EVALUACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Julio Inti Barreto

Docente del curso
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el
fin de guardarlos y consumirlos tiempo después.
• El objetivo de la conservación de los alimentos es
evitar que sean atacados por m.o. que originan la
descomposición, y así poder almacenarlos, por más
tiempo.

• Los microorganismos con importancia bajo el punto

de vista de la alteración de los alimentos se dividen
en tres grupos principales: bacterias, levaduras hongos
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• Resulta vial manipular todos los alimentos con sumo

cuidado, asegurando que se han limpiado
perfectamente todos los recipientes utensilios y que
la preparación de los alimentos que se van a congelar
se realiza en condiciones higiénicas. Una vez sacado el
alimento del congelador será tratado exactamente
igual que un producto fresco y perecedero.
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a) Principios en que se basa la conservación de

los Alimentos
• Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al
mantener los alimentos en asepsia, eliminando los
microorganismos existentes por filtración,
obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas,
desecación y destruyendo los microorganismos por
calor.
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• Retraso del auto-descomposición: destruir las enzimas

por escaldado, retrasando las reacciones químicas
• Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos,
roedores o causas mecánicas: A través de la
fumigación, manipulación cuidadosa, envasado
correcto, almacenamiento en locales a prueba de
insectos y roedores.
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• Los métodos industriales de conservación de

alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas,
desecación, productos químicos, presiones osmóticas
altas, fermentación, salazón, ahumados y
modernamente las radiaciones ionizantes.
• Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o
animal contiene un número variable de bacterias,
levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas.
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b) ¿Cómo se empiezan a conservar los

Alimentos?
• La primera técnica desarrollada por el hombre
primitivo fue probablemente la desecación y la
deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de
los efectos del calor (cocidos, asados).
• El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos,
tanto por el humo como por las transformaciones
que induce en los alimentos. La conservación por frío
también data de la prehistoria y se ha ido
progresando hasta conseguir la congelación gracias a
las cámaras de refrigeración.
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ALIMENTOS

Con la conservación se quiere:

1. Asepsia e impedir que los microorganismos lleguen
al alimento.
2. Eliminación de microorganismos.
3. Mantenimiento de condiciones anaeróbicas.
4. Empleo de altas temperaturas.
5. Empleo de bajas temperaturas.
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ALIMENTOS

Con la conservación se quiere:

6. Desecación.
7. Conservadores químicos.
8. Irradiación.
9. Destrucción mecánica de microorganismos.
10.Unión de 2 ó más métodos de los anteriores.
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ALIMENTOS

Para que la conservación a bajas temperaturas sea

efectiva se deben tener en consideración varios
aspectos, entre ellos:
1. Requerimientos térmicos de los alimentos a
conservar.
2. Requerimientos de compatibilidad organolépticos de
los alimentos a conservar.
3. Requerimientos de humedad relativa.
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ALIMENTOS

4. Almacenamiento correcto de los alimentos según

normas establecidas para evitar deterioro en su
integridad física y lograr que llegue la ventilación
adecuada al alimento.
5. Mantenimiento de la cadena de frío La aplicación
correcta de la compatibilidad de los alimentos nos
lleva a un mejor almacenamiento de los productos
perecederos en cámara frigorífica.
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ALIMENTOS

a) Conservación de alimentos a altas temps.

• Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos
y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son:
1) Pasteurización
• Consiste en calentar el alimento a 72ºC durante 15 ó
20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºC.
• Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la
leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como
en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de
queso. Estos productos se envasan en cartón
parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
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2) Esterilización
• Proceso que destruye en los alimentos todas las
formas de vida de microorganismos patógenos o no
patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 -
30 minutos).
• Si se mantiene envasado el producto la conservación
es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un
vacío parcial que facilita un cierre hermético,
impidiendo la re-contaminación.
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• La acidez es un factor importantísimo, cuanta más

acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col,
preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas),
en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullición.
• En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las
hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor
temperatura, por lo que sólo es posible su
esterilización en autoclave. De no alcanzar la
temperatura adecuada podrían contaminarse y
producir botulismo, si se consumen.
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• El valor nutritivo de las conservas, debido a las

condiciones de fabricación y el reducido tiempo de
calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración
de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C
de las verduras se conserva en más del 50% y en el
95% en las frutas y zumos de frutas.
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3) Uperización
• En la uperización o procedimiento UHT, la
temperatura sube hasta 150ºC por inyección de
vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos
produciendo la destrucción total de bacterias y sus
esporas. Después pasa por un proceso de fuerte
enfriamiento a 4ºC, el líquido esterilizado se puede
conservar, teóricamente durante un largo periodo de
tiempo.
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4) Ebullición
• Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por
períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la
destrucción de la mayor parte de la flora microbiana.
Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
5) Liofilización
• Es un método de conservación de alimentos en el
cual se deseca mediante el vacío, alimentos. Este
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche
infantil, sopas, café, infusiones.
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ALIMENTOS

• Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus

cualidades organolépticas son prácticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento
liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
• Estos métodos están encaminados a impedir el
desarrollo de microorganismos o a destruirlos, pero
no siempre se logra y se han asociado con la aparición
de brotes de ETA. Es uno de los métodos más
modernos
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ALIMENTOS

Ventajas
• El producto no sufre ninguna alteración química ni
bacteriológica y las pérdidas de la sustancia
aromáticas son casi nulas. Características
organolépticas sin variación durante largos periodos
de tiempo (18 meses)
• Puede conservarse por tiempo prolongado a
temperatura ambiente.
• Entre los alimentos que conservan por este método
se encuentran carnes, pollos, vegetales, mariscos,
sopas, café, costillas de cerdo, hamburguesas, huevos,
frutas, té, comidas precocinadas, leche, salsas etc.
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ALIMENTOS

6) Secado o Deshidratación
• Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene
el alimento, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la acción de la mano del
hombre en la que se ejecuta la transformación por
desecación simple al sol (pescado, frutas) o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire caliente
(productos de disolución instantánea, como leche,
café, té, chocolate).
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ALIMENTOS

7) Ahumados
• Se utiliza a menudo para la conservación del pescado,
el jamón y las salchichas.
• El humo se obtiene por la combustión de madera, con
una aportación limitada de aire.
• En este caso, parte de la acción preservadora se debe
a agentes bactericidas presentes en el humo, como el
metanal y la creosota, así como por la deshidratación
que se produce durante el proceso.
• El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al
producto, además de conservarlo.
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8) Salazón
• Se pueden usar otros métodos o combinaciones de
métodos para conservar los alimentos.
• La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy
antigua.
• La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija
el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias
que deterioran los alimentos.

https://youtu.be/Jwys7ZJW_jM
 MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

• Se procesan los alimentos crudos para que sean más

fáciles de almacenar y consumir, y a veces se los
convierte en algo que puede ser más deseable. Por
ejemplo, el trigo se procesa para obtener harina, que
se usa para fabricar pan y pasta.
• Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en
frutas congeladas/desecadas para usar en cereales, o
pueden ser cocinadas para hacer mermelada.
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DE ALIMENTOS

• Los alimentos pueden clasificarse generalmente en

cereales, frutas, verduras, productos lácteos y carnes.
• Los diferentes tipos de alimentos se conservan y
procesan en diferentes formas para extender el
período de tiempo en que pueden ser transportados,
exhibidos en un negocio, comprados por el
consumidor y finalmente consumidos.
• La composición física y química de los alimentos
ayuda a determinar el tipo de proceso requerido para
su conservación.
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DE ALIMENTOS

El papel del agua y la acidez en la conservación

• Los dos factores más importantes en la composición
química que afectan la manera en que se conserva un
alimento son el contenido de agua y la acidez.
• El contenido de agua incluye el nivel de humedad,
pero algo todavía más importante es la actividad del
agua. La actividad del agua (aw) se refiere al estado de
energía del agua en el alimento, lo que determina si se
producirán reacciones químicas y/o crecerán
microorganismos.
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DE ALIMENTOS

Nivel de actividad del agua para el crecimiento

de microorganismos
Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos
aw Microorganismos que crecen en este nivel de actividad del agua
0.95 Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas levaduras
0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens
0.87 Levaduras, Staphylococcus aureus
0.80 Moho, Saccharomyces spp.
0.60 Algunas levaduras y moho
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DE ALIMENTOS

Actividad del agua en algunos alimentos

comunes
aw rango Alimento
0.95–0.99 Carne fresca, pescado
0.90–0.95 Pan
0.85–0.95 Queso
0.80–0.91 Mermelada
0.75–0.90 Miel, jarabes
0.60–0.90 Pasteles, masas
0.60–0.75 Frutas secas
0.20–0.35 Galletas saladas

https://youtu.be/c3KNdBhQXYQ
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DE ALIMENTOS

Nivel de actividad del agua para el crecimiento

de microorganismos
• La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad
relativa). Una galleta salada seca tiene una actividad
del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada
tiene una actividad del agua de alrededor de 0.85.
• Un nivel bajo de actividad del agua indica que hay
menos agua libre en el alimento. Ni el Staphylococcus
aureus ni ningún otro patógeno pueden crecer en un
nivel de actividad del agua de 0.85 o menor.
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DE ALIMENTOS

• La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones de

hidrógeno, que se mide en una escala de 0 a 14. Los
productos con un pH bajo (menor a 7.0) son ácidos, y
los productos con un pH alto (7.0 o más) son
alcalinos (básicos). Por ejemplo, los tomates tienen un
pH del rango de 4.1 a 4.9, por lo tanto, son ácidos. Las
claras de huevo tienen un pH en el rango de 7.6 a 9.6,
por lo tanto, son alcalinas.
• Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la producción de
una toxina fatal producida por el Clostridium botulinum
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DE ALIMENTOS

Técnicas de conservación
• A continuación, se describen las técnicas de
conservación usadas más frecuentemente:
Refrigeración
• Los alimentos potencialmente peligrosos, aquéllos con
un pH mayor que 4.6 y una actividad del agua mayor
que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 4˚C.
• Ellos incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos
lácteos, huevos, productos hechos con huevo,
mariscos y pescados.
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DE ALIMENTOS

• Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o

que necesitan mantenerse frescos también se pueden
conservar por refrigeración, por ejemplo, las frutas y
verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur,
salsa sin cocinar y leche de soya. Estos tienen una vida
limitada
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DE ALIMENTOS

Congelación
• La congelación se puede usar para conservar una gran
cantidad de productos alimenticios. La comida
congelada comercialmente se guarda a entre –23˚C y
-7˚C.
• La congelación detiene el crecimiento de bacterias,
pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con
cuidado, un alimento congelado mantendrá la calidad
de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las
comidas congeladas, tales como la carne, que necesita
descongelarse para el consumo, son menos
convenientes que las comidas frescas.
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DE ALIMENTOS

Secado (tradicional, congelado-secado, secado

por atomización o spray)
• Los alimentos deshidratados tienen una vida de
anaquel más larga debido a que la extracción de
humedad reduce la actividad del agua a menos de 0.50
para que los organismos dañinos no puedan crecer.
• Las frutas y verduras se pueden desecar y vender así,
o usar en otros productos secos que tienen larga vida,
tales como cereales o barras de cereal.
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DE ALIMENTOS

• El secado por atomización o spray es un método que

rápidamente seca un compuesto acuoso rociándolo
con pequeñas gotitas en una cámara caliente.
• La leche que es sometida a este proceso se vende
como leche en polvo que puede ser reconstituida.
• La reducción del contenido de humedad por medio
del tratamiento de calor para secar el producto
puede ser cara, dependiendo del tiempo que se
requiera.
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DE ALIMENTOS

Pasteurización
• La pasteurización usa un tratamiento de calor por un
tiempo corto para destruir los microorganismos
dañinos que pueden estar en la comida sin afectar
negativamente el sabor ni el color de ésta.
• Se aplica este proceso para asegurar que el alimento
tratado es seguro para el consumo humano.
• La pasteurización es la forma más común usada en
líquidos como leche y jugos.
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DE ALIMENTOS

Pasteurización
• La leche pasteurizada a alta temperatura por corto
tiempo se calienta por 15 segundos a 72˚C. La leche
pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2
segundos a 138˚C.
• Estos tratamientos con diferente tiempo/temperatura
para la leche son igualmente efectivos para reducir las
bacterias nocivas y muchos microbios dañinos.
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DE ALIMENTOS

Métodos de pasteurización

Producto Temperatura Tiempo

Leche 68 ºC 30 min
72ºC 15seg
138ºC 2 seg
Jugo 68ºC 30 min
82ºC 15 seg
Huevos 54ºC 45 min
frescos