Universidad Autónoma de Estado de

Hidalgo

Trabajo de investigación.

Procesamiento Térmico.

By: Kevin Isai Garrido Terrazas

19/04/2021
 Contents.

Métodos de conservación por altas temperaturas. ................................... 3

Pasteurización. .......................................................................................... 3
Escaldado. ................................................................................................. 4
Esterilización ............................................................................................. 4
Cambios en textura y nutrientes ................................................................. 5
Resistencia térmica de los microorganismos ............................................ 6
PH del medio ............................................................................................. 7
Concentración de Sales............................................................................ 7
Actividad del agua (aw) ............................................................................ 7
Carbohidratos, lípidos y proteínas .......................................................... 7
Tipo de microorganismo .......................................................................... 7
Relación tiempo temperatura ................................................................... 8
Concentración inicial de esporas o células vegetativas. ...................... 8
Antecedentes de las células vegetativas o esporas. ............................. 8
Cinética de muerte. ....................................................................................... 8
Tiempo de reducción decimal. .................................................................. 10
Constante de resistencia térmica. ............................................................. 11
Letalidad “F” de un microorganismo. ....................................................... 12
Métodos de conservación por altas temperaturas.

La temperatura es un factor ambiental que se puede ajustar más fácilmente

dentro de un cierto período de tiempo para controlar la carga microbiana, aunque
también se pueden usar otros reactivos (como ciertos compuestos químicos). En
cuanto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores más
importantes a considerar. Las altas temperaturas son dañinas y fatales para la
mayoría de los microorganismos.

Pasteurización.
Se trata de un proceso térmico que se realiza en líquidos (normalmente
alimentos) para reducir los patógenos que pueden contener, como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras. El proceso de calentamiento lleva el nombre de
su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).

El propio Pasteur y su colega Claude Bernard (Claude Bernard) realizaron la

primera pasteurización el 20 de abril de 1882. Uno de los objetivos del
tratamiento térmico es esterilizar parcialmente los alimentos líquidos para
cambiar lo menos posible su estructura física, composición química y
propiedades sensoriales. Después de la operación de pasteurización, por
motivos de seguridad alimentaria, el producto procesado se enfría y se sella
rápidamente.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se

diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y
forma de proceso industrial en que se usa.

• VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro
del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para
prevenir contaminación.
• HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº,
dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
 • UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter
a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para
luego enfriarla rápidamente.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas
pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a
temperatura ambiente. (Velenzuela I 2005)

Escaldado.
El escaldado es un proceso muy utilizado en la industria alimentaria para
procesar verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de la etapa
previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, incrementar
la fijación de clorofila (especialmente importante en hortalizas verdes) y ablandar
el producto para facilitar su posterior envasado. El blanqueamiento se realiza
antes de la congelación y el proceso está diseñado para destruir las enzimas que
afectan el color, el sabor y el contenido de vitaminas.

Microorganismos, enzimas reacciones químicas, temperatura, humedad,

presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas
son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún
tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales
deben someterse antes a otros procesos.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre
30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.

Esterilización
La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que
consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados
centígrados durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los
microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden
causar enfermedades) como los no patógenos.
El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos antes de su consumo,
así como alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes. La industria, por
ejemplo, suele realizar procesos de esterilización de alimentos con aquellos
productos que se almacenan en contenedores herméticos como lataso frescos.

En el caso de las conservas, esta técnica permite que se puedan almacenar a

temperatura ambiente y que sean seguras y aptas para el consumo. Cada
producto tiene unas características distintas y eso determina el tipo de técnica
de esterilización al que deben ser sometidos, y las combinaciones de
temperatura y tiempo. La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en
mermeladas, almíbares, escabeches y guisados, entre otros.

Diferencia: esterilización vs pasteurización

Todo depende de:

• Las características del alimento: cada producto tiene unas peculiaridades

que determinarán el tipo de técnica a utilizar y las combinaciones de
temperatura y tiempo para intentar conservar las máximas propiedades y
minimizar los posibles cambios nutricionales del alimento envasado. Una
de dichas propiedades es el nivel de acidez del alimento (pH). Los
alimentos con un pH más elevado necesitan de temperaturas también
altas, como es el caso de las verduras, la carne o el pescado.
• Tipo de recipiente: el tipo de recipiente utilizado también puede determinar
si será preciso esterilizar o pasteurizar un alimento envasado en
conserva.
• Vida útil del alimento: en la esterilización, el producto puede mantenerse
en perfecto estado durante más de cuatro meses y en la pasteurización,
de dos a tres semanas y siempre conservado en frío.

Cambios en textura y nutrientes

Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las

características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el
aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un
oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la
homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer
diferencias en el color blanco.

El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes

pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación
de aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas
sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.

Escaldado: El escaldado con agua caliente algunas vitaminas y minerales

pueden perderse durante el proceso. En general, el escaldado se utiliza para
suavizar los alimentos logrando un producto más manejable para el proceso de
envasado.

Pasteurización: Debido a que se realiza a bajas temperaturas, el valor nutricional

y la textura de los alimentos no se ven afectados.

Esterilización: Este método de conservación origina una disminución de la

calidad nutricional y organoléptica del alimento debido a que se usan altas
temperaturas.

Ultra pasteurización: Se conservan las propiedades originales del producto y

mayor tiempo de conservación

Resistencia térmica de los microorganismos

Los microorganismos tienen diferentes resistencias al calor, por ejemplo, las

células vegetativas y las levaduras son más susceptibles mientras que las
esporas son más resistentes a altas temperaturas. De acuerdo a diversos
estudios el medio que rodea al microorganismo tiene una gran influencia,
especialmente el pH, la actividad de agua y la concentración y la diversidad de
materiales biológicos en el sistema alimenticio.

El tipo de alimento al que se va a someter a tratamiento térmico, puede estar

asociado con los microorganismos que se desarrollan o presentan de manera
habitual en el sistema bajo condiciones determinadas, y a este microorganismo
lo caracteriza una resistencia térmica que se necesita conocer para la aplicación
del proceso térmico y con ello, asegurar la esterilidad y seguridad del producto.
Con la aplicación de un tratamiento térmico adecuado, las enzimas se pueden
inactivar, con lo que se logra mantener un alto valor nutrimental en el producto.

PH del medio
En general los microorganismos son más resistentes al calor en un pH de
crecimiento cercano a 7, a medida que éste aumente o disminuye la sensibilidad
al calor será mayor. Esta condición presenta una ventaja a la hora de aplicar
tratamientos de esterilización, pues en alimentos con alta acidez la temperatura
necesaria para alcanzar la esterilidad será menor, con respecto a alimentos que
presenten un pH cercano a la neutralidad (Jay, 2005).

Concentración de Sales
El efecto de las sales varía dependiendo del tipo de sal y la concentración de
ésta. En algunos casos tiene un efecto protector, se cree porque disminuye la
actividad del agua, lo que acarrea en un aumento de la resistencia térmica de los
microorganismos; otras sales (ejemplo Ca+2 y Mg+2) tienden a disminuir la
actividad del agua, lo que conlleva a una disminución en la termorresistencia.

Actividad del agua (aw)

La resistencia al calor de las células microbianas aumenta con la disminución en
la cantidad del agua, se reportó por ejemplo que para esporas de Bacillus cereus:
una aw de 1 y pH=6,5 el valor D95= 2,386 minutos; para una aw de 0,86 a
idéntico pH, el valor D obtenido fue de 13,842 minutos (Gaillard y col, 1998).

Carbohidratos, lípidos y proteínas

La presencia de azúcares en los medios de suspensión aumenta la resistencia
de los microorganismos presentes en ella, esto en parte debido a la disminución
de la aw consecuencia del aumento de la concentración en el medio por la
presencia de los carbohidratos. Los lípidos presentes en alimentos ejercen un
efecto de “blindaje” sobre los microorganismos, esto debido al aislamiento del
agua generado por las características hidrofóbicas de los lípidos presentes en
las capas que rodean las células (Strumbo, 1973).

Tipo de microorganismo
Los microorganismos patógenos pueden presentar variación en la resistencia a
la temperatura algunos son termolábiles como: Campilobacter, Mycobacter
tuberculosis, Salmonella, Lysteria y la de mayor preocupación Echerichia Coli.
Los cuales son inactivados mediante la pasteurización; de gran resistencia es el
Bacillus cereus, el cual puede sobrevivir a la pasteurización y crecer a bajas
temperaturas. El microorganismo patógeno más termorresistentes y de mayor
preocupación en la industria alimentaria es el Clostridium botulinum.

Relación tiempo temperatura

Bajo una serie de condiciones, el tiempo necesario para destruir las células
vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se
puede observar con los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920).

Concentración inicial de esporas o células vegetativas.

Entre mayor número de esporas, mayor va a ser el tratamiento térmico.

Antecedentes de las células vegetativas o esporas.

En su grado de termorresistencia influirán las condiciones del medio bajo las
cuales han crecido las células, se han originado las esporas.

Cinética de muerte.

La cinética se encarga de estudiar las velocidades de reacción que pueden

presentar cambios en el alimento o en la carga microbiana que contiene, cuando
son afectados por temperatura, velocidad de calentamiento, humedad, pH,
presión, la presencia y cantidad de reactantes y otras condiciones.

En la actualidad existen modelos matemáticos que permiten predecir el

crecimiento de un amplio rango de microorganismos patógenos y deterioraditos
de alimentos bajo distintas combinaciones de factores ambientales intrínsecos y
extrínsecos.

El modelo matemático se realiza asumiendo condiciones constantes para

determinar los valores de los parámetros cinéticos de crecimiento.

El resultado de la cinética de primer orden es definido por el tiempo durante el

cual el número de microorganismos muere de uno a diez del número inicial en
un intervalo de tiempo, independientemente del número de actual. (Rees J &
Bettison, 1991)

La muerte térmica de microorganismos puede ser expresada matemáticamente

en términos de la concentración de microorganismos (C) por la ecuación 1 (Rees
J & Bettison, 1991)

−𝑑𝐶/𝑑𝑡=𝑘 𝑥 𝐶

K= Rando de reacción

T= tiempo.

Para describir la cinética de inactivación térmica de microorganismos

productores de esporas es necesario conocer dos parámetros: el tiempo de
reducción decimal (D) y el valor Z.
 Tiempo de reducción decimal.

El tiempo de reducción decimal (D) es el tiempo de procesamiento aplicado a

una población microbiana a temperatura constante, requerido para inactivar el
90% de la población con cinética de muerte de primer orden.

Esto puede ser descrito siguiendo un número de microorganismos, teniendo una

temperatura letal constante y después teniendo el número de microrganismos
que
murieron en el tiempo dado. En este tiempo, la cantidad de microorganismos que
decrecen es en un facto de 10, este valor es conocido como el tiempo de
reducción
decimal (D).
El valor D puede ser definido como el tiempo a cualquier temperatura para
destruir el 90%
de las esporas o células vegetativas de un microorganismo dado.
La muerte térmica de microorganismo puede ser expresada en términos de la
concentración de microorganismos.

𝑁𝑜 𝑡
log10 ( )=
𝑁 . 𝑑

Dónde:
No: población inicial
N: población final
t: tiempo de calentamiento en minutos
D: tiempo de reducción decimal en minutos
En situaciones prácticas, la mayoría de los alimentos no se calientan a
temperatura constante, sino que están sometidos a un cambio en la temperatura.
Conforme la temperatura aumenta lo hace también la tasa de inactivación, con
lo que se reduce el tiempo de reducción decimal. (Lewis, 1993)

Constante de resistencia térmica.

Otro valor y término necesario de definir es Z, que es una constante que describe
la resistencia térmica de las esporas bacterianas. Este valor es el incremento de
temperatura, para disminuir en un ciclo logarítmico el valor D de tiempo de
reducción decimal. Puede expresarse como la siguiente ecuación

𝑡2 − 𝑡1
𝑍=
logDt 𝑡1 − logD𝑡2 .

t2 – t1: aumento de temperatura. (Temperatura 2 – Temperatura 1).

log Dt1: Logaritmo del valor D correspondiente a la Temperatura T1.
log Dt2: Logaritmo del valor D correspondiente a la Temperatura T2.
 Letalidad “F” de un microorganismo.

Letalidad F se define como el tiempo total de calentamiento a una determinada

temperatura para alcanzar un valor de esterilización deseado. También se le
define como tiempo de muerte térmica y está expresado en minutos (Elías,
García, & Morales, 2014).
Matemáticamente la letalidad F esta expresada por la siguiente ecuación:

𝐹 = (logN0 − log 𝑁 . )𝐷

F = Letalidad
N0 = Número de células iniciales (UFC/ml)
N = Numero de células sobrevivientes (UFC/ml)
D = Tiempo de reducción decimal
 Bibliografía.

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