UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUTRIAS ALIMENTARIA
ANALISIS FISICO QUIMICOS DE LA LECHE

INDUSTRIAS LACTEAS
ING: ANIBAL VELASQUEZ
CHICATA

PRACTICA NO 01

ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

EVALUACION DE PROVEEDORES
I.

OBJETIVOS.

II.

Determinar y analiza, las catacteristicas fsico qumicas de la

leche
Evaluar y calificar a los proveedores de la leche
MARCO TEORICO

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas

sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y
reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener
sustancias extraas a su composicin natural, tales como
bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos,
antibiticos o sustancias txicas.
Componentes principales de la leche:

Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

La cantidad de leche producida y su composicin, presentan

variaciones importantes en funcin de numerosos factores, como son
los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los
principales factores de variacin son:
Factores fisiolgicos.
Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.

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Factores alimenticios.
Factores genticos.
Composicin y nivel energtico del alimento.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo
(casi diez meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas
y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la proteina insoluble de la
leche (casena) ligada con algunas sales minerales forma la
suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y
albminas) y sales minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante,
representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 %
restante corresponde a los slidos totales que estn divididos en;
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa
de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
III.

PROCESO DE ELABORACION

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

En la siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura en el

valor de
densidad de la leche:

Material
Termolactodensmetro contrastado o lactodensmetro y termmetro.
Probeta de 250 mL.
Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.
Procedimiento

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Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizarla

mediante un
agitador en caso de que sea necesario.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro
en la leche
manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero
movimiento de
rotacin.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

PRUEBA DE YODO
DETERMINACION DE LA ACIDEZ PRUEVA CUALITATIVA (PRUEBA DEL
ALCOHOL)
Material
Pipetas de 2 mL y de 5 mL.
Tubos de ensayo de 10 mL.
Reactivos
Alcohol de 68 (se prepara llevando 72 mL de alcoh ol etlico neutralizado
de 95 hasta
100 mL con agua destilada).
Alcohol de 72 (se prepara llevando 76 mL de alcoh ol etlico neutralizado
de 95 hasta
100 mL con agua destilada).
Procedimiento
Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y aadir 4 mL de alcohol a
68 y de
alcohol 72, respectivamente.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una
buena
homogenizacin de la muestra.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE
Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en
500 g de
agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL
con ms
agua.
Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.

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Procedimiento
Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
Adicionar de 4-5 gotas de fenoftalena.
Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N
hasta que el
contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de
la solucin
sea de 8.1.

IV.

RESULTADOS

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

DISCUSION: La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca
oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el
suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030.
Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la
leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen sobre
el valor de la densidad. As el aguado la rebaja, el desnatado y la adicin de
leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche
permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que
tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.
PRUEBA DE YODO
DISCUSION:

DETERMINACION DE LA ACIDEZ PRUEVA CUALITATIVA (PRUEBA DEL

ALCOHOL)
DISCUSION: Las leches cidas inestables en presencia de calor, se

coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino

incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las mismas
condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el paralelismo entre
la estabilidad trmica y la inestabilidad en presencia del alcohol slo
se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por
un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en
calcio). En cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de
un exceso de aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol,
pero estas leches son sumamente raras y en la prctica puede
utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino
incorrecto. Las leches que contienen un exceso de albmina por
causas fisiolgicas (como por ejemplo los calostros) patgenas (en
el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade
alcohol, incluso cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando
no han sufrido fermentacin lctea.

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DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

Clculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el
cociente
expresa la acidez titulable de la leche en Dornic.
Dornic = 9 x mL de NaOH gastados
/10
La relacin entre los Dornic y el contenido de c ido lctico es la siguiente:

D = 1 mg de cido lctico/10 mL
D = 0.01% de cido lctico

DISCUSION: La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una

acidez inferior a 16D son sospechosas de aguado, neutralizacin, o de
proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19D son
imputables a leches de m s de 10 horas (ordeo de la noche) y valores
superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la
estabilidad trmica por lo que no podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya
que se producira una coagulacin.

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V.

VI.

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CONCLUSIONES

La leche es un alimento secretado por las glndulas mamarias

de los mamferos despus de dar a luz, que contiene agua en su
mayora, protenas (como la casena), carbohidratos y grasas.
La leche cruda como suele decrsele es un producto que puede
ser adulterado en la mayora de las ocasiones, ya sea
aguadndola, agregndole adulterantes, y adems de esto no
pasa por un proceso de esterilizacin antes de ser consumida.

En el anlisis bromatolgico, se encontr que la leche, estaba lo

suficientemente sucia, adems se le encontr antispticos y
conservadores como es el formaldehido, el cual es muy daino
para la salud, ocasionando hasta la muerte.

En la determinacin de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo

pero no logro subir, por lo que no se pudo determinar la
cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de
cidos no grasos presentes en la misma.

El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de

quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche
procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control
microbiolgico y un sistema de calidad de la que no cuenta la
leche cruda
BIBLIOGRAFIA