Calidad de un licor macerado con flor de Jamaica empleando el

fermentado de la beta vulgaris (remolacha)1

Sofia Carrizo2, Luisa Soria3 y Arelis Arrieta4

2
Universidad Rafael Urdaneta. Maracaibo, Venezuela
Correo Electrónico: sofiapcarrizo@gmail.com
3
Universidad Rafael Urdaneta. Maracaibo, Venezuela
Correo Electrónico: luisasoriafino@gmail.com
3
Universidad Rafael Urdaneta. Maracaibo, Venezuela
Correo Electrónico: ingarelisarrieta@gmail.com

Resumen
En la presente investigación se generó un licor de flor de Jamaica empleando el fermentado de la
remolacha y se procedió a identificar la calidad del mismo. Se utilizó remolacha, se obtuvo su extracto
y se le identificaron sus características fisicoquímicas. Además, para la flor de Jamaica se realizaron
mediciones de pH, °Brix y acidez. Se prepararon los mostos y se añadieron en 3 fermentadores.
Posterior a la fermentación, se realizó la destilación del fermentado, para obtener etanol. Luego,
mediante la adición de flor de Jamaica a este, se prepararon 3 muestras de licores, manipulando las
cantidades de flor de Jamaica y de jarabe de azúcar. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las
muestras, arrojando valores promedios de pH: 2,50; concentración de etanol: 24,70; °Brix: 33,37;
densidades mayores a 1 g/ml y, a nivel sensorial, se realizó una prueba donde la Muestra enumerada
como 3, arrojó las puntuaciones más altas.

Palabras claves: licor, flor de Jamaica, fermentado de remolacha, calidad.

Quality of a macerated liquor with Hibiscus flower using the fermented

of the beta vulgaris (beet)
Abstract
The purpose of this article was to generate Hibiscus flower liquor using beet fermentation. The beets
were selected, cut into pieces, the extract was obtained and its physicochemical characteristics were
identified. In parallel, for the Hibiscus flower, the measurements of pH, °Brix and acidity were
analyzed. The musts were prepared and added in 3 fermenters. After fermentation, the distillation of the
fermented was carried out to obtain ethanol. Then, by adding different amounts of Hibiscus flower to
this, 3 samples were prepared, manipulating the amounts of Hibiscus flower and sugar syrup. The
physicochemical characterization of the samples yielded average pH values: 2.50; ethanol
concentration: 24.70%; Brix: 33.37; and densities greater than 1 g/ml. At the sensory level, a test was
1
Artículo de la investigación derivado del Trabajo Especial de Grado, titulado: CALIDAD DE UN LICOR MACERADO CON FLOR DE JAMAICA
EMPLEANDO EL FERMENTADO DE LA BETA VULGARIS (REMOLACHA), presentado en la Universidad Rafael Urdaneta, Maracaibo, Venezuela..
1
carried out with 30 people to compare their quality and the sample listed as 3, yielded the highest
scores.

Key Words: liquor, Hibiscus flower, beet fermented, quality.

Introducción

Actualmente, el sector internacional de los licores presenta una alta demanda lo que lo convierte
en un mercado competitivo y reñido porque siempre ha estado orientado a la elaboración y
comercialización de productos tradicionales. Venezuela no es la excepción, ya que es conocida
internacionalmente solo como un país productor de ron, aun cuando en este país se cuenta con recursos
suficientes para diversificarse en esta área y dar paso a un mercado joven que brinda oportunidades
para introducir un producto nuevo debido a que en la variedad está el gusto.

En busca de una propuesta diferente de fácil elaboración, forma segura y bajo costo, puede ser
aprovechado un vegetal muy cultivado en el país, siendo este la remolacha, que debido a que posee una
gran cantidad de azúcar, es un buen candidato para un proceso de fermentación debido a las
propiedades que lo caracterizan. Y de esta forma, mediante el procedimiento establecido por Silva y
Toapanta (2011) en la elaboración de un vino de remolacha, se determinó la metodología a utilizar en
este trabajo de investigación para la activación de la levadura con la finalidad de obtener un alcohol
que cumpla con la norma COVENIN 3340:1997 para la posterior fabricación de un licor macerado con
una materia prima popular pero poco valorada, como es la flor de Jamaica.

La flor de Jamaica, que constituye un producto con baja industrialización, puesto a que se
comercializa principalmente como cálices frescos y deshidratados, y al no existir estudios en nuestro
país sobre la obtención de productos para el consumo alimenticio en base a esta materia prima, es
importante fomentar la investigación respecto a la obtención de nuevos productos, que permitan
potencializar, incrementar su comercialización y aprovechar las características favorables al
consumidor a nivel sensorial y fisicoquímico presentes en la flor de Jamaica, como hace referencia
López (2017) en su estudio de la estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de Jamaica.

2
 Esta investigación propone como objetivo, identificar la calidad de un licor macerado con flor
de Jamaica empleando el fermentado de la remolacha. Como parte de esta propuesta, se tiene como
incentivo la utilización de la remolacha como materia prima de fácil obtención para la realización de un
licor, aportando una alternativa más económica tanto para emprendedores como para consumidores
venezolanos. Este licor, de ser considerado como un producto de buena calidad, podría competir con
otras bebidas en el mercado, impulsado por los bajos costos del mismo.

Materiales y métodos

Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas del extracto de remolacha y de la flor de

Jamaica, se recolectaron primeramente de manera selectiva las muestras de dicha materia prima con las
mejores condiciones. A partir de esta, se obtuvo su extracto y se extrajo una muestra de 20 ml para
caracterizarla en cuanto a pH, °Brix y densidad. De forma paralela, se realizó una infusión con una
cucharadita medidora de flores de Jamaica por una taza de agua calentada hasta su punto de ebullición,
y luego se dejó reposar 5 minutos. De dicha infusión, se tomaron 2 muestras: una de 20 ml con la
finalidad de caracterizar fisicoquímicamente la flor de Jamaica, midiendo el pH y los °Brix y la
segunda muestra de aproximadamente 5,00 ml con la finalidad de calcular la acidez en función del
ácido tartárico mediante una titulación con NaOH según expone el método descrito en la norma AOAC
962.12.

Posteriormente, para la preparación de licores a diferentes concentraciones de flor de Jamaica y

de Jarabe de azúcar, el extracto de remolacha fue filtrado, se realizó la preparación de los mostos a
partir del agregado del extracto de remolacha en tres botellones vacíos y para cada botellón, se
midieron 3 l. Luego, el mosto fue enriquecido con azúcar corrigiendo hasta alcanzar valores cercanos al
de 20 ºBrix, esto de acuerdo a lo establecido por López et al. (2018). Por último, se agitó la mezcla para
lograr su homogeneización. Se realizó seguidamente la activación de la levadura, este proceso se
realizó tres veces, una vez por cada botellón, llamados a partir de ahora fermentadores 1, 2 y 3. Las
soluciones activadas se agregaron directamente desde los vasos de precipitado a los fermentadores y
posteriormente estos fueron cerrados y en un tiempo breve empezaron a burbujear.

Mediante el montaje de un equipo de destilación simple en el laboratorio de química de la

Universidad Rafael Urdaneta, se obtuvo el alcohol (Etanol) puro debido a la separación de la mezcla

3
etanol-agua por la diferencia de puntos de ebullición. Posteriormente, en un frasco de vidrio de 1 l
aproximadamente, se añadieron 300 ml del alcohol previamente obtenido (con la finalidad de generar
suficiente muestra para su posterior uso en el análisis sensorial) y la cantidad correspondiente de flor de
Jamaica según la prueba realizada. De esta cantidad de flor de Jamaica, se extrajo una parte para
realizar una infusión y caracterizarla en función a pH, °Brix y acidez. De tal forma, se obtuvieron así
las siguientes muestras que fueron maceradas por 7 días en un lugar oscuro y fresco:

Muestra 1: 28 g de flor de Jamaica.

Muestra 2: 36 g de flor de Jamaica.
Muestra 3: 45 g de flor de Jamaica.

Una vez terminado el período, se filtraron los licores eliminar cualquier rastro de sólidos
presentes y se envasaron los mismos frascos de vidrio previamente limpios y desinfectados. Por último,
se elaboró un jarabe de azúcar en una olla metálica pequeña y se dejó enfriar a temperatura ambiente.
Maquera (2016) determinó que para la influencia de esta variable en las características sensoriales de
un licor, la cantidad óptima de jarabe de azúcar a emplear es de 200 ml, por lo cual se tomaron
cantidades superiores, iguales e inferiores a este valor, para posteriormente ser añadidas a las muestras
de licor de flor de Jamaica filtradas, de la siguiente forma:

Muestra 1: 200 ml de jarabe de azúcar.

Muestra 2: 180 ml de jarabe de azúcar.
Muestra 3: 225 ml de jarabe de azúcar.

Una vez transcurridos los 7 días y filtrados los licores finales, se procedió a la identificación de
las propiedades fisicoquímicas de los licores macerados mediante los siguientes indicadores; pH, °Brix,
concentración de etanol y densidad. En función de los resultados obtenidos, se realizó una
comparación fisicoquímica y a nivel sensorial. Para el estudio de las propiedades organolépticas de los
licores de flor de Jamaica obtenidos, se tomó como población los habitantes de la parroquia Santa
Lucía, en el municipio Maracaibo del estado Zulia, que cuenta con 31895 habitantes según la
Institución Nacional de Estadística (I.N.E.).

4
 Acorde a Morles (1994), a partir de la población cuantificada para una investigación, se
determina la muestra. Se obtuvieron 30 personas que formaron parte de la prueba, a los cuales nos
referimos como degustadores. Para la elaboración del formato para el análisis sensorial, se utilizó la
escala de Likert y dicho formato fue enviado a los degustadores vía correo electrónico. Finalmente, los
datos obtenidos para las muestras de los licores evaluados, se ingresaron en un programa estadístico,
para poder realizar un análisis en base al promedio aritmético y la moda de las características
sensoriales.

Resultados y Discusión

Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas del extracto de remolacha, una de las
características principales a medir es la densidad, cuyos datos se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Valores de densidad del extracto de remolacha.

Extracto Masa (g) Volumen Densidad (g/ml)

(ml)
Muestra 1 9,510 10 0,9510
Muestra 2 9,441 10 0,9441
Muestra 3 9,503 10 0,9503
Promedio 9,485 10 0,9485
Desviación Estándar 3,80x10-3

Como se muestra en la Tabla 1, las densidades obtenidas están dentro del rango deseado en
comparación con la densidad del agua teniendo como valor promedio 0,9485 g/ml. A nivel teórico, se
esperaba tener densidades menores a 1 g/ml debido a la dilución con agua por la ausencia de sólidos en
el extracto de remolacha tomando en cuenta que esta caracterización fue realizada sin azúcar. Con
respecto al pH y los °Brix del extracto de remolacha, se observan en la Tabla 2 los resultados obtenidos.

Tabla 2. Características fisicoquímicas del extracto de remolacha

Extracto pH °Brix
Muestra 1 5,41 12,2
Muestra 2 5,45 12,2
Muestra 3 5,40 12,1

5
 Promedio 5,42 12,17
Desviación Estándar 2,65x10-2 0,056

Según Brito (2016), el pH óptimo para la fermentación del extracto de remolacha es de 4,3. El
resultado de este autor se logró adicionando un 14% de agua en la preparación de 100 l de mosto. El
pH observado en la Tabla 4.2 se denotó ligeramente ácido con un valor promedio de 5,42 que difiere
del proporcionado según el autor antes mencionado, esta diferencia se debe a las cantidades de agua
agregadas al extracto de remolacha, debido a la dureza característica de la misma. La discrepancia
observada de la investigación en comparación con la investigación de Brito (2016), probablemente se
debe a la falta de adición de ácido cítrico como parte del procedimiento, ya que no permitió el ajuste
del pH al valor antedicho.

La remolacha es una materia prima que contiene 7,96% de azúcar (Bjarnadottir, 2015), es por
eso que los valores de °Brix son bastante elevados previos al agregado de azúcar para la preparación
del fermentado. Los valores de °Brix expuestos en la Tabla 4.2 sirvieron de referencia para
posteriormente ser ajustados en la preparación del mosto a las condiciones óptimas para la
fermentación según exponen López et al. (2018) a un valor de 20 °Brix. En cuanto a la caracterización
de la flor de Jamaica, los valores obtenidos para el pH, °Brix y acidez se presentan en la Tabla 3.

Tabla 3. Características fisicoquímicas de la flor de Jamaica

Flor de Jamaica pH °Brix Acidez1 (g/l)

Muestra 1 2,52 1,2
Muestra 2 2,54 1,3
Muestra 3 2,51 1,2 7,95
Promedio 2,52 1,23
Desviación Estándar 1,53x10-2 0,058
1: Expresada en g de ácido tartárico/l según el método descrito en la norma AOAC 962.12

Aunque no existe una norma oficial que defina los parámetros de calidad con los que debe
cumplir la flor de Jamaica, entre los importadores han fijado una serie de especificaciones para los
cálices deshidratados y con base en el cumplimiento de dichas especificaciones se fijan los precios en
el mercado. Acorde a López (2017), los valores de pH para cálices deshidratados de flor de Jamaica

6
varían entre 2,5 y 3,4, por lo cual, según lo que indica la Tabla 3 los valores de pH se encuentran dentro
del rango mencionado.

Con respecto a los °Brix, Salinas-Moreno, Zúñiga-Hernández, Jiménez-De la Torre, Serrano-

Altamirano y Sánchez-Feria (2012) determinaron que el rango de valores en cálices deshidratados varía
de 0,70 a 0,85. A pesar que el valor promedio de °Brix obtenido es de 1,23, este se considera adecuado
ya que se tiene que considerar que el valor de sólidos solubles depende de factores como la relación
cálices: agua, la humedad de los cálices, la variedad de flor de Jamaica, entre otros, por lo tanto, se
atribuye a uno de estos factores la desviación en el valor obtenido.

La acidez de los extractos está directamente relacionada con la cantidad de ácidos presentes, y
en la flor de Jamaica uno de los más dominantes es el ácido tartárico (Da Costa et al., 2014). De
acuerdo con López (2017), el ácido tartárico contenido en la flor de Jamaica es de 8 g/l por lo que el
valor obtenido de acidez se considera óptimo en función a dicha referencia.

Para la preparación de licores a diferentes concentraciones de flor de Jamaica y de jarabe de

azúcar, se realizó un seguimiento diario del proceso de fermentación, esperando su finalización
alrededor de los 8 días, según las condiciones presentadas de temperatura, cantidades de azúcar y
levadura. A lo largo del tiempo se notó un gran burbujeo durante el proceso, por lo que no se quisieron
perturbar las condiciones de los fermentadores hasta el día 8 donde ya no existía presencia de burbujas.
Las mangueras utilizadas en los fermentadores, se mantenían húmedas por el constante movimiento de
gases dentro de las mismas.

En el proceso de destilación, se obtuvo como producto en este proceso un líquido bastante claro
con fuerte olor a remolacha. Además, el residuo dentro del balón se degradó por las altas temperaturas
quedando en tonalidades marrones. Los equipos fueron utilizados hasta el agotamiento del fermentado
y posteriormente el alcohol destilado fue envasado en frascos de vidrio. La destilación tuvo un
rendimiento de 30%, por lo que por cada 100 ml de fermentado, se extrajeron 30 ml de alcohol etílico.

Debido a la limitación temporal de la investigación, el tiempo de maceración se estableció en 7

días. Durante el proceso de maceración, se hizo un seguimiento de las muestras para ver la influencia
de los días en las características físicas de los licores. El aroma, en el que al principio predominaba la
7
remolacha, fue opacado por la flor de Jamaica. Posteriormente, en el proceso de filtrado se lograron
licores bastantes limpios (de cálices de flor de Jamaica deshidratada).

Para el jarabe de azúcar creado como parte del ajuste de la concentración de azúcar, se mantuvo
constante la temperatura sin llegar a la ebullición, para no permitir que el mismo adquiriera sabores
indeseables por la sobre cocción de la azúcar. Este jarabe fue adicionado en distintas proporciones para
cada una de las muestras con el fin de opacar la acidez característica de la flor de Jamaica. Este ajuste
de la concentración de la azúcar se realizó al final de la maceración y la filtración con el propósito de
evitar variar la estructura alcohólica y producir cambios en la graduación.

Para la identificación y comparación fisicoquímica de los licores producidos, se procedió a

colocar las características de los mismos en la Tabla 4.

Tabla 4. Características fisicoquímicas de los licores de flor de Jamaica producidos

Licor de Flor de pH °Brix

Jamaica
Muestra 1 2,64 33
Muestra 2 2,59 32,1
Muestra 3 2,57 35
Promedio 2,60 33,37
Desviación Estándar 3,61x10-2 1,48

Los valores de
pH inferiores a 3,5 son favorables para el mantenimiento de la vida útil de los licores puesto a que
aumentan el poder antiséptico y la capacidad antioxidante de los mismos; proporcionan a los licores un
sabor fresco y se enriquece la intensidad colorante y el tono (Jackson, 2011 y Reeves, 2010). Dicho
esto, el valor promedio de pH de 2,60 para los licores producidos es favorable para la conservación de
los mismos. A medida que aumenta la cantidad de flor de Jamaica en las muestras de licores, aumenta
la acidez de las mismas. Esto se puede justificar debido a que la flor de Jamaica es una materia prima
ácida, por lo tanto, mientras mayor sea la cantidad agregada de la misma, mayor será la influencia de la
acidez en el producto final.

8
 Los valores obtenidos de °Brix (que mayormente representan el azúcar) indican que, en cada
100 g de licor de flor de Jamaica, se pueden encontrar en promedio 33,37 g de sólidos disueltos. Estos
son proporcionales a la cantidad de jarabe de azúcar añadida a cada una de las muestras. Donde la
muestra 3 que es la que presenta mayor valor de sólidos disueltos (35 °Brix) es al mismo tiempo a la
que se le agregó la mayor cantidad de jarabe de azúcar (225 ml). Seguida por la Muestra 1 (33°Brix y
200 ml) y por último la Muestra 2 (32,1 °Brix y 180 ml).

Otra propiedad fisicoquímica a identificar en los licores macerados con flor de Jamaica, es la
concentración de etanol, cuyo valor se observa en la Tabla 5.

Tabla 5. Datos para la determinación de la concentración de etanol en los licores de flor de Jamaica
producidos

Licor de Flor de Jamaica IR1 Concentración de etanol

(%)
Muestra 1 1,350 24,70
1: Índice de refracción

A pesar de que este trabajo no implica una comparación directa con normas, se puede destacar
que cumple con la norma COVENIN 3340:1997, donde se expone que un licor no debe tener un grado
alcohólico no menor a 10°. El rendimiento de la fermentación y a la vez del grado alcohólico obtenido
(Tabla 5) se ven influenciados por la aplicación del método de destilación simple y por la medición del
grado alcohólico previo al ajuste de la concentración de azúcar. Los valores de densidad de los licores
producidos se presentan en la Tabla 6.

Tabla 6. Densidad de los licores de flor de Jamaica producidos

Licor de Flor de Jamaica Densidad(g/ml)

Muestra 1 1,0769
Muestra 2 1,0693
Muestra 3 1,0993
Promedio 1,0818
Desviación Estándar 1,56x10-2
9
 A nivel teórico, se esperaban obtener valores de densidad mayores a 1 g/ml debido a la posible
presencia de sólidos (azúcar). Como se puede apreciar en la Tabla 6, la densidad promedio para los
licores es de 1,0818 g/ml. La Muestra 2 a pesar que contiene mayor cantidad de flor de Jamaica que la
Muestra 1 presentó una densidad más cercana a la del agua. Mientras que la mayor densidad obtenida
fue la correspondiente a la Muestra 3, la cual contiene la mayor cantidad de flor de Jamaica. De esta
forma, como se esperaba, todos los valores fueron similares y mayores a 1 g/ml. Esto se puede atribuir
al proceso de maceración, que generó una ligera viscosidad en los licores.

La evaluación sensorial es la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos

organolépticos mediantes los sentidos (ISO/FDIS 5492:2007). Para la comparación a nivel sensorial de
los licores macerados con flor de Jamaica, se realizó un promedio aritmético y el cálculo de la moda
para cada muestra y licor evaluado. En la Tabla 7 se exponen los resultados obtenidos de manera
general. Los degustadores indicaron como mejor licor a la Muestra 3 que contenía la mayor cantidad de
flor de Jamaica y de jarabe de azúcar con un promedio de 3,4601 seguida de la Muestra 1 con un
promedio de 3,3829 que a diferencia de la anterior tenía la menor cantidad de flor de Jamaica pero una
cantidad de jarabe de azúcar similar.

Tabla 7. Promedios aritméticos y modas para los licores de Flor de Jamaica evaluados

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Promedio 3,3829 3,147 3,4601
Moda 4 4 5

Como se observa en la Tabla 7, los valores de moda califican a la Muestra 3 con el mayor valor
mientras que a las Muestras 1 y 2 con un valor de 4. Aunque los números 4 y 5 en el formato de
evaluación sensorial representaban “de acuerdo” y “muy de acuerdo” respectivamente, estos resultados
no se pueden tomar como referencia para determinar el mejor licor, debido que con las afirmaciones
planteadas en la evaluación se buscaba determinar la presencia de características tanto favorables como
desfavorables en las muestras.

10
 Se muestran los resultados de la evaluación sensorial (ver Figura 1), donde 30 personas no
entrenadas degustaron el licor macerado de flor de Jamaica en cuanto a características favorables,
como color, aroma y sabor a flor de Jamaica, ligero aroma y sabor a alcohol y sabor dulce. Como
características desfavorables en la se tomaron en cuenta el aroma y sabor a remolacha y la acidez. Se
obtuvieron puntuaciones correspondientes a las características de los licores.

Figura 1. Resultados sensoriales según las características de los licores evaluados

5.00 Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

4.50

4.00

3.50
Promedio aritmético

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00

En la Figura 1 se muestran los resultados sensoriales de los licores evaluados. Según los
promedios aritméticos los degustadores indicaron que las características de la Muestra 3, menos el
color, fueron las más favorecidas. El color de la Muestra 1 recibió la mayor puntuación ya que como
dicha muestra contiene la menor cantidad de flor de Jamaica, presentó un color rojo suave más
agradable a la vista a diferencia de las muestras restantes que presentaron una tonalidad más oscura al
estar presente mayor cantidad de flor de Jamaica.

11
 La Muestra 2, al tener mayor cantidad de flor de Jamaica que la Muestra 1, debería tener un
sabor más intenso y también, debería ser más ácida. No obstante, según los resultados observados, la
Muestra 2 obtuvo el menor valor de sabor a flor de Jamaica y a la vez, el menor valor de dulzor. En
consecuencia de lo anterior, esta muestra presentó el mayor valor de acidez, la cual fue denominada
anteriormente como una característica desfavorable para la elección del licor, descartándose así ya que
acorde a los resultados obtenidos, no cumple con el ajuste correcto de concentración de azúcar.

Con respecto al sabor a alcohol, se observa en la Figura 1, que a medida que aumenta la
concentración de flor de Jamaica, disminuye el sabor a alcohol. A diferencia del sabor, el aroma a
alcohol se vio influenciado por la cantidad de jarabe de azúcar. Se observó que a medida que aumenta
dicha cantidad, más ligero es el aroma presente en las muestras. Para las Muestras 1 y 3, se obtuvo el
mismo valor de dulzor a pesar de que se utilizaron distintas cantidades de jarabe de azúcar en el
proceso de maceración. Dichas muestras difieren en cuanto al aroma a flor de Jamaica, debido a que se
observa una relación proporcional con respecto al aroma y a la cantidad de flor de Jamaica añadida.

Respecto al aroma y sabor a remolacha, se ven intensificadas dichas características al disminuir

la concentración de flor de Jamaica. Por esta razón, se descarta la Muestra 1 ya que a pesar de que
cuenta con buenos resultados en cuanto a las otras características analizadas, se obtuvieron los mayores
valores para estas características consideradas desfavorables al momento de elegir el mejor licor.

En las Figuras 2 y 3 se muestran las características de los licores según el sexo femenino y
masculino.

12
 Figura 2. Resultados sensoriales del sexo femenino

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

5.00

4.50

4.00

3.50
Promedio aritmético

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00

Los resultados observados en la Figura 2, demuestran que los licores evaluados, fueron de
mayor agrado al sexo femenino, donde predominaron las características favorables para la elección del
mejor licor principalmente el color y el dulzor. En el caso del sexo masculino, las puntuaciones
otorgadas fueron menores y la característica más predominante fue el sabor a flor de Jamaica.

13
 Figura 3. Resultados sensoriales del sexo masculino

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

5.000

4.500

4.000

3.500
Promedio aritmético

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

0.500

0.000

En el caso de las Muestras 1 y 3, el sexo femenino indicó resultados similares para el color, al
contrario del sexo masculino donde se obtuvo el valor más alto de color en la Muestra 1 y el más bajo
en la Muestra 3. En las mujeres el aroma a alcohol se ve influenciado por la cantidad de jarabe de
azúcar observándose una relación inversamente proporcional entre estos dos parámetros, mientras que
para los hombres el aroma a alcohol fue menor en la Muestra 1. A diferencia de las mujeres, los
hombres indicaron para las Muestras 1 y 3 valores iguales en cuanto al sabor a alcohol.

Ahora bien, al tomar en consideración las características desfavorables a evaluar, primeramente

con respecto al aroma a remolacha, los hombres indicaron que la Muestra 2 presentaba el mayor valor
mientras que para las mujeres, esta característica fue inversamente proporcional a la cantidad de flor de
Jamaica agregada, por lo tanto, la Muestra 1 presentó el aroma a remolacha más predominante. Por otra
parte, para el sabor a remolacha, ambos sexos indicaron resultados similares en cuanto a que la Muestra
1 presentaba un sabor más intenso que las demás muestras analizadas. Finalmente, en cuanto a la
acidez, tanto los hombres como las mujeres determinaron la Muestra 2 como la más ácida.

14
 En la Figura 4, se muestran los resultados obtenidos para todos los rangos de edad según las
características de los licores. La Muestra 3 fue la ganadora para todos los rangos de edad, destacando
que para el rango de 18-35 años, esta tuvo las mayores puntuaciones hacia las características favorables
evaluadas. Los degustadores de todos los rangos, colocaron las puntuaciones más bajas respecto a las
características favorables y las más altas con respecto a las desfavorables para la Muestra 2.

Figura 4. Resultados sensoriales en cuanto a los rangos de edad

También se puede observar en la Figura 4, que la característica de color obtuvo puntuaciones

relativamente cercanas para todos los rangos de edad, mientras que para las otras características tanto
favorables como desfavorables no fue posible establecer una relación con respecto a los resultados
obtenidos entre los rangos de edad de los participantes del análisis sensorial.

Conclusiones

 La concentración de ácido tartárico, determinada y comparada con referencias consultadas, junto

con las demás propiedades fisicoquímicas caracterizadas de manera satisfactoria en esta

15
 investigación; promueven a la utilización de los cálices deshidratados de flor de Jamaica ya que
estos resultan ser atractivos para la elaboración, no solo de licores, sino también de alimentos
funcionales, otorgándole a los productos de flor de Jamaica una alternativa de comercialización y a
su vez un mayor valor agregado.
 En función de los resultados obtenidos se puede afirmar que, la concentración de jarabe de azúcar
incide en la acidez característica de la flor de Jamaica presente en el licor.
 La relación entre la cantidad de flor de Jamaica y la cantidad de jarabe de azúcar es lineal, debido a
que un aumento de ambas produce una disminución del aroma y sabor a alcohol en los licores.
 Se determinó que la Muestra 3 que contiene la más alta cantidad de flor de Jamaica y jarabe de
azúcar de 45 g y 225 ml respectivamente, fue la mejor para la obtención de un licor que tuviese un
balance adecuado entre dulzor, contenido de alcohol y sabor a flor de Jamaica, según el público.

Referencias Bibliográficas

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