Conservación de los Alimentos

Conservación de los alimentos por medio de adición de calor y reducción de

humedad
El tratamiento térmico de los alimentos es uno de los métodos más importantes utilizados para
la conservación de los mismos o para la transformación de su aspecto haciéndolos más
apetecibles.
Cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y cuanto mayor sea el tiempo que se
aplica esta temperatura alta, mayor será la seguridad que tendremos de que los
microorganismos patógenos han desaparecido. Otros aspectos interesantes en los alimentos
como su valor organoléptico y nutrientes se pueden ver afectados de igual manera, por lo tanto,
hay que buscar temperaturas y tiempos de tratamiento que sean efectivos para destruir
microorganismos, enzimas, etc., y que no dañen las propiedades de interés del alimento.
ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos)
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un
alimento son:
1. Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
(patógenos).
2. Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento (alterantes).
3. Inactivación enzimática.
4. Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo.
El tratamiento térmico aplicado a un alimento depende de:
1. La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento.
2. La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado.
3. El pH del alimento.
4. El estado físico del alimento.
A continuación, se pueden observar los tratamientos que aplican calor sobre los alimentos:
 Para aumentar la conservación de los alimentos por adición de calor.
1. Escaldado
2. Pasteurización
3. Esterilización
 Para aumentar el atractivo del alimento por adición de calor:
1. Horneo o asado
2. Fritura
 Para aumentar la conservación de los alimentos por disminución de contenido de
humedad:
1. Evaporación
2. Deshidratación

Tratamientos por adición de calor

Escaldado
Consiste en:
 Fase de calentamiento a 80-100 °C.
 Periodo entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa
temperatura.
 Enfriamiento inmediato (choque térmico).
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de los siguientes tipos de enzimas:
 Lipoxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos
El escaldado se puede realizar por dos medios:
 1. Sumergir el producto en agua hirviendo
2. Con contacto con vapor
Tras el tratamiento térmico debe reducirse la temperatura de trabajo para evitar efectos
indeseables sobre el producto.
 Enfriamiento por agua: es el sistema principalmente utilizado para el enfriamiento de los
productos vegetales tras su escaldado.
 Cuando una corriente de agua fría circula de forma rápida y uniforme sobre una
superficie caliente; es el sistema más rápido para la mayoría de los productos.
 También existe el enfriamiento por medio de aire.
La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros
efectos deseables en el alimento.
1. Limpieza
2. Eliminación de la carga microbiana superficial
3. Ablanda y contrae los alimentos, con lo que facilita el llenado de los envases
4. Mejora la textura, especialmente en los productos deshidratados
Sus desventajas son:
 Se da una perdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolábiles o
hidrosolubles. El escaldado excesivo daña la textura.

Pasteurización
En 1862, el químico francés Louis Pasteur inventó el proceso, usado para destruir
microorganismos dañinos en productos comestibles.
Consiste en un tratamiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100°C, cuyo objetivo
es liberar de todos los microorganismos patógenos y algunos, pero no necesariamente todos
los microorganismos alterantes que, de estar presentes, serían capaces de crecer en las
condiciones de almacenamiento.
Es importante aplicar choque térmico luego del calentamiento para evitar proliferación de m.o.
termófilos.
Ayuda a la inactivación de enzimas.
Usos:
Leche, zumos de fruta, encurtidos, cervezas, vinos, huevo líquido, mieles, sidra, kétchup, salsa
de tomate, etc.
Métodos de pasteurización:
Se utilizan métodos discontinuos y continuos, puede tener lugar antes o después del envasado,
se lleva a cabo a presión atmosférica.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
1. Pasteurización baja (LTH-Low Temperature Holding)
Las temperaturas empleadas son de 62-68°C con una duración aproximada de media
hora.
Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo.
2. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en batch y en
flujo continuo. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72-85°C durante 15
segundos).
3. UHT-Ultra High Temperature es de flujo continuo y mantiene a una temperatura que
puede rondar los 138-150°C durante un periodo de al menos dos segundos.
Esterilización
Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para
destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una
larga vida útil, pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. Lo correcto es
referirse a este tratamiento como Esterilización comercial.
La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste en
someter los productos a temperaturas superiores a 100°C, de entre 115 y 127 °C durante un
tiempo determinado. (también puede ser de 121-135°C)
Se destruyen los microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que
pueden causar enfermedades) como los alterantes. Es importante aplicar choque térmico luego
del calentamiento para evitar proliferación de m.o. termófilos.
El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para disminuir la población
de microorganismos al 10%, es decir, que se reduce en un 90%.
Se suele establecer como necesario un tratamiento:
 5D para los alimentos con pH menor de 4.5
 12D para los alimentos con un pH superior de 4.5
Los alimentos cuyo pH es menor a 4.5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a
este pH unos determinados tipos de microorganismos.
A mayor PH, los microorganismos serán más resistentes a las altas temperaturas. En cualquier
caso, nunca se podrá tener la seguridad completa de que un alimento no tiene ningún
microorganismo porqué incluso tratamientos 12D que son los más agresivos representan una
posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de alimento.

Tratamientos por disminución de humedad

La disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida útil por lo que se
podrán conservar en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo. Para ello, se
emplean diversos métodos como la evaporación, destilación, secado, liofilización. El agua es el
componente más abundante de la mayoría de los alimentos no procesados mientras que en los
procesados se reduce para aumentar la conservabilidad de los mismos.

Evaporación
Consiste en la eliminación del agua de un alimento por ebullición. El agua tiene el punto de
ebullición en 100°C a presión atmosférica (101.325 Pa) en tanto que los solutos contenidos en
ella tienen un punto de ebullición superior por lo que, si se somete al alimento a temperaturas
por encima del punto de ebullición del agua y por debajo del punto de ebullición de los solutos,
se consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo. Se consiguen las
siguientes ventajas:
 Aumento de la vida útil del alimento por reducción de su actividad de agua.
 Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable, pero también en ocasiones
indeseable).
 Concentración de los alimentos antes de someterlos a congelación, esterilización, etc.
reduciendo su forma y peso con lo que las siguientes operaciones serán más baratas.
 El transporte será más barato dado que en un viaje se puede transportar mayor
cantidad de alimento, que luego puede ser rehidratado.
 La evaporación se utiliza por ejemplo en los zumos, azúcar, etc. En el caso del azúcar,
se extrae líquido y seguidamente se concentra el azúcar diluido en el agua mediante
evaporación. Finalmente por concentración del soluto, el azúcar cristaliza.
Algunos alimentos obtenidos al ser sometidos a evaporación:
  Concentrado de sodas
 Concentrado de frutas
 Pasta de tomate

Deshidratación
Es llevar un 10-12% de humedad y es la operación mediante la cual se pierde la gran mayoría
del agua presente en el alimento. Por este mecanismo se inhiben, por disminución de la
actividad de agua y no por la temperatura que alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.
Ventajas:
 Aumentan la vida útil.
 No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.
 Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio de
almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.
 No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.
 Añaden valor agregado al alimento utilizado.
 Evitan el desperdicio de alimentos.
Desventajas:
 Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).
 Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura).
El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende del tipo de alimento,
el tamaño de los trozos o piezas que se estén deshidratando, la temperatura en el
deshidratador y el nivel de humedad del aire. En condiciones favorables, la mayoría de
verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a 3 días si lo hacemos en
deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al mayor contenido de agua de las
mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en
deshidratador solar).

Conservación por disminución de temperatura

A bajas temperaturas se atenúan los procesos microbianos y enzimáticos, cuanto más largo
sea el periodo que desee mantener un alimento, habrá que recurrir a temperaturas más bajas.
Los alimentos refrigerados tienen una vida útil corta, aunque más larga que si el alimento se
mantuviera a temperatura ambiente. se mantienen los alimentos a temperaturas entre -1 y 7 °C.
Los alimentos congelados sí que suelen tener una vida útil más larga. el alimento está
mayoritariamente congelado a temperaturas que rondan los 20-30°C bajo cero. El paso de la
congelación a descongelación es delicado dado que los microorganismos alterantes
comenzarán a proliferar por lo que no es conveniente que la descongelación sea demasiado
larga, ni que se descongele un alimento y luego se vuelva a congelar.

Refrigeración
Es un tratamiento muy benigno en el que se mantienen los alimentos a temperaturas entre -1 y
7 °C que causa ninguno o pocos daños en el alimento y los que se suelen producir suelen ser
por malas prácticas de manipulado y operación. El enfriamiento se combina ventajosamente
con el almacenamiento con gas, esto es, almacenamiento en una atmósfera enriquecida con
dióxido de carbono; ya que los microbios producen CO 2 por su propia respiración y la adición
de este gas a la atmósfera retarda el crecimiento de éstos. Cambios que se producen en los
alimentos refrigerados:
 Hortalizas y frutas: pérdida de firmeza
 Carne: desecación, pardeamiento.
  Pan: pérdida de frescura
 Alimentos granulares: forman terrones
 Oxidación de grasas.
 Pérdida de sabor.
La reducción de la temperatura retarda y previene la reproducción de microorganismos; los
cuales están clasificados en 4 categorías según el rango de temperatura en el que crecen; los
cuales son:
 termófilicos (minimo 30 a 40 °c, óptimo 55 a 65 °c).
 mesófilicos (minimo 5 a 10 °c, óptimo 30 a 40 °c).
 psicotróficos (minimo 0 a 5 °c, óptimo 20 a 30 °c).
 psicrofilicos (minimo 0 a 5 °c, óptimo 12 a 18 °c).
El enfriamiento previene el crecimiento de los m.o. termófilos y mesófilos; sin embargo, un gran
número de patógenos pueden crecer durante la refrigeración debajo de 5 °c o bien por mal
manejo de la cadena de frío.

Congelación
Es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por aplicación de
bajas temperaturas del orden de 20-30° c bajo cero. Se consigue por un efecto combinado de
las bajas temperaturas que inactiva los microorganismos y las enzimas del alimento, y la
reducción de la actividad de agua del alimento.

Hay cuatro formas adecuadas de descongelar los alimentos:

1. Descongele los alimentos congelados en el refrigerador a una temperatura de 41 °F (5
°C) o menor.
2. Descongele los alimentos congelados completamente sumergidos bajo agua limpia,
potable y corriente.
3. Descongele los alimentos congelados en un horno microondas sólo si serán cocidos
inmediatamente después del descongelamiento.
4. Descongele alimentos congelados como parte del proceso de cocción.
 GLOSARIO
 Organoléptico: actividad sensorial, como el olor, color, sabor, textura, etc., es decir, los
sentidos.
 Escaldado: es un calentamiento muy rápido por calentamiento de vapor (destruyen las
enzimas).
 Termolábil: que se degrada a cierta temperatura.
 pH: es lo que nos indica el grado de acidez o alcalina, se mide en una escala de 0 a 14.
 Destilación: es una técnica de separación de sustancias que permite separar los
distintos componentes de una mezcla. Esta técnica se basa fundamentalmente en los
puntos de ebullición de cada uno de los componentes de la mezcla. Cuanto mayor sea
la diferencia entre los puntos de ebullición de las sustancias de la mezcla, más eficaz
será la separación de sus componentes; es decir, los componentes se obtendrán con un
mayor grado de pureza.
 PHVA: Planificar, Hacer, Verificar, Actuar.
 Grado Brix: grado de azúcar.