UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI.

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERIA DE PROCESOS 2
T E M A : C A L E N TA M I E N T O M I C R O O N D A S
RADIOFRECUENCIA Y ÓHMICO
ALUMNAS:
 CAMILA MIER.
 JESSICA ROSERO.
 DANNY SANTOS.
 BYRON YOZA.
 se produce por dos mecanismos:

MICROONDAS Conducción Rotación de

iónica dipolos

En el primer caso se produce un

desplazamiento de los iones presentes en el
alimento, según la dirección del campo
eléctrico alterno, debido a la radiación de la
microonda.
Llamamos calentamiento volumétrico’ al calor que
generan las microondas en el interior del alimento, a
una determinada profundidad, por transferencia de la
energía del campo electromagnético

Este calentamiento volumétrico no se produce

del exterior al interior, sino que se produce en
todo el volumen del alimento, y uno de sus
efectos es incrementar la vida útil del alimento.
El aumento de temperatura en un alimento durante un
tratamiento por microondas varía en función de
factores físicos como forma-peso, volumen, factor de
pérdida dieléctrica, calor específico, conductividad
térmica y fluidez.

La termo degradación es inferior a la obtenida con otros

métodos de calentamiento convencionales. Para ello se han
utilizado las vitaminas hidrosolubles C, B1 y B2 como
indicadores nutricionales de cambios cualitativos durante
la cocción por microondas. Se han medido reducciones del
contenido de vitamina C dos veces inferiores en el
calentamiento por microondas.
 PRINCIPIO DEL CALENTAMIENTO
ÓHMICO
El efecto Joule:
Cuando en un conductor circula corriente eléctrica, parte de
la energía cinética de los electrones se transforma en calor
debido a los choques que sufren los electrones de los átomos
del material conductor por el que circulan, ocasionando una
elevación de la temperatura.
¿EN QUE CONSISTE EL CALENTAMIENTO ÓHMICO?

Se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de

un alimento, la resistencia eléctrica del alimento hace que la
energía eléctrica se transforme en calor, por consiguiente
habrá un incremento de temperatura.
  
T=

Donde:
T (°C): aumento de temperatura
V (voltios): diferencia de potencial aplicada
a (s/m): conductividad media del producto
A (m2): sección de las tuberías por la
que circula el producto
X (m): distancia entre electrodos
m (Kg/s): caudal másico
Cp: calor especifico del producto

El
  paso de una corriente de intensidad I a través de la resistencia (R) del propio alimento
produce generación de calor en su interior:
Caudal de generación de calor:
QR
Electroporación
Son cambios que se producen en la estructura celular, particularmente
sobre el tejido de la membrana plasmática, variando su permeabilidad
en distintos grados. Estos cambios se logran principalmente variando la
intensidad de campo eléctrico aplicado por variación del voltaje.

Debido a la
electroporación y la Electroplasmólisis:
desnaturalización de Es la formación y la generación de poros con el
las membranas a consiguiente intercambio molecular y el desbalance
causa del proceso del equilibrio osmótico natural entre volúmenes
térmico. intracelulares y extracelulares.
Aumenta:
 la conductividad eléctrica
 la difusividad
 los coeficientes de transferencia de calor y masa.
APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Se procesa carnes, pastas, vegetales, frutas, esto en un medio o liquido de cobertura, este no
debe ser tan viscoso.
Tiene mucho potencial para alimentos líquidos que contienen solidos como las sopas y salsas.
Esterilización: intensidad Con (104-105 v/cm) y 50-60 Hz de
de corriente eléctrica alto. frecuencia se puede producir
inactivación microbiana.

 Extracción y secado:
intensidades de corriente
eléctrica bajos (100 v/cm)

 Escaldado: 40 v/cm

 Pasteurización: en sumos de
naranja
Evaporación
Deshidratación
Fermentación
Descongelación
 EQUIPO
Calentador óhmico de flujo continuo
El alimento ingresa a través de una tolva de alimentación a
la bomba de alimentación.
El producto fluye a través de una serie de electrodos
situados en la columna óhmica.
El producto tratado entra a los tubos enfriadores.
luego entra a los tanques de almacenamiento para son
envasado.
La mayor parte de configuraciones de sistema de calentamiento
óhmico consisten en tres partes :
 Calentador óhmico

 suministro de energía
 panel de control.
 Una variante es la combinación de cocina vertical, un
tanque de mezcla y una bomba de pistón para la
alimentación de producto
 Es de corta duración

140 °C x menos
Para alimentos que tiene
de 90 seg y un
partículas de hasta 25
enfriado a T°
mm se calienta a T° de
ambiente por 15
esterilización
min.
 El calentamiento es uniforme
 El calentamiento se da en toda la sección del alimento

Los modelos comerciales varían desde la escala piloto (10 kw)

que procesa 100 kg/h, hasta máquinas de 300 kw para
procesar 3ton/h.
Calentador óhmico de flujo discontinuo

Celda cilíndrica con cierre de

teflón, en los que se coloca los
electrodos.
Colocación de la carne
dentro de la celda
cilíndrica de
calentamiento óhmico
Cocida con Cocida
vapor óhmica
 • Calentamiento óhmico de
patatas, zanahorias, y carne de
vaca:
• Trozos en cubos de 2.5 cm2
• Medio portador: almidón
(50g/kg) y NaCl (1g/kg)
• Electrodo: acero inoxidable de
30 mm de diámetro
• Frecuencia: 50 Hz
• Voltaje: 140 V

• Calentamiento óhmico de geles de

suero:
• 1.5% de NaCl (para ajustar la
conductividad eléctrica)
• Electrodo: acero inoxidable de 35 mm
• Frecuencia: 50 Hz
• Voltaje: 143 V
 PARÁMETROS A CONTROLAR
Dependen de factores propios del sistema como del
alimento
Los parámetros que influyen son:
 Conductividad eléctrica: aumenta con
el incremento de la temperatura, haciendo
mas eficiente el calentamiento.

En mezclas de solidos y líquidos:

Si la conductividad de la partícula es mas alta que la del
liquido, entonces el calentamiento será mas rápido.
La conductividad eléctrica esta afectada por la composición del alimento:

El contenido de azúcar en las soluciones liquidas

disminuye la conductividad eléctrica.
La acidez de los jugos mejora la conductividad
eléctrica.
El contenido de grasa disminuye la conductividad
eléctrica, provocando un calentamiento no
homogéneo y mas lento.
 Temperatura: esta en relación directa con la
conductividad eléctrica.
Tiempo de calentamiento: depende del gradiente de
voltaje utilizado, cuando este aumenta la generación de
calor por unidad de tiempo aumenta y por lo tanto el
tiempo disminuye.

 Tipo de electrodos y reacciones electroquímicas:

contaminación de los alimentos con iones metálicos
migrados de electrodos. Se debe elegir adecuadamente
el material del electrodo, usar materiales menos
corrosivos (oro o titanio platinado).
 Propiedades del alimento: la composición,
contenido de solidos totales, la acidez y la
viscosidad de alimentos líquidos, pueden afectar la
velocidad del calentamiento óhmico.

Densidad y calor específico: una alta densidad y

un alto calor específico producen un calentamiento
lento.

 Voltaje
 VENTAJAS DESVENTAJAS
 Es un procedimiento rápido que permite  Es necesario conocer y controlar la
que el alimento conserve su calidad conductividad eléctrica del
original. (índice de calentamiento de hasta alimento.
1°c/seg).  Problemas de corrosión de los
 Logra una mejor distribución del calor que electrodos (se limitan empleando
el microondas (flujo de calor uniforme). frecuencias mayores).
 No se genera gradiente de temperatura ya  Alta inversión en equipo.
que la corriente circula a través del
alimento a la velocidad de la luz.
 Alta eficiencia energética (el 90% de la
energía se convierte en calor).
 Evita sobrecalentamientos, lo que permite
un menor deterioro en los constituyentes,
haciéndolo útil en aplicaciones sobre
alimentos ricos en sales y proteínas como
la leche.
 APLICACIÓN PRACTICA
ACELERACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE
FRAMBUESAS (Rubus Ideaus) POR MEDIO DE CALENTAMIENTO
ÓHMICO
Universidad Técnica Federico Santa María, Universidad Católica de Valparaíso.
Valparaíso, Chile
Objetivo:
 Acelerar la deshidratación osmótica de frambuesas por medio
de calentamiento óhmico.

Hipótesis:
 Al sustituir el modo de calentamiento por el calentamiento
óhmico se acelera el proceso de difusión principalmente por el
mecanismo de elctroporación. De esta forma se obtendrá un
producto con las ventajas del deshidratado osmótico y en un
tiempo de proceso menor al secado convencional.
Método
Tratamiento de deshidratación
osmótica convencional
 Realizado con un baño
termorregulador a 50 1°C
 Se coloco las frambuesas dentro
del medio osmótico en una
relación de 1:7 con glucosa al
62% como solución
deshidratadora.
 La transferencia de masa fue
favorecida por la temperatura
mediante la desnaturalización
térmica de las membranas.
Tratamiento de deshidratación
osmótica por calentamiento óhmico
 Se realizo con solución hipotónica a 57
°Brix de glucosa, agua destilada y NaCl
(0.26%)
 Se adiciono las frambuesas (10 °Brix) a
40-50 °C
 La transferencia de masa fue favorecida
por la elctroplasmólisis.
Resultados
A través de la utilización de calentamiento óhmico se obtiene
mejores resultados, logrando reducir el tiempo hasta un 50%.
Tratamiento convencional: Tratamiento con
Saturación a los 420 minutos calentamiento óhmico:
alcanzando 52 °Brix Saturación a los 180 minutos
alcanzando 50 °Brix
 Conclusiones
 El tratamiento de deshidratación osmótica de frambuesas a
través de calentamiento óhmico fue muy efectivo para reducir
el tiempo de proceso.
 Los resultados experimentales muestran que esta reducción de
tiempo alcanzó hasta un 50% con relación al tratamiento
convencional.
 Dado que se utilizaron temperaturas no mayores a 50ºC, no
solo se procesó en un tiempo significativamente menor, sino
que también con una excelente calidad final del producto.
 REFERENCIA DE DATOS
A. Ibarz Ribas: Tecnologías emergentes; Departamento de Tecnologia de Alimetos
Universidad de Leida
Angel Gil (DRT) Hernandez: Tratado de nutrición y calidad nutritiva de los
alimentos; Editorial: Medica Panamericana S.A. Madrid, 2010.
B. L. Contreras Jiménez: Caracterizacion de harina de maiz instantaniea obtenida
por calentamiento ohmico, Tesis para obtener el gagrado de Maestro en Tecnologia
Avanzada; Instituto Politecnoco Nacional, 2009.
F. O. Robles, J. C. T. Rojo, M. S. Bas: Tratamiento de aguas para la eliminación de
microrganismos y agentes contaminantes, Aplicación de procesos industriales a la
restauración de aguas residuales; Editorial: Días de Santos, Madrid, 2010.
M. E. Mendivil: Calentamiento ohmico en la conservacion de alimentos;
Universidad de Cartagena, 2014.
Philip Richardson: Tecnologias termicas para el procesado de alimentos; Editorial:
Acribia S.A. Madrid.