PROCESO ALIMENTARIO DE TECNOLOGÍA VEGETAL I.

Catedrático: M. C. Miriam Sánchez de Dios. Ing. Bioquímica Octavo Semestre

“Métodos para prolongar a la vida útil. Principios, ventajas y desventajas”.
Teapa, Tabasco, a 20 de Marzo de 2013.

INTRODUCCIÓN Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua. Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar. El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las alteraciones han de ser mínimas

químicos y biológicos. permiten mantener los alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenaje. Es la aplicación de diferentes procesos físicos. Procesos o métodos de conservación. Métodos de preservación por tratamientos físicos. Adición de azúcar. permiten prolongar su vida útil. . Empleo de bajas temperaturas. 3. Aditivos. Métodos de preservación por acción química. por un determinado período de tiempo. 2. Adición de sal. Fermentación. que realizados en forma adecuada.La conservación de los alimentos. Empleo de altas temperaturas. Métodos de preservación por períodos cortos. 1. sin que sufran alteraciones. Secado. es decir.

Ventajas y desventajas de los métodos de conservación. Ventajas. bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento. . Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo. La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición. Desventajas. del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. sin que causen daño a nuestra salud.

embotellado. H. Deshidratación (al aire libre. Esterilización. Escaldado en agua hirviendo. al vacío. T. Ebullición (100 °C). Ahumado. Curado o encurtido (escabeche).Mediante calor. Liofilización.). Ultra congelación. por aire. Adición de azúcar. Conservación por ozono. Adición de aceite. Enlatado. por rocío. Otros. empacado. deshidrocongelación). Adición de sal (Salazón. Liofilización. Pasteurización. enfriado. Métodos de conservación química. Concentración. Técnicas o Métodos de Conservación. Uperización (U. salado o salmuera). Congelación. . Acidificación (Fermentación). Tratamientos con almíbar. por congelación. Mediante frío. Por desecación o deshidratación. Refrigeración (conservación por el frío) Secado. Mediante aditivos químicos (conservantes). envasado al vacío Técnicas de barrera o combinadas. Por irradiación.

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.Productos obtenidos a partir de la tecnología de frutas.

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Ventajas y desventajas de algunos métodos de conservación .

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levaduras y mohos). De esta manera. se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período. para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.CONCLUSIÓN La Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias. Al mismo tiempo. . se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas.  Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente.

(1997). y Pelayo-Zaldivar. Editorial Universidad de California. 1. Francois y Blanco. Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas. Kader. Adel A. 2. La Agroindustria Rural y Marco General y Gestión Tecnológica. (2007). Editorial Prodar-IICA. Marvin. Clara. Págs. 40-45. Boucher.Bibliografía. . Tercera edición. Centro de Información e Investigación en Tecnología en Postcosecha.

1 Escaldado. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. . se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. No se producen pérdidas nutritivas. Por alta temperatura se entiende cualquiera superior a la ambiental y su acción está en función del tiempo. 3 Esterilización.Conservación mediante el empleo de altas temperaturas. lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). (115 -130ºC durante 15 . El empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo.30 minutos). Una vez limpias. por lo tanto se habla de procesos controlados. 2 Pasteurización. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. a temperaturas adecuadas. aplicadas de una sola vez o por tindalización.

ejerciendo una parálisis temporal de su actividad y no su destrucción como ocurre con el calor. etc. Se mantiene su aspecto.Conservación mediante el empleo de bajas temperaturas. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío. . Las reacciones enzimáticas son detenidas. 2 Congelación. Temperaturas inferiores a -18ºC. Las bajas temperaturas crean condiciones desfavorables al desarrollo de los microorganismos. valor nutritivo y contenido vitamínico. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Consiste en un enfriamiento muy rápido. contacto con placas frías. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. 1 Ultra congelación. a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos). Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales. Conserva el alimento sólo a corto plazo. ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.3 Refrigeración. .

carnes). 1 Secado solar. Es más rápido que el secado solar y es posible controlar las variables de proceso. Sin embargo el costo de los equipos y de los procesos es considerablemente superior. se reduce el peso y el volumen con lo que se ahorra costo de transporte y almacenaje. de bandejas y de túnel). El sistema más conocido es el secado por aire (secadores tipo plataforma. Ocurre cuando la materia prima se expone directamente a la acción del aire y del sol. cacao. cuyo principio se basa en la sustracción de parte del agua de la materia prima fresca (frutas. El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos. no puedan actuar por falta de agua. a fin de que los agentes de deterioro. hortaliza. café. El secado solar es barato pero es lento y depende de las condiciones atmosféricas que son incontrolables por el hombre. especias y almidón de yuca.Conservación por secado. Se alarga la vida útil del alimento. 2 Secado artificial . . ya sean químicos o microbianos. Es muy utilizado en el secado de granos.

la materia prima es expuesta a una corriente de aire caliente. .Se trata se un método combinado en el cual la materia prima es sumergida en primer lugar en una solución conocida como solución osmótica (mezcla de agua y azúcar o sal). Seguidamente. Este método abarata los costos del secado y los productos poseen mejores características sensoriales. y en general mejor calidad que los alimentos deshidratadados únicamente con aire caliente. 3 Secado por osmosis . que obliga al agua a salir del alimento. El azúcar o la sal desplazan el agua contenida en el alimentos acortando el tiempo de secado.

ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.Conservación por liofilización. desecación primaria y desecación secundaria. Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. la inhibición del crecimiento de microorganismos. la conservación y transporte fácil de los productos. Tienen como ventajas. . Consta de tres fases: sobré congelación. la ausencia de temperaturas altas.

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El azúcar se utiliza principal mente para la conservación de frutas y puede utilizarse de varias formas: en almíbar. . en forma confitada o para concentrar diferentes productos. La adición de azúcar ayuda a obtener un porcentaje de sólidos solubles en el cual no es posible que ocurra el desarrollo microbiológico. Normalmente a una concentración de azúcares superiores al 70% son muy pocos los microorganismos que pueden crecer. por ejemplo. las mermeladas se conservan a una concentración superior al 65 %. El porcentaje de azúcares se expresa normalmente como °Brix.Conservación por adición de azúcar.

judías escarlata. Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: raíces. lo cual favorece la salida del agua. con el propósito de emplearlas posteriormente en el elaboración de encurtidos. Por ejemplo las hortalizas sometidas a una solución de sal entre 15 y 20 % se pueden conservar hasta un año. .Conservación por adición de sal. espárragos. El proceso consiste en poner en contacto las hortalizas a conservar con sal. El principio de este método se basa en la acción conservadora de cloruro de sodio (sal de mesa). calabacines. mientras la sal penetra en la masa. el cual realiza una sustracción de agua por fenómenos osmóticos y ejerce en concentraciones elevadas una modesta acción antiséptica.

Los aditivos de uso más frecuente son los colorantes. ácido ascórbico. para mejorar su textura. Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que son añadidas al producto. sabor. nitratos y nitritos. El glutamato monosódico). en pequeñas cantidades. preservantes (dióxido de azufre (SO2). ácido benzoico y sus sales. dióxido de carbono (CO2). estabilizadores. ej. emulsificantes (ej. . ácido acético. olor. color y su vida de almacenamiento. mejoradores de sabor (p.Conservación por adición de aditivos. Lecitina).

. Ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera. ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos.Dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacillus. Ejemplos de conservadores. levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. Hidroxibenzoatos se encuentra más restringido.

. Su uso es común en la elaboración de encurtidos. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. vino y vinagre. sabor y olor.Conservación por fermentación. Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. El principio de este método es el de aprovechar ciertos microorganismos que bajo condiciones de crecimiento controladas producen en el alimento cambios deseables en la textura.

Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90. la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos. aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. . No obstante.Conservación por irradiación. que emite radiaciones Υ de alta intensidad y los aceleradores de electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores.

así como mejorar la estabilidad microbiológica. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua.Conservación por tratamientos en almíbar. . Es una técnica poco frecuente en hortalizas. limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas dulces.

de conservación y de distribución de alimentos. El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%. Los objetivos esenciales de ozonización en la conservación alimentos son: 1. lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. .Conservación por ozono. la de La asepsia de los locales de manipulación. La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores. 3. 2.

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