CONSERVACIÓN Y

ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
Métodos de conservación de los alimentos:
• Refrigeración
• Congelación
• Ultracongelación
• Ebullición
• Esterilización
• Pasteurización UHT
Objetivo

 Garantizar las correcta conservación de los alimentos.

 Controlar las diferentes reacciones que pueden producirse por varios
factores.
REFRIGERACION.

Consiste en mantener los alimentos en una temperatura de 0 y 8 grados esto

se aplica en las industrias como también en lo domestico es importante
mantener este tipo de método para a largar la vida de los alimentos pero esto
no elimina totalmente los microbios solo los duerme permitiendo con mas días
exista concentración de microbios por cada gramo de alimento esto hace que
empiece alterar sus características organolépticas en los alimentos.
CONGELACION.

Un alimento congelado permite que sus nutrientes queden retenidos a un

largo plazo en una mayor parte de modo que se parece al alimento fresco esta
técnica consiste en mantener una temperatura de -0,5 y -3°C la duración de
los alimentos congelados aumenta al disminuir la temperatura del
almacenamiento pero también tiene una particularidad para aquellos que
contiene altas cantidades de grasa o sal.
 ULTRACONGELACIÓN

CARACTERISTICAS: La ultracongelación es un proceso de congelación rápida

que somete a los alimentos a un enfriamiento brusco en menos 4 horas. Trabaja en
temperatura entre -30 y -50°C.
PROCESO PARA ULTRACONGELACIÓN: El producto debe permanecer en
funda ziploc o toppers para poder llevarse a cabo el método de ultracongelación.
PRODUCTOS: Panificados, carnes, mariscos, pescados, vegetales y comidas
preparadas.
 EBULLICIÓN
CARACTERISTICAS: Trabaja en temperatura de 100°C. El calor destruye la mayoría de
gérmenes o de sus formas de resistencia. Los gérmenes se destruyen si se mantiene la
cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas.
PROCESO PARA EBULLICIÓN: Los productos son sumergidos en agua hirviendo
para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados.
PRODUCTOS: Hortalizas, tubérculos, legumbres, etc., (productos que vengan del suelo).
Método de esterilización
Temperaturas
mayores a los
100°C

Se pierden Destruye agentes

vitaminas patógenos y no
hidrosolubles patógenos

Características

Puede originar Permite el

cambios en el almacenamiento
estado original a temperatura
del producto. ambiente
Cada producto tiene
características
distintas y esto
determina el método
a utilizarse.
 Proceso
Temperatura 1. Fase de 2. Fase de 3. Fase de
entre 118° a calentamiento: mantenimiento: enfriamiento:
120° por
tiempos La temperatura La temperatura La temperatura
determinados aumenta se mantiene disminuye

Esterilización de la leche

Leche
Destruye ligeramente Para evitar esto
120°C durante
gérmenes amarillenta y se utiliza el
20 minutos
patógenos con sabor método UHT
tostado
Método de pasteurización UHT
Proceso térmico
durante período
corto.
Adecuado Elimina
para alimentos Clostridium
un poco ácidos botulinum

Características
Conservación Mínima
aproximada degradación
de 6 meses del alimento

Si se envasa en
No requiere condiciones
refrigeración asépticas de evita la
contaminación
posterior posterior.
 Proceso
Exponer el
producto a una Proceso
Enfriamiento Envasado
temperatura continuo y en
rápido aséptico
entre 138° y recinto cerrado
150°

Esterilización del zumo de naranja

El calentamiento
continuo puede Más temperatura a Más de 120° entre 3
dañar la calidad del menos tiempo a 10s
zumo
 Cuestionario
1. El método de esterilización es un método de conserv ación a:
 Calor
 Frío
 Agua
2. La esterilización de alimentos se realiza a temperaturas:
 Menores a 100°
 Iguales a 100°
 Mayores a 100°

3. Cuál es la diferencia entre el método de esterilización y pasteurización UHT?

El método de esterilización se realiza a altas temperaturas durante un tiempo extendido,
mientras que la pasteurización UHT se realiza a altas temperaturas por un tiempo corto.
4. Qué temperatura y qué tiempo debe usarse para la pasteurización UHT del zumo de
naranja?
Se debe someter el zumo a una temperatura mayor a 120° durante 3 segundos.
 Cuestionario
5. ¿QUÉ PERMITE LA ULTRACONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS?
6. ¿QUÉ PRODUCTOS ALIMENTICIOS SON MÁS RECOMENDABLES PARA EL MÉTODO DE
CONSERVACIÓN POR EBULLICIÓN? ¿POR QUÉ?.
7. ¿CON QUÉ TEMPERATURA SE TRABAJA EN LA ULTRACONGELACIÓN?
8. ¿Cuanto tiempo podemos conservar si congelamos nosotros algún alimento?
Depende el producto, en carnes de 8 a 12 meses en guisos de 4 a 5 meses frutas de 8 a 12
meses.
5. ¿Que es el clostridium botulinum?