FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES (UNMDP)

TP Nº1: Composición
centesimal de los
alimentos
Bromatología

25/03/2015
 Bromatología 2015

Objetivos

Determinar la composición de un determinado producto, en cuanto a su valor de

cenizas, humedad, proteínas, lípidos y azúcares.

Introducción
Dentro de las diversas tareas de las que se ocupa la Bromatología hay una parte que se
encarga del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las
características de alimentos y de sus componentes. Esta información es fundamental para
determinar las propiedades de los alimentos.

Existen un gran número de técnicas analíticas que permiten determinar una propiedad
particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para un alimento
específico. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad a determinar, del tipo de
alimento a analizar.

Las determinaciones que se realizan comúnmente para conocer la composición de los

alimentos son: la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína total, fibra y
carbohidratos.

Humedad

El agua es el principal compuesto de la mayoría de los alimentos. Su estudio permite

conocer el valor nutritivo del alimento en cuestión, su estabilidad frente a posibles
alteraciones enzimáticas, microbiológicas, químicas y físicas, para conocer índices de textura y
su comportamiento en operaciones tecnológicas.

Para la determinación de humedad se aplica un método gravimétrico basado en la

eliminación del agua del alimento por medio de un tratamiento térmico y la consecuente
pérdida de peso por la evaporación del agua. Este es un método confiable, siempre y cuando
no se produzca descomposición de la muestra y el agua sea el único componente volátil
eliminado.

Lípidos

Los lípidos son unos de los tres principales grupos de compuestos que constituyen los
alimentos. Son grupo heterogéneo de sustancias que son solubles en disolventes orgánicos
tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Nutricionalmente los lípidos proporcionan
calorías y ácidos grasos esenciales al metabolismo del organismo, también actúan
favoreciendo el transporte de vitaminas liposolubles en el cuerpo y confieren un sabor
agradable a los alimentos en los que están presentes.

Para la determinación, se aplicara el método de Soxhlet, para grasas extraíbles. Se

determina la totalidad de componentes lipídicos solubles en éter. Se parte del alimento seco y
se somete a una extracción exhaustiva por reflujo con éter de petróleo. El solvente etéreo se
elimina por evaporación y la grasa extraída se determina gravimétricamente.

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Carbohidratos

Son sustancias cuyo principal cometido en el organismo es el aporte energético para

que el mismo pueda desarrollar todas sus funciones biológicas. Tienen diferentes estructuras
moleculares, tamaños y formas lo que exhibe una diversa variedad de propiedades químicas y
físicas.

Se utiliza el método Fehling-Causse-Bonnans, que permite determinar la cantidad de

azúcares reductores solubles, no reductores solubles y azúcares totales.

Proteínas

Las proteínas son de polímeros compuestos de 21 diferentes aminoácidos que se

conectan entre si mediante enlaces peptídicos.

Se aplica el método de Kjeldahl basado en la digestión completa de la muestra con

ácido sulfúrico concentrado y caliente en presencia de sulfato de cobre, lo que convierte todo
el nitrógeno orgánico en ion amonio. Debido a la adición de NaOH al digerido, se libera
amoniaco que se destila y se recolecta sobre un exceso de ácido bórico generando Borato de
amonio. Finalmente la cantidad de nitrógeno extraído de la muestra se determina a través de
una titulación con ácido clorhídrico.

Cenizas

Por cenizas se entiende al contenido mineral que posee un alimento. Su cuantificación

permite determinar la genuidad del mismo, obtener índices de contaminación microbiana,
clasificar al alimento según su pureza entre otras características.

La cantidad de cenizas se determina mediante un método gravimétrico donde la

materia orgánica se quema y la materia inorgánica remanente se enfría y pesa. En esta técnica
se deben tener en cuenta algunas consideraciones las cuales aseguran el éxito de la misma: si
el alimento posee mucha agua se deben secar antes de realizar la determinación; el producto
no debe desprender humos; puede haber proyecciones si no hay tratamiento previo de la
muestra; si la temperatura de la mufla es superior a los 600°C puede haber pérdidas por
volatilización de Cl-, K+, Na+, P, S; puede haber compuestos orgánicos con puntos de fusión
elevados que no se lleguen a calcinar.

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Materiales
Los alimentos analizados fueron los siguientes:

 Bizcochos de grasa “Don Satur”

Información nutricional
Porción: 30 g (6 bizcochos)
Cantidad por porción % V/D
Valor energético 195Kcal=851KJ 8
Carbohidratos 16g 5
Proteínas 2.7g 4
Grasas totales 8.9g 16
Grasas saturadas 4.1g 19
Grasas trans 0.9g -
Fibra alimentaria 0g 0
Sodio 270mg 11

 Mermelada casera de ciruela (no posee rótulo)

Análisis de resultados

Cenizas (bizcochos)

Datos

Masa crisol solo: 52,7836 g

Masa crisol con muestra calcinada: 52,8481
Masa muestra (W1):3,0484 g
Masa cenizas (W2): 0.0645 g

Contenido de cenizas (%)= (w2/w1) x100

Contenido cenizas = 2,11 %

Según valor nutricional:

100 gramos de galletitas 2,11 gr de cenizas

30 gramos de galletitas x = 0,633 gr de cenizas

No se puede efectuar una buena comparación con el rotulo del producto dado que
éste informa sólo el porcentaje de sodio presente.

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Humedad (bizcochos):

El análisis de humedad se realizó por duplicado

Primer análisis:

Peso placa: 56,6063 g

Peso muestra húmeda (Wh): 5,0592 g

Peso placa más muestra seca: 61,3898 g

Peso muestra seca (Ws): 4,7835 g

Contenido de humedad (%)= [(Wh-Ws)/Wh] x100

Contenido de humedad: 5,45%

Duplicado:

Peso placa: 104,6633 g

Peso muestra húmeda (Wh): 5,0028 g

Peso placa más muestra seca: 109,3913 g

Peso muestra seca (Ws): 4,728 g

Contenido de humedad (%)= [(Wh-Ws)/Wh] x100

Contenido de humedad: 5,5%

Realizando un promedio de ambos resultados se puede decir que el contenido de humedad

de la muestra es de 5,475%.

Las galletas en general tienen un 5% de agua, por lo tanto, el resultado obtenido es coherente.

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Lípidos (bizcochos):

Se realizó en base a la masa obtenida luego de la determinación de humedad, es decir,

con los bizcochitos secos.

Muestra húmeda (W1): 5,0024 g

Masa balón (W2) : 103,0917 g

Masa balón con grasa (W3):103.9676 g

Masa lípidos: 0.8759 g

Grasas extraíbles (%): [(w3-w2)/w1] x100

Grasa extraíble: 17.5 %

Según valor nutricional:

100 gramos de galletitas 17.5 gr de lípidos

30 gramos de galletitas x =5.25 gr de lípidos

El valor obtenido difiere en gran porcentaje del valor proporcionado por el rotulo de
los bizcochitos de grasa (8.9 gr/30 gr), con lo cual no se puede afirmar que el método haya sido
efectivo en este caso.

Esta diferencia se puede deber al solvente utilizado para la extracción, el éter etílico,
ya que además de disolver grasas, disuelve esteroles, pigmentos característicos, fosfolípidos,
etc. También puede ser que la extracción no fue completa requiriendo más tiempo de reflujo
total.

Azúcares (mermelada casera):

Para la normalización del reactivo de Fehling se consumieron 11,5 ml de solución

patrón de glucosa.

Muestra de mermelada: 4,0785 g

Muestra consumida (azúcares reductores solubles):2,8 ml

Muestra consumida (azúcares totales):3,7 ml

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Azúcares reductores solubles (% de glucosa)

Solución patrón de glucosa: 5,163 g/L

1000 ml de solución  5,163 gr de glucosa

11,5 ml de solución  x= 0,0594

Para 2,8 ml de muestra:

2,8 ml de muestra  0.0594 gr de glucosa
100 ml de muestra  x= 2,12 gr de glucosa

4,0785 gr de muestra 2,12 gr de glucosa

100 gr de muestra  x= 51,98 gr de glucosa

%p/p de glucosa= 51,98

Azúcares totales (% de glucosa)

Para 3,7 ml de muestra:

3,7 ml de muestra  0.0594 gr de glucosa

100 ml de muestra  x= 1,605 gr de glucosa

Como se hizo una dilución, entonces:

50 ml 1,605 gr de glucosa
100 ml  x= 3,21 gr de glucosa

4,0785 gr de muestra 3,21 gr de glucosa

100 gr de muestra  x= 78,71 gr de glucosa

%p/p de glucosa= 78,71

Azucares no reductores solubles (% de sacarosa)

En 100 gr de muestra:

Azucares totales – azucares reductores= azucares no reductores= 26,73 gr glucosa

360 gr glucosa  342 gr sacarosa

26,73 gr  x= 25,4 gr de sacarosa

%p/p de sacarosa= 25,4

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No se puede hablar de exactitud de método ya que la mermelada analizada es casera y

no posee rotulo por lo que no podemos comparar el resultado con un valor de referencia.

Proteínas (bizcochos):

Masa de la muestra(W): 0,2528 gr

Volumen de HCl consumido(V): 0,7 ml

Normalidad del HCl utilizado: 0,1028 N

F: factor de conversión empírico: 6,25

Proteínas (%)= % de NxF= [V/W]xNx1.4xF

Proteínas: 2,49%

Según valor nutricional:

100 gramos de galletitas 2,49 gr de proteínas

30 gramos de galletitas x = 0,747 gr de proteínas

El resultado obtenido es inferior al presentado en el rótulo, pero se sabe que este

método está sujeto a ciertos errores como por ejemplo el hecho de suponer que todo el
contenido de nitrógeno presente en la muestra pertenezca a proteína. También se pueden
considerar errores en el hecho de que no se realizó un ensayo en blanco, por lo tanto el valor
obtenido analíticamente puede arrastra error.

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Conclusión
Conocer la composición de los alimentos resulta indispensable para ejecutar políticas
y acciones. Es esencial para planificar la educación alimentaria; para realizar el correcto
etiquetado de los productos y para identificar las necesidades de fortificación de alimentos con
propósitos preventivos.

Al efectuar los ensayos en el laboratorio fue posible conocer los principios básicos de
los procedimientos comúnmente empleados para el análisis de los alimentos, teniendo en
cuenta sus principales finalidades y las limitaciones de los mismos.

Los valores obtenidos mediante métodos utilizados presentaron coherencia con los
datos del rotulo nutricional de los alimentos utilizados exceptuando los casos de la
determinación de lípidos y la de proteínas en bizcochitos donde la diferencia es considerable.

Por último, se debe considerar que hubo una fuente de error común en todos los casos
que fue el no uso de guantes, por lo tanto, los materiales estuvieron expuestos a la suciedad
de las manos, adicionando mayor peso al real en cada una de las medidas.