UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE
AGROINDUSTRIAS 2
HORARIO:
Miércoles 7:00 – 9:40 am
PRACTICA Nº 1:
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE

AREQUIPA – PERU
2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

I. OBJETIVOS:

 Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia prima en
la Industria Láctea para la obtención de productos lácteos sanos y confiables para los
consumidores
 Reconocer las pruebas utilizadas para determinar la aceptación o rechazo de la leche
cruda en la industria Láctea

II. INTRODUCCION
La calidad de la leche y sus derivados elaborados en una industria láctea, dependen
directamente de la calidad de su materia prima.

Uno de sus primeros factores que intervienen en la calidad del producto final es la
composición de las materias primas utilizadas.

Existen algunas pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito
de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas pueden realizarse en el campo, o al
momento de recepcionar la materia prima; tal es el caso de las determinaciones de
temperatura, caracteres organolépticos, lacto filtración, prueba de adulterantes, prueba de
ebullición, acidez dornic, prueba de densidad de la leche, prueba de presencia de antibióticos,
solidos totales. Otras como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH, y las
basadas en la reducción de colorantes son realizadas en un laboratorio como tiempo de
reducción de azul de metileno, prueba de la resazurina con el objeto de determinar leches
sospechosas.

En las pruebas de calidad sanitaria son necesarias las determinaciones de adulteraciones o la

adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros además de otros sólidos; la
medición de grasa total y de solidos totales también son de gran importancia.

III. MARCO TEORICO

3.1 GENERALIDADES DE LA LECHE DRUDA

 La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un

líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales
como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o
sustancias tóxicas.

 La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee más de 100 sustancias
estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.
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3.2 CARACTERÍSTICAS:

CARACTERISTICAS FISICAS

 Ph 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd)..

 Densidad: 1,027 – 1,032.

 Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según: Schlimme, Eckhardd)..

 Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7

(Según: Schlimme, Eckhardd).

III.3 COMPUESTOS PRESENTES EN LA LECHE

a) Agua

a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos).

b) Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)

c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa

d) Minerales

e) Otros, están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos,

gases disueltos, etc.

AGUA:

 En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche

suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en
las células secretoras de la glándula mamaria.

 La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

GRASA:

 La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una membrana

( alrededor de: 5-10 x10 a la novena gotitas /mLde leche con un diámetro de entre 0,1
y 10 um)

 Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y triglicéridos. Al grupo de sustancias

similares a las grasas pertenecen los fosfolípidos.

 Triglicéridos 96% del total de los lípidos y Fosfolípidos 0,8%.

PROTEINA:

 Las proteínas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma

de micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de leche) con diámetros entre 0,02 y 0,6
um., bien en forma de proteínas disueltas en disolución acuosa homogénea del resto
de componentes de la leche.

 Caseína: La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número

de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión.
Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y comprende el 78% del total
proteínas de la leche.
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LACTOSA:

 Es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el azúcar natural

más abundante, simple y constante.
 Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y
en azucares.
 Tiene un poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa..
 En la secreción láctica de la mujer se encuentra en una concentración de 65g/l.
 En su fermentación baja su concentración como en yogurt y quesos.

MINERALES:

 La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante.

 La importancia fisiológica – nutritiva de los componentes minerales es muy alta , sobre

todo la del calcio (para la prevención de la osteoporosis).tienen como función el
mantenimiento de la presión osmótica.

VITAMINAS:

 Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E, K.

 Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del metabolismo de la

flora intestinal y de la panza y también del propio metabolismo del mamífero.

 Las vitaminas: A, D y E son más abundantes por la alimentación de pasto que por
la que por alimentación de establo. La vitamina K está más ligada a la flora
intestinal de la vaca.

III.4 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LA LECHE

1. ANALISIS ORGANOLEPTICO

Color: blanco mate

Olor: sui generis

Sabor: ligeramente dulce

2. PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Se mide la concentración de la leche que esta entre 1.027-1, 032, esta se hace con un
lactodensímetro con su medición se descubre la adulteración más simple el aguamiento.

La incorporación de agua disminuye la densidad de la leche.

3. PRUEBA DEL YODO

Determina si la leche contiene harina.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para

compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que se torna color
azul.

4. ENSAYO DEL ALCOHOL

Sirve para detectar excesiva acidez en la leche, que en tales condiciones no sirve para elaborar
quesos.
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Se prepara una solución de alcohol 68%, mezclando 71 cc de alcohol puro con 29 cc de agua
destilada.

Se toma un pequeño volumen de leche y alcohol en un pequeño recipiente, mezclándola y

agitándola rápidamente.

Si observamos:

- Que no ocurren cambios, entonces la leche es fresca y se puede recibir.

- Que se forman coágulos, entonces la leche esta fermentada o acida, por lo cual no
puede recibirse.

5. ACIDEZ DORNIC

REACTIVOS

 Hidróxido de sodio 0.1 N

 Fenolftaleína al 1 o 2 por ciento

Procedimiento:

1. Medir 9 ml de leche y agregarlos al vaso de precipitados.

2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína
3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N, hasta obtener un color rosa pálido.

Mililitros de Hidróxido de sodio gastados, multiplicados por 10 es igual a grados de acidez.

6. PRUEBA DE EBULLICION

Método: Se calienta la leche hasta ebullición agitándola constantemente. Si se observa

formación de coágulos entonces no se recibe la leche.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se realizaron varias pruebas a la leche:

1. Primero se realizó un análisis organoléptico a la leche

Se observó una muestra de leche y se anotó los resultados.

2. Luego se le hizo la prueba del yodo

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Se tomó una pequeña muestra de leche en un vaso de precipitado y se le agrego unas gotas de
yodo.

Luego se observó y anoto los resultados.

3. Luego se realizó el ensayo del alcohol

- Se preparó una solución de alcohol 68%, mezclando 71 cc de alcohol puro con 29 cc

de agua destilada.
- Se tomó un pequeño volumen de leche y alcohol en un vaso de precipitado,
mezclándola y agitándola rápidamente.
- Luego se observó y se anotó los resultados.

4. Luego se realizó la prueba de la ebullición

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Método: Se calienta la leche hasta ebullición agitándola constantemente.

Luego se observó y se anotó los resultados.

5. Luego se hizo la prueba de la acidez dornic

REACTIVOS

 Hidróxido de sodio 0.1 N

 Fenolftaleína al 1 o 2 por ciento

Procedimiento:

1) Medir 9 ml de leche y agregarlos al vaso de precipitados.

2) Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína
3) Titular con la solución de hidróxido de sodio 0,1 N, hasta obtener un color rosa pálido.
4) X ml NaOH(gastados)*10=Grados de acidez
5) Se pesó 2g de NaOH para 500ml de agua destilada, para titular la leche.
6) Se observó y se anotó el gasto de NaOH

6. Por último se hizo queso

- Se hizo hervir la leche
- Luego 5 gr de ácido cítrico se disolvió en un pequeño volumen de agua destilada
- Mientras estaba hirviendo se le agrego la solución de ácido cítrico más agua
- Se separó ambas fases formadas.
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- Se observó y se anotó los resultados

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Análisis organoléptico de la leche

 Color: blanco mate
 Olor: sui generis
 Sabor: ligeramente dulce

2. Prueba del yodo

Al añadir unas gotas de yodo a la muestra, esta no se tornó de color azul, entonces en
conclusión se determinó que no contenía almidones.
3. Ensayo del alcohol
Al añadir alcohol a una pequeña muestra de la leche, se agito rápidamente y se observó que no
hubo ningún cambio, lo que quiere decir que la leche es fresca y se puede consumir.
4. Prueba de ebullición
Al calentar la leche hasta ebullición agitándola constantemente, se observó que no hubo
formación de coágulos, lo que nos lleva a la conclusión que la leche es apta y está en buen
estado para su uso.

5. Prueba de la acidez dornic

Se encontró un gasto de NaOH de 1,9 ml para la leche cruda y 1,3 ml para el suero de la leche
obtenida luego de separarla del cuajo formado, multiplicados por 10 resulta, 19 grados para la
leche y 13 para el suero.

La acidez dornic de la leche cruda esta entre 16 y 19 grados está en una escala normal, pero si
estaría en un valor mayor a 23 grados sería una leche de mala calidad.
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6. Elaboración de queso

Para la elaboración del queso, cuando la leche llego al punto de ebullición, se le agrego la
solución de ácido cítrico, y al instante se formaron dos fracciones: se formó un coagulo o
también llamada cuajada y una fase sólida que viene a ser el suero, que posteriormente se
separaron con ayuda de un colador.

Se obtiene una cuajada firme a la cual posteriormente se le añade sal y está lista para el
consumo.

Al suero obtenido, se le puede añadir gelatina para elaborar postres, o también se le puede
dar diferentes usos, ya sea como alimento de las mismas vacas o como suplementos
alimenticios para bebes, o para la elaboración de biopeliculas.

VI. CONCLUSIONES

 Para poder generar un producto final de buena calidad, o derivado lácteo,

usando como materia prima la leche cruda, debemos tener en cuenta, desde el
momento de la recepción de la leche diferentes pruebas para ver si es buena o
mala.
 Gracias a diferentes pruebas que se realizaron a la leche, esta si era de buena
calidad ya que en todas las pruebas, dio como resultado su aceptabilidad, no
poseía almidones, su acidez estaba correcta ya que en el ensayo del alcohol no
presento coágulos, luego en la prueba de ebullición tampoco formo coágulos, y
en la prueba de la acidez dornic el valor obtenido 19 º Dornic , si estaba dentro
de los parámetros de buena calidad.

APLICACIONES DEL SUERO DE LECHE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Para la elaboración de alimentos funcionales
 Industria cárnica en embutidos
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 Suplementos alimenticios
 Industria farmacéutica: separando la lactosa usada para recubrimiento de fármacos
 Alimento para animales
 Bebidas con alto contenido proteico
 Refrescos
 Yogur
 Leche en polvo
 Productos dietéticos
 Sustitutos lácteos
 Suero como base de formulaciones infantiles
 Elaboración de quesos ejemplo el queso ricota

¿Porque al añadir a la leche un ácido esta empieza a presentar coágulos?

La disminución del pH de la leche producida por la adición de un ácido común, tal como el ácido cítrico,
afecta la solubilidad de una de las proteínas presentes, es decir, la caseína. Al someter esta proteína a
condiciones ácidas, puede formar coágulos.

La caseína, es una proteína que tiene la propiedad de coagular, y consiste de varios componentes que
se enlazan entre sí dando origen a las “miscelas”. Una sub-unidad de proteína estabiliza cada una de
las miscelas y las mantiene distanciadas unas de otras. . Durante la acidificación, la sub-unidad
protectora de la proteína, es inactivada, lo que permite que las micelas puedan juntarse originando la
coagulación/cuajo de la leche. Químicamente, la miscela de caseína es desestabilizada, produciéndose
su aglomeración debido a la disminución de su carga isoeléctrica hasta llegar a la del punto
isoeléctrico. Al mismo tiempo, la acidez del medio aumenta la solubilidad de los minerales, por lo que el
calcio y el fósforo orgánicos contenidos en la miscela gradualmente se van volviendo solubles en la
fase acuosa. Finalmente, las micelas se desintegran y la caseína precipita, resultando en la formación
de coágulos.

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdep
lataforma_1693.pdf
 http://gestionagroganadera.com/usos-del-suero-en-la-industria-lactea/
 http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/12/calidad_de_leche_cruda.pdf
 Leche y sus derivados - Universidad de Lima
 Leche y sus componentes, propiedades químicas y físicas - Schlinme
 Leche y sus derivados - Santos Moreno, Armando
 http://hablemosclaro.org/ingrepedia/suero-de-leche/#1502295071259-
27370acc-ff9b
 http://www.ibepi.org/wp-content/uploads/2014/12/Boletin_suero.pdf
 https://es.scribd.com/doc/47261459/Suero-de-leche-propiedades-y-usos
 http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp27.htm