I.

INTRODUCCION

A través de la historia de la preservación de alimentos se advierte que los métodos de

procesamiento han cambiado continuamente y en los últimos años hubo mejoras
significativas que fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vida
en estante de los productos procesados. (Fernández et al. 2005).

Históricamente, el secado es el método mas antiguo de preservación de alimentos, el cual

se remota a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas a
principios del siglo XIX y el congelado comenzó a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha
seguido al desarrollo de todos estos procesos de conservación. (Porsdal, 1986)

El escaldado el cual es un tratamiento térmico de corta duración y temperatura

moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una
temperatura aproximada a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en sí
mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por
calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de productos
sólidos. Sus objetivos dependerán de por ello de cuál es el proceso global en el que se
incluye. (Casp & Abril, 2003, Williams et al. 1986, Porsdal, 1986 ).

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a sus bases,
Para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y
carga microbiana que podría atentar con las condiciones optimas del producto, es base
para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.

Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas

moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a otro
proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes
en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o también
pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases
ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a

asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de
los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos
naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos
térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un
intenso café, mediante las reacciones de Maillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de
caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de
color. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido.
Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos
las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas,
y otros (Badui, 1999).

El escaldado

es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como
principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido,
fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante
agua caliente es el efectuado con microondas. La energía que proporciona el microondas
origina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético y
por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992; IFT,1989; Decareu, 1986).

Los objetivos del escaldado previo a la apertización tienen que ver primordialmente con el
proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer
lugar la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se
incremente la densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno, que la presión
en el interior del envase durante la esterilización coincida lo mas exactamente posible con
la de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentración
del oxigeno residual en el interior del envase sea mínima, para impedir la oxidación del
producto y la corrosión de la lata durante su vida comercial. (Casp & Abril, 2003).

En el caso de la congelación y de la deshidratación el objetivo primordial del escaldado es

la inactivación enzimática ya que, al contrario de la apertización, estos dos sistemas de
conservación no son capaces de controlar por sí mismos la acción de las enzimas, que de
otra forma seguirán actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma,
componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril, 2003).

En la congelación también es importante la acción del escaldado frente a los gases

ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience la cristalización reduciéndose
de forma importante los fenómenos de oxidación. Por lo que respecta a los productos
deshidratados, la escaldada mejora también la rehidratación posterior, ya que se
modifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, Al-Khuseibi et al., 2005).
OBJETIVOS

• Que el estudiante determine la prueba de la peroxidasa .

• Determinar el tiempo de inactivación de la enzima.

• Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 ESCALDADO

El escaldado ha seguido al desarrollo de los procesos de conservación, se trata de un

tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que consiste en
mantener el producto algunos minutos a una temperatura determinada. El escaldado no
es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia
en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización),
congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus
propiedades organolépticas y la vida de anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas y
hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunos
autores han logrado emplear este método en el pretratamiento de conservación de
cereales y leguminosas entre otros.

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a

un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el
uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido
en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura.
En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso
para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.

Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los
límites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios
generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones específicas .

Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antes de liofilización y

congelación) pero tiene sus inconvenientes:

• Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.- Contaminación

medioambiental.

• Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La

pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado

• Si el escaldado es correcto no se producen cambios en e l aroma

• Para proteger el color se suelen añadir aditivos (carbonato sódico u óxido de

calcio) al agua de escaldado

• Para evitar p érdida de textura(los alimentos suelen ablandarse) e añade Cl2Ca,

que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que
mantienen la textura del alimento

2.2. ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas

naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)
 La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio.
Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden
desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta
importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva
elevación térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la alta
energía de activación (Sielaff, 2000).

La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y

70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en
la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar
disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas
pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas
últimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascórbico oxidasa y
la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es la
peroxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando
pérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas
producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo
las proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Williams et
al. 1986).

Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sido

controversial, la catalasa era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes,
posteriormente esta utilizo en otros vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y 70%
del tiempo que toma inactivar la peroxidasa. Esta es también menos estable durante el
almacenamiento en refrigeración, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975
para la mayoría de los vegetales, la inactivación de la catalasa no es un indicador
satisfactorio de un buen proceso de escaldado y la inactivación de la peroxidasa es
necesaria para minimizar la posibilidad de futuro deterioro de la calidad (Williams et al.
1986).

Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la polifenol-
oxidasa para la prevención de la pérdida de color en frutas; la poligalacturonasa en la
perdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frijol soya, y la
lipasa en productos de cereales para la prevención de la pérdida de sabor (Williams et al.
1986).

En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de

escaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la más estable de las enzimas
que producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos congelados después
de un escaldado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa
(entre 0.7 y 11.5% dependiendo del producto) (Williams et al. 1986).

2.3. BENEFICIOS DEL ESCALDADO

Como ya se ha mencionado existe una inactivación de enzimas previniendo decoloración o

el desarrollo de sabores desagradables durante el almacenamiento. Los colores causados
por la presencia de carotenoides o clorofila son también protegidos por la degradación
enzimática (Porsdal, 1986). Rodríguez (1999) reportó que si bien el escaldado industrial de
los alimentos puede producir pérdidas de carotenoides, la inactivación enzimática que
produce previene pérdidas posteriores durante el procesado y almacenamiento. Por otra
parte el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo
mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que
se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático (Jiménez, 2004)
Ayub et. al. (2007) informaron que el escaldado de chile rojo, antes del secado aumenta la
velocidad de secado y el color.

Las proteínas se ven obligadas a coagular y reducir en virtud de la liberación de agua. Si

esta contracción ocurrió durante la esterilización de productos enlatados, que parece ser
insuficiente (Porsdal, 1986). Además, el almidón que de lo contrario podría provocar un
aspecto turbio puede ser eliminado (Huerta et al., 2002).

Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando que estos se liberen una vez
enlatado el producto y produciendo abombado de los envases Reduciéndose la oxidación
durante el almacenamiento congelado. (Porsdal, 1986, Al-Khuseibi et al., 2005)

Muchos productos obtienen un color más claro y agradable.

Partes defectuosas o dañadas del producto pueden ser detectados más fácilmente y
eliminados (Porsdal, 1986).

La condición microbiana mejora porque se destruyen las células vegetativas, así como
levaduras y el mohos (Porsdal, 1986).

Los tiempos de cocción del producto final se reducen (Porsdal, 1986).

Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen aparente facilitando su posterior

manipulación (llenado, envasado, etc.) (Tirilly & Marcel, 2002).

Efecto Beneficioso de lavado que se consigue cuando se utiliza agua. (Casp & Abril, 2003).
Chavarri (2005) confirma lo anterior ya que en muestras de tomates, pimientos,
espárragos, espinacas y melocotones expuestas a insecticidas y fungicidas encontró que
el lavado más un escaldado llevó a más del 50% de pérdida en los residuos de plaguicidas,
con excepción de los melocotones. El Ethylenebisdithiocarbamates (EBDCs) es
completamente eliminado de tomates y espinacas.

2.4. PROBLEMAS VINCULADOS AL ESCALDADO

Los medios de calefacción más usuales son el vapor de agua y el agua caliente, ambos a
temperaturas próximas a los 100°C. Cuando se emplea agua caliente es fácil de imaginar
que el escaldador actuará como un extractor sólido-liquido, dando lugar en el producto a
pérdida de materias solubles: proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitamina, etc.
Que disminuirán su valor nutritivo pasando al agua e incrementando la carga
contaminante de los vertidos de la industria. (Casp & Abril, 2003).

El reciclado del agua de escaldado por este puede llevar, si no se toman las debidas
precauciones, a la selección de una flora bacteriana termófila que contamine el producto
a su paso por el equipo y que complique el proceso de esterilización posterior (Casp &
Abril, 2003). Fratamico y Bagi, (2001) detectaron E. coli O157: H7 en el agua de riego
recirculada en el escaldado de brotes de alfalfa procedentes de semillas contaminadas.
Los datos también revelaron que el blanqueamiento no puede ser completamente eficaz
para inactivar todas las E. coli O157: H7 que puede estar presente en coles de brucelas.

Por otra parte en lo que concierne al consumo energético, el escaldado puede ser
responsable de una parte importante de la energía consumida en la industria. En la
fabricación de conservas vegetales el escaldado puede llegar a consumir del 30 al 40% del
total de la energía empleada, debido muchas veces a la reducida eficiencia térmica de los
equipos de escaldado (Casp & Abril, 2003).

Los sistemas de escaldado por vapor son los que obtienen una menor eficiencia
energética, en un escaldador por vapor convencional, al que no se le hayan aplicado
medidas correctoras, se pueden perder cerca del 95% del vapor consumido y en el mejor
de los casos cuando las variables de perdida son controladas, la perdida llega hasta un
40% (Casp & Abril, 2003).
 2.5. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE ESCALDADO

Los iones calcio y magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de reaccionar con
los compuestos pépticos que constituyen las paredes celulares de los vegetales. En la
práctica producen un reforzamiento de las estructuras de la hortaliza y un endurecimiento
del producto. También en la práctica las hortalizas escaldadas con aguas duras son más
compactas y las leguminosas pierden menos su almidón en el líquido de gobierno (dando
así líquidos de gobierno menos turbios). Un agua muy dura puede producir una excesiva
consistencia de la hortaliza. La adición de sales calcio, permitida por la reglamentación,
puede ser necesaria para mantener una textura óptima (Tirilly & Marcel, 2002). Además
un estudio mostró un aumento en el contenido de plomo en verduras escaldadas de
cuatro especies, cuando se utiliza agua "dura", y una pequeña reducción, si el agua es
"suave" (Lisiewska et al., 2007)

El escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles (azucares, nitratos, vitaminas,

etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado (agua, vapor), de la temperatura
y del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido. Un agua con poca carga al
principio de la fabricación da lugar a una disolución baja. Esta aumenta con la presión
osmótica debida a la carga orgánica (Tirilly & Marcel, 2002).

Algunos compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. La pérdida de

acido ascórbico (vitamina C) es la más importante ya que esta molécula es muy sensible al
calor en presencia de oxigeno. Estas pérdidas se pueden disminuir con un escaldado a
alta temperatura durante un tiempo corto. Las clorofilas son también sensibles al calor y
más en particular la clorofila a, cuya degradación en feofitina ocasiona un amarillamiento
más o menos pronunciado de las hortalizas verdes (Tirilly & Marcel, 2002).

Está comprobado que no puede atribuirse la estabilidad térmica de las enzimas citadas a
ningún principio estructural general, si bien como en las demás proteínas, depende del
conjunto de correlaciones existentes en la molécula. Sin embargo existen indicios de que
pueden aumentar la estabilidad de las proteínas enzimáticas un núcleo hidrófobo
especialmente compacto, un bajo número de grupos –SH libres, una alta tendencia a la
asociación, así como la presencia de componentes no proteicos estabilizadores de la
estructura (iones metálicos, especialmente Ca++, estabilizadores de la estructura de
elevado peso molecular, fijadores de sustrato) (Sielaff, 2000).

En algunos casos constituye problema la inactivación incompleta en el calentamiento a

alta temperatura y la reactivación en particular de enzimas termoestables. Esto último es
atribuible a una desnaturalización proteica reversible (Sielaff, 2000).
La ruptura celular previa a la inactivación enzimática que se produce durante el pelado,
troceado, etc., favorece las reacciones químicas incluso cuando los alimentos van a ser
esterilizados por el calor. Muchas de las etapas del proceso de fabricación se diseñan
específicamente para minimizar estos cambios reduciendo el tiempo en la ruptura y la
inactivación enzimática; ésta es una de las funciones del escaldado previo al tratamiento
térmico o a la congelación. El tratamiento Hot breat de los tomates, que sirve para
inactivar la poligalacturonasa antes de que disminuya la viscosidad, es un buen ejemplo de
este tipo de estrategia. (Fennema, 2000)

2.6 MÉTODOS DE ESCALDADO

Una buena técnica en cuanto a equipo y control de procesos de blanqueado debe

asegurar una distribución uniforme del calor a cada unidad individual de producto, un
tiempo de blanqueado uniforme para todas las unidades de producto, no debe de dañar el
producto, alto rendimiento y calidad del proceso, bajo consumo de energía, facilidad de
manejo, montado y limpieza (Porsdal, 1986).

• Escaldado en agua (Tirilly & Marcel, 2002).

• Escaldadoras de tornillo helicoidal.- Son las más utilizadas, un tornillo helicoidal,

parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en el agua caliente.

• Escaldadoras de agua por aspersión.- Permite el escaldado y el enfriamiento del

producto en un mismo aparato. El agua rocía permanentemente el producto y se
recicla continuamente.

• Escaldado con Vapor (Tirilly & Marcel, 2002).

• Escaldadoras de túnel atmosférico.- El producto se transporta por una cinta

metálica lo largo de todo el túnel. El vapor inyectado por debajo de la cita se
extiende por el conjunto del túnel.

• Escaldadoras de túnel hidrostático.- Limita las pérdidas de vapor, ya que las cintas
transportadoras del producto están en cajones cuya barra descansa sobre un anal
de agua formando una junta hidrostática.

• Escaldadoras a presión.- Se conciben como autoclaves. La salida y entrada del

producto están aseguradas por esclusas. La presión interna es de 0.5 bares. La
homogeneidad de la temperatura es excelente y permite un óptimo escaldado

• Escaldado químico.-Zambrano et al. (2008) pone de manifiesto que la pulpa de

mango escaldada durante 6 min. y con adición de acido cítrico al 0,3% y benzoato
 de sodio al 0,1% pudo tolerar almacenamiento durante 120 días a 0 ±0,5 °C con
características químicas y calidad sensorial aceptable.

Falconí, M. (2008) determinó que a mayor nivel de meta bisulfito de sodio, en

soluciones para escaldado, se mantiene mejor el color de aguacates; observó que
la temperatura no generó cambios, con el metabisulfito en los análisis físicos.

Soluciones para escaldado con ácido láctico son más eficaces que el ácido cítrico
en la misma concentración. Glucónico-δ-lactona, elegido por su sabor suave, es
parcialmente eficaz en escaldado tradicional y disminuye el pH sólo después del
tratamiento térmico. (Derossi et al., 2004)

• Escaldado por microondas.- La energía que proporciona el microondas origina la

fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético y por
consiguiente el calentamiento de las mismas. Para su aplicación en alimentos, las
frecuencias utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus
ventajas están la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar pérdidas de
los componentes nutricionales, en las frutas favorece el incremento de color y lo
mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con
lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático.
(Jiménez et. al. 2004) Un ejemplo es sobre la conservación de la firmeza de la papa
procesada donde los mejores resultados se han obtenido con el uso de la
tecnología de blanqueado por microonda mas solución de cloruro de calcio
(Severini et al. 2004)

2.7 APLICACIONES DEL ESCALDADO

Dandamrongrak et al. en el 2003 estudiaron los efectos que cuatro tratamientos previos
(escaldado, refrigeración, congelación, y combinado escaldado y congelación), utilizados
antes del secado, la velocidad de secado y la calidad de los plátanos fueron las variables
estudiadas. Los resultados de este estudio demostraron que los tratamientos previos,
como la congelación y blanqueo combinado y la congelación puede incrementar
significativamente la velocidad del secado, y por lo tanto disminuir el tiempo de secado de
bananas. Esto podría proporcionar un medio importante de reducir el coste de
transformación a través de aumento de eficiencia de secado. Sin embargo, los
tratamientos que producen la mayor mejora en el rendimiento de secado también tuvo el
mayor efecto en la reducción de la calidad del producto.
 Uquiche, y Cisneros (2002) estudiaron el efecto individual y combinado del escaldado a
baja temperatura (solución 1% de ácido cítrico, 50ºC por 30 segundos) y la humectación
con solución de glicerol (3% p/p, 20 segundos), sobre la calidad de zanahorias frescas
peladas y pre-cortadas. Se establecieron cuatro tratamientos: (T1) inmersión por 30
segundos en agua destilada (testigo); (T2) muestras escaldadas; (T3) muestras
humectadas con glicerol; (T4) muestras escaldadas y humectadas con glicerol. Durante el
almacenamiento de las muestras se evaluó el cambio en el contenido de pigmentos
carotenoides, color, sólidos solubles y pérdida de peso.

III. METRIALES Y METODOS

III.1 MATERIALES

• Muestra (Brócoli y Vainitas).

• Cuchillo.

• Cronometro o reloj.

• Tabla de picar.

• Olla.

III.2 Reactivos

• Solución de guayacol.

• Peróxido de hidrogeno.

IV. PROCEDIMIENTO

IV.1PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

IV.1.1 PRUEBA DE LA PEROXIDASA

• En dos ollas agregar agua y llevarla a temperatura de ebullición (98 ºC).

 • Luego, someter el producto (Brócoli y Vainitas) a temperatura de ebullición
(98 ºC) controlando en tiempo con un reloj o cronometro :

Brócoli: 1minuto; 2 minuto; 3 minuto; 4 minuto; 5 minuto; 6 minuto; 7 minuto.

Vainita: 1 minuto; 3 minuto; 5 minuto; 7 minuto; 9 minuto; 11 minuto; 13

minuto; 15 minuto.

• Después, sacar las muestras y dejar enfriar por 2 a 3 minutos.

• Al dejar enfriar el producto a temperatura ambiente hacer un corte

transversal con un cuchillo y adicionar 2 gotas de peróxido de hidrogeno y 1
una gotas de solución de guayacol.

• Observar si hay reacción de la enzima y verificar en que minuto se inactiva

la enzima.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultados

En los cuadros 01 y 02 podemos observar cómo cambia el color original de las

hortalizas y verduras durante las variantes de minutos, y también durante el
tiempo que se inactiva la enzima peroxidasa.

CUADRO Nº 01
TIEMPO IC IP
(Brocoli)

1 Color verde similar al Color negro

producto fresco intenso

2 Color verde claro Color negro

3 Color verde brillante con Color pardo

manchas de color intenso
amarillo

4 Color verde brillante con Color pardo

manchas de color
amarillo

5 Pérdida del color verde Color ligeramente

pardo

6 Pérdida parcial del color Color similar al

verde (amarillo claro) producto (inactiva
la enzima )

7 Pérdida total de color Color similar al

verde (amarillo oscuro) producto
CUADRO N º 02

TIEMPO (Vainita ) IP

1 Color negro intenso

3 Color negro

5 Color pardo intenso

7 Color pardo

9 Color ligeramente pardo

11 Color similar al producto (inactiva la enzima )

13 No ocurre nada

15 No ocurre nada
 5.2 Discusiones

• La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las muestras
de brócoli y vainita esta última se debe a que en su contenido tiene alta actividad
enzimática (peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN ,1969) y la exposición a
temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno de
ellos.

• De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa también tiene
importancia en el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es
uno de los principales sustratos de para la peroxidasa (WHITAKER, 1976). Al
utilizar métodos de factores combinados, para prolongación de la vida útil de las
frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre los
tejidos vegetales intactos o dañados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO),
peroxidasa (PO).

• En la prueba para verificar la inactivación de enzimas se refleja que cuando el color

de verde de los vegetales u hortalizas cambian a color verde amarillento se debe a
que la inactivación a sido mayor y que es el caso que llego al 7 minutos en el caso
del brócoli y vainita minuto 15.

• Con respecto a la alcachofa y la vainita, también se pudo observar cambios en el

color, con respecto al tiempo de escaldado. En ambas se observo que el IC crece
conforme el tiempo que ha sido sumergido. El escaldado tiene un efecto fijador del
color verde en algunos vegetales, especialmente cuando se efectúa en agua
caliente. Se cree que ello se debe a la extracción acuosa de ácidos de los vegetales
durante el escaldado, con lo cual existe menos hidrólisis de las clorofilas a
feofitínas en el calentamiento. (BARREIRO et al, 2007).

• Datos obtenidos de la bibliografía, afirman que para el brócoli, es suficiente un

tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100°C. Para la mayoría de vegetales, se
estima valores entre 1 y 4 minutos. (ORREGO, 2003).

VI. CONCLUSION
 • Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las
muestras de brócoli y vainita. La polifenoloxidasa que se encuentra presente en
la manzana a través de la prueba de inactivación de enzimas.

• Entonces podemos decir que el escaldado es también también un tipo de

proceso para eliminar la carga bacteriana, creación de mohos, y sintetizar los
productos por medio de reacciones.

• El escaldado practicado en este laboratorio, se diferencian en varios puntos, se

puede deducir que las dos técnicas tienen pro y contras, al sumergir el producto
en agua caliente se deduce que habrá mayor pérdida de proteínas, azucares,
sustancias minerales, etc, haciendo que disminuya su valor nutritivo del
producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del producto,
contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso, también se produce carga
bacteriana en el reciclado de agua, si se toman medidas adecuadas para la
realización del escaldado por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el
agua en función, pero también se debe tomar en cuenta el grado de
importancia que es tener todo esterilizado y limpio.

VII. RECOMENDACIÓN

• Es recomendable realizar la práctica, teniendo en cuenta la literatura y

antecedentes de experimentos anteriores, para poder obtener buenos
resultados.

• Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la práctica.

• En cuanto a la influencia del acido cítrico en el escaldado de las hortalizas a

estas no les favorece por que este acido ase que las hortalizas empiecen a
perder las enzimas con mayor velocidad en comparación con el escaldado con
agua pura, como es el caso vainita ver Cuadro 01 y 02 donde se puede observar
la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurrió para la vainita como también para el
brócoli.

• No debemos dejar por mucho tiempo a hervir los alimentos porque pierden su
valor nutritivo.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 • Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y Peroxidasa),
disponible en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA2
8/IPA_. [Consulta 08 de junio del 2009.
• Badui S. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ed. 5 reimpresión. Editorial Alambra
Mexicana. México (1999)648pp.
• Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservación de alimentos por
bajas temperaturas. Ed. Equinoccio.
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2009]

IX. ANEXOS

La velocidad de una reacción enzimática depende de varios factores. Entre éstos está el
pH. Cada enzima tiene un rango de pH en el que su actividad enzimática es óptima.
Fuera de este rango la enzima por ser una proteína empieza a desnaturalizarse por la
protonación o desprotonación de sus aminoácidos constituyentes. En la maceración para
la obtención del extracto y para todas las pruebas de usó el buffer fosfato para mantener
el pH dentro del rango óptimo de la fosfatasa.

La temperatura es otro factor importante en la actividad enzimática. Se puede decir que a

mayor temperatura aumenta la velocidad de la reacción hasta que llega un punto en el
que la velocidad disminuye con el aumento en el calor. No vale la pena discutir acerca de
la influencia del calor en la reacción enzimática realizada en el laboratorio ya que todas las
pruebas se realizaron a temperatura ambiente, a una temperatura constante.
Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reacción es la
concentración de enzima y de sustrato. Esto se sabe teóricamente debido a que todas las
reacciones cumplen con la reacción de Michaelis-Menten, donde si la concentración de
sustrato o de enzima es muy baja, la velocidad aumenta proporcionalmente al aumento
de concentración. En la determinación de la linearidad de la velocidad de acuerdo a la
concentración de enzima, la concentración de peróxido de hidrógeno era constante en
todos los tubos y lo que cambiaba era la concentración de enzima. En esta determinación
se usó el extracto bien diluido 1/6 ya que como se iba a medir la absorbancia si estaba
muy concentrado ésta no se iba a poder medir.

TESTIMONIO FOTOGRAFICO

(BROCOLI)
VAINITA
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°02

“ESCALDADO”

CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRA

TEMA : “ESCALDADO”
ALUMNO RAGURTOL (con este informe pasan el curso )