PROCESO ALIMENTARIO DE TECNOLOGÍA VEGETAL I.

Catedrático: M. C. Miriam Sánchez de Dios. Ing. Bioquímica Octavo Semestre

“Métodos para prolongar a la vida útil. Principios, ventajas y desventajas”.
Teapa, Tabasco, a 20 de Marzo de 2013.

INTRODUCCIÓN Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua. Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar. El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las alteraciones han de ser mínimas

permiten mantener los alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenaje. Métodos de preservación por acción química. 1. Métodos de preservación por períodos cortos.La conservación de los alimentos. químicos y biológicos. Empleo de bajas temperaturas. 3. Procesos o métodos de conservación. Métodos de preservación por tratamientos físicos. Aditivos. Es la aplicación de diferentes procesos físicos. por un determinado período de tiempo. Secado. Fermentación. Empleo de altas temperaturas. que realizados en forma adecuada. Adición de sal. permiten prolongar su vida útil. es decir. Adición de azúcar. sin que sufran alteraciones. . 2.

bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento. Ventajas.Ventajas y desventajas de los métodos de conservación. . del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. sin que causen daño a nuestra salud. La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición. Desventajas. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo.

Adición de sal (Salazón. Uperización (U. Adición de azúcar. por aire. Congelación. Técnicas o Métodos de Conservación. Otros. enfriado. Pasteurización. Liofilización. Ebullición (100 °C).Mediante calor. Curado o encurtido (escabeche). Escaldado en agua hirviendo. Acidificación (Fermentación). deshidrocongelación). Conservación por ozono. Por irradiación. H. Refrigeración (conservación por el frío) Secado. Mediante aditivos químicos (conservantes). Deshidratación (al aire libre. empacado. Esterilización. Concentración. Por desecación o deshidratación. por rocío. . Mediante frío.). Enlatado. salado o salmuera). Adición de aceite. Tratamientos con almíbar. Ultra congelación. por congelación. al vacío. embotellado. T. Liofilización. Ahumado. Métodos de conservación química. envasado al vacío Técnicas de barrera o combinadas.

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.Productos obtenidos a partir de la tecnología de frutas.

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Ventajas y desventajas de algunos métodos de conservación .

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se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera. . para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.CONCLUSIÓN La Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias. levaduras y mohos). Al mismo tiempo. y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.  Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente. se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas.

1.Bibliografía. . Editorial Universidad de California. (2007). Págs. (1997). Marvin. 2. Kader. 40-45. Francois y Blanco. Boucher. Tercera edición. Editorial Prodar-IICA. Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas. La Agroindustria Rural y Marco General y Gestión Tecnológica. y Pelayo-Zaldivar. Centro de Información e Investigación en Tecnología en Postcosecha. Clara. Adel A.

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos. por lo tanto se habla de procesos controlados. a temperaturas adecuadas. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.Conservación mediante el empleo de altas temperaturas. se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.30 minutos). . 1 Escaldado. El empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. aplicadas de una sola vez o por tindalización. lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). No se producen pérdidas nutritivas. Por alta temperatura se entiende cualquiera superior a la ambiental y su acción está en función del tiempo. 2 Pasteurización. (115 -130ºC durante 15 . Una vez limpias. 3 Esterilización.

contacto con placas frías. Se mantiene su aspecto. inmersión en líquidos a muy baja temperatura. 1 Ultra congelación. Consiste en un enfriamiento muy rápido. Temperaturas inferiores a -18ºC.Conservación mediante el empleo de bajas temperaturas. 2 Congelación. . Los alimentos se pueden conservar hasta un año. valor nutritivo y contenido vitamínico. ejerciendo una parálisis temporal de su actividad y no su destrucción como ocurre con el calor. a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Las bajas temperaturas crean condiciones desfavorables al desarrollo de los microorganismos. etc. Las reacciones enzimáticas son detenidas. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío.

ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Conserva el alimento sólo a corto plazo. y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).3 Refrigeración. . Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales.

El secado solar es barato pero es lento y depende de las condiciones atmosféricas que son incontrolables por el hombre. El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos. especias y almidón de yuca. cuyo principio se basa en la sustracción de parte del agua de la materia prima fresca (frutas. Sin embargo el costo de los equipos y de los procesos es considerablemente superior. 1 Secado solar. El sistema más conocido es el secado por aire (secadores tipo plataforma. hortaliza. Ocurre cuando la materia prima se expone directamente a la acción del aire y del sol. café. cacao. a fin de que los agentes de deterioro. 2 Secado artificial . carnes). se reduce el peso y el volumen con lo que se ahorra costo de transporte y almacenaje. de bandejas y de túnel). ya sean químicos o microbianos. . Es muy utilizado en el secado de granos. no puedan actuar por falta de agua. Se alarga la vida útil del alimento. Es más rápido que el secado solar y es posible controlar las variables de proceso.Conservación por secado.

3 Secado por osmosis . Seguidamente. Este método abarata los costos del secado y los productos poseen mejores características sensoriales. El azúcar o la sal desplazan el agua contenida en el alimentos acortando el tiempo de secado. la materia prima es expuesta a una corriente de aire caliente. y en general mejor calidad que los alimentos deshidratadados únicamente con aire caliente. .Se trata se un método combinado en el cual la materia prima es sumergida en primer lugar en una solución conocida como solución osmótica (mezcla de agua y azúcar o sal). que obliga al agua a salir del alimento.

Tienen como ventajas. . la inhibición del crecimiento de microorganismos. Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. desecación primaria y desecación secundaria. la ausencia de temperaturas altas. la conservación y transporte fácil de los productos.Conservación por liofilización. ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. Consta de tres fases: sobré congelación.

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El porcentaje de azúcares se expresa normalmente como °Brix. en forma confitada o para concentrar diferentes productos. Normalmente a una concentración de azúcares superiores al 70% son muy pocos los microorganismos que pueden crecer. las mermeladas se conservan a una concentración superior al 65 %.Conservación por adición de azúcar. La adición de azúcar ayuda a obtener un porcentaje de sólidos solubles en el cual no es posible que ocurra el desarrollo microbiológico. por ejemplo. El azúcar se utiliza principal mente para la conservación de frutas y puede utilizarse de varias formas: en almíbar. .

lo cual favorece la salida del agua.Conservación por adición de sal. el cual realiza una sustracción de agua por fenómenos osmóticos y ejerce en concentraciones elevadas una modesta acción antiséptica. con el propósito de emplearlas posteriormente en el elaboración de encurtidos. espárragos. . calabacines. Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: raíces. El principio de este método se basa en la acción conservadora de cloruro de sodio (sal de mesa). mientras la sal penetra en la masa. judías escarlata. Por ejemplo las hortalizas sometidas a una solución de sal entre 15 y 20 % se pueden conservar hasta un año. El proceso consiste en poner en contacto las hortalizas a conservar con sal.

color y su vida de almacenamiento.Conservación por adición de aditivos. Lecitina). sabor. para mejorar su textura. ácido ascórbico. preservantes (dióxido de azufre (SO2). Los aditivos de uso más frecuente son los colorantes. olor. emulsificantes (ej. ácido acético. Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que son añadidas al producto. estabilizadores. ej. en pequeñas cantidades. ácido benzoico y sus sales. El glutamato monosódico). mejoradores de sabor (p. . nitratos y nitritos. dióxido de carbono (CO2).

levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. Ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.Dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacillus. . ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos. Hidroxibenzoatos se encuentra más restringido. Ejemplos de conservadores.

Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica.Conservación por fermentación. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. sabor y olor. . El principio de este método es el de aprovechar ciertos microorganismos que bajo condiciones de crecimiento controladas producen en el alimento cambios deseables en la textura. vino y vinagre. Su uso es común en la elaboración de encurtidos.

Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos.Conservación por irradiación. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores. . aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. que emite radiaciones Υ de alta intensidad y los aceleradores de electrones. la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos. La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90. No obstante.

así como mejorar la estabilidad microbiológica.Conservación por tratamientos en almíbar. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua. . limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas dulces. Es una técnica poco frecuente en hortalizas.

de conservación y de distribución de alimentos. 3. . La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.Conservación por ozono. lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. la de La asepsia de los locales de manipulación. Los objetivos esenciales de ozonización en la conservación alimentos son: 1. El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%. 2.

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