UNIVERSIDAD DE

ESPECIALIDADES

REPORTE II

ANÁLISIS
BROMATOLOGICO DE
LA LECHE

LIC. NUTRICIÓN
YENIER RODRIGUEZ ACEVES
 UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

Reporte de Práctica II
ALUMNA : YENIFER RODRIGUEZ ACEVES

Análisis Bromatologico de la leche

INTRODUCCIÓN

La práctica que se realizo tuvo como objetivo el análisis de las características

bromotalogicas de la leche.

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías,
se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en nutrientes en
relación a su contenido calórico.

Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91 por ciento. La leche aporta

proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de
lactosa, además de grasas y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como
vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la riboflavina.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura –

FAO, 6 mil millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la
mayoría de ellas vive en los países en desarrollo.

Nuestro equipo utilizo leche de la marca Santa Clara para realizar los procedimientos y
obtuvimos los siguientes resultados.

PROCEDIMEINTO
Deteminación de pH:
Por la conversión de lactosa en ácido láctido en función de microorganismos organismos
presente, siendo un Ph de 6.5-6.8 el adecuado por la presencia natural de caseína, aniones
fosfatos y aniones citratos.
Determinación de Acidez
1. En un vaso de capacidad adecuada medimos 20ml de la muestra preparada
2. Aforamos a 30 ml con agua destilada, agregar 4 gotas de fenolftaleína y valorar con
solución de NaOH 0,1N, (3.5ml) hasta obtener una coloración ligeramente rosada.
3. Anotamos el número de mililitros gastados y efectuar los cálculos
4. 1.4 y 1.7 g/L
Determinación de Lactosa:
1.Medimos 10ml de la muestra preparada, diluir con 20ml de agua destilada, agregar10ml
solución acetato de plomo al 3%, aforar a 100ml y luego filtrar

2.En un matraz de capacidad adecuada medimos 1ml de Fehling A y 1ml de Fehling B,

añadir 5 gotas de azul de metileno, llevamos a ebullición y en una bureta dejar caer la
solución problema hasta la desaparición del color azul indicador.

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una
leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando
es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,
observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada)
en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser
aceptada.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta
prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de
condiciones higieniecas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas )
3) Leches con desequilibrio salino

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva
preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo
no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por
ebullición.
1. Mezclamos 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la
presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
2. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la
prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V,
que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las
leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por
sistema UAT.
Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y
productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación
del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la

diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25oc con una tolerancia de más
menos 3oc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Para otros
productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada
producto.

Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la
leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un
densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT
y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20oc. En el caso que el
instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20oc
mediante la siguiente fórmula:
20 = t + 0,0002(t - 20)
Donde:
20 = densidad a 20oc en g/ml
t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en oc
1. Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella
en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45oc, manteniéndola durante 5
min.
2. Mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20oc más menos 1oc, vaciar la muestra a
una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma.
Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y
1,034g/ml a 20oc.

Análisis organoléptico.
1. Olor
2. Color
3. Sabor.
Detección de acido bórico.
1. Colocamos en un tubo:
· 5 ml de leche.
· 4 gotas de fenolftaleína.
· 5 gotas NaOH.
2. Dividimos la mezcla en dos tubos.
3. Adicionamos a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloración brillante (positivo).

RESULTADOS
LECHE
LECHE LECHE 19
SANTA
CRUDA HEENAMOS
CLARA

pH 6.94 7.6 7.15

% Acidez 6.75 7.65 8.5

POSITIVA
Presencia de NEGATIVA NEGATIVA
Prueba de
particulas Ausencia de Ausencia de
alcohol coaguladas de floculación floculación
caseina

% Utilizable 137.818 gr

Densidad 0.9246 0.0398 0.61439

CONCLUSIÓN
Con esta práctica llegamos a la conclusión de que en la leche cruda de vaca obtuvo
un pH un poco elevado ya que el rango va de 6.6 a 6.8, las eches comerciales
presentaron un resaltado aun más elevado. La prueba de alcohol nos mostró que la
leche cruda no podría ser aceptada ya que presento miselas de caseína dándonos un
resultado positivo.

Observamos también que la leche comercial no pudo ser utilizada para elaborar el
queso ya que al ser estas una pasteurizada y la otra ultra pasteurizada, no contaban
con la presencia de microorganismos que nos permitieran lograr el proceso adecuado
ya que la leche no lograba el cuajo.
EVIDENCIAS