“UNIVERSIDAD EVANGELICA BOLIVIANA”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD – NUTRICION Y

DIETETICA

Laboratorio 1: Cálculo información nutricional

y sólidos totales

Docente: Ing. Fernando Enríquez García

Materia: Tecnología de alimentos

Alumno: Nathalia Caballero Molina

Gestión I – 2024
COMPETENCIAS

Conoce procedimientos para el cálculo del contenido calórico de alimentos,

partiendo de la información nutricional de sus nutrientes, y determinando la
cantidad de sólidos totales disueltos, partiendo de la medición del Brix de
muestras de alimentos diferentes.

OBJETIVO

Determinar el valor calórico y contenido de sólidos totales disueltos en

diferentes muestras de alimentos, para establecer parámetros de calidad.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Valor calórico de los alimentos

Los alimentos nos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios

para el desarrollo, mantenimiento y reparación de los tejidos de nuestro cuerpo.
Los macronutrientes o principios inmediatos son energéticos, mientras que los
micronutrientes u oligoelementos son no energéticos.

El valor energético de un alimento es la cantidad de calorías que proporciona

cuando se metaboliza en el organismo. En los alimentos se mide en
kilocalorías (Kcal), también conocidas como “calorías”, y en Kilojulios (Kj), de
manera que 1 Kcal equivale a 4,2 Kj. Los macronutrientes son: los hidratos de
carbono (1 gramo aporta 4 kcal), las proteínas (1 gramo aporta 4 kcal) y las
grasas o lípidos (1 gramo aporta 9 kcal). Los micronutrientes son las vitaminas
(A, B, C, D, E, etc.) y los minerales (calcio, hierro, magnesio, etc.) que no
aportan calorías.

Para mantener un peso saludable hay que ajustar las calorías que tomamos a
nuestras necesidades, es decir, debe haber un equilibrio entre la ingesta y el
gasto energético. La cantidad de energía (calorías) que gastamos es la suma
de las necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que
dependen del estilo de vida y de la actividad física, es decir, la que utilizamos
para mantener las funciones del organismo y para realizar las actividades
diarias.
Grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos
o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en
la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos
hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Para medir los grados Brix se utiliza, el refractómetro. Este instrumento mide la
refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto
mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción.

La sacarosa es un hidrato de carbono simple, un disacárido formado por dos

monosacáridos, fructosa y glucosa, presentes de forma natural en frutas y
verduras. La sacarosa se identifica también con el llamado azúcar de mesa. El
azúcar tiene un valor Brix del 100%; por ejemplo, una manzana con 11 grados
Brix tendrá 11 g de azúcares naturales por cada 100 g.

En el caso de las frutas y verduras, este valor nos indica la cantidad de azúcar
(sacarosa) presente, algo que influye determinantemente en su sabor. Medir la
cantidad de azúcar en la fruta fresca es esencial para conocer su estado de
madurez y el momento óptimo de su cosecha, según el tipo de producto y su
variedad concreta. Existen normativas nacionales e internacionales de calidad
que establecen unos grados Brix mínimos para la comercialización adecuada
de cada producto.

REACTIVOS Y MATERIALES

Brixóetro (0 – 30°)

Balanza

Cuchillo

Fuentes de acero inoxidable

Tablas de picar

Vasos de precipitado 100 ml

Mortero y mazo

Fruta
Leche

Jugos

PROCEDIMIENTO

Tomar un paquete de galletas y leer su información nutrición, el contenido de

nutrientes del alimento. A partir de estos datos calcular el valor calórico por
cada 100 g del alimento, y comparar con lo declarado en el envase.

Realizar el procedimiento anterior con cada muestro de alimento procesado

con información nutricional conocida.

Tomar la fruta seleccionada para la práctica, y triturar en un mortero. Tomar el

jugo obtenido y leer directamente el °Brix.

Revisar en internet, la cantidad de sólidos totales disueltos de la fruta utilizada

en la práctica, y comparar con el Brix obtenido en la práctica.

Realizar cálculos de aplicación.

RESULTADOS

Paquete de galleta Oreo

Carbohidratos 21*4 84
Proteínas 1,6*4 6,4
Grasas 7,4*9 66,6
Totales 157 kcal

Nutella
Carbohidratos 12*4 48
Proteínas 1,3*4 5,2
Grasas 6,2*9 55,8
Totales 109 kcal
 Leche (pil)
Carbohidratos 5,4*4 48,6
Proteínas 9,4*4 37,6
Grasas 6*9 24
totales 110,2 kcal

Grados Brix
Leche de vaca fresca 9,5 ºBx
Naranja 9 ºBx
Piña 8 ºBx

CONCLUSIONES

Al leer el contenido de los productos empaquetados, calculamos el valor

calórico por cada 100 grs, comparamos con lo del envase y el resultado era
igual o similar.

Al revisar los grados brix de cada alimento, estos tenían un grado mas bajo que
los grados que marcaban en internet, esto debido a que la fruta que analizamos
no estaba lo suficiente madura o no era su temporada.
piña

Naranja leche