Leches Anormales

Estabilidad de la leche
La prueba de estabilidad de la leche se hace muchos años. Se ha medido la acides y la
prueba del alcohol. Antes se calentaba la leche y si se cortaba se catalogaba como inestable.
Otra cosa que se hacía era agregarle alcohol y de cortarse era inestable.

Hay un decreto municipal vigente por el cual aquella leche que corta al alcohol o al
calor no pude ser vendida o tiene que ser diferencialmente vendida, no directamente para
consumo humano. El productor vende una leche que no tiene problemas microbiológicos ni de
contaminación pero se paga menos. En CONAPROLE se llama leche causal 2; no esta ácida, no
tiene microbios, pero corta, es inestable.

La leche acida se producía con las viejas tecnologías, durante el transporte se

acidificaba la leche y se cortaba. Esto se eliminó con las nuevas tecnologías de los caminones.

La estabilidad de la leche es de importancia para la industria, se necesita que la leche

sea buena para quesos, si no es estable no es buena. NO importa por la salud humana sino por
la elaboración de subproductos. Estamos hablando de una leche inestable con acides normal.

La inestabilidad se atribuyo a contenidos de Ca y P en la leche, se hicieron manejos con

sales minerales y mejoraron los niveles.

Las micelas de caseína tienen un componente hidrófilo y un componente hidrófobo…

El coagulo se realiza por caseína y calcio. El calcinato de calcio es el coagulado que nos forma el
queso. Los dos componentes; caseína y calcio están en relación con la estabilidad de la micela
de caseína. La estabilidad de las micelas va a depender del pH, de la hidrolisis por presión. Hay
una relación inversa entre la estabilidad de la proteína y la concentración de calcio ionizado,
no calcio total, sino calcio libre ionizado o ionico. Es el elemento que va a estar relacionado y el
que hace que la concentración de Ca elevada de positivo a la prueba del alcohol.

Cuanto mas acida mas inestable va a ser la leche.

Hay una reacción de coagulación al alcohol al pH, al calcio ionizado o a la alcalinidad. El

efecto de caseínas, del calor y de sales están vinculados con esta estabilidad de la leche.

Podemos medir el Ca ionizado.

El Ca en la leche que alcohol positiva es mayor que en la leche negativa.

La acidificación aumenta el Ca libre y esto produce el corte de la leche. Cuanto mayor

acides mayor cantidad de Ca libre.

En aquella leche que no esta acidificada se puede dar la inestabilidad por la unión con
la caseína.

La leche positiva a la prueba del alcohol tiene valores mas bajos de proteínas totales,
tiene menos caseína.
 Las micelas son mas grandes en tamaño cuando el contenido de kapa caseína es
menor.