REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMANETAL “ROMULO GALLEGOS”
LICENCIATURA EN ENFERMERIA
AULA MOVIL LOS TEQUES COHORTE 30
CATEDRA: NUTRICION Y DIETETICA
ENFERMERIA Y NUTRICION
PROFESORA: INTEGRANTES:
MARTHA VIRAHONDA MARQUEZ DARLYN, C.I: 24.886.800
PEÑALOZA JUNNIOR, C.I: 12.259781
VASQUEZ CARLYS, C.I: 14.548.463
LOS TEQUES, AGOSTO DE 2021
INTRODUCCION
Al tomar en cuenta la importancia de una buena nutrición y una alimentación
balanceada, se torna de gran importancia el rol de enfermería como educador pues
tiene la responsabilidad de promover, orientar y concientizar a la población, sana o
no, en cuanto a los hábitos de alimentación correctos, así como un estilo de vida
saludable.
Hoy en día ante la crisis económica de la población se ha vuelto más difícil el
poder llevar una alimentación sana lo cual pone en riesgo la salud. Esto conlleva a
que en la actualidad, se estén produciendo cambios en el estilo de vida que repercuten
en un aumento de obesidad, diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares.
Considerando que en el modelo de cuidados de enfermería de Virginia Henderson,
establece 14 necesidades básicas que deben ser valoradas para establecer el plan de
cuidados, siendo la segunda necesidad “Comer y beber adecuadamente”. Esta
necesidad engloba diferentes diagnósticos relacionados con el estado nutricional. Se
hace realmente necesario adquirir los conocimientos para poder cumplir un plan de
atención de enfermería lo mas acorde.
LA ENFERMERÍA Y NUTRICIÓN
La nutrición en enfermería contribuye en la adquisición del conocimiento
sobre el tipo de alimentación correcta, alternativa en todas las etapas de la vida, así
como en sanos y específica para padecimientos con los cuales enfermería atiende en
su entorno de servicio, aportar los elementos dietéticos para una atención integral al
usuario y orientación correcta al sano en forma preventiva a través del auto cuidado.
Para explicar procesos cotidianos como es la alimentación correcta, se debe
comprender la importancia de la preparación de un menú correcto, nutrientes y
calorías adecuados desarrollando conocimientos sobre dónde y cómo utilizar los
diferentes tipos de dietas y menú para aplicarlos a los usuarios de acuerdo al daño
previo o prevención como forma de autocuidado. Adquiriendo competencia sobre el
daño producido por el exceso de algunos alimentos en ciertas condiciones de salud y
enfermedad.
La alimentación es una necesidad básica de todos los seres humanos,
imprescindible para la supervivencia ya que influye en el estado de salud, una
correcta alimentación previene enfermedades y mejora la evolución clínica de las
mismas. La alimentación equilibrada, junto con una correcta hidratación y el ejercicio
físico, son considerados pilares fundamentales para mantener la salud.
En este sentido, la enfermera representa un elemento fundamental y
necesario para modificar el comportamiento alimentario de las personas. Los
profesionales de enfermería se pueden considerar el lazo de unión entre el paciente y
el sistema sanitario. Además, se encarga del cuidado de las personas desde su ingreso
hasta su alta hospitalaria, siendo la alimentación un cuidado básico que se debe
efectuar durante ese tiempo. También se encuentra en contacto directo con la
población en Atención Primaria, lo que le permite actuar también en ese ámbito.
Alimentos
Alimento es cualquier sustancia normalmente utilizada por seres vivos con
fines nutricionales, sociales, físicos, salud y psicológicos. Nutricionales: Proporciona
materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas,
como el calentamiento corporal.
Alimentación
Es el procedimiento que consiste en suministrar al organismo los nutrientes
necesarios en forma de alimentos. Consiste en seleccionar del entorno los alimentos
que componen la ración alimentaria. Se trata de un proceso voluntario y consciente,
pues cada individuo diseña su ración diaria de alimentos y la reparte a lo largo del día
en función de sus hábitos y características personales.
La alimentación es la acción y efecto de alimentar o alimentarse, es decir, es
un proceso mediante al cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos
para obtener de estos los nutrientes necesarios para sobrevivir y realizar todas las
actividades necesarias del día a día
Clasificación de los alimentos
La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo (nutrientes que
contiene), de su salubridad y de sus características organolépticas (aspecto).
Los alimentos se pueden clasificar según sea:
a) Su origen:
Alimentos de origen vegetal:
Cereales: se pueden consumir en su forma natural o como producto derivado,
entre los más comunes se encuentran el trigo, arroz, maíz, avena, cebada y
centeno, así como los productos elaborados a partir de sus harinas, como pan
y pastas para sopa, entre otros. Son ricos en almidones y constituyen una
fuente fácil y directa de energía.
Legumbres: son los granos secos que provienen de las plantas con vaina,
entre ellas se encuentran las judías verdes, las habas, las lentejas y los
garbanzos. Este grupo de alimentos aporta principalmente hidratos de carbono
y proteínas. Además, contienen cantidades significativas de fibra.
Frutas y verduras: son fuente importante de fibra, vitaminas y minerales,
destacando la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del
caroteno de las zanahorias y verduras con hoja, también son buena fuente de
vitamina K y ácido fólico. En las verduras están presentes minerales como el
sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesia, manganeso, fósforo y potasio. Muchas
de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en las verduras.
Alimentos de origen animal:
Carnes, huevos y pescados: se incluyen las carnes de vaca, cerdo, pollo y
pescado entre otras, así como las vísceras y los huevos. Aportan todos los
aminoácidos indispensables que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias
proteínas, también aportan grasas saturadas y colesterol en diferentes
proporciones. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos
los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de
algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A.
Leche: la leche y sus derivados (queso, yogur, nata, cuajada, helados) son
conocidos por su abundancia en proteínas, contienen fósforo y, en especial,
calcio. La leche también es rica en vitaminas, excepto vitamina C. No
contiene hierro.
b) Su función en el organismo tras la ingestión:
Energéticos: cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas
sustancias, al ser “quemadas”, proporcionan las calorías que el organismo
necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las
actividades habituales.
Plásticos o formadores: se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales.
Su nombre proviene de la función realizada por las proteínas, consistente en
formar los tejidos del organismo durante el crecimiento y también en reponer
el continuo desgaste de los tejidos ya existentes. Función idéntica es la
realizada por el calcio y otros minerales, sobre todo en la formación de
huesos.
Reguladores: alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y
aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del
organismo.
c) Según su Composición:
Esta clasificación de los alimentos es la más popular de todas, pues es la más
difundida y se basa en agrupar alimentos por su composición química, ya sean
sustancias inorgánicas u orgánicas, según el siguiente criterio:
Macronutrientes
Los macronutrientes aportan al organismo principalmente energía, la cual es
primordial para muchas funciones esenciales: conducción de impulsos nerviosos,
regulación de procesos corporales y el desarrollo nuevos tejidos (su crecimiento y
reparación). El cuerpo necesita una cantidad mayor de macronutrientes y menor
cantidad de micronutrientes, así se mantiene equilibrado y funcionando
adecuadamente. Este tipo de alimento se encuentra en azúcares (incluyendo la
glucosa), almidón y fibra.
Se distinguen los siguientes grupos de macronutrientes:
Glucídicos: estas sustancias son compuestos orgánicos conformados por átomos
de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos también contienen
bioelementos como nitrógeno, azufre y fósforo. En este grupo predominan los
hidratos de carbono, que proporcionan alto valor energético al organismo
(energía inmediata) Entontramos: leguminosas, cereales y tubérculos.
Proteicos: las proteínas son moléculas formadas por hidrógeno, carbono,
oxígeno y nitrógeno, además pueden contener azufre y fósforo. Su unidad básica
son los 9 aminoácidos esenciales, cuya función estructural constituye el 80 % del
peso de las células, además de otras funciones esenciales para el organismo:
crecimiento y formación de tejidos, regula la función de las enzimas, entre otras.
Encontramos: carnes, pescados, mariscos y huevos.
Lípidos: estos compuestos son cadenas hidrogenadas de carbono (insolubles en
agua) y en ocasiones azufre, nitrógeno y fósforo. Estos elementos son vitales
para la vida, ya que las membranas plasmáticas de las células están formadas por
lípidos. Los lípidos son productores de energía y se dividen principalmente en
tres tipos: grasas o aceites (triglicéridos o tricilgliceridos), fosfolípidos y ésteres
de colesterol (cuyo ingrediente en común son los ácidos grasos saturados, ácidos
grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados). Algunos alimentos
lípidos son: semillas oleaginosas, aceites, mayonesa, crema, manteca, margarina,
mantequilla, tocino, casi todos los embutidos.
Micronutrientes
Los micronutrientes ayudan principalmente a facilitar gran parte de las
reacciones químicas que ocurren en el cuerpo, pero no proporcionan energía. Su
principal diferencia, comparados con los macronutrientes, consiste en que el
organismo lo requiere pero en cantidades muy pequeñas. Los micronutrientes son:
Vitaminas y enzimas: estas sustancias inorgánicas, aunque las necesitamos en
pequeñas cantidades, resultan imprescindibles en muchas reacciones metabólicas
del organismo. Estos compuestos no generan energía ni aportan calorías.
Algunas vitaminas son el complejo A, B, C, D ,E y K.
Minerales (electrólitos): estos elementos inorgánicos cumplen muchas
funciones esenciales en el organismo: regulan la actividad de algunas enzimas,
facilitan el transporte de membrana de nutrientes esenciales, realizan funciones
estructurales entre otros. Estos compuestos no generan energía, ni aportan
calorías. Algunos minerales son el calcio, fósforo, zinc, hierro, potasio, etc.
Agua: el agua es un líquido incoloro, inodoro e insípido, compuesto de dos
átomos de hidrógeno unidos covalentemente a un átomo de oxígeno, sin
embargo, este líquido adquiere varias clases de minerales cuando corre por el
subsuelo o mantos acuíferos. El agua es considerada un nutriente, pero
especialmente es una sustancia esencial para la vida, pues todos de los seres
vivos están compuestos mayormente de agua.
d) Trompo alimenticio
El Trompo de los Alimentos. Es el modelo de referencia venezolano que
clasifica los grupos básicos de alimentos para una alimentación saludable de acuerdo
a las recomendaciones nutricionales para dicha población. Fue creado por el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) y, reemplaza al viejo patrón del “Trébol del grupo de
alimentos”, creado también por el Instituto y que se mantuvo vigente hasta 1993.
El trompo alimenticio clasifica los alimentos en 5 grupos, representados en
franjas de colores. Los alimentos que se encuentran en cada franja tienen mucha
similitud en cuanto al aporte energético y de nutrientes, por esta razón pueden ser
sustituidos unos con los otros en cantidades adecuadas. Bajo este modelo se agrupan
los alimentos autóctonos con orden jerárquico o de proporcionalidad, de manera tal
que esté representado cada grupo con un tamaño acorde a la cantidad que se debe
consumir diariamente:
Granos, cereales, tubérculos y plátanos (carbohidratos complejos): incluye
este grupo a los granos (caraotas, lentejas, arbejas), cereales (maíz, trigo,
avena, arroz), tubérculos (papa, apio, ñame, ocumo, yuca) y plátanos. Su
principal función es la de aportar energía. Se recomienda incluir dos (2)
raciones de estos alimentos solos o combinados en todas las comidas.
Franja amarilla.
Frutas y hortalizas: aportan las principales vitaminas y minerales, además de
fibra y agua para el buen tránsito intestinal. Se recomienda consumir un
mínimo de dos (2) raciones diarias de hortalizas y tres (3) de frutas, a fin de
cumplir con por lo menos cinco (5) raciones crudas o cocidas al día.
Franja verde.
Leche, carnes y huevos (proteínas): necesarios para la formación de
tejidos. Se encuentran todos los derivados lácteos (leche, queso, yogurt),
carnes (res, pollo, pescado, cerdo, mariscos) y huevos. Incorporar una o dos
raciones por comidas. Franja azul.
Azúcar, miel y papelón (azúcares simples). Aportan energía de rápida
utilización. Su consumo es opcional (3 cucharaditas al día). Franja gris.
Grasas y aceites: como la mantequilla, margarina, aceites vegetales, aguacate,
semillas oleaginosas. Se recomienda su consumo moderado (2-3 cucharaditas
al día) ya que son una fuente energética condensada y cumplen diversidad
defunciones en el organismo, además de mejorar el sabor y textura de las
comidas y generar sensación de saciedad. Franja naranja.
En la cuerda del trompo se representan 2 elementos, uno es el agua y otro es la
actividad física: sin agua no hay vida y sin el guaral no baila el trompo. Se recomienda un
consumo mínimo de 8 vasos diarios de agua y la práctica de 150 minutos semanales de
actividad física.
La Conservación de alimentos
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después. Las sustancias que constituyen los alimentos se
alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan
para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su
descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las
enzimas compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el
daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para
ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este
tratamiento son llamados conservas alimenticias. Está conservación varía de una serie
de etapas
• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC,
con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el
desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC
o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún
tiempo.
• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se
desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos
secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas),
granos, legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores
secadores.
• Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la
actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de
madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran
poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
• Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de
vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y
limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es
carne, pescado o fruta.
• Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles
se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye
el curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las
dos primeras se emplean en las carnes rojas.
• Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas,
altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de
algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxigeno de los
envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.
• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los
alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia
o las propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos
son el benzoato de sodio, acido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta,
etc., son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan
seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por
largos periodos.
Descomposición de los Alimentos
La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores
como la exposición a la luz, humedad, temperatura y la sequedad. Se ocasiona por
todos estos factores que favorecen el crecimiento y acción de microorganismos y
mohos creando un proceso de descomposición de alimentos.
La descomposición produce cambios en las propiedades en apariencia, olor de
los alimentos y textura, de forma que si son consumidos por una persona podrían
causar intoxicación y otros malestares. Esta descomposición de los alimentos se
podría acelerar cuando la temperatura es más elevada; sin embargo, existen algunos
alimentos que pueden durar más tiempo frescos porque que tienen menor grado de
humedad. Proceso de descomposición de los alimentos.
La descomposición de los alimentos, está relacionada con los
microorganismos y con otros factores, la idea para comprender el proceso de
descomposición de los alimentos es enfatizar en cada uno de estos elementos que
intervienen en el proceso de descomposición para evitarla y/o retrasarla.
Las bacterias y hongos aceleran la descomposición. Son los responsables
primarios de la descomposición de los alimentos, actúan sobre la materia vegetal
muerta ya que principalmente se alimentan de materia muerta. Algunas bacterias que
descomponen los alimentos también son conocidos como descomponedores o
saprofitos. Su función es transformar la materia orgánica para ser reabsorbida por la
tierra en forma de nutrientes que viajan a la atmósfera como dióxido de carbono en el
proceso de fotosíntesis de las plantas y árboles. Existe una gran gama de los
microorganismos que causan la descomposición o saprofitos. Son diversos y son
capaces de degradar diferentes compuestos orgánicos. Se debe tener claro que todos
los compuestos orgánicos de origen natural tienen un proceso de descomposición.
El proceso de descomposición de los alimentos suele ser más rápido en
presencia de oxígeno, si el alimento se encuentra bajo agua el proceso de
descomposición es más lento, a estos últimos microorganismos se les conoce como
anaeróbicos dado que pueden actuar en ausencia de oxígeno y al estar presente
materia orgánica ayudan a su descomposición.
CONCLUSION
Es importante reconocer el rol participativo del personal de enfermería no solo
en los pacientes sino a la población en general sobre el tema de una alimentación
balanceada y acorde a sus necesidades y requerimientos.
La malnutrición está reconocida como un problema de salud, dicho problema
debe ser solventado, la formación de los profesionales sanitarios en temas de
alimentación y nutrición puede mejorar la situación, estos conocimientos les
permitirían tomar conciencia sobre el problema. Además, les permitiría saber cómo
actuar para prevenir y/o tratar la malnutrición en la población.
La relación entre la alimentación y salud y la gran influencia que tiene la
enfermería en la salud de la población surge la necesidad de conocer las
intervenciones nutricionales que las enfermeras realizan así como la importancia de
sus aportes.
