UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CEINCIAS AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Tema: PRACTICA N° 2 ESCALDADO DE TOMATE Y COCONA

Curso: TALLER AGROINDUSTRIAL I
Docente: ING. MSc. IRIS OLIVIA RUIZ YANCE

Ciclo: III
Alumnos: PEREZ MIRANDA BRITNEY LUCERO
FECHA: 21/07/2021

Pucallpa – Peru
2021
 INTRODUCCION

En esta práctica aprenderemos y tendremos conocimiento respecto a

cómo poder procesar y mantener por más tiempo los productos y ello
lleva a que tengas más tiempo de vida para conservarlos en este caso
estos procesos son similares, pero se utilizan tanto como para tomar y
agregar como ingrediente en la comida.
Ya que los 2 son tratamientos térmicos y las temperaturas que se
mantiene respecto a la elaboración es de 90° a 95° por varios minutos
para llegar a su consistencia adecuada tanto para el tomate como para la
cocona.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de mango, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores y de la materia prima a utilizar.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no

representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
 OBJETIVO GENERAL
• escaldar un alimento puede ser pelarlo con más facilidad, como en
el caso de los tomates, fijar su color o, simplemente, darle una
cocción rápida.
• Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a
la materia prima (cocona) antes y después de su procesamiento.

• La principal función del escaldado es la inactivación enzimática,

pero no la única. Se registran otros efectos en los alimentos como:
Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los
gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad. Se
eliminan los patógenos superficiales.

• También es conocer el proceso de escaldado de estos 2 productos

alimentarios para poder conservarlos por más tiempo.

• Verificar experimentalmente las etapas de elaboración de néctar de

cocona Aprender la elaboración de néctar de diferentes frutas en
especial de la pulpa de cocona.

OBJETIVO ESPECIFICO

• Al escaldar un alimento puede ser pelarlo con más facilidad, como

en el caso de los tomates, fijar su color o, simplemente, darle una
cocción rápida.
• Propalar las técnicas de procesamiento de frutas para la elaboración
de néctares que garanticen su conservación y distribución a través
del tiempo y del espacio.

• Proporcionar a las frutas un valor agregado que mejore su

comercialización, desde el punto de vista competitivo con los demás
néctares existentes en el mercado en general.

• Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a

la materia prima (cocona) antes y después de su procesamiento.
 MARCO TEÓRICO
Escaldado de tomate y cocona
1.Definicion del tomate:
Es un fruto nativo de los valles interandinos del Perú, se cultiva entre los 1200 y 3200
msnm. Se denomina “Sachatomate” en razón de que en el idioma quechua el prefijo
“sacha” alude a calificar algo como parecido o aproximado, no se registra un sistema
de clasificación para los ecotipos de tomate de árbol, y solamente se los ha clasificado
fenotípicamente en base al color y forma del fruto En el Perú existen dos tipos clásicos:
color amarillo de tamaño 4 a 5 cm y color rojo púrpura cuyo tamaño de los frutos es
notablemente más grande que la variedad amarilla. El fruto es una baya ovoide, con un
largo pedúnculo, la piel es lisa, con estrías de color más claro; la pulpa es jugosa, algo
acida, de color naranja a roja, con numerosas semillas
• Composición Fisicoquímica
En el análisis fisicoquímico realizado en frutos de tomate de árbol maduro procedentes
de Sandía, los resultados obtenidos fueron: humedad 84.37%, ceniza 1.30%, proteína
2.29%, grasa 2.24%, fibra 0.17%, carbohidratos 9.63%, ácido ascórbico 27.23 mg/100g.
El tomate de árbol posee elevado contenido de pectina 2.2%, y un pH 3.7, lo que le da
características favorables para su industrialización en mermeladas, jaleas, purés,
néctares y conservas en general. Tiene 12.10 brix, 0.36% de acidez (expresado como
ácido cítrico) y 13.05% de sólidos totales con un sabor ácido Por su contenido de
carotenoides y polifenoles, se considera una fruta antioxidante, la pectina y fibra que
contiene se asocia con la reducción del nivel de colesterol y la prevención del resfrío;
además contiene hierro, potasio, magnesio, fosforo y vitaminas A, C y E
• Factores fundamentales que influyen en la vida útil de un producto
La elaboración industrial de alimentos condiciona obligatoriamente al paso de mayores
periodos de tiempo hasta su distribución al consumidor final, además muchos
alimentos se almacenan, con lo que adquiere mucha importancia la toma de medidas
preventivas para asegurar su conservación, la fecha de caducidad impresa en los
productos empacados ofrece una cierta seguridad. Los alimentos sufren con más
facilidad un proceso de alteración, cuanto más finamente procesados se encuentren y
cuanta más humedad contengan
• Procesamiento
Depende de la materia prima y de los ingredientes para disminuir condiciones
desfavorables e indeseables, promoviendo cambios fisicoquímicos deseables,
concediendo al producto alimenticio la forma y características finales.
• Empaque y condiciones de almacenamiento
Los parámetros más importantes son: la humedad relativa, presión, esfuerzo
mecánico, luz y temperatura. Estos parámetros dependen tanto del empaque como de
las condiciones de almacenamiento, son variables importantes para llegar a obtener un
producto alimenticio de alta calidad y seguro.
 • Temperatura de almacenamiento
la calidad inicial, se debe a cambios físicos y químicos por los productos durante su
conservación, en función de la temperatura y duración de la conservación. El efecto
combinado del tiempo y temperatura son factores que lo determinan Para su conservación.
• CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El tratamiento de conservación por calor o tratamiento térmico, ha sido la tecnología más
utilizada para la conservación de alimentos. A través de los años se ha conseguido la
elaboración de alimentos microbiológicamente más seguros y con baja actividad enzimática;
el principal problema con esta técnica es la degradación del gusto, textura, color y calidad
nutritiva de los productos. La retención del color, sabor, la obtención de viscosidades y
texturas óptimas durante el procesado térmico; son algunos de los parámetros que afectan el
éxito de un alimento procesado Para un número cada vez mayor de productos, el tratamiento
térmico representa una parte del proceso de conservación, suele aplicarse en combinación con
otros procesos, haciendo posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial,
permitiendo que se puedan almacenar a temperatura ambiente, garantizando su seguridad
La aplicación de métodos combinados, para la conservación de productos a base de frutas con
alto contenido de humedad, por ejemplo: la aplicación de un ligero tratamiento térmico para
inactivar enzimas y disminuir la carga microbiana inicial.
• Aditivos Alimentarios
Son sustancias no nutritivas que se añaden intencionalmente al alimento, generalmente en
pequeñas cantidades para mejorar su apariencia, sabor, textura y propiedades de
almacenamiento. Los aditivos alimentarios son sustancias o una mezcla de sustancias, que no
son un producto alimenticio básico, por lo que están presentes en el alimento como resultado
de cualquier aspecto de la producción, procesado.
• Conservantes Químicos
Existe una serie de conservantes químicos que aumentan el tiempo de conservación de los
alimentos, permitido su uso en aquellos casos en los que está demostrada su necesidad.
Los conservantes químicos desempeñan por regla general una función inhibitoria de
gérmenes, es decir antiséptico cuando es añadida a un alimento tiende a prevenir o retardar
su deterioro por bacterias, levaduras y mohos, entre los conservadores aceptados tenemos
ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, ácidos propiónicos y sus sales.
• Conservantes Naturales
En general los alimentos son perecederos por lo que necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservación y manipulación. Sin embargo, en muchos alimentos existen de
forma natural sustancias con actividad inhibidores débiles frente a una gran variedad de
microorganismos;
Las plantas producen una gran cantidad de compuestos secundarios como protección contra
ataques microbianos e insectos, de hecho, muchos de estos compuestos han sido usados en
forma pura o extractos vegetales, como alimento o aplicaciones médicas en humanos. Los
compuestos responsables de esta actividad, son a menudo fracciones del aceite esencial las
cuales consisten principalmente en compuestos fenólicos, los aceites esenciales de las plantas
y sus componentes mayoritarios que presentan actividad antimicrobiana, tienen gran
aplicación para el control del crecimiento de patógenos en alimentos por lo que se utilizan
como método de preservación, se ha reportado que la actividad antimicrobiana se deriva de
terpenos y compuestos fenólicos en los aceites.
2.Definicion de la cocona:
Las tecnologías térmicas son las que más se utilizan para adquirir alimentos con valor
nutritivo y funcional; sin embargo, estas disminuyen su contenido de vitaminas y otros
nutrientes. La duración del escaldado varía según el método empleado, la especie,
dimensiones, madurez y la temperatura a que se realice el mismo, sirviendo de base
para la realización de la presente investigación, dada la importancia que tienen los
antioxidantes de las frutas como alimentos nutritivos y funcionales, este estudio
evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado sobre la capacidad
antioxidante de pulpa de la cocona

• Composición Fisicoquímica
los frutos fueron lavados, pelados, pulpeados y liofilizados, para posteriormente,
mediante métodos analíticos estandarizados, determinar el contenido de nutrientes,
como vitamina C, fibra, sólidos solubles, entre otros.
respecto a la cocona (4,54 y 8,0 mg por 100 g de peso fresco, respectivamente).
la cocona reportó los mayores valores de fibra (4,9 y 2,5%, respectivamente)
MATERILES Y METODOS DEL TOMATE:

TOMATE COMO MATERIA PRIMA

Solanum lycopersicum, tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea

del género Solanum de la familia Solanaceae.
Durante el procesamiento de los tomates, el residuo principal generado es el
subproducto de tomate, una mezcla de piel de tomate, semillas y una pequeña fracción
de pulpa.
Coproducto obtenido mediante el exprimido de tomates (Solanum lycopersicum)
durante la elaboración de zumos, pasta y kétchup.

COMO EMPLEAR EL USO DEL TOMATE:

“El tomate es un producto muy noble, del cual se le puede aprovechar el cien por
ciento y sirve para muchos fines: salsas, sopas, ensaladas, o hasta bebidas alcohólicas
como el Bloody Mary. Se puede comer caliente, crudo, cocido
Como mascarilla limpiadora. Necesitamos dos tomates un poco maduros y una
cucharada de glicerina.
- Gel corporal exfoliante.
- Fortalece el cabello.
- Para calmar la piel enrojecida e irritada.
- Estimulante de la circulación.
- Tónico refrescante.
MATERILES Y METODOS DE LA COCONA:

COCONA COMO MATERIA PRIMA.

La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente
a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y
rica en materia orgánica y con buen drenaje. Se comercializa mayormente en las zonas
de producción. Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y
para mezclar con ensaladas. La cocona es muy variable en cuanto a tamaño, forma
peso y contenido químico, etc.

VALOR NUTRITIVO
La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); además
de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Esta fruta
tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia.
COMO EMPLEAR EL USO DE LA COCONA

La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en
ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos.

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE COCONA

El néctar de cocona es una bebida alimenticia, es un producto estable el cual requiere de un

minucioso proceso de elaboración, a continuación, mostraremos los pasos para elaborarlo. Para
la elaboración del néctar de cocona se realizan 6 pasos o etapas:

1º Selección de la Materia Prima, acá se escoge las frutas más apropiadas.

2º Obtención del jugo, se obtiene el jugo con que se elaboró el néctar.

3º Estandarización, se determina e incorpora el néctar la cantidad apropiada de insumos.

4º Homogenización, se mezclan el jugo con los insumos

5º Pasteurización, acá se eliminan los microorganismos.

6º Envase y Almacenado, se envasa y se almacena el néctar obtenido. A continuación,

explicaremos cada una de las etapas de la elaboración del néctar.

Se hace la selección de la materia prima, consiste en escoger las frutas más apropiadas para el
proceso. Las materias primas deben de ser maduras, debido a que son más dulces, tiene un
mejor color, aroma y textura. Estas características contribuyen a obtener un buen producto.
También deben de estar completamente sanas, sin señales de descomposición. Deben de ser de
una misma variedad, para obtener lotes de producción con similares características de olor,
sabor, aroma y acidez. Recuerde que la calidad del néctar depende, desde el inicio, de la calidad
de materia prima que se emplee. La cantidad de materia prima depende de la cantidad de
néctar que se quiere obtener y el rendimiento de la fruta.
Materiales y equipos
• Ollas.

• Licuadora.

• Cuchillos.

• Colador

• Cocina a gas
• Cucharas

• Cucharones

• Botellas de vidrio
METODOLOGIA:

FLUJO DE DIAGRAMA DE FLUJO DE ESCALDADO DE COCONA

FLUJO DE DIAGRAMA DE ESCALDADO DE TOMATE
SELECCIONADO:
Se procedió a escoger los frutos más frescos y sanos para la elaboración de escaldado
PESADO:
Para el pesado de tanto como del tomate como de la cocona para los 2 se peso 1 kg para cada
uno de ello
• LAVADO Y LIMPIEZA:
Se procedió con el lavado y la limpieza de los 2 productos para tratar de eliminar las bacterias
que tienen estas dos materias primas.
• ESCALDADO Y PELADO:
Para el escaldado del tomate se tuvo que realizar pequeños cortes solo señalarlos en 4 para
que sea más fácil de pelar al momento de sacarle su piel en cambio a la cocona se lo puso
entera sin señalar o haciendo cortes solo se espera a que llegue a un punto en donde ya sea
apto para su pelado
• ESTERILIZACION:
Un punto antes de que ya este apta para el proceso de licuado es importante que llegue a un
punto clave para poder proceder a la opción
• LICUADO:
Tanto como para la cocona y el tomate a estos 2 productos se procedió a licuarlos para luego
proceder a nuevamente ponerlos en olla para que siga con su homogenización
• ESTERILIZACION:
Una que que los 2 ya empezaron a hervir es por que ya llego a su punto media hora después
de que tanto como ´para el tomate y la cocona hirviera.
• ENVASADO
Se procedió al embazado de los 2 productos
• ENFRIADO:
Una vez cuando ya después del envasado pasa a su respectivo enfriado de los dos productos
en sus respectivos envases.
RESULTADO Y DISCUSIÓN:
• En el resultado de estos dos procesos podemos observar y determinar que estos dos
procesos son buenos para conservar y mantener por mucho mas tiempo los productos
Así mismo esta practica nos ayuda a tener mas conocimiento respecto al proceso
agroindustrial
•

DISCUSION
En esta practica en los que corresponde a la discusión es importante que tengamos en cuenta
el método de como se aplica en esta circunstancio y tratar de aprender más respecto al
proceso agroindustrial.
CONCLUSION:
• En los pasos para obtener el escaldado, se tiene que tomar más
importancia a la estandarización, ya que de ello depende todo el
proceso para poder mantener por mucho mas tiempo estos dos
productos agroindustriales.
• Existe también una creciente demanda de cocona, el plan de
negocios se ubica dentro este mercado.
• Se recomienda implantar un plan de negocios ya que de sata fama
genera ganancias y ayuda a comercializar nuestra materia prima.
BIBLIOGRAFIA:

Bibliografía
https://es.slideshare.net/YosselynChavezMontes/17600527-
proyectoproducciondenectardecocona

http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/531/TFAI_26.pdf?sequence=1&isAllo
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