El calor se puede medir, el fro no. La transferencia de calor ocurre en la direccin de la temperatura ms baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se puede enfriar sin ayuda de algo que est ms fro y que acte como receptor del calor que se ha de eliminar del pescado. Por ejemplo, si el hielo est ms fro que el pescado, el calor pasar de ste a aqul, bajando as la temperatura del pescado.

Calor especfico
El calor especfico es el calor que da lugar a un cambio de temperatura. El calor especfico de una sustancia es una medida de la cantidad de calor que es necesario suministrar a la unidad de masa de esa sustancia para elevar su temperatura un grado, siempre que no ocurra una variacin de fase. El calor especfico del agua pura es una calora por gramo, en condiciones especificadas. Por consiguiente, si se dice que el del pescado es 0,8, esto representa tanto un valor absoluto de 0,8 caloras por gramo, como la relacin entre el calor especfico del pescado y el del agua. El calor especfico puede no ser un valor constante, sino variar, por ejemplo, segn la temperatura. Adems, sus valores pueden cambiar cuando se produce una variacin de fase. Por ejemplo, el calor especfico del pescado congelado es del orden de 0,4, es decir, aproximadamente la mitad del valor correspondiente al pescado no congelado.

Variacin de fase
Las fases en que puede existir un material son tres: como slido, como lquido o como vapor o gas. Cuando el agua se congela y forma hielo, experimenta una variacin de fase. Lo mismo ocurre cuando el agua se evapora y forma vapor. El hielo que se funde y el vapor que se condensa producen agua.

Sublimacin
Es posible que un material experimente dos variaciones de fase al mismo tiempo o, expresado de manera ms correcta, que omita la fase intermedia, pasando, por ejemplo,

de slido a vapor. Si el hielo se transforma directamente en vapor sin convertirse primero en lquido, esta doble variacin de fase se denomina sublimacin. La sublimacin ocurre tambin cuando el pescado congelado se deshidrata durante el almacenamiento refrigerado a bajas temperaturas.

Calor latente
El calor latente es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de un material durante una variacin de fase. As pues, existe un calor latente de licuefaccin (cuando el hielo se transforma en agua), un calor latente de evaporacin (cuando el agua se convierte en vapor) y un calor latente de sublimacin (cuando el hielo se transforma en vapor). En cada una de estas variaciones de fase se aade calor, mientras que en las variaciones inversas -transformacin de vapor en lquido, de lquido en slido o de vapor en slido- se produce una eliminacin o prdida de calor.

Transferencia trmica
Si una sustancia experimenta un cambio de temperatura o una variacin de fase, significa que ha ocurrido una transferencia trmica. El calor se transmite bsicamente de tres formas: por conduccin, conveccin y radiacin. En la practica, en la mayora de las situaciones en que se produce una trasferencia trmica intervienen dos de estas formas de transmisin de calor, o incluso las tres.

Conduccin
La conduccin es la transferencia trmica obtenida por contacto directo. El pescado que se enfra por contacto directo con el hielo experimenta una transferencia trmica por conduccin.

Conveccin
La conveccin es la transferencia trmica causada por el movimiento natural o forzado de un fluido (lquido o gas). El pescado de una cmara de refrigeracin se puede enfriar por transmisin trmica convectiva debido a la circulacin del aire, ya sea natural o provocada por un ventilador. Anlogamente, el pescado que se halla en agua de mar refrigerada se enfra por conveccin como consecuencia de la circulacin por bombeo del agua refrigerada.

Radiacin
La transferencia trmica por radiacin desde una fuente de calor hacia un cuerpo se efecta sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material intermedio. El pescado que permanece descubierto al aire libre absorbe el calor irradiado por el sol; y el que est expuesto a una fuente luminosa en un espacio cerrado tambin experimenta una transferencia trmica radiante.

Ley de la prdida trmica de Newton

La velocidad de enfriamiento de un cuerpo caliente que est perdiendo calor por radiacin y por conveccin natural es proporcional a la diferencia de temperatura entre ese cuerpo y su entorno. En trminos prcticos, esto significa que cuando se enfra pescado con hielo, la velocidad de enfriamiento ser mayor al comienzo, cuando la diferencia de temperatura es ms marcada, que un tiempo despus, cuando la temperatura del pescado haya disminuido.

Factores que influyen en las tasas de transferencia trmica

Ya sea que la transferencia de calor ocurra en estado estacionario, por ejemplo entre el aire exterior y un contenedor refrigerado, o en condiciones no estacionarias, por ejemplo entre el hielo y el pescado que se est enfriando, los factores que influyen en ella son muy parecidos. La tasa aumenta con los incrementos de la diferencia de temperatura, de los coeficientes de transferencia trmica y de las reas de superficie.

Factores que influyen en las tasas de variacin de la temperatura

Es importante distinguir entre la tasa de transferencia trmica y la tasa de variacin de temperatura. Por ejemplo, si tenemos dos pescados de forma parecida, uno de 40 cm y el otro de 30 cm de largo, entre sus reas de superficie habr una relacin de aproximadamente 16:9. As pues, si ambos se enfran con hielo fundente, la transferencia trmica desde el ejemplar ms grande ser casi el doble de la del pescado ms pequeo. Sin embargo, las masas de ambos tendrn probablemente una relacin del orden de 64:27. La variacin de temperatura depende del calor especfico y de la masa, de modo que aunque el pescado ms grande tenga una mayor tasa de transferencia trmica, su tasa de variacin de la temperatura ser menor. En los materiales de poco espesor, la relacin masa/rea superficial es un indicador de la tasa de variacin de la temperatura. En el caso del pescado colocado en hielo, los dems factores son fijos, de manera que la relacin masa/rea superficial es la nica variable (dado que la masa es esencialmente proporcional al volumen, se puede tomar tambin la relacin volumen/rea superficial). El pescado pequeo se enfra ms rpidamente que el grande; y las especies planas o los filetes, con ms rapidez que el pescado redondo del mismo grosor (pero, en general, ms lentamente que el pescado redondo del mismo peso o talla). Cuando se trata de enfriar un material de un espesor muy grande, la transferencia trmica a travs del material mismo se vuelve significativa. Independientemente del grado de transferencia trmica en la superficie, la velocidad de enfriamiento real es aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del material.

Conductividad trmica
El calor se transmite a travs de las sustancias a velocidades diferentes. La propiedad que indica esta velocidad es la conductividad trmica. Esta es la tasa de transferencia trmica a travs de una seccin de material de 1 m2 de superficie y un metro de espesor cuando la diferencia de temperatura es de 1C. Las unidades son kcal/m/m2h C o, de manera simplificada, kcal/mh C.

Unidades mtricas, britnicas y del Sistema Internacional

El Sistema Internacional de Unidades se utiliza ahora ampliamente; en la siguiente tabla se indica cmo efectuar algunas conversiones relacionadas con dichas unidades.
Para obtener 9,807 0,9807 6895 0,01450 4,187 0,9479 1,163 0,2778 3,413 1,341 1,359 12 3,517 1,163 1,163 0,317 0,1761 1,163 6,935 0,2388 0,2388 kg/m2 kg/m2 a partir de Newton por metro cuadrado, pascales (N/m2) (Pa) milibares (mb) multiplicar por 0,1020 1,020 0,000145 68,95 0,2388 1,055 0,8598 3,6 0,293 0,746 0,736 0,08333 0,284 0,8598
2

lb/pulgadas al cuadrado (lb/in2) Pascales (N/m2) (Pa) (psi) milibar (mb) kcal kJ kcal 1 000 MJ W kW kW tonelada de refrigeracin (EE.UU.) tonelada de refrigeracin kcal/h kcal/m hC
2

lb/in2 (psi) kilojulios (kJ) Unidades trmicas britnicas (Btu) kWh kWh Btu/h hp (britnicos y EE.UU.) hp (mtrico) Btu/h 1 000 kW W W/m C Btu/pies h (Btu ft h)
2 2

0,8598 3,155 5,678 0,8598 0,1442 4,187 4,187

W/m

2 2

W/m C kcal/m hC W/m C kcal/kg C kJ/kgC

Btu/ft hF
2

W/m C Btu/in/ft hF
2

kJ/kgC Btu/lbF en

Multiplicar para convertir por esta cifra