Aprendiz: Nancy Duque Duque

Instructora: Claudia Milena Caviedes Martínez

Ficha: 2773201

Año: 2023

DESCRIBIR LAS PRUEBAS PARA EL ANÁLISIS DE LA LECHE Y

UN HUEVO PASTEURIZADO

La leche es una peculiar emulsión blanquecina que produce una sensación suave en la
boca con un especial sabor entre dulce y salado. La leche entera de consumo habitual
está constituida por un elevado porcentaje de agua, en la cual se encuentran disueltos
lípidos, proteínas y otras sustancias nitrogenadas, carbohidratos y sales. Así mismo,
los productos lácteos se obtienen a partir de modificaciones realizadas a la materia
prima, basadas tanto en la eliminación parcial de agua, así como la modificación en su
contenido de grasas y proteínas. (Bartrina y col., 2004)

La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es

prácticamente imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del gusto.
Una leche de mala calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o ser
impropia para el consumo, al grado de ser causante infecciones o enfermedades
crónicas. Es por eso por lo que, con el fin de validar su buena calidad, se han
determinado algunos análisis de laboratorio como indicadores para conocer más
acerca de su procedencia, tratamiento, procesamiento e inclusive su precio. A
continuación, mencionaremos algunos de ellos.
Análisis de patógenos: Al ser un medio acuoso con nutrientes abundantes, la leche
y sus derivados están propensos a contaminarse con microorganismos, así que
requieren el análisis de patógenos para comprobar su inocuidad al consumidor .
El análisis de coliformes es un análisis dirigido a comprobar las buenas prácticas de
manufactura en las instalaciones. Es frecuente llevar el análisis hasta la confirmación
de Escherichia coli para descartar la posibilidad de flora bacteriana de vida libre.
Las bacterias del género Salmonella pueden estar presentes en la leche bronca de
manera natural y son agentes causantes de enfermedades gastrointestinales. Listeria
monocytogenes es otro microorganismo patógeno causante de infecciones sistémicas
severas en grupos vulnerables y que tiene la capacidad para crecer y multiplicarse
incluso a las temperaturas de refrigeración. Ambos patógenos son eliminados por
medio de la pasteurización y las prácticas adecuadas para evitar la Descontaminación
en partes posteriores del proceso, y su presencia se monitorea de forma rutinaria en la
leche y los productos lácteos.
La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de mastitis en las vacas y
puede pasar fácilmente a la leche. Algunas cepas pueden producir toxinas entero-
tóxicas que permanecen en la leche incluso después del proceso de pasteurización, por
lo que el análisis de la bacteria y de su toxina es común en los productos lácteos.
Los alimentos lácteos pueden contaminarse de mohos y levaduras cuyas esporas se
encuentran en el ambiente. Aquellos alimentos con un pH ácido como los quesos son
los más vulnerables. Aunque no son directamente nocivos, mohos y levaduras echan a
perder los productos, por lo que su presencia se encuentra regulada.
Análisis de Antibióticos: El uso de antibióticos para el control de la mastitis ha
propiciado un incremento mundial de la producción lechera, pero su manejo
inadecuado trae como resultado la contaminación de la leche con residuos de los
mismos, lo cual representa un serio problema para la salud pública y la industria
láctea. En este sentido, la presencia de residuos de antibióticos en leche resulta
indeseable, ya que pueden causar daños adversos a la salud del consumidor, como el
desencadenamiento de procesos alérgicos, el origen de microorganismos patógenos
resistentes y cambios en el comportamiento de la flora gastrointestinal, así como
efectos tóxicos directos. Para la industria procesadora, los residuos de antibióticos
representan pérdidas millonarias por la imposibilidad de producir derivados lácteos
debido a la inhibición de los procesos de fermentación.

Análisis de inhibidores: El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la

leche inhibiendo el crecimiento bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas
económicas debidas a la descomposición de la leche durante el transporte y venta;
generalmente se aplica cuando la temperatura ambiental es alta. El efecto del
peróxido de hidrógeno en el organismo humano es producir gastritis, enteritis y
diarrea con sangre.
Análisis de Neutralizantes: Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la
acidez, pero saponifican la grasa, hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico.
Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe adicionar un
neutralizante hasta alcanzar 0.16 a 0.18%. Los neutralizantes empleados comúnmente
son:

En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente después del

ordeño por la presencia de fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono (Kirk et al.,
1999). Esta característica química se modifica por la fermentación de los
Streptococcus lácticos, quienes desdoblan la lactosa, producen ácido láctico y forman
sustancias desagradables que pueden causar defectos como la producción de gas,
malos sabores y olores desagradables. Este aumento de la acidez es un indicativo de
una inadecuada calidad higiénico-sanitaria y almacenamiento inadecuado de la leche.
El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Sin embargo,
altas concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden
interrumpir las señales hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción.

Determinación de densidad:
La densidad de una sustancia describe la relación entre su masa y su volumen. La
masa contenida en un determinado volumen es la densidad de dicha sustancia. Por
otro lado, la gravedad específica compara las densidades de distintas sustancias.
(Whitman y col., 2006)
Teniendo esto en cuenta, la densidad de la leche no es constante, sino que depende de
dos factores opuestos: por un lado, la concentración de sólidos no grasos disueltos y en
suspensión y, por otro, la proporción de materia grasa. La densidad de la leche
aumenta en proporción a los primeros y disminuye en proporción a los segundos ya
que la grasa tiene una densidad menor al agua. La densidad de la leche promedio
fluctúa entre 1,030 y 1,033. La leche descremada es más densa que la leche entera.
Mediante la gravedad específica y el análisis de grasas se puede averiguar si la leche
tiene una adulteración con agua. Este principio, además, explica el porqué de la alta
gravedad específica de la leche descremada que es 1.035 o más.
La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica
para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y en mascarar la adición de agua.

Determinación del punto microscópico:

La leche se congela por debajo de 0°C; porque las sustancias disueltas rebajan el
punto de congelación de disolventes puros (crioscopia). El punto de congelación de la
leche varía muy poco: es de -0.555 °C para la leche de vaca. Es una de las
características más constantes de la leche y su determinación se utiliza para revelar
fraude, sin embargo, se ha señalado, variaciones normales entre 0.530 y 0.575; esta
diferencia de 0.045 se explica por las variaciones estacionales (el descenso es mayor en
las menos frías) y a la influencia del contenido de sales de la ración. Además, el agua
eleva, evidentemente el punto de congelación hacia el 0°C.

Determinación del pH:

Las diferentes leches tienen un balance iónico cercano a la neutralidad. La leche de
vaca tiene una relación débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8,
como consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfórico y cítrico
principalmente.

Determinación de grasa butírica:

La grasa butírica anhidra es grasa de origen animal, obtenida y concentrada a partir de
la leche fresca de vaca. Es una grasa de leche pura, producida por medio de la
separación e inversión de crema fresca lo que la hace favorecida por su frescura y
cualidades que mantienen lo natural. La grasa butírica anhidra imparte un sabor lácteo
natural con calidad cremosa, a productos que requieren una fuente de grasa de alta
calidad.

Determinación de sólidos totales y no grasos:

Más del 60% de del contenido de sólidos totales en la leche corresponde a la suma de
grasa y proteína. La cantidad de una y de otra está directamente relacionada con
factores como la alimentación y la genética del animal, la estación del año y la
localización geográfica en la que se produjo la leche.
Los sólidos totales en leche se determinan con la diferencia del peso total menos el
porcentaje de humedad. Mientras que el porcentaje de sólidos no grasos se determina
con la diferencia del porcentaje de sólidos totales menos él % de grasa.
La importancia de la determinación de sólidos radica en que, es la relación entre grasa
y proteína la determina su valor como materia prima para la elaboración de
productos derivados. El impacto que tiene un punto de proteína en el precio de la
leche puede llegar a ser el triple de lo que representa un punto en grasa.

Explicar Cómo Se Toma Y Maneja La Muestra Para Realizar Los

Análisis De La Leche.
La toma de muestras debe realizarse siempre por la parte superior del tanque, de
forma aséptica y en un recipiente estéril, previa agitación de la leche de entre 5 a 10
minutos, si el ordeño lleva más de una hora finalizado (leche refrigerada). La cantidad
de la muestra mínima debe ser de unos 50 ml, pero depende de la analítica solicitada.

Qué Es Una Muestra Compuesta Y Cómo Se Obtiene.

Es la muestra de leche individual de una vaca, pero de los cuatro cuarterones. Y se
obtiene para tomar una muestra de leche, para el control lechero mensual (no tiene
que ser aséptica) o bien una muestra de leche para realizar microbiología individual.

Cuáles Son Las Principales Pruebas Realizadas A La Leche Para

Determinar Su Calidad.
1. Análisis de patógeno
2. Análisis de Antibióticos.
3. Análisis de inhibidores
4. Análisis de Neutralizantes
5. Determinación de densidad.
6. Determinación del punto crioscópico

Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis

de calidad a la leche.
1. Inspección visual: Con el objetivo de comprobar color, principalmente,
apariencia y posible contaminación macroscópica.

2. Control de temperatura de la cisterna: De este modo se verifica que no se ha

roto la cadena del frío durante el transporte, garantizando que las condiciones
higiénico-sanitarias no se han modificado.

3. Control de limpieza de la cisterna: Se comprobará a través de los registros

pertinentes que se ha realizado la limpieza y desinfección de la cisterna antes de su
uso.

4. Determinación: de la densidad, viscosidad y humedad

5. Control de acidez: Comprobando que nunca sea inferior a 18º Dornic (D) o
estable al alcohol.

6. Condiciones de transporte de muestras: Se comprobará que todo el proceso

de transporte de las muestras de leche, utilizadas para los correspondientes análisis, se
ha realizado en base a lo establecido según la legislación.

Identificar los equipos y los materiales utilizados para realizar el análisis

de calidad de la leche.

Incubadoras, hornos, centrifugas, lactodensímetros, termómetros, vasos, pipetas, pH

metros, butirómetros, reactivos, vasos, pipetas, buretas para ácido, buretas para
alcohol, balanzas, probetas, papel pH, termómetros, gradillas para frascos
recolectores, Alcohol antiséptico (alcohol etílico al 70%), Solución de hipoclorito de
sodio al 4% (en caso de leche en cuartos o glándulas mamarias), Pastillas del
conservante azidiol, Pastillas de conservante bronopol.
 PREGUNTAS

¿Considera importante el análisis de calidad de los alimentos, por qué?

R/: Si claro pues a través de este análisis de alimentos son un procedimiento necesario
para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos en si para con sus
consumidores, además, es un proceso que incide directamente en la certificación y
permisos de distribución de un alimento como producto alimenticio para el consumo
humano. ¿Por qué? Es necesario tener un seguimiento con las empresas para un
mejor proceso en los alimentos.

¿Conoce algún análisis de calidad realizado a los alimentos? Descríbalo.

R/: Creo que hay diferentes tipos análisis de los alimentos, en el cual debemos tomar
muestras directamente a las empresas que producen alimentos para el consumo
humano. Debemos tener un control en la manipulación de los alimentos, el estado de
la materia prima y el producto terminado.

Los tipos de análisis que se pueden llevar a cabo en los alimentos son:
Control fisicoquímico
Control organoléptico
Control microbiológico
Control de residuos de medicamentos
Detección de contaminantes
Detección de órganos transgénicos

¿Componentes del color, olor y sabor de la leche

La leche posee un color blanco amarillento y su intensidad se debe al mayor o menor
contenido de grasa, caseína y colorantes. El olor se aprecia en la leche recién ordeñada
del alimento que se proporciona al animal. El sabor de la leche es dulce, depende de la
lactosa o azúcar de la leche.

Los responsables del calor, sabor, olor de la leche

La leche de vaca considerado como uno de los alimentos mas completos. Presente. Las
propiedades organolépticas consideradas, características, sin embargo, existen componentes
responsables del color del sabor del olor que debemos conocer.
Reducción de azul de metileno permite establecer la calidad microbiana tanto en la leche no
procesada pasteurizada. Se pueden basar en la capacidad reductora de los microrganismos
los colorantes se modifican en el crecimiento.
2: la prueba de fosfatasa se utiliza para poder verificar el proceso de pasteurización, se basa
en la desactivación de la fosfatasa alcalina por el procedimiento al poder ser mas resistente
a los organismos.
COLOR: Propone que “la leche tiene un color blanco aporcelanado, debido a los
pigmentos que aportan el color amarillo suave, característico de la grasa por los
carotenoides que provienen del forraje” (p. 39). Mientras que la leche descremada,
según una (2010), tiene una leve coloración azul porque se retira la grasa, aparte de
que, terminando la fase de lactancia, se puede presentar una variación en el color de la
leche, relacionado con la concentración de minerales.
OLOR: Como lo menciona UNAD (2010), el olor característico de la leche es suave
debido a la presencia de ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo, siendo
estos compuestos orgánicos de bajo peso molecular.
SABOR: De acuerdo con Amiot (1991), normalmente la leche tiene un sabor suave,
agradable y, debido al contenido de lactosa, el sabor de la leche es ligeramente dulce;
se puede alterar por el desarrollo de algunos gérmenes psicotrofos y, finalizando el
ciclo de lactancia, se presenta un sabor salado, debido a la presencia de cloruros. Para
las pruebas, la muestra debe ser tomada cuidadosamente en cada una de las cantinas
que lleguen a la planta, con el fin de evitar cualquier contaminación y adulteración.

Información que genera la lactometría, la acidez y la lacto

fermentación
Técnica para determinar la riqueza de la leche mediante el análisis de sus
componentes (solidos no grasos presentes en la leche constituida por vitaminas,
proteínas minerales y cenizas) también conocida como la técnica para medir la
densidad.

La lacto fermentación

También conocida como fermentación láctica, es un método ancestral de

procesamiento de alimentos. Durante el proceso de fermentación, las bacterias del
ácido láctico transforman los azúcares en ácido láctico y en diversos componentes que
limitan el desarrollo de bacterias nocivas. Las verduras y frutas lacto fermentadas no
se cocinan, no se añaden conservantes y no contienen vinagre. Aunque este método no
es muy conocido aquí, ha existido en muchos países durante cientos de años.

Características de la calidad de la leche

Se entiende por leche de calidad la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y
que reúne las siguientes características, Cantidad y calidad apropiada.
Se entiende por leche de calidad la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y
que reúne las siguientes características: Cantidad y calidad apropiada de los
componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y minerales). - Con una carga
microbiana mínima. Libre de bacterias causantes de enfermedades (ej. brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas)
producidas por bacterias o por hongos. Libre de residuos químicos e inhibidores. Con
un mínimo de células somáticas.
Materia prima: La leche es un alimento altamente perecedero. Leche recién ordeñada
(T =35/37ºC) En el tambo, el almacenamiento debe ser refrigerado (T=4/6ºC) y el
enfriamiento rápido.
 Ordeño Almacenamiento refrigerado Transporte a la Central lechera

La leche de tambo se envía a silo solamente si es legal. Al llegar a Planta el chofer:

Entrega la muestra al laboratorio En el laboratorio Organolépticos (aspecto, olor,
sabor, T) Agua Proteína Grasa Recuento bacteriano Antibióticos y hormonas
Transvase de leche del camión cisterna Filtración de sólidos (>0.5mm) Desaireación
Medida de caudal Centrifugación (higienizadora) Enfriamiento Silos refrigerados
Llenado: por la parte inferior para evitar: Excesivo movimiento mecánico Formación
de espumas Separación de la grasa Acero inoxidable Diversidad en volumen y forma
Pueden aislarse c/camisas de intercambio de calor De fácil limpieza. No transmiten
olores ni sabores Pueden adaptarse muchas piezas (termómetros) Tienen sistemas de
agitación
Leche en refrigeración + 24hs. Crecimiento PSICROTROFOS Producción de
PROTEASAS Y LIPASAS Termorresistentes Termolábiles Tratamiento térmico suave
(57/58ºC – 15/20 s) Enfriamiento rápido p/impedir crecimiento de esporas Fosfatasa
alcalina (+) TERMIZACIÓN
Por decantación Glóbulo de grasa (GG) Se obtienen cremas “Plásticas” de hasta 80%
de grasa. Las crioglobulinas a T<15ºC precipitan y pasan a la crema →µ↑ Por
centrífugas La crema obtenida tiene tan sólo 20 a 25% de materia grasa. Las
crioglobulinas a T<37ºC se insolubilizan y precipitan sobre los GG formando flóculos
que engloban plasma y otros GG.
Reducción de diámetro medio<1µ Aumento de superficie total de la interfase grasa-
plasma Los nuevos GG se recubren con membranas artificiales. Susceptibilidad a
lipólisis si hay lipasas activas No se separa espontáneamente línea de crema Leche
más blanca y de sabor más suave. Poca calidad para formar cuajadas. Espuma mejor
Menos estable al calor
Normalmente en las plantas de pasteurización de leche comercial se coloca tras la
primera sección de regeneración.
Procedimiento para seguir con la leche y las pruebas de
laboratorio.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
1. cantidad – medida en volumen o peso;
2. características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
3. características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
4. características físicas y químicas;
5. características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
6. adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
7. residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores
y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la
prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas
con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la
prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la
prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber
para determinar el contenido de grasa de la leche.
ADITIVOS QUE SE USAN EN LA PASTEURIZACIÓN DEL

HUEVO PARA QUE NO CAMBIE DE COLOR

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los

siguientes aditivos alimentarios: Nisina E234.