INTITUTO SUPERIOR DE FORMACIÓN DOCENTE N°16

PROFESORADO PARA LA EDUCACIÓN SECUNDARIA EN QUÍMICA

PLAN N° 547

PLANIFICACIÓN Y PROGRAMA INICIAL - 2023

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

FORMATO: TALLER
RÉGIMEN: CUATRIMESTRAL (2°C)
CURSO: 4° AÑ O “A”
DOCENTE: PROF. DUARTE, GABRIEL M. A.
ISFD Nº 16 – 2023 [Planificación Inicial: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS] Prof. Duarte, Gabriel M. A

Profesorado para la Educación Secundaria en Química

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Planificación y Programa Inicial
DATOS DE LA UNIDAD CURRICULAR
● Plan de estudios N° 547 ● Curso y división: 4to AÑO (2° cuatrimestre)
● Formato curricular: Taller ● Régimen de cursada: Presencial
● Docente: Prof. DUARTE, Gabriel M. A. ● Correo electrónico: dugamian95@gmail.com
● Año lectivo: 2023
FUNDAMENTACIÓN
La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e
interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan cuando
se producen y manipulan alimentos. Las sustancias químicas biológicamente activas aparecen
en alimentos de origen natural como las carnes y las verduras (y hortalizas) y en bebidas como
la leche o la cerveza, entre muchos otros, como también alimentos ultra procesados.
El estudio que se hace desde la química de los alimentos es muy similar al de la
bioquímica, teniendo que cuenta que el punto de partida son los componentes químico-
biológicos principales; los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, y derivados de estos.
Además, incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el
color. Estos se estudian principalmente en el procesamiento de alimentos y en la nutrición.
Algunos autorxs definen la Química de los Alimentos como un campo interdisciplinario, que se
ubica entre la microbiología (específicamente la bacteriología) y la química.
A pesar de la similitud que pueda hacerse con el estudio que realiza la bioquímica, esta
disciplina delimita aún más su objeto de estudio y se centra específicamente en los alimentos.
Hay nuevas concepciones en torno a este campo que, tomando como objeto de estudio los
alimentos, consideran que puede ampliarse el alcance, extendiéndose hacia el estudio de los
materiales envases de alimentos y la interacción entre estos con los componentes de los
alimentos, como también el estudio de nuevos procesos industriales de producción de alimentos.
De esta manera, puede ocurrir una superposición y complementariedad con otras áreas de
estudio como la tecnología de los alimentos, y la ciencia de los materiales.
Un ejemplo, entre muchos que pueden nombrarse, del estudio de la química de los
alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color de ciertos alimentos. Los
alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis únicamente desde el punto de
vista de la química, en primer lugar, contienen frecuentemente complejos moleculares, no están
en equilibrio termodinámico y, por lo tanto, están sujetos a cambios en su composición, también

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porque los alimentos suelen ser sistemas variables según la naturaleza de este. Sumado a ello,
existen disciplinas, por fuera del campo de las ciencias naturales, que estudian a los alimentos
en relación con quiénes los consumen, no solo en tanto aspecto nutritivo, sino también los
“sentidos” del acto de consumir alimentos. Tal es así que Patricia Aguirre, conceptualiza a los
alimentos como “la relación indisoluble entre nutrientes y sentidos”.
Todo lo expresado en los párrafos anteriores deja expuesto la complejidad del objeto de
estudio de esta unidad curricular. Se entiende entonces que en el marco de una formación
docente inicial en química para la educación media, resulta pertinente que se realice un
abordaje, no meramente estructural y composicional de los alimentos y/o sus
reacciones/transformaciones en forma aislada, sino que se deben incluir otros elementos (social,
cultural, biológico, industrial) que son partes de un todo para el estudio de los alimentos en la
realidad.
Sumado a ello, en lo específico del campo de la química se realizará un recorrido y
revisión de los saberes de los demás espacios de la carrera, debido a que estos entran en juego
permanentemente. Nociones de la química inorgánica, analítica, la orgánica, entre otros, son
imprescindibles como fundamento conceptual para el recorrido específico de la química de los
alimentos.
La unidad curricular propone la construcción colectiva de saberes teóricos-prácticos sobre
los alimentos en sus aspectos cultural, nutricional, energético, psico-sensorial, higiénico, de
adulteración, entre otros; con la centralidad puesta en la química. Esta construcción colectiva
demanda a de lxs actores de la situación pedagógica, estudiantes y docente, un compromiso con
la tarea de aprender a aprender y aprender con otrxs.
La estrategia de referencia para este espacio se desprende de las actividades de formación
interdisciplinaria llevada adelante por lxs docentes del 4to año del Profesorado en Química, que
tiene el fin de plantear situaciones de enseñanza y aprendizaje integrado con base en el
Aprendizaje Basado en Proyectos/Problemas (ABP); sobre la cual, Escribano y Del Valle
(2008) expresan que;
"aglutina el qué con el cómo y el para qué se aprende. De tal suerte que tan
importante es el conocimiento, como los procesos que se generan para su
adquisición de forma significativa y funcional. Procesos que incorporan factores
sociales y contextuales que se hacen presentes a través de la interacción
comunicativa del alumno con el grupo y de éste con el profesor. Y también
afectivos y volitivos por parte del alumno puesto que se trata de estar dispuesto a
aprender significativamente" (p. 20-21).

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La metodología ABP permite a cada estudiante tomar un rol central en su proceso de

aprendizaje, para ello será necesario reconocer sus habilidades, capacidades y competencias y
establecer metas. El docente del espacio asumirá el rol de facilitador y guía del proceso de
aprendizaje, con el fin de promover la autonomía, y garantizar que la nueva información se
adquiera a través del aprendizaje autodirigido, no solo de aquellos contenidos que son propios
del espacio, sino también de los que sean parte de las actividades interdisciplinarias promovidas.

PROPÓSITOS
 Favorecer la comprensión de los conocimientos sobre la composición, la naturaleza
química de los macronutrientes de las principales clases de alimentos.
 Promover la comprensión y aprendizaje de los principios, fines y conceptos fundamentales
de la química de los alimentos y la bromatología.
 Plantear problemas y promover la discusión en torno a ellos desde los marcos teóricos
conceptuales propios del espacio.
 Fomentar la resolución cooperativa de situaciones problemáticas presentadas como parte
del proceso de enseñanza y de aquellas que surjan como parte de interrogantes individuales.
 Alentar a la formulación, conceptualización y reconceptualización de conocimientos acerca
del objeto de estudio de la unidad curricular.
 Dar lugar a la experimentación, la reflexión, al cuerpo y las emociones que estén más allá
de las intenciones individuales de quienes sean parte del acto pedagógico.
 Brindar experiencia de trabajo interdisciplinario junto a espacios del mismo año de cursada
y en el marco de la estrategia didáctica de Aprendizaje Basado en Problemas/Proyectos
(ABP)

OBJETIVOS
 Construir conocimientos sobre las reacciones químicas específicas, que tienen lugar en la
producción, elaboración, manipulación y conservación de los alimentos
 Reconocer la complejidad del estudio de los alimentos como objeto material atravesado por
saberes de la ciencias naturales, sociales y humanas.
 Conocer los aspectos básicos y de aplicación de las tecnologías más importantes de la
industrialización y conservación de alimentos.
 Estimar y describir los componentes y otras características física y química de un alimento
a partir de su origen y/o naturaleza.
 Delimitar el campo de estudio de la química de los alimentos, y establecer una relación

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epistemológica con otras disciplinas científicas.

 Predecir las posibles reacciones que pueden tener lugar en los alimentos, interpretar el
curso de las mismas reacciones y los productos generados, saber cómo estimular, frenar o
dirigir esas reacciones.
 Definir alimento desde las perspectivas bioquímica y legal.
 Caracterizar químicamente los principales componentes de los alimentos y sus propiedades
funcionales.
 Establecer parámetros básicos que hacen a la calidad de alimentos y productos alimenticios.
 Distinguir los campos de acción de los diferentes organismos de control nacionales y
oficiales de calidad e inocuidad de los alimentos.
 Conocer los aspectos nutricionales de los sistemas alimentarios en el marco de una
alimentación saludable con perspectiva de género y de DD.HH.
 Desarrollar una subjetividad ciudadana responsable a partir de la interpretación la
normativa legal vigente en relación con la rotulación de los alimentos y la declaración de
componentes.
 Emitir juicios acerca de los alimentos desde el punto de vista nutricional y funcional frente
a la salud del consumidor, incluyendo aspectos toxicológicos.

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PROGRAMA INICIAL DE CONTENIDOS

Programa Sintético.
Los alimentos: Alimentos: definición. Criterios de clasificación. Propiedades físicas, químicas
y funcionales, reactividad y distribución en los alimentos de los hidratos de carbono, proteínas,
lípidos, vitaminas, minerales. Propiedades organolépticas.
El agua en los alimentos. Estructura molecular del agua. Agua y hielo. Propiedades
fisicoquímicas del agua. Interacciones del agua con los distintos componentes de los alimentos.
El agua y su relación con la estabilidad de los alimentos. Alteración de los alimentos
Enzimas. Modificación de los alimentos por enzimas. Principales reacciones de alteración de
los alimentos: pardeamiento no enzimático, la reacción de Maillard. Pardeamiento enzimático.
Autooxidación lipídica.
Contaminantes de los alimentos. Aditivos alimentarios. Descripción y usos. Aspectos legales
Sustancias tóxicas presentes en los alimentos. Salubridad y toxicidad. Componentes tóxicos
naturales de los alimentos vegetales y animales. Aditivos alimentarios intencionales o no
intencionales. Productos del crecimiento microbiano. Contaminantes Ambientales.

Programa Analítico.
 Módulo 1: Alimentos
Tema 1: Los Alimentos: Definiciones. Clasificación. Tipos de alimentos según el Código
Alimentario Argentino. Bromatología: Definición, Reseña histórica. Relación de la
bromatología con otras ciencias y disciplinas. Rol de la química en la ciencia y la tecnología de
los alimentos.
Tema 2: Problemática Socioeconómica y Política de los Alimentos: los alimentos en el
origen de la organización social humana. La agricultura y la economía. El acceso a los
alimentos como práctica de los derechos humanos. Salud pública y alimentación en el marco de
la Seguridad Alimentaria. Introducción al marco regulatorio en materia alimentaria.
Nutraceúticos, alimentos funcionales, alérgenos en alimentos y enfermedades alimentarias no
transmisibles.

 Módulo 2: Estructura y composición química de los sistemas alimentarios y sus

transformaciones.
Tema 3: Sistemas dispersos. Los alimentos como sistemas dispersos y tejidos intactos.
Propiedades de los sistemas dispersos. Viscosidad de alimentos. Estudio a nivel microscópico
de soles, espumas y emulsiones. Geles.

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Tema 4: Propiedades sensoriales de los alimentos. Estudio de las sustancias químicas

naturales y agregadas que brindan color, sabor, textura, olor y flavor en los alimentos.
Tema 5: Agua y Actividad Acuosa. La importancia del agua. Propiedades del agua vinculadas
con los alimentos. Contenido de humedad y actividad de agua. El fenómeno de histéresis.
Hidratación y composición intrínseca de los alimentos. Actividad de agua y estabilidad de los
alimentos. Grupos principales de alimentos en relación con su aw. Métodos de determinación de
agua en alimentos.
Tema 6: Micronutrientes en alimentos. Vitaminas. Estructura, clasificación y funciones.
Vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Alimentos que contienen vitaminas. Pardeamiento no
ezimático: Oxidación del ácido ascórbico. IDR. Minerales. Clasificación. Macroelementos,
microelementos y oligoelementos. Funciones. Alimentos que contienen minerales. IDR.
Tema 7: Los carbohidratos en alimentos. Hidratos de Carbono. Monosacáridos, oligo y
polisacáridos. Generalidades. Propiedades funcionales de carbohidratos. Gelatinización.
Gelificación. Retrogradación del Almidón. Cristalización. Hidratación. Alteraciones:
Pardeamiento no enzimático: Caramelización, Reacción de Maillard. Procesos de Fermentación.
Producción biotecnológica de hidrocoloides. Polioles derivados de azúcares y poder
edulcorante.
Tema 8: Las proteínas en alimentos. Aminoácidos y proteínas. Clasificación y estructura.
Desnaturalización. Alteraciones de las proteínas. Propiedades emulsionantes, espumantes y
gelificantes. Formación de masas. Proteínas edulcorantes. Enzimas y otros constituyentes:
Naturaleza de las enzimas, especificidad, estructura y nomenclatura. Modificación de los
alimentos por enzimas. Pardeamiento enzimático. Producción enzimática de alimentos.
Tema 9: Los lípidos en alimentos. Clasificación de lípidos. Propiedades funcionales de lípidos.
Naturaleza de los lípidos: Grasas y aceites según CAA. Modificación de grasas y aceites:
Hidrogenación y transesterificación. Alteraciones de las grasas: lipolisis, enranciamiento
oxidativo u autooxidación, oxidación cetónica, reversión, polimerización provocada por calor.

 Módulo 3: Fundamentos químicos en tecnología de alimentos

Tema 10: Conceptos generales de tecnología de alimentos. Relación de la Tecnología de
alimentos con la química y ciencias básicas. Necesidad de conservación de los alimentos.
Procesado de alimentos. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos. Efectos en la
composición de los alimentos. Concepto de vida útil. Operaciones unitarias en la industria de los
alimentos: Lavado. Clasificación. Pelado. Incremento y reducción del tamaño. Mezclado,
moldeo, extrusión.

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Tema 11: Conservación de alimentos. Fundamentos físicos y químicos de conservación por

disminución de la actividad del agua: Curado, Congelación, Concentración, Deshidratación y
Liofilización. Conservación de alimentos por fermentación. Conservación de alimentos
mediante el uso de aditivos químicos. Otros métodos de estabilización de alimentos: control del
pH, control del potencial de oxidorreducción.

 Módulo 4: Peligros y contaminantes en alimentos.

Tema 12: Contaminantes en alimentos. Tipos de contaminantes físicos, químicos y
biológicos. Definiciones. Nociones de microbiología general: Clasificación de
microorganismos. Productos del crecimiento microbiano. Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs).
Tema 13: Aditivos. Problema higiénico toxicológico de aditivos. Diferencia aditivo y
coadyuvante. Toxicidad aguda y crónica. Ingesta diaria admisible. Regulación y uso.
Legislación. Naturaleza química de los diferentes tipos de aditivos: conservantes, colorantes,
edulcorantes, potenciadores de sabor, saborizantes.

BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
BADUI DERGAL, S. (2013) Química de los Alimentos. Capítulos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11,
15. 5ta Edición. México: Pearson Educación.
BELLO GUTIERREZ, J., (2000). Ciencia Bromatológica. Principios Generales de los
Alimentos. Capítulo 1: La Ciencia de los Alimentos, pp 03-12; Parte III (Cap. 8,9 y 10),
pp 143-222; Capítulo 12: La calidad de los alimentos, pp 249-276; parte IV (Cap. 13,14,
15, 16, 17, 18), pp 277-381. España. Editorial Díaz de Santos, S.A.
BIRUETE GUZMAN, A.; JUAREZ HERNANDEZ, E.; SIEIRO ORTEGA, E.; ROMERO
VIRUEGAS, R.; SILENCIO BARRITA, J.L. (2009) Los nutraceúticos. Lo que es
conveniente saber. Revista Mexicana de Pediatría Vol. 76, Núm. 3, pp. 136-145.
FENNEMA, O. R. (2010) Química de los alimentos. 3er Edición. Editorial Acribia.
LUCIANO, G. L.; [et. al] (2021) Problemática Socioeconómica y Política de los Alimentos.
Módulo 1: Tecnicatura en Control Bromatológico. 3° Ed. Universidad Nacional de Entre
Ríos.
GARCÍA-SILVERA, E.; (2012) Nutracéuticos una opción para la salud en el siglo XXI. Revista
Cuatrimestral “Conecta Libertad”, Vol. 2, Núm. 1, pp. 1-10. ISSN 2661-6904.
GONZALES YEPEZ, R.; (2018) Introducción a la toxicología de los alimentos: una perspectiva
global. Revista CATEDRA, Vol. 2, pp. 37-55.

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ORDOÑEZ PEREDA, J. A; [ed.]. (1998). Tecnología de los Alimentos. Volumen I:

Componentes de los Alimentos y Procesos. España. Editorial Síntesis, S.A
POTTER, N. N; HOTCHKISS, J. H (1995) Ciencia de los Alimentos. 5ta Edición. Cap. 3:
Constituyentes de los Alimentos. Propiedades y significados, pp 20-50, Cap. 6: Factores
de calidad de los Alimentos, pp 101-124. Editorial ACRIBIA, S.A
PÉREZ LEONARD, H., (2006). Nutracéuticos: componente emergente para el beneficio de la
salud. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, XL(3), 20-28.
VALENZUELA, A.; VALENZUELA, R.; SANHUEZA, J.; MORALES, G; (2014) Alimentos
funcionales, nutraceúticos y foshu: ¿vamos hacia un nuevo concepto de alimentación?.
Rev Chil Nutr Vol. 41, Nº2, Junio 2014, pp. 198-204.
---------(Julio 2017) Tóxicos Naturales en Alimentos. Elika. Fundación Vasca para la Seguridad
Agroalimentaria.
--------- (1969). Ley 18.284. Código Alimentario Argentino. (Decreto Reglamentario 2126/71 y
modificatorias). República Argentina.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
ALVARADO-ORTIZ URETA, C; BLANCO BLASTO, T (2011) Alimentos. Bromatología.
2da Edición. Perú. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
ASTIASARÁN, I. y MARTÍNEZ, J. A. (2002) Alimentos: composición y propiedades.
Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra
BADUI DERGAL, S. (2015) La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. 2da Edición. México:
Pearson Educación.
CASP VANACLOCHA, A.; REQUENA, J. A. (2003) Procesos de conservación de los
alimentos. 2° edición corregida. Coeditoriales, A. Madrid Vicente, Ediciones; Ediciones
Mundi-Prensa.
KUKLINSKI, C (2003) Nutrición y Bromatología. 1ra Edición. España. Editorial Omega.
LEES, R. (1982) Análisis de los alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. 2da
Edición en español. Editorial ACRIBIA, S.A
MENENDEZ PATTERSON, M. A., (2013). Los Alimentos Funcionales. Nuevos Alimentos
para un nuevo estilo de vida. Cap. 2: Alimentos funcionales y alimentos de diseño pp 15-
92. España. Fundación Alimerka. Ediciones TREA S.L.
REMBADO, F. M., (2013). Higiene, Control y Manipulación de los Alimentos. Unidad 1: El
Concepto de Alimento, pp 19-47, y Unidad 5: Alimentos y Calidad, pp 151-163. Carpeta
de Trabajo (UVQ). 1ra. Edición. Argentina. Universidad Nacional de Quilmes.

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REMBADO, F. M.; SCENI, P (2009) La química en los alimentos. Colección Las ciencias
naturales y la matemática. 1° ed. Buenos Aires. Ministerio de Educación de la Nación.
Instituto Nacional de Educación Tecnológica.
- Páginas Web Oficiales para consulta permanente.
Comisión Nacional de Alimentos: Código Alimentario Actualizado:
http://www.conal.gob.ar/CAA_ultimas_modificaciones.php
Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas. Marco Legal Vigente:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/marco2.php
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica: Portafolio
Educativo en temas claves en Control de la Inocuidad de los Alimentos.
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/fichatecnica.asp
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.
http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s00.htm#Contents
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. www.senasa.gob.ar
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Normativa de la
Industria Alimentaria. http://www.anmat.gov.ar/webanmat/normativas_alimentos.asp
Secretaría de Alimentos y Bebidas. Marco Regulatorio Grupo Mercado Común- MERCOSUR.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Marco_Regulatorio/mercosur.php

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METODOLOGÍA
Se toma como parte de presentación de este apartado, la definición de “Taller” dado en el
Diseño Curricular Jurisdiccional (DCJ) del Profesorado para la Educación Secundaria en
Química- Plan 547, que expresa:
“Dado que se constituye en un espacio de construcción de experiencias y
conocimientos en torno a un tema o problema de estudio, de carácter disciplinar o
multidisciplinar relevante para la formación, es éste un formato provechoso para la
confrontación y articulación de las teorías con las prácticas. Por ende, su
acreditación ha de lograrse mediante la producción final que dé cuenta del proceso
realizado (proyecto, diseño de propuestas de enseñanza, elaboración o recopilación
de recursos para la enseñanza, entre otros) y la defensa de esta propuesta en un
coloquio final individual o grupal, con el/los docente/s a cargo del taller.
A fin de fortalecer los procesos de aprendizaje de los estudiantes es necesaria la
elaboración de producciones parciales de orden práctico, individuales y/o grupales,
orales o escritas, acompañadas no sólo de la evaluación y seguimiento del docente,
sino de instancias de co-evaluación (docente - estudiante, estudiante - estudiante).”
En forma combinada con lo expuesto y prescrito por el DCJ, se plantea llevar adelante
unaq práctica docente interdisciplinaria, juntos a otrxs docentes de espacios del mismo año,
enmarcado en la estrategia de Aprendizaje Basado en Proyectos/Problemas. Por tal y con el fin
de promover los objetivos de las metodología y estrategia mencionadas, se proponen las
siguientes técnicas de acompañamiento, guía, orientación en la enseñanza:
 Lectura y análisis semanal de recursos bibliográficos asignados según la temática trabajadas
en las clases.
 Elaboración colaborativa de cuadros conceptuales, mapas sinópticos, esquemas mentales.
 Desarrollo de prácticas experimentales de laboratorio.
 Dialogo e intercambio dinámico en función a las temáticas trabajadas y bibliografía
consultada.
 Formación de grupos/foros de discusión.
 Búsqueda, análisis y selección de información de diversas fuentes bibliográficas y
webgráficas.
 Proyecciones de presentaciones en diapositivas y/o videos como soportes explicativos.
 Realización de actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica semanal y/o por
unidad temática, con carácter no obligatorio.
 Provisión de materiales didácticos y comunicación académica formal por medio de correo

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electrónico y carpetas virtuales de acceso compartido.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Se establecen los siguientes criterios generales de evaluación, además cada trabajo solicitado
contendrá criterios específicos:
 Entrega en tiempo y forma de las actividades consignadas obligatorias, según las pautas
que se expresen específicamente en cada una de ellas (las guías de trabajo y/o consignas
de los acreditables se anexarán en la presentación del programa final del espacio).
 Empleo correcto de lenguaje técnico-específico del campo de estudio en las
producciones orales y escritas.
 Cumplimiento de las obligaciones académicas de carácter no acreditable.
 Respeto a los acuerdos de convivencia y adecuación de los usos del lenguaje y los
procesos de comunicación a los distintos contextos y con los diferentes actores dentro de
la institución educativa.
 Valoración de la información vertida en los materiales bibliográficos y/o expresados por
lxs compañeros durante los trabajos áulicos y extra-áulicos.
 Honestidad intelectual en las producciones escritas y orales.
 Correcto uso de las normas ortográficas y de redacción en los trabajos escritos
asignados. Para la aplicación del Art 17, pto. 6 del RAI, la re-escritura es
OBLIGATORIA. La/el estudiante que no presente la re-escritura, se considerará ausente
y se procederá según lo estipulado en el RAI.
Instrumentos de evaluación:
 Producciones parciales escritas y orales: Examen escrito individual. Presentación oral
sobre temática asignada. Infografías educativas. Proyecto Final de Cátedra. Trabajo
Escrito Interdisciplinario.
 Rúbricas de desempeño y participación: en relación con las capacidades que se
promueven desde el espacio se estipula la siguiente rúbrica:
Aspectos para considerar Valoraciones en el desempeño
Destacado Muy bueno Bueno En proceso
Constituye equipos de trabajo para resolución de
informes académicos y trabajos empíricos en
laboratorio
Reconoce la información relevante en textos
instructivos, descriptivos y explicativos.
Busca, selecciona, analiza y organiza información

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relacionada con los contenidos curriculares,

procedentes de distintas fuentes disponibles.
Redacta textos explicativos y argumentativos con
información inherente a la unidad curricular.
Expone, argumenta, narra, discute y dialoga con
base en los saberes propios de la unidad curricular
y a la relación con las demás que constituyen el
plan de estudios
Elabora cuadros, diagramas y esquemas que
plasmen la información más relevante extraída de
materiales bibliográficos obligatorios y de
consulta
Elabora informes técnicos y académicos con los
recaudos propios estandarizados de estos tipos de
documentos
Extrapola datos, información y contenidos
abordados a situaciones símiles y en condiciones
diversas.
Usa el bagaje conceptual de la disciplina para la
resolución de problemáticas cotidianas y las
surgidas en ambientes específicos.
Valora y pondera cualitativamente los contenidos
desarrollados en relación con el bienestar y salud
pública, a la luz de la relación ciencia, tecnología
y sociedad
Adquiere formas alternativas de resolver
problemas y de expresar las emociones.
Desarrolla tolerancia a la frustración y aprender a
demorar la satisfacción del deseo
Demuestra compromiso y cooperación grupal
activa y creativa.
Desarrolla estilos atribucionales realistas y
optimistas

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Respeta las diferencias individuales, por los

sentimientos y los derechos propios y ajenos.
Desarrolla la capacidad de resiliencia.
Emplea estrategias comunicacionales dotadas de
asertividad.
Desarrolla la capacidad de preguntar, asombrarse
y maravillarse por la magnitud de los fenómenos y
lo real
Desarrolla la capacidad de compartir espacios,
recursos, experiencias, ideas, proyectos, y risas.
Desarrolla la percepción y consideración del punto
de vista del otro, de sus emociones, necesidades,
preferencias, características e intereses
Acepta las diferencias individuales y aprecia la
diversidad

APROBACIÓN Y ACREDITACIÓN
Al ser un espacio con formato taller, debe acreditare por promoción.
Según RAI (Art. 15) se establecen las siguientes condiciones para la promoción:
- Tener 75 % de asistencia sobre el total de clases dictadas.
- Aprobar con un mínimo 7 (siete) las instancias acreditables y/o sus respectivos
recuperatorios.
Para el caso de las y los estudiantes amparados en el Art. 20 del RAI, se establecerá espacios de
consulta previo al examen integrador. El examen integrador será escrito presencial e individual.
Se informará de la instancia en los tiempos establecidos en el Art 17, pto 6 del. RAI. Se estima
como fecha para este la semana del 04/12/23 al 08/12/23.

- EL ESPACIO NO PUEDE RENDIRSE EN CONDICIÓN DE ESTUDIANTE LIBRE

Se presenta a continuación un esquema de acreditables estimados

Acreditables Instancias Parciales Acreditables Fechas Observaciones
estimadas

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Trabajo Práctico 1° Parte (50%): Examen Escrito 1° 03/10/23 Cada parte tiene
Acreditable N°1 Individual Presencial. instancias de
2° Parte (50%): (a) Producción (a) 20/10/23 recuperación
Escrita “Infografía” (envío digital independientes.
al correo electrónico). Temas: No se puede
Nutraceúticos y alimentos desaprobar la misma
funcionales, alérgenos parte dos veces.
alimentarios, tóxicos naturales en La calificación de la
alimentos (un tema para cada ponderación debe ser
estudiante) (40%) 7 (siete) o superior.
(b) 31/10/23
(b) Exposición oral sobre la
temática de la infografía. (60%)
Trabajo Práctico 1° Parte: Producción Escrita PFC. 10/11/23 Cada parte tiene
Acreditable N°2 Informe y infografías sobre los instancias de
temas ejes: olor, sabor, color y recuperación
textura (en función del alimento independientes.
seleccionado). (40%) No se puede
21/11/23
desaprobar la misma
2° Parte: Presentación Oral parte dos veces.
Abierta y Pública Proyecto Final Solamente aprobar la
de Cátedra (ProFiC).(60%) 1° parte habilita a
presentarse en la 2°.
La calificación de la
ponderación debe ser
7 (siete) o superior.
Trabajo Práctico Consignas Trabajo Práctico 30/11/23
Acreditable N°3 Interdisciplinario.

 Los recuperatorios del 1er Trabajo Práctico Acreditable quedan programados para
concretarse en la última semana comprendida entre el 27/11/23 y 01/12/23. Los temas
son los mismos que corresponden a dichos acreditables.
CONSIDERACIONES PARTICULARES DEL ESPACIO
Para las calificaciones de cada instancia parcial y final de los acreditables propuestos y/o de sus
correspondientes recuperatorios en el espacio se empleará el siguiente baremo de calificaciones.

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 ISFD Nº 16 – 2023 [Planificación Inicial: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS] Prof. Duarte, Gabriel M. A

Desde 96% hasta 100% 10 (diez)

Desde 90% hasta 95% 9 (nueve)
Promociona
Desde 80% hasta 89% 8 (ocho)
Desde 75% hasta 79% 7 (siete) Aprueba
Desde 70% hasta 74% 6 (seis)
No
Desde 65% hasta 69% 5 (cinco)
promociona1
Desde 60% hasta 64% 4 (cuatro)
Desde 50% hasta 59% 3 (tres)
Desde 40% hasta 49% 2 (dos) Desaprueba
Desde 01% hasta 39% 1 (uno)

Habrá tres (3) Trabajos Prácticos Acreditables, acorde con lo estipulado en el RAI, los cuales
constaran a su vez de instancias parciales obligatorias cada uno, a partir de las cuales surgirá la
calificación final de cada TP Acreditable. Para el cálculo de la calificación final de cada
acreditable se empleará la siguiente fórmula:
∑Calif. de X instancia . % (correspondiente a la instancia)
___________________________________________
100%

La calificación final para promoción resultará del cálculo a partir de los siguientes valores
parciales: 25% correspondiente a la calificación del 3°TPA, y 40% del 2° TPA y 35% de 1°
TPA. Empleando la siguiente fórmula:
Calif. de 3°TPA . 25% + Calif. de 2°TPA . 40% + Calif. 1°TPA . 35%
______________________________________________________
100%

1
Por la naturaleza del formato, acorde con el RAI, el espacio solo puede promocionarse.

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