Informe de laboratorio “control de la calidad de la leche cruda”

Gina Cely; Jody Castillo; Yanira Rubiano

Andrea Paola Rodriguez

Docente Catedra

Universidad Industrial de Santander

Málaga Santander
2023 - 1
Zootecnia
 INTRODUCCIÓN.
En la actualidad uno de los parámetros más importantes para poder obtener un buen precio
en la venta de la leche, son los sistemas de control de calidad de esta, los cuales inician en
el predio donde se realiza el ordeño; luego de esto, la recolección y transporte es un factor
importante, ya que la leche debe cumplir refrigeración, transporte en recipientes adecuados
de aluminio y ser transportada en el menor tiempo posible, los centros de acopio de la
leche, marcan la intermediación del producto, ya que luego de esto pueden ser llevados a
un centro de acopio más grande o hay mismo cumplir la función de ser transformados en
subproductos, los cuales deben cumplir las normas mínimas de higiene para poder ser
vendido y llevado hasta la mesa del consumidor. Si en alguno de estos procesos daña la
cadena de buenas prácticas, las propiedades organolépticas de la leche se están viendo
mayormente afectadas y de su composición, entre especies, la composición de la leche
varía, y su carga microbiana varía.
Sin embargo para lograr los buenos procesos de calidad, y que las pruebas a realizar sean
positivas y con excelentes resultados, se debe llevar un proceso de higiene desde la
obtención de la leche hasta su debido procesamiento.
Las pruebas de calidad de leche se llevan a cabo para diagnosticar los índices de calidad
de la leche, teniendo diferentes métodos de diagnóstico para obtener resultados de calidad
o de alteración de la leche, esto se puede obtener teniendo en cuenta diferentes métodos a
usar.
 OBJETIVOS
General
Determinar la calidad higiénica de la leche cruda de bovinos y caprinos, determinando de
manera indirecta la carga bacteriana que afecta la calidad de esta, haciendo diferentes
pruebas, como lo son prueba de alcohol, azul de metileno,índice lactométrico, densidad,
acidez.

Específicos
● Identificar concentración bacteriana en las diferentes leches que se trabajaron.
● Determinar la estabilidad de la proteína frente a diferentes factores deshidratantes,
con diferentes concentraciones del alcohol
● Determinar los niveles de acidez de la leche de cada una de las muestras.
establecer relación masa/volumen de la leche.
 MARCO TEÓRICO
Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior (Decreto
numero 616 de 2006)

1. Tiempo de reducción del azul de metileno

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas
reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma, la rapidez
con que cambia de color está en función de la población bacteriana y por ello puede
ser un índice del grado de contaminación de la leche. Sin embargo, algunas
especies de microorganismos reducen el potencial de óxido-reducción mucho más
rápidamente que otras. El colorante más empleado en la industria láctea para
realizar esta prueba es el azul de metileno, ya que es un colorante fácilmente
absorbible por las células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la
actividad de las reductasas microbianas. En la leche se estudia la actividad de la
enzima reductasa generada por los microorganismos presentes cuya actividad
aumenta a medida que estos aumentan, por estos motivos esta prueba sirve para
controlar tanto el estado higiénico, como el tratamiento térmico y la conservación de
la leche.
2. Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en la industria esta prueba es clave y tiene la
finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda, es decir si la leche
tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulación visible. Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de
cuajada, es positiva;grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche
es mayor de 0.20% o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica
que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor
en los procesos de eliminación de microbios o pasteurización.La coagulación de la
leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no necesariamente a que
la leche esté ácida, porque la leche también se coagula cuando hay presencia de
calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas
con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de
sales minerales. Por tanto, debemos de tener claro que no se puede depender solo
de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
3. Índice lactométrico
Se determina con un refractómetro llamado de lactómetro de bertuzzi, con el objeto de
controlar adiciones de agua a la leche. El índice lactométrico está relacionado con los
sólidos no grasos y su valor oscila entre 8,3 y 9,2. Valores por debajo de este rango indican
adición de agua, mientras que valores por encima indican adición de sólidos (sal, azúcar o
almidones, entre otros), que usualmente se utilizan como correctores de densidad para
disimular la adición de agua.

4. Densidad
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico,
kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de
15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000
centímetros cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya
incorporación de aire.

5. Acidez
Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3.La acidez de
la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta como
un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia
de microorganismos. La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por
tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha
acidez, probablemente por tener demasiados microorganismos. Se debe confirmar
con esta prueba, ya que la vaca cuando está terminando de producir leche o en el
primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba
de alcohol y negativo con la de acidez titulable.
DIAGRAMA DE FLUJO
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Azul de metileno
De las tres muestras analizades, C1, C2, blanca, se obtuvieron cambios de color dentro de
la muestra y se observo el tiempo trancurrido desde el momento 0, se determino la calidad
de la leche donde la muestra del C2 perdio el color a los 23 minutos despues de la hora 0, y
esto demuestra que es una leche de muy mala calidad que corresponde a 20 millones de
gérmenes/ml.
Medición de ph
Ph normal d ela leche es 6,6, se tomaron las muestras M1 y M4 y se midió el ph con el
phmetro, la muestra M1 arrojó un ph de 6,95 y de la muestra de M4 7,09.
Prueba de alcohol
En la aplicación de alcohol a la leche en una concentración de 68% la muestra M1 presentó
baja cantidad de grumos y la leche fluía por el recipiente, mientras que la muestra M4 no
resbalaba por el recipiente por la gran concentración de grumos por lo tanto indicaba leche
de mala calidad con una acidez alta..
La muestra del 75% de concentración de alcohol, la muestra M1 no presentó ninguna clase
de grumos, por lo tanto es una leche normal de buena calidad, mientras que la muestra M4
presentó grumos pero a su vez deslizó medianamente.

Acidez
La leche se encontraba atemperada a 20°C, y se tomó de cada uno de las muestras de a 10
ml, y se adiciono a cada uno de las muestras 3 gotas de fenolftaleína para gastar H+ por
cad auna de las muestras; la muestras M1 se adicionaron 1,7 ml de hidróxido para tomar la
tonalidad rosa pálido, y para la muestra M4 se adicionaron 1,5 ml de hidróxido.
VB: Volumen de soda gastada.
VL: Volumen de leche utilizada
NB: Normalidad de la soda
M1
VB x NB x 9/VL
1,7 x 10 x 9/10
15,3
M4
VB x NB x 9/VL
1,5 x 10 x 9 /10
13,5
Lactodensímetro.
En esta prueba se midió temperatura, densidad de la leche, donde se tomaron 4 datos
diferentes, de las muestras C1 y C2.
L 15/15° C=1+0,24 (t−15)+CA
L15/15 = Grados lactodensímetro 15/15 corregidos.
t ¨= Temperatura de la muestra en grados centígrados.
CA = Corrección sistemática de los grados lactodensimeticos
I= lectura de la escala de los grados lactodencimetricos.
D 15/15°C = Densidad de la leche 15/152°C
D15/15°C = 1 +(L 15/15°C)/1000
** T° 17
Densidad: 33
L 15/15° C=1+0,24 (17−15)+33
L 15/15° C=34,48
D15/15°C = 1 + (34,48)/1000
D 15/15° C=1,0344
**T° 19
Densidad : 35
L 15/15° C=1+0,24 (19−15)+35
L 15/15° C=40,59
D15/15°C = 1 + (40,59)/1000
D 15/15° C=1,0405
**T°: 15
Densidad: 35
L 15/15° C=1+0,24 (15−15)+35
L 15/15° C=36
D15/15°C = 1 + (36)/1000
D 15/15° C=1,036
**T°: 16
Densidad: 37
L 15/15° C=1+0,24 (16−15)+37
L 15/15° C=38,24
D15/15°C = 1 + (38,24)/1000
D 15/15° C=1,03824
los rangos de densidad en esta muestra, son muy similares o se encuentran dentro rango
de densidad normal de la leche que es de 1,033.
Prueba de sólidos totales.
 Peso del recipiente. Peso de la Peso final de la
muestra muestra seca

M1 47,8277 3,0332 48,1189

M4 44,3637 3,0482 44,7570

%materia seca=Peso después del secado / peso antes de la desecación∗100

M 1=48,118 9 /(47,8277+ 3,0332)∗100
M 1=48,1189 /50,8277∗100
M 1=¿94,67
M 2=44,3637 /(44,7570+ 3,0482)∗100
M 2=44,3637 /47,8052∗100
M 2=92,80
 Anexos
Anexo 1: Prueba de reducción de azul de metileno.

Anexo 2: Medición de ph.

Anexo 3: Prueba de alcohol.

Anexo 4: Prueba de acidez

Anexo 5: prueba de densidad.
 CONCLUSIONES.
Se realizaron las respectivas pruebas de calidad de la leche y se pudo determinar que la
calidad de la leche de la muestra C2 es de mala calidad debido a los resultados
evidenciados en la prueba de azul de metileno y la muestra C4 de igual manera presentó
una respuesta negativa de calidad. Se presume que esta muestra pertenece a la leche de
cabra debido a los escasos protocolos de ordeño.
BIBLIOGRAFÍA