Clase de Pizarra Nº1

CALCULO DEL VALOR CALORICO DE LOS ALIMENTOS

1.1. Objetivos
1. Determinar el valor calórico de los distintos alimentos de manera indirecta.
2. Poder interpretar una etiqueta nutricional.

Introducción

Unidad de medida térmica equivalente al "calor necesario para elevar en un grado

centígrado la temperatura de un litro de agua". (Esto realmente sería una kilocaloría,
que equivalen a mil calorías, igual que un kilo son mil gramos. Una caloría elevaría la
temperatura de un gramo de agua, no de un litro que son mil gramos).

El cálculo del valor energético de los alimentos, puede determinarse de manera directa.
El siguiente esquema (Fig 1) reproduce una bomba calorimétrica o calorímetro y se
utiliza para medir el valor calórico de los alimentos.

Fig 1

El procedimiento que utiliza es muy sencillo: se quema eléctricamente una muestra de

un alimento cualquiera, con la condición de que el peso del alimento sea conocido. La
combustión del alimento ocasiona un incremento en la temperatura de una cantidad
conocida de agua donde se halla inmersa la bomba calorimétrica. Tal y como se dijo
anteriormente se necesita una kilocaloría para elevar la temperatura de un kilogramo de
agua en 1ºC. Por lo tanto el calor desprendido en la combustión del alimento (gofio en
nuestro caso) puede calcularse fácilmente: si tenemos 1 kilo de agua y la temperatura se
eleva 1ºC se habrá originado 1 kilocaloría, si se hubiera elevado 10ºC pues se habrían
originado 10 kilocalorías, etc.
De esta forma se ha podido calcular el rendimiento energético, o sea las calorías de los
diferentes nutrientes que contiene un alimento. Así, y desde 1970, el British Journal of
Nutrition publicó (tabla 1) el rendimiento energético de proteínas, grasas, hidratos de
carbono y alcohol, tal y como queda reflejado en la siguiente tabla

Nutriente calorías/gramo
Azúcares 3.75
Grasas 9
Proteínas 4
Alcohol 7

1.2. Valor energético indirecto.

Para establecer el valor energético de un alimento se deben considerar los siguientes
pasos:

1.2.1 Tablas de composición química de alimentos

Las tablas de composición de alimento son una herramienta muy útil. Existen
publicaciones científicas para los distintos alimentos, algunas son tablas reconocidas de
manera oficial. Para realizar el calculo del valor calórico de los alimentos de manera
indirecta es el primer elemento de trabajo.

Ejemplo No. 1
Datos obtenidos para el dulce de leche:

Determinación Resultado
Valor calórico total 262,04 kcal/100g
Carbohidratos Totales 50,96 g/100g
Colesterol 13,88 mg/100g
Fibra Alimentaria 0
Lípidos 3,60 g/100g
Material Mineral 1,73 g/100g
Proteína 6,45 g/100g
Humedad 37,26 g/100g
Cálcio 215,53 mg/Kg
Hierro 24,12 mg/Kg
Sodio 3,23 g/Kg
1.2.2 Calorías producidas por oxidación metabólica de principios
inmediatos.

El segundo elemento que se debe considerar para el calculo del valor calórico o
energético de un alimento, es el promedio de calorías producidas por oxidación
metabólica de los nutrientes, que han sido establecidas y estandarizadas a nivel
internacional de acuerdo a la siguiente relación:

1 g. de Proteína x 4 cal/g

1 g. de Lípidos x 9 cal/g

1 g. de Carbohidratos x 4 cal/g

1.2.3 Calculo del valor energético indirecto

Debemos calcular el valor energético, multiplicando la cantidad en g. de cada uno de los

principios inmediatos por el número de calorías que se producen en la oxidación de cada
uno de ellos.

En el ejemplo anterior, se considera la composición química que se expresa en términos

de porcentaje ( relacionado con 100 g. de alimento):

(Carb x 4 ) + (Lípidos x 9) + ( Proteina x 4) = Valor calórico Total

(50.96 x 4) + (3.60 x 9) + (6.45 x 4) = 262.04 cal en 100 g. de Dulce de leche.

Si la ración (porcion) es de 20 g, se hace una regla de tres simple.

100 g …………….. 262.04 cal /100 g.

20 g ………………. X x = 52.40 cal/ ración

Ejemplo No. 2
Una persona se prepara un sándwich con los siguientes ingredientes y cantidades

Ingredientes Cantidades
Pan blanco 85 g
Queso menonita 25 g
Jamón 15 g
Mantequilla 5g
Lechuga 30 g
Peso total 160 g
Calcular el aporte calórico total del preparado.
1. Hacemos una tabla para colocar los componentes de los alimentos (Recordemos
que en la tabla los valores aparecen para 100 g.)

Pan blanco Queso Jamón Mantequilla Lechuga

Humedad 17.8 36.5 52.8 17.1 91.3
Proteína 6.12 25.39 23.5 2.37 1.16
Lípidos 5.20 27.37 12.85 75.9 0.19
Carbohid. 69.75 7.78 8.34 4.63 6.36
Fibra 0.4 0.0 0.0 0.0 1.1

2. Ahora calculamos la cantidad correspondiente a la ración ingerida

Pan Queso Jamón Mantequilla Lechuga Total

blanco
Humedad 15.13 9.13 7.92 0.85 27.39 60.42
Proteína 5.20 6.34 3.52 0.12 0.35 15.53
Lípidos 4.42 6.84 1.93 3.79 0.06 17.04
Carbohid. 59.28 1.95 1.25 0.23 1.92 64.63
Fibra 0.34 0.0 0.0 0.0 0.40 0.74

3. Calculamos el valor calórico total

(Carb x 4) + (Lípidos x 9) + (Proteína x 4) = Valor calórico Total

(64.63 x 4) + (17.04 x 9) + (15.53 x 4) = 474 cal/160 g de producto

Etiquetado nutricional
El etiquetado de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación para
el consumidor. El principal objetivo de una etiqueta es transmitir información sobre un
producto, aunque también puede utilizarse para llamar la atención y presentar una
imagen atractiva del mismo.
Un correcto etiquetado que responda a las exigencias legales y sanitarias debería
ofrecer información clara, veraz y segura sobre los siguientes aspectos: nombre del
producto, lista de ingredientes, peso neto, instrucciones de conservación y uso,
identificación de la empresa, lote y fecha de consumo preferente/caducidad. Pero, el
etiquetado de un producto no es un símbolo de calidad, únicamente informa de su
composición y su utilidad depende de que, tanto el mensaje que ofrece como la
interpretación del mismo, sean correctos.

El etiquetado nutricional puede ser un instrumento muy útil para aquellas personas que,
conociendo los principios básicos de la nutrición, estén dispuestas a aplicar dicha
información para seleccionar una dieta saludable. Pero, surgen muchas preguntas, ¿está
el consumidor interesado en la información que proporcionan? y, en este caso, ¿es
comprensible?, ¿podría ser malinterpretada?
Actualmente, las etiquetas llevan información sobre el valor calórico del producto, y las
cantidades de los nutrientes mas importantes que aporta. Muchas de ellas establecen su
aporte relacionado con los Valores Diarios de Referencia (VDR) quienes son
establecidos, con base a una dieta de 2.500 calorías.

Determinación VDR
Valor calórico 2500 ccal ou cal
Carbohidratos 375 g
Proteínas 50 g
Lípidos totales 80 g
Grasas saturadas 25 g
Colesterol 300 mg
Fibra alimentaria 30 g
Calcio 800 mg
Hierro 14 mg
Sodio 2.400 mg