TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la
destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química
o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial
carga y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico;
sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede
ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o
permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del
consumidor, debido a un sub tratamiento de calor.

Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del

conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:

 La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento,

 La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento.
 El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor, etc.

El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de lo microrganismos o la

desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes nutricionales; sin
embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:

a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al

producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el
alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la
disponibilidad de algunos de sus nutrientes.
II. TIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO.

Existen varios grados de conservación por calentamiento, y no todos los alimentos

comerciales conservados mediante calor están estériles, entre los cuales destacan:
II.1. COCINADO
Su objetivo es hacer más palatable el alimento. Puede hacerse con calor seco
(temperaturas mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al
vapor y mediante aceites calientes o freidura.
Se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no recontaminados
duran mas que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan
las enzimas, se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y
se alcanzan texturas, colores y sabores deseables.
II.2. ESCALDADO
Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a
sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado,
liofilización o secado.
Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y
contenido vitamínico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que
son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad
se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. Así se han
determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

FIGURA: N°01. Tiempos de escaldado de vegetales antes de congelación

 El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se
usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la
formación de pectatos de calcio.

En la liofilización se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, además de la

inactivación enzimática y reducción de la carga microbiana descritas, se facilite la
rehidratación.

Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxígeno disuelto),

inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton/ton
de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor/ton de producto), lo que
implica un gran consumo energético (en algunos casos puede representar hasta el 40% del
costo de la energía en un proceso), pérdida de material soluble de importancia nutricional
como proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operación puede ser
una fuente de polución por la generación de aguas residuales y olores.

II.3. PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento térmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un
alimento, permitiendo consecuentemente períodos mayores para su almacenamiento y
manejo.

El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios

factores como de la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se
busque eliminar y de la sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan
métodos de alta temperatura – corto tiempo (siglas HTST en inglés) a 72 ºC (161 ºF) por
15, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63ºC (145ºF) por 30 minutos.

Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio ácido se usan
tratamientos térmicos mas suaves para los alimentos de ése tipo, que son aquellos con pH
< 4.5. Para los moderadamente ácidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco ácidos , de pH
>5.3, se usan regímenes mas severos de exposición al calor.

Otras circunstancias importantes de tener en cuenta son la menor actividad de agua del
alimento que incrementa la termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la
presencia de etanol y otros antisépticos la disminuye.
 II.4. TINDALIZACIÓN
Este tratamiento es también denominado esterilización intermitente, y consiste
básicamente en tratamientos térmicos repetitivos con descansos entre ellos de
aproximadamente 24 horas. En el primer tratamiento se destruyen las formas vegetativas,
mientras que las esporuladas que sobreviven vuelven a la forma vegetativa durante el
reposo, para luego ser tratadas nuevamente con calor. En general se efectúan tres
tratamientos en este tipo de método.
II.5. ESTERILIZACION
Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados.
Recibe también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert,
que fue quien primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas
superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo
y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y
apariencia (propiedades sensoriales). Tecnología, ambiente y sociedad [ CITATION Jul00 \l
10250 ].
En el caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15
segundos.

II.5.1. ESTERILIZACION INDUSTRIAL

Es un tratamiento térmico de alta intensidad realizado a temperatura su´periores a 100°C,
que se aplica para conseguir la esterilización comercial permitiendo que el producto sea
suficientemente estable como para permanecer inalterable durante un largo pe´rido de
almacenamiento a temperatura ambiente.
En este proceso se busca eliminar microorganismos patógenos y aquellos que ponen en
riesgo la estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento.
Generalmente, se aplica a productos poco ácidos en los que puede desarrollarse el
clostridium botulinum.
Por su parte, la esterilización puede ser aplicada antes o después del envasado según las
características del alimento:
  Esterilización antes del envasado

Se aplica a alimentos líquidos, cuya viscosidad permite tranportarlos mediante el empleo

de bombas. Para esto se utiliza un circuito cerrado, en la que el liquido circula
sometiéndose el mismo a etapas de precalentamiento, esterilización, enfriamiento y
envasado aséptico. Este tratamiento suele denominarse Ultra Alta Temperatura (UAT) y
afecta poco a las propiedades organolépticas del aimento además de ahorrar tiempo,
mano de obra, energía y espacio.

 Esterilización tras el envasado

La aplicación del tratamiento térmico en los productos envasados generalmente requiere

de tratamientos previos antes del cierre. En el caso de algunos productos sólidos estos se
deben escaldar o cer previamente, para luego proceder a adicionar el liquido de cobertura,
cerrado hermético del envase, la esterilización y el enfriado final.

III. FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSFERENCIA DEL CALOR

La forma en la que el calor es transferido en un alimento envasado, y por ende el tiempo
de procesamiento necesario, depende de la naturaleza del producto y del tipo de envase.
La velocidad de penetración del calor y su acción sobre los microorganismos y los
constituyentes del alimento requiere un conocimiento de sus propiedades intrínsecas, así
como de los factores externos capaces de producir alteraciones en su composición, los
cuales son detallados en la Tabla N° 01.
Tabla N° 01. Factores que afectan la penetración del calor (Holdsworth, 1997).
Factores relativos al proceso
Tipo y perfil de Autoclaves estáticas: la temperatura aumenta lentamente y
temperatura del existe un retardo importante en el calentamiento del
autoclave producto con respecto a la temperatura del autoclave.
Autoclaves rotativas: el calentamiento comienza
instantáneamente y este es más uniforme.
Tiempo de proceso A mayor tiempo de proceso mayor penetración de calor, y
la temperatura del producto tiende a alcanzar la
temperatura del medio de calentamiento.
Medio de La temperatura en la superficie del envase depende del
Calentamiento coeficiente de transferencia de calor externo, h. El vapor
tiene un alto valor de h, pero para agua o mezcla de aire
con vapor este depende de la velocidad y de factores
geométricos.
Factores relativos al proceso
Agitación del envase La agitación y rotación del envase mejoran la
transferencia de calor interna, dependiendo de la
velocidad con la que se realicen y del espacio de cabeza.
Factores relativos al producto
Consistencia La composición, la consistencia y el comportamiento
reológico controlan la velocidad de penetración del
calor.
Temperatura inicial El proceso es muy sensible a la temperatura inicial,
especialmente en productos que se calientan por
conducción.
Contenido La severidad del proceso depende de la carga
microbiológico microbiológica inicial, el empleo de materias primas con
inicial menor contaminación disminuye el tiempo de proceso.
Propiedades La difusividad térmica es el factor de control más
Termofísicas importante. Esta es aproximadamente igual a la del agua
en la mayoría de los productos, y menor a esta en
aquellos productos basados en aceite o que tienen baja
actividad acuosa.
Acidez (pH) La severidad del proceso depende del pH del producto.
Productos con pH > 4,5 requieren de procesos más
severos que aquellos con pH < 4,5 los cuales pueden ser
pasteurizados.
Aditivos El agregado de ciertos aditivos como por ejemplo
nitrito, sal y azúcar pueden reducir el tiempo de proceso.
Factores relativos al envase
Material del envase Entre ellos podemos mencionar: aluminio, hojalata,
vidrio, plástico y materiales laminados.
La conductividad térmica y el espesor del material
determinan la velocidad de penetración del calor. Una
menor conductividad térmica y mayor espesor como se
presenta en los envases de vidrio, producen un retardo
considerable.
 Forma del envase La superficie externa y el espesor del envase determinan
la velocidad de la penetración del calor.

IV. TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Para determinar el tiempo de tratamiento térmico al cual un alimento debe ser sometido
para alcanzar inocuidad microbiológica es necesario conocer la termorresistencia, tanto
de los microorganismos, como de las enzimas presentes en el mismo, así como también
disponer de datos para determinar la velocidad de penetración de calor en el envase
durante el tratamiento térmico. En cuanto a la termorresistencia de los microorganismos
esta depende de la actividad acuosa del medio y de su acidez. En este sentido Caps y
Abril (1999) clasificaron a los alimentos en cuatro grupos de acuerdo a su pH (Tabla N °
02).

Tabla N° 02. Clasificación de los alimentos por su acidez.

Acidez del alimento Ejemplos

Alimentos de baja acidez (pH >5,3)
Alimentos de acidez media
(5,3>pH>4,5)
Alimentos ácidos (4,5 >pH>3,7)
Alimentos muy ácidos (pH<3,7)
Productos cárnicos, productos marinos,
leche y ciertas hortalizas.
Mezclas de carne y vegetales, sopas y
salsas.
Tomates, peras, higos, ananá y otras frutas.
Encurtidos, pomelo y jugos cítricos.

IV.1. MODELADO MATEMÁTICO DE LA TERMODESTRUCCIÓN

MICROBIANA.
Para modelar la inactivación microbiológica, enzimática o la degradación de
componentes termolábiles se emplea la ecuación general para el estudio cinético de
reacciones (ecuación 1):
−dC
=k n Cn … … … … . ( 1 )
dt

donde C es la concentración de la especie reaccionante al tiempo t, kn es la velocidad de

reacción específica, con unidades [concentración]n-1 [tiempo]-1 y n es el orden de la
reacción. La concentración de los reactantes puede ser el número de microorganismos o
la concentración de algún componente nutricional del alimento. Por lo general, cuando
una suspensión de microorganismos es calentada a una temperatura constante el número
de microorganismos viables (N) disminuye siguiendo una cinética de reacción de primer
grado (ecuación 2):

−dN
=kN … … … . ( 2 )
dt

para N , la población microbiana en una unidad de masa o volumen, y k una constante o

velocidad de reacción, que depende del microorganismo y su medio externo.

Llamando N0 la población inicial, en el tiempo t=0, e integrando la expresión anterior,

1n N - 1n N0 = - kt, que también puede expresarse como,

. ……….. (3)

Esta última expresión es una ecuación de una línea recta si se llama y = log N:

−k
y= y 0+ mt , para y 0=logN y m= pendiente=
2.303

Gráficamente, para una temperatura T

FIGURA 2 Población microbiana en el tiempo para una temperatura T, también llamada
curva de inactivación o de supervivencia.
Si se llama D al tiempo (min) para que la población original se reduzca a un décimo
(N=N0/10)

(4)

Expresando la variación de la población en términos del tiempo de reducción decimal D:

(5)

D es el tiempo entre dos ciclos de la figura 2. N/N 0 se conoce como probabilidad de

deterioro y debe tener un valor menor que 1.
IV.2. VALOR DE ESTERILIZACIÓN ACEPTABLE DE UN PROCESO

¿Cuál deberá ser el nivel seguro de concentración de microorganismos después de un

tratamiento térmico en un alimento? Para los alimentos no ácidos (pH > 5.3) el criterio
aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium Botulinum que
deberá ver reducida por el calor su población inicial hasta 1012 veces, esto corresponde a
un tiempo igual a 12D. Algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte térmica
(TMT), otros lo llaman el valor F de cierta temperatura.

F t=n Dt (6)

n es el número de reducciones decimales requeridas para la muerte térmica de una

población particular a una temperatura dada.

Expresando la variación de la población en términos del tiempo de reducción decimal D:

t
N
Dlog =−t ó N =N 0 10 D (7)
N0

Ejemplo 1: Si el tiempo de reducción decimal a 121.1ºC en un sustrato de C. Botulinum

es 0.24 min, calcular el valor F a tal temperatura, aplicando el concepto 12D, si la
población inicial es de 100 esporas.

n=log ( NN )=log 100−log (10

0 −12
) =14

F t=n D t =F 0=n D 0=0.24 ( 14 ) =3.30 min

Para alimentos de baja acidez, la temperatura de 121.1ºC=250ºF se denomina de

referencia y se denota con el subíndice cero.

IV.3. Determinación de valores de D usando la técnica de esterilización parcial.

Esta técnica, propuesta por Stumbo (1973) permite la determinación de valores de D
utilizando información de población sobreviviente a dos tiempos de calentamiento. La
muestra demora un tiempo para alcanzar la temperatura de prueba (Tiempo de demora -
lag time- en inglés); medido el tiempo de demora en el ensayo de interés, deben usarse
 tiempos de exposición superiores. Si t1 y t2 son los tiempos de calentamiento, y N1 y N2
son las poblaciones finales de supervivientes, el valor de D se halla según:

(8)

IV.4. DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA Y VALOR Z

Figura N° 03. Reducción decimal para diferentes temperaturas.

Hasta ahora se ha considerado solamente lo que pasa a una temperatura T. si se estudia lo

que sucede a otra temperatura diferente T 1, debe primera conocerse la dependencia de la
velocidad de reacción k con la temperatura:

−Ea
k =aEXP ( ), en donde, si k esta en min-1 (9)
RT

a: es un factor constante (min-1 )

Ea: es la energía de activación (Kcal/mol ó KJ/mol

R: constante universal de los gases

 T: temperatura absoluta en K

Se cumplirá entonces que

Ea
ln k 1=lna− para la temperatura T1
RT1

Ea
lnk =lna− para la temperatura T
RT

Restando estas dos igualdades :

ln ( kk )= −ER ( T1 − T1 ) , que en términos de logaritmo decimal es:

1 a

k1 −E a 1 1
ln ( )
k
=
( )
− ,En función de D quedaría:
2.303 R T 1 T

D −Ea 1 1 −E a
ln
( )= − =
( )
D1 2.303 R T 1 T 2.303 R T 1 T
( T −T 1)

−2.303 R T 1 T
Z=
Ea

D (T −T ) (T ¿¿1−T )
log
( )
D1
= 1
z
ó D=D 1 10 z
¿

Para D=D1/10, la igualdad da z=T-T1

El incremente de temperatura T-T1 necesario para que el tiempo de reducción decimal se

reduzca a la décima para es el valor Z.
 Figura N° 04. Dependencia de D vs Temperatura T

IV.5. CUANTIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

La práctica histórica ha definido ciertas "unidades" aceptadas internacionalmente como

referencia para comparar distintos tratamientos térmicos. Para la esterilización de
alimentos enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura: 121.1ºC = 250ºF
Tiempo, medido a ésa temperatura en minutos = F0
Para el caso de pasteurización de bebidas:
Temperatura: 60ºC, tiempo, a 60ºC, en minutos = F0
El valor de F0 corresponde al TMT del microorganismo patógeno que se vaya a eliminar
a las temperaturas de 121.1ºC ó 60ºC, según se trate de esterilización o pasteurización.
Utilizando la expresión que relaciona D con los cambios de temperatura:

(T 1−T)

D=D 1 10 z (10)

El incremento de temperatura T - T1 necesario para que el tiempo de reducción decimal

se reduzca a la décima parte es el valor z. También z es el intervalo de temperatura que
ocasiona una variación de 10 veces en la velocidad de una transformación. En los
procesos de tratamiento térmico de los alimentos envasados herméticamente, se considera
satisfactorio cuando la probabilidad de ocurrir microorganismos vivos capaces de que se
desarrollen y, que causen deterioro en el alimento es de 1:1000 envases. De esta forma, el
 tiempo de tratamiento térmico irá a depender de la naturaleza química del alimento y de
las condiciones de almacenamiento.

Si T1 es 121.1 ºC en esterilización ó 60ºC en pasteurización queda:

121.1−T 121.1−T
z z
t=TMT 121.1 10 =F 0 10 en esterilización ( ° C )

250−T 250−T
z z
t=TMT 250 10 =F 0 10 en esterilización ( ° F )

60−T 60−T
z z
t=TMT 60 10 =F0 10 en pasteurización(° C )

De allí se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento térmico ejecutado

a una temperatura diferente a las de referencia:
(T −121.1)
z
F 0=t [10 ] en esterilización ( ° C )

(T −250)
z
F 0=t [10 ] en esterilización ( ° F )

(T −60)
z
F 0=t [10 ] en pasteurización (° C )

Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos. Para considerar
el efecto del proceso total se evalúan las diversas etapas, cada una en un período y
temperatura determinados; los valores de F0 de cada etapa se suman para obtener el valor
total de F0.

V. LAS CURVAS DE PENETRACION DE CALOR

En este proceso es importante conocer el punto del producto envasado cuya temperatura
es mínima, es decir, el punto de menor calentamiento. Ya que este punto es el que recibe
un menor grado térmico, y en el que puede que no se llege a realizar un tratamiento
adecuado. Por ello, es necesario conocer la curva de penetración de calor en este punto,
ya que da la variación de su temperatura con el tiempo de calentamiento.
La determinación de la curva de penetración para un producto y envase determinados
suele realizarse experimentalmente, aunque en algunos casos puede determinarse de
modo aproximado mediante métodos analíticos. Estos últimos suponen que el calor
penetra en el alimento por conducción, lo que sólo es cierto en alimentos sólidos,
calculando la temperatura del centro geométrico en función del tiempo. Sin embargo,
para productos líquidos esto no se cumple, ya que la transmisión de calor no es
únicamente por conducción, debe tenerse presente su componente convectiva. Además, el
punto de menor calentamiento no coincide con el centro geométrico.
Cuando el envase que contiene el alimento se introduce en el dispositivo de tratamiento
térmico, que se halla a una temperatura T e, se observa que la temperatura del alimento va
aumentando paulatinamente. Es importante conocer la evolución de la temperatura del
punto de menor calentamiento (Tc), ya que éste es el punto que recibe un menor
tratamiento térmico, y debe asegurarse que la carga microbiana sea eliminada
correctamente. En el caso de que la transmisión de calor se realizara por conducción, el
punto de menor calentamiento coincide con el centro geométrico. Sin embargo, si en el
calentamiento no se corresponde con el centro geométrico, sino que se halla situado en el
eje vertical pero más cercano al fondo del envase.
Para caracterizar la penetración del calor en el alimento, se suele realizar una
representación gráfica de los datos de la variación de la temperatura en el alimento con el
tiempo de calentamiento. Se toma como temperatura del alimento la de centro geométrico
Tc o T, y se observa que al representar el logaritmo de g= (T e-T) frente al tiempo de
calentamiento se obtiene una función lineal. Utilizando una gráfica semilogaritmica se
representa en el eje de ordenadas de lado izquierdo (Te-T), y en el eje de ordenadas de la
derecha, los valores de T=Te-g (figura 5). En este último eje, aparecen los ciclos
logarítmicos de Te-1 a Te-10 y a Te-100.
 Figura 5. Curva de penetración de calor

Figura 6. Gráfica de los datos de la curva de calor

 A partir de esta gráfica, la temperatura del producto se puede representar en forma
semilogaritmica frente al tiempo, para lo que se invierte el papel semilogaritmico 180° y
marcando la línea superior con un número equivalente a Te-1. El siguiente ciclo
logarítmico se marca con un número equivalente a Te-10 y el tercer ciclo con un número
equivalente a Te-100. Este tipo de grafico se representa en la figura 6.
Cuando los alimentos envasados se colocan en el interior del dispositivo de tratamiento
térmico existe un periodo de inducción antes que la temperatura del alimento empiece a
aumentar. Esto hace que en las figuras 5 y 6 la curva de penetración de calor no sea lineal
al inicio de la operación.
A partir de la figura 6 es posible determinar la temperatura pseudoinicial T ip al prolongar
la línea recta de la curva y cortar el eje de ordenadas. Con esta temperatura y las
temperaturas inicial Ti y la del dispositivo de tratamiento Te, se calcula jh. El valor fh se
obtiene de la parte lineal de la curva de penetración del calor tomando el valor de la
inversa de la pendiente de esta recta para un ciclo logarítmico en la curva de
calentamiento.

VI. MÉTODOS PARA DETERMINAR LA LETALIDAD

A. MÉTODO GRAFICO
El nivel de esterilización se expresa como el tiempo y la temperatura de tratamiento para
cada tipo de producto, forma y tamaño de envase. Si el producto se trata a una
temperatura fija, el tiempo de tratamiento se obtendrá directamente de la ecuación 11
tR
t T= (11)
L

Sin embargo, la temperatura del producto varia, no solo con la posición, sino también con
el tiempo. Por eso, se suele establecer que el tiempo se mida desde que se alcanza la
temperatura de trabajo hasta que finaliza el calentamiento.
Para una temperatura variable con el tiempo de tratamiento, es necesario integrar para
obtener el grado de reducción requerido:

t
C0 d
log( ¿)=∫ t ¿ (12)
C 0 DT
Para resolver el término integral debe conocerse como varia el tiempo de tratamiento o de
reducción decimal, a cada temperatura, con el tiempo de calentamiento. Para lo que es
necesario conocer previamente la variación de la temperatura con el tiempo (curva de
penetración). Existen diferentes métodos de resolución, sin embargo se utilizara
únicamente el de la curva TDT.
Para asegurar un tratamiento térmico de adecuado, el término integral de la ecuación (12)
debe ser superior al grado de reducción n preestablecido para cada tipo de
microorganismos y producto:

t t
d
∫ Dt =∫ DL dt ≥ n (12 a)
0 T 0 R

Y como el tiempo de tratamiento o de muerte térmica a una determinada temperatura es

función del de reducción decimal (FT = n DT), se obtiene:

t
dt t L
∫ F =∫ F dt ≥ 1 (12 b)
0 T 0 R

El valor del término integral se puede resolver gráficamente la presentar 1/tT frente al
tiempo y obtener el área por debajo de la curva entre dos tiempos, de tal forma que su
valor sea como mínimo 1. En el caso que se utilice el tiempo de reducción decimal, debe
presentarse 1/DT frente al tiempo, debiendo ser el valor del área de la curva superior al
grado de reducción n (figura 7).

Para conocer los valores de los tiempos de tratamientos o de reducción decimal para cada
temperatura, es necesario reducir a las ecuaciones 13 y 14.

T R−T 1

t 1=t R 10 Z (13)

T R −T 1

D1=D R 10 Z (14)
 Figura 7. Método gráfico de la evaluación de la letalidad

B. MÉTODO MATEMÁTICO
El método matemático utiliza la ecuación 7 para el cálculo del tiempo de procesado. Este
tiempo se puede calcular si se conoce el valor fh, la diferencia de temperaturas Te-Ti, el
factor de inducción térmica jh y el valor g de la diferencia de temperatura entre este
dispositivo de tratamiento Te y el punto de menor calentamiento al final del procesado
térmico. A partir de la curva de penetración del calor (figura 6) se pueden determinar los
tres primeros parámetros, mientras que el factor g no se obtiene con tanta facilidad, ya
que no se puede saber a priori cual es la temperatura final para asegurar el nivel adecuado
que asegure la esteilidad del alimento.
Este método fue desarrollado originariamente por Ball y está basado en la integración de
los efectos letales producidos por la relación tiempo-temperatura. Se puede aplicar
cuando la curav de penetración de calor, en coordenadas semilogaritmica, es recta
después de un periodo inicial de inducción. La ecuación desarrollada por Ball (ecuación
7) tiene en cuenta los efectos letales de la fase de enfriamiento. Se define un parámetro U
que es el tiempo requerido para que a la temperatura del dispositivo de tratamiento se
lleve a cabo la misma cantidad de destrucción microbiana, equivalente al valor F del
proceso:

T R −T e

U =F F R=F 10 z (15)
en la que FR es el tiempo a la temperatura TR equivalente a 1 minuto a 121°C (Stumbo et
al., 1983).
Stumbo y Longley (1966) resurgieron la incorporación de otro parámetro f h/U, y se han
publicado tablas de este parámetro en función de g para diferentes valor de z. Stumbo et
al., (1983). En la figura 11 se da una de ellas para el caso de z=10ºC. Para obtener estas
tablas Stumbo tomo datos de envase para tener distintos valores de j h . Estas tablas
suponen que la transmisión de calor es solo por conducción, y realiza suposiciones no
arbitrarias acerca de la forma de los perfiles de la temperatura en la fase de enfriamiento.
Este método está limitado por la fase de intervalo d jh y errores de redondeo en los
cálculos numéricos. También se pueden encontrar gráficos que permiten obtener el valor
de g al final del tratamiento, n los que en coordenadas semilogarítmicas se representa f h
/U frente al log g, para diferentes valores de z, y en las que se obtienen diferentes curvas
dependiendo del valor de j (Toledo, 1980; Teixeira 1992)

El tiempo de procesado calculado por este método, suponde que cuando los envases se
introducen en el dispositivo de tratamiento la temperatura del mismo es Te, esto solo
ocurre en dispositivos que trabajan de forma continua. Sin embargo, en el procesado
discontinuo existe un tiempo de inducción hasta que el aparato adquiere la temperatura de
tratamiento. Para corregir el aporte de este tiempo de inducción a la letalidad global, Ball
(1923) suponde que el 40% de este tiempo de inducción contribuye al procesado térmico,
con lo que el tiempo real de procesado será:

t R =B−0.4 t l (16)

Siendo t l el tiempo de inducción para que en el dispositivo se alcance la temperatura de

tratamiento Te.

En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de

penetración de calor se realizan resolviendo la ecuación de destrucción microbiana, en las
distintas formas que puede presentarse, lo que significa determinar el efecto letal del
calor en procesos de esterilización de conservas, en la actualidad existen diversos
métodos de cálculo.
Son de destacar: Método General (BIGELOW y ESTY, 1920); Método Fórmula (BALL
y OLSON, 1957, modificado por STUMBO, 1973); Método de Teixeira (TEIXEIRA et
 al., 1969); Método de Herndon (HERNDON et al., 1968); Método de Flambert y Deltour
(FLAMBERT y DELTOUR, 1972); Método de Hayakawa (HAYAKAWA, 1970) y el
Método de Lenz (LENZ, 1977).

A continuación describiremos los métodos más importantes:

VI.1. MÉTODO BIGELOW PARA EVALUACIÓN DE LA ESTERILIZACIÓN

Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante en el
tiempo sino que varía continuamente con él, la expresión en este caso para el cálculo de
F0 es:

t=t
F 0= ∫ 10 ¿¿ ¿
t=0

L(t) es una función del tiempo que algunos autores denominan Letalidad, otros Valor de
destrucción biológica.

Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los demás microorganismos

que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango común de temperaturas de
esterilización, en la Tabla N 03.
Tabla N° 03. Letalidad de microorganismos de z = 10ºc

Como puede observarse los valores de letalidad a temperaturas menores de 95ºC son
Temperatur Temperatura Temperatura
Letalidad L Letalidad L Letalidad L
a (ºC ) (ºC ) (ºC )
95 0.002 108.5 0.055 122 1.226
95.5 0.003 109 0.061 122.5 1.376
96 0.003 109.5 0.069 123 1.544
96.5 0.003 110 0.077 123.5 1.733
97 0.004 110.5 0.086 124 1.944
97.5 0.004 111 0.097 124.5 2.181
98 0.005 111.5 0.109 125 2.447
98.5 0.006 112 0.122 125.5 2.748
99 0.006 112.5 0.137 126 3.081
99.5 0.007 113 0.154 126.5 3.457
100 0.008 113.5 0.173 127 3.88
100.5 0.009 114 0.194 127.5 4.353
101 0.009 114.5 0.218 128 4.885
101.5 0.011 115 0.244 128.5 5.482
102 0.012 115.5 0.274 129 6.15
102.5 0.013 116 0.308 129.5 6.901
103 0.015 116.5 0.345 130 7.745
103.5 0.017 117 0.388 130.5 8.688
104 0.019 117.5 0.435 131 9.746
104.5 0.021 118 0.488 131.5 10.94
105 0.024 118.5 0.548 132 12.296
105.5 0.0027 119 0.615 132.5 13.774
106 0.003 119.5 0.69 133 15.455
106.5 0.0035 120 0.774 133.5 17.331
107 0.0038 120.5 0.868 134 19.455
107.5 0.043 121 0.974 134.5 21.834
108 0.049 121.5 1.093 135 24.509

muy bajos y no afectan de manera práctica los cálculos.

Los valores de F0 para un determinado producto recomendables se deben aproximar a

los TMT del microorganismo indicador patógeno de cada alimento. Los valores
prácticos dependerán además del tamaño de la lata en la que se van a empacar y de los
resultados de comercialización que señalen un tratamiento conveniente para la
conservación del alimento. En la Tabla N° 04 se relacionan algunos de estos valores.
 Tabla N° 04. Valores de F0 para varios alimentos enlatados (HAYES, 1987).

Tamaño del Valor de F0 ,

Producto
envase aproximado
Alimentos infantiles Compota 3-5
Aves enteras en salmuera A2 1/2 „, A10 15 – 18
Carne con curry y hortalizas Hasta 16Z 8 – 12
Carnes en su salsa A11 12 – 15
Chili con carne Varios 6
Champiñones en salmuera A1 8 – 10
Espárragos A11 2–4
Guisantes en salmuera Hasta A2 6
Leche evaporada Hasta 16 oz. 4
Maíz, mazorca entera en
N°2 9
salmuera
Nata 100 - 15 gr 3–4
Pasteles de carne Planos 10
Pollo deshuesado Todos 6–8
Sopa de carne Hasta 16Z 10
A1 - 16Z 4–5
Sopas de crema
Hasta A10 6 – 10
Salchichas frankfurt en
Hasta 16Z 3–4
salmuera
Salchichas Viena en salmuera Varios 5
Zanahorias A11 3–4

VI.2. METODO DE LA FORMULA (BALL y OLSON, 1957, modificado por

STUMBO, 1973)

Desarrollado por Ball , que evalúa la letalidad del tratamiento térmico, teniendo como
ventaja sobre el general que una vez obtenidos los datos del historial tiempo- temperatura
y los factores calculados mediante este método, se puede aplicar a procesos semejantes
del mismo producto bajo condiciones diferentes de procesamiento (Stumbo, 1973).
Para considerar los efectos de la operación de un autoclave puede usarse el siguiente
método. Sean:
T1 =  Temperatura de proceso del autoclave o retorta
To= Temperatura inicial del punto mas frío del enlatado
T =Temperatura del punto mas frío del enlatado en un tiempo t
TA = Temperatura inicial aparente
fh = Tiempo necesario para que la curva de penetración atraviese un ciclo. Se llama
parámetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento. 

En la Figura 4 se muestra una curva de calentamiento en papel semilogarítmico. El

propósito del método es describir esta curva con una ecuación lineal.

Figura 8. Figura típica de una curva de calentamiento.

La forma general de esta ecuación lineal es:

log (T1 - T) = log (T1 - TA) - (1/ fh) t (18)

La expresión (18) es la ecuación de la línea recta que se ajusta a buena parte de la curva
de penetración, pero que al comienzo tiene un desfase con ella representado en el extremo
izquierdo por una importante diferencia entre los interceptos (t = 0):

Diferencia = log (T1 - TA)  - log ( T1 - T0) = log ( jh ) (19)
Reemplazando la ecuación (18) y (19) se tiene que :

log (T1 -TA) = log [jh (T1  - T0)] - (1/ fh) t (20)

(21)

jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el punto
mas frío del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (fh).
Ball propuso un método que tiene en cuenta el hecho de que los autoclaves o retortas
tienen un tiempo para alcanzar su temperatura de operación. Por ello sugiere utilizar un
tiempo tB(tiempo de procesamiento de Ball) dado por:

B= 0.42 tC + tP (22)

Figura 9 Términos utilizados por Ball en su método de cálculo.

 tP es el tiempo durante el cual la retorta está a la temperatura de operación.

 tC (Come Up Time - CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su

temperatura de operación contado a partir del momento en el que se abre la
válvula de vapor de calefacción (normalmente es del orden de 10 minutos).
En la figura 10 y 11 se muestra una curva de calentamiento y enfriamiento
respectivamente incluyendo la corrección de CUT.

Figura 10. Figura típica de una curva de Calentamiento

 Figura 11. Figura típica de una curva de enfriamiento

Para calentamiento las expresiones correspondientes son:

B= fh{log[jh(T1 -T0)] - log(g)} (23)

   
log (g) = log [ jh(T1 - T0)] - (1/ fh¡) tB (24)

Para enfriamiento las expresiones correspondientes son:

B = fh{log[jc(T'0 -TW)] - log(g)

(25)
 
log (g) = log [ jc( T'0 - TW )] - (1/ fc )) tB (26)

Dada una información de tiempo - temperatura para el punto más frío del producto y la
temperatura de operación del autoclave, se encuentra el valor de g; analítica ó
gráficamente se haya jh y fh.

Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad a la

temperatura de la retorta:
 L = 10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10)

Utilizando la figura 8 se halla el valor de U se encuentra el Fo del proceso

F0 = UL (27)

Figura N° 12. Valores de g(ºC) en función de los valores de fh/U para valores de j en el

enfriamiento y en el calentamiento para microorganismos con z=10ºC.
 Figura N° 13. Valores de G (°F) en función de los valores de para valores de J en el
enfriamiento.

Para usar valores de j distintos de 1, hago lo siguiente:

g jh =g jh−1+( jh−1)¿ j)

En las tablas anteriores se muestran los valores de g vs fh/U para distintos valores de j. El
método propuesto por Stumbo es idéntico al de Ball, con la mejora que, a diferencia de
este, él permite que varíe el valor de j en el enfriamiento (Ball supuso para j un valor
constante de 1.41-Hosahalli y otros, 1997-). La limitación del método de Stumbo está en
que solo se recomienda para valores de fh idénticos en el calentamiento y el enfriamiento.
Los valores típicos de z son de 10ºFpara pasteurización y 10ºC (18ºF) para esterilización.
Para cálculos de pérdida de nutrientes z está por encima de 40ºF (Toledo, 1991).
VI.3. MÉTODO DE LENZ (1977)

El método de Lenz propone el uso de la siguiente ecuación:

t
N0
ln =a∫ e−ER T dt…………….(28)
g

N 0

la cual es una fórmula adimensional para el cálculo del tiempo de esterilización, con la
incorporación de k τ como la constante cinética conocida para una temperatura T τ 1 que
coincide con la temperatura del medio calefactor T s. Así:

N0
∝. ln τ
N −E 1 1 (29)
kτ R 2
=∫ exp
0
( (−
Rg T T τ
dτ
))
t
Donde τ =∝ , al primer miembro de la expresión (29) se le denomina índice de
R2
letalidad y se expresa por L.

L = índice de letalidad = -a In x/k R2.

l = mitad de la altura del envase.
R = radio del envase.
r = posición en la dirección radial.
R, = constante de los gases.
T = temperatura.
T, = temperatura de referencia, normalmente igual a T,.
T, = temperatura del autoclave.
Ti = temperatura inicial.
t = tiempo.
cp = r/R = posición radial adimensional.
T = número de Fourier = a t/R2.

Lenz y Lund (1978) desarrollaron una ecuación para describir la transferenciade calor
de alimentos líquidos en este tipo de equipos, evaluando efecto del tamaño del envase,
la viscosidad del fluido, temperatura del vapor de calentamiento y la velocidad del riel.
Estos investigadores estimaron el coeficiente convectivo de transferencia de calor en las
 paredes de la lata usando un programa computacional y datos experimentales de
temperatura y tiempo. Basados en los datos obtenidos generaron la expresión que se
presenta en la ecuación 30

Nu = 115 + 15 Re^0.3 Pr^ 0.08 (30)

Mientras que Lenz y Lund generaron modelos matemáticos en sistemas con partículas
esféricas en retortas sterilmatic y el coeficiente de transferencia de calor para la
interfase fluido-partícula fue determinado a través de la ley de enfriamiento
Newtoniano; encontraron que la magnitud de dicho coeficiente es una función de las
propiedades de fluido, de la velocidad de rotación de la retorta y desarrollaron una
ecuación para predecir el coeficiente de transferencia de calor para la interfase del
fluido con la pared del envase en presencia de partículas esféricas, tal y como se
muestra en la ecuación 31
Nu = −33 + 53Re^0.28Pr0^14[Dp/Rr (1− ε)]^0.46 (31)

VII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS

 Aguado, A. (1999). Ingeniería de la Industria alimentaria (Vol. I). madrid,

españa: Editorial Síntesis S.A.

 Charley, H. (2004). Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la.

mexico: Ed. Limusa S.A de C.V.

 HAYES, G, Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia,

Zaragoza, 1987, pag 156.
 HELDMAN, D.; HARTEL, R., Principles of food processing. Chapman & Hall,
New York, 1997, pp21.

 Juliarena, Paula y Gratton, Roberto. 2000. Conservación de Alimentos.

España : s.n., 2000.
  Rubilar, Pamela Yulina Márquez. 2008. Factibilidad del Uso de Unidades
Indicadoras Biológicas en la Evaluación de tratamientos de Esterilización en
Filetes de Alimentos Envasados al Vacío en Bolsas Esterilizables. Chile : s.n.,
2008.

 LUND, D., Heat processing, en Principles of food science, part II: physical
principles of food preservation, Fennema, O. Editor, Marcel Dekker Inc.,
NewYork, pag 34.

VIII. ANEXOS

Figura 14. Notaciones