DEFINICION DE LECHE

La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento
al recién nacido. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni,
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.

¿Qué nutrientes aporta?

-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras
proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
Formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6.
El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
Importantes funciones inmunológicas.
-GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las
Características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles
(A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,
Aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
Principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y
existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales.
-MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
Destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción.
La leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
Liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.

Derivados lácteos
Son los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos
específicos para cada uno de ellos (resolución 2310 de 1986, artículo 2º). Como derivados
lácteos se contemplan y definen los siguientes (resolución 2310 de 1986, artículo 6º):

Queso:
El queso es uno de los principales productos lácteos. Es rico en calcio y destaca por su alto
contenido en proteínas de gran valor biológico. La grasa de la leche es el nutriente que más
influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos
casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o
semi.
En los quesos el contenido en minerales es mayor que en la leche, especialmente cuando
se trata de quesos maduros, ya que el contenido en agua es menor. Es de destacar su
mayor contenido de sodio, ya que se añade sal durante el procesado en los quesos curados
el calcio puede encontrarse en formas de precipitados de fosfato de calcio, lactato cálcico
y carbonato cálcico.
LECHES FERMENTADAS?
Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura
característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto
disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable
de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un
número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento
término posterior son en realidad postres o leches terminadas.
Yogur
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, los cuales deben ser abundantes
Y viables en el producto final.
Kumis
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el
Producto final.
Leche condensada
Producto higienizado obtenido por deshidratación parcial, a baja presión de una
Mezcla de leche y azúcares.
Mantequilla: Producto graso higienizado obtenido a partir de la crema de leche
adicionando o no cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido.
Arequipe
Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de
Leche y azúcares.
Helado de crema
Producto higienizado preparado a partir de leche y crema de leche cuya única fuente de
grasa es la láctea con un contenido mínimo de 8%.
Helado de leche
Producto higienizado preparado a partir de leche y cuya única fuente de proteína es la láctea
con un contenido mínimo de 3%.

PRUEBA DE PLATAFORMA DE LA LECHE:

Estas se hacen con el objetivo de tomar una pronta determinación del estado de la leche
en el cual es necesario efectuar en nuestro medio cierto análisis que garanticen la calidad
de la leche teniendo en cuenta su olor, el sabor y el color los cuales deben ser los
característicos de la leche.
a) Prueba de alcohol: con el empleo cada día más extendido de los procesos de
esterilización de leche. Se ha hecho necesario disponer de una prueba que asegure
su estabilidad, cuando se someta a las altas temperaturas de dichos procesos. En
la práctica resulta más rápida y simple la prueba de alcohol, fundamentalmente
consiste; en cuando un volumen dado de alcohol etílico se mezcla con la leche
 provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofelicos
desnaturalizándolos y a causar un estado de desequilibrio entre sus dos fases
discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal), floculan (grumos). Este
cambio solo ocurre cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol;
abajo del cual, la leche térmicamente estable no floculara.
Las leches normales son en general estables al alcohol, por lo tanto no flocularan,
pero las anormales (acidificadas, con balance salino incorrecto, con exceso de
albumina, ya sea por mastitis o por tener calostro) serán inestables al alcohol y
flocularan.
b) Prueba rápida del aguado: siendo esta adulteración más común en la leche, hay
varias pruebas y fórmulas para demostrarla, el más común son los índices de
refracción y la del punto de congelación. Sin embargos son algo complicados y
laboriosos, especialmente para quienes recolectan leche en el campo y centros de
acopio, por lo que se recurre a métodos más sencillos, tales como el lactómetro que
mide los sólidos no grasos, hay una tabla que determina con mucha precisión los
sólidos grasos y no grasos de la leche, porque tienen relación entre si y de esta
forma se prueba si esta aguado o no la leche.
c) Determinación de características organolépticas: esta implica estudiar la textura,
color, sabor y olor de la leche.
TEXTURA: La viscosidad de la leches es de 1.5 – 2.0 centipoises a 20°C y puede
verse alterada por el crecimiento de determinados microorganismos.
COLOR: la leche presenta un color blanco, que puede verse modificado por
diferentes causas:
 Si ha sido desnatada total o parcialmente o adulterada con agua, presentara
un color blanco con tinte azulado.
 La leche procedente de animales con mastitis presentan un color amarillento.
 Debido a la presencia de sangre o por crecimiento de determinados
microorganismos el color blanco normal de la leche puede pasar a rosado.
 La leche adulterada con suero de quesería presentan un color amarillo-
verdoso por la presencia de riboflavina.
SABOR: El de la leche normal fresca se puede definir como un sabor agradable,
ligeramente dulce por el contenido en lactosa. Puede presentar sabor algo salado
debido a una elevada concentración de cloruros (es el caso de leches procedentes
de animales que están al final de periodo de lactancia o que tienen alguna infección
en la ubre).
OLOR: También es característico y es debido a compuestos orgánicos de bajo peso
molecular, sin embargo puede presentar sabores u olores extraños que pueden
derivar de:
Alimentos que consume la vaca antes del ordeño.
Sustancias de olor penetrante
Superficie metálica que ha estado en contacto con la leche
Cambios químicos o microbiológicos que tienen lugar durante la manipulación.
La observación de las características organolépticas es una prueba de plataforma mediante
la cual se pueden segregar aquellas leches de peor calidad.
La técnica más empleada consiste en oler el contenido de los recipientes justo después de
destaparse, para este proceso existen personas entrenadas.
 d) Lactofiltracion: El objetivo de esta prueba es determinar la presencia de materias
extrañas en la leche y consiste en filtrar una cantidad determinada del residuo
mediantes unos discos patrones preparados con cantidades conocidas de
sedimentos o bien mediante patrones fotográficos.
PRUEBAS DE LABORATORIO
1) Determinación de pH: el pH normal de la leche fresca es de 6,5 – 6,65.
Unos valores diferentes de pH diferente pueden ser debidos a:
 Estado sanitario de la glándula mamaria deficiente, por la cantidad de dióxido
de carbono disuelto
 Presencia de determinados microorganismos que transforman la lactosa en
ácido láctico.
 Presencia de microorganismos alcalinizantes.
Para determinar el valor de pH se pueden emplear dos métodos:
 Método colorimétrico: mediante el uso de indicadores. El inconveniente es
que los resultados que se obtienen no son muy exactos porque la leche
presenta una opacidad que va a interferir en la lectura del color y solo informa
de valores aproximados.
 Método electrométrico: se lleva acabo con el empleo de un electrodo de
vidrio y un electrodo de referencia. En este caso se mide directamente el
potencial en términos de pH con el empleo de una escala de un
potenciómetro calibrado con una solución tampón con valor de pH conocido.
2) Determinación de acidez: la leche fresca tiene una acidez de 0.15-0.16% , aportada
por diferentes sustancias
La acidez de la leche involucra
 Acidez actual: representada por los grupos H+ libres.
 Acidez potencial: representada por todos los componentes que a través de
titulación liberan iones H+ al medio.
La acidez de la leche se mide mediante titulación y corresponde a la cantidad de
NaOH necesario para neutralizar los grupos ácidos este valor es posibles expresarlo
de diferentes maneras:
Grados Dornic (°D)
Gramos de ácido láctico por Kilogramo o litro
Grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL)
Para determinar la acidez se añade a la leche un volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta que se alcance el valor de pH donde cambia de coloración
un indicador, pasando de incoloro a rosáceo a un valor de pH de 8.3.
El indicador que se puede emplear es la fenolftaleína.
La prueba de acidez da una idea general de la higiene con que aquella fue producida
o también de las condiciones deficientes de refrigeración durante su transporte o
centro de acopio. La acidez es una prueba de rutina que más aplicación práctica
tiene en la industria. Ya que casi todas las operaciones que se relacionan con el
manejo de la leche y sus derivados dependen de la cantidad de acido presente.
3) Prueba de reductasa
Esta prueba se hace para verificar el tiempo de durabilidad de la leche en estado de
refrigeración adecuada y se llama prueba de la reducción de azul de metileno. Este
 ensayo se basa en que la leche fresca es ligeramente oxidante cuando reacciona
químicamente. Las bacterias al crecer y funcionar, usan el oxígeno que se disuelto
o ligeramente combinado en la leche, reduciendo de esta manera el Eh (que es el
potencial de reducción de oxidación). La razón a la cual esto ocurre, es la
proporcional al número de microorganismos presentes y se puede medir utilizando
un indicador en el cual la leche cambia de color dentro de los límites de Eh +0,05 a
0,15. Este indicador es el azul de metileno, se torna azul en estado de oxidación e
incoloro en un estado de reducción.
El encargado de laboratorio y responsable de hacer esta prueba; tiene que verificar
los tubos cada cierto tiempo y apuntar en el registro el tiempo que llevo en cambiar
de color, desde el momento en que se coloca en baño de maría, si la leche cambia
de color digamos en una hora es indicio de contaminación en el ordeño. Lo normal
es que tarde entre 4 a 6 horas en cambiar de color.
4) Densidad o pesos especifico de la leche
La densidad que medimos en la leche, es una densidad relativa, es decir, el cociente
que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen
igual de agua a una temperatura dada.
Un tubo de lámina denominado candelero o una probeta de vidrio de 500mL. Tanto
el candelero como la probeta deberán tener el diámetro suficiente para que el
densímetro no toque las paredes cuando se efectué la lectura.

ANALISIS REALIZADOS A LA LECHE

Determinación de caseína en leche. Se entiende por contenido de caseína en

leche el contenido en proteínas, expresado en porcentaje en peso, obtenidas
después de una precipitación a pH 4.6, siguiendo el procedimiento expuesto a
continuación que corresponde con la norma FIL-20: 1964 de la Federación
Internacional de Lechería.
Este método es aplicable a las leches no alteradas, natural, higienizada, esterilizada
y a las reconstituidas también, no alteradas posteriormente, de las leches
concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Asimismo puede aplicarse a las
muestras de leche conservadas por la adición de formaldehído (1:2. 500).
Se determina la cantidad total de nitrógeno de la leche. A continuación la caseína
se precipita con un tampón acético-acetato y se filtra. Se determina luego la cantidad
de nitrógeno del filtrado. La cantidad de caseína se calcula con estas dos
determinaciones de nitrógeno, que se realizan por el método Kjeldahl

Determinación de calcio en la leche.

La leche es el alimento fundamental para el suministro de más del 80% del calcio
consumido por el hombre. El calcio está presente en la leche en una concentración
aproximada de 1,4 g/L. En leche de vaca entera no tratada, el contenido de calcio
es de 1,2−1,3 g/kg; en leche normalizada a 2,9% de grasa es de 0,95 −1,25 g/kg y
en leche humana es de 0,25 − 0,28 g/kg, Este mineral juega un papel fundamental
en el proceso de coagulación para la elaboración de quesos, al enlazarse con la p-
caseína y formar p-caseinato de calcio, el que le comunica al coagulo la firmeza y
homogeneidad adecuada para el proceso de elaboración de la cuajada. Es por ello
que cuando se utilizan leches deficientes en calcio o las tratadas térmicamente, para
la elaboración de quesos, deben ser suplementadas con sales de calcio.
Principio.
Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches
Reconstituidas por dilución o disolución de leches concentradas o de leches
desecadas.
El calcio total se lleva a disolución por precipitación de las materias proteicas con
ácido Tricloroacético. El calcio contenido en el filtrado es precipitado bajo forma de
oxalato de Calcio, que se separa por centrifugación y se valora con permanganato
de potasio.
Determinación de cenizas en leche. Los minerales presentes en la leche, se
encuentran en forma de sales de calcio, magnesio, sodio y potasio. Estas sales
pueden ser fosfatos, citratos y cloruros. El contenido de cenizas es un valor analítico
indicativo de la cantidad de materia no combustible en la leche y da una idea del
contenido de minerales totales, pero no puede indicar cómo están estos minerales
distribuidos en la leche. Los niveles de cenizas en la leche son de aproximadamente
0,7% y un valor mucho más alto constituye un indicativo de condiciones anormales
en la glándula secretora. El % de sales y los componentes en las cenizas, varían
con los factores usuales: raza, alimentación, estación del año, ciclo de lactación,
enfermedades e individualidad del animal, etc.
Principio.
Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la
incineración del extracto seco, expresado en porcentaje en peso, obtenido según el
procedimiento a continuación descrito. El extracto seco se incinera a una
temperatura determinada y en una lenta corriente de aire.
Procedimiento.
Colocar la cápsula en la estufa de desecación a 120ºC ± 2ºC durante 30 minutos.
Pasarla luego al desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Pesar
exactamente alrededor de 10 g de leche en la cápsula. Poner la cápsula en baño de
agua hirviendo hasta secado por evaporación (aproximadamente siete horas).
Incinerar el extracto seco, procedente de la desecación anterior, por calentamiento
durante 2 o 3 horas en un horno regulado entre 520º y 550ºC (no debe existir en
este último partículas de productos orgánicos). Poner a enfriar la cápsula en el
desecador. Pesar con una aproximación de 0.5
mg.

Cálculo.
Calcular el contenido de cenizas en la leche expresado en porcentaje en peso.
Determinación de grasa en leche (método Gerber).
Los lípidos lácteos suministran la principal fuente de energía del alimento. El
contenido y composición de los lípidos de la leche de diferentes especies varía con
diferentes factores, siendo el principal la raza y el ciclo de lactación. En leche de
bovinos el contenido promedio es de 37 g/L. También contribuyen a esa variación,
la dieta del ganado, y la estación del año entre otros.
La comúnmente denominada grasa láctea está compuesta en su mayor fracción
(97−98%) por triacilglicéridos de bajo y alto punto de fusión. El resto de la grasa está
representada por diacilglicéridos, monoacilglicéridos y en menor proporción
fosfolípidos, glicolípidos, esteroles y àcidos grasos libres.
El contenido de grasa en leche es una expresión de calidad y determina la
clasificación y la realización de determinados procesos tecnológicos, así como el
precio de la misma. Su composición en ácidos grasos saturados y no saturados
determina la textura y las potencialidades de ocurrencia de los procesos oxidativos
que la deterioran, como la lipólisis y la rancidez, provocando la aparición de olores
y sabores anormales
Principio. Liberación de la grasa por disolución de las sustancias proteicas,
separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de ésta.
Aplicable a leche natural, pasterizada y esterilizada.
Determinación de grasa en leche natural, certificada, higienizada y
Pasteurizada (método de Röse Gottlieb).
Principio.
Este método es aplicable a las leches naturales, higienizadas, certificadas y
pasteurizadas, enteras y parcialmente desnatadas.
Se entiende por contenido en materia grasa de las leches, el porcentaje en masa de
las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que
corresponde al descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de
Lechería.
El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente, por extracción de la
citada materia grasa de una solución alcohólica-amoniacal según el tipo de leche de
que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes
y pesado del residuo, según el principio del método de Röse Gottlieb.
Este método es válido además para la determinación de grasa en leche
concentrada, evaporada y condensada. En este caso ver en las observaciones
como se debe proceder para la preparación de la muestra.

BIBLIOGRAFIA

ZAMBADO FERNANDEZ, H. (2004). Análisis químico de los alimentos Métodos

clásicos. Instituto de farmacia y alimentos; universidad de la habana.

MAGA, FONAGRO, GSTL, IICA. PROPUESTA INTEGRAL PARA EL

MEJORAMIENTO DECALIDAD DE LA LECHE. Informe final. Guatemala 1998.

POGGIO RUIZ, T. UF1178-Recepcion y almacenamiento de la leche y otra materias

primas