Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

LECHES ACIDIFICADAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD INGENIERA Y
CIENCIAS HUMANAS
CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
LECHES ACIDIFICADAS
CTEDRA: Procesos Agroindustriales II

INTEGRANTES: Deysi Maribel ABANTO BASUALDO

: Leonel Jhony PANEZ RICALDI
: Gaby Noem PAYANO LEON
: Edith Erika ROJAS TICSE
: Marco Antonio TORRES CASTRO
SEMESTRE: VII

CATEDRTICO:

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

LECHES ACIDIFICADAS

RESUMEN
Las casenas de la leche, asociadas con iones calcio, forman micelas
coloidales de carga negativa. La dispersin puede desestabilizarse
calentando (coagulacin trmica), acidificando (coagulacin cida) o
por ataque enzimtico (coagulacin enzimtica). El calcio favorece la
desestabilizacin cuando su concentracin es alta y la dificulta o
impide cuando es baja o si se encuentra en forma no asequible (por
formacin de complejos).
Coagulacin cida. Hay microbios que acidifican la leche, y los iones
positivos (H+) que aparecen neutralizan las cargas de las micelas,
formndose un gel (punto isoelctrico del caseinato clcico: 4,65).
Este fenmeno, a veces perjudicial (cortado de la leche) se
aprovecha para elaborar yogur, leches fermentadas y ciertos quesos.

LECHES ACIDIFICADAS

INTRODUCCION

En cuanto a la leche nos referimos a los aspectos fsicos, qumicos,

factores que influyen en su composicin, luego sealamos algunos
indicadores de calidad de la leche, seguidamente vemos las
modificaciones de la leche despus de la recogida, y la contaminacin
microbiana.
Luego pasamos a ver la produccin de derivados o la manufactura de
los quesos ms conocidos en el sur del Per, como el Fresco, tipo
Paria, Suizo, Parmesano, Mozzarella, Ricota y decimos algo sobre le
queso Fundido y el Roquefort; para lo que se ha diagramado los flujos
de materiales de cada uno de los quesos aludidos, constituyndose
en un recetario para queseros de todo gra. Finalmente hacemos una
aproximacin a un mecanismo de fijacin o determinacin del precio
de la leche.
No queda ms que agradecer a aquellas personas que con su
sabidura y trabajo esforzado de ser queseros, supieron transmitirme
parte de su arte.
En este intento de compilador editor pongo a su consideracin del
pblico lector las siguientes lneas de las cuales soy totalmente
responsable.

LECHES ACIDIFICADAS

Marco terico

LECHE Y QUESOS
La experiencia vivida est bsicamente centrada en las denominadas
Pampas de la irrigacin Majes, ubicada en el distrito del mismo
nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en
la Repblica del Per..
Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies de
mamferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer.
Es el nico alimento de los mamferos recin nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos
refiriendo a la leche fresca cruda y entera de vaca.
LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los
mamferos
La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero
que la origina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentacin, su
salud, clima del habitad, etc.
La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
MAMIFERO

% GRASA

% LACTOSA

% PROTEINA % CENIZAS

Burra

0.6

6.1

1.4

0.28

Gata

3.3

4.9

9.1

0.58

Perra

9.6

3.1

11.2

0.73

Cabra

4.9

4.1

4.3

0.89

Mujer

3.3

6.8

1.3

0.20

Llama

3.2

5.6

3.9

0.80

Yegua

1.2

5.8

2.0

0.36

Oveja

8.6

4.3

6.7

0.97

LECHES ACIDIFICADAS

Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.

La grasa est constituida por cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y
otros componentes menores. Existen aproximadamente 142 cidos
grasos aunque los ms conocidos y manejados son cerca de 20.
Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina,
proteosa-peptonas y enzimas; que en conjunto representan cerca del
95% del nitrgeno de la leche en nitrgeno no proteico.
Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de
azufre y fsforo. Son 20 los aminocidos que tiene la leche, 08 de los
cuales son esenciales para la nutricin infantil: Leucina, lisina,
isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e
histidina.

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su

coagulacin. El calentamiento de la leche fresca precipita las sales
solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulacin.
En varios lugares, el contenido de protena est siendo el indicador
base para la fijacin del precio de la leche, como para los derivados;
para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y
otras pruebas de absorcin de colorante para la determinacin del
contenido proteico. Sin embargo se siguen efectuando pruebas del
contenido de grasa para predecir el contenido de protena. La
inclusin de leche en la dieta proporciona 4Kcal/gr, por la presencia
de la protena y su digestibilidad es entre 92 y93 %.
La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de
muchas fracciones: alfa, beta, gamma, Kappa y otras ms. La casena
se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas
suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio,
fosfato inorgnico, magnesio y citratos. La coagulacin cida
neutraliza la carga sobre las partculas de casena y separa la casena
del calcio o fosfato y entonces la casena se precipita. La coagulacin
de la leche se puede realizar por coagulacin bacteriana; por accin
enzimtica (en cuyo caso el calcio fosfato, magnesio citrato

LECHES ACIDIFICADAS

permanecen unidos por la casena) -este es el caso de usar renina

renet o cuajo bovino.
La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de
grasa de la leche quedando poca grasa en el suero.
La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada
como prueba para ver la acidez) se produce cuando la leche esta
acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y alcohol etlico al
68 o 70%. El calostro (leche para amamantar recin nacidos) o la
leche de animales con mastitis coagulan rpidamente cuando se
hecha alcohol.
El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas
alfalactallbumina, betalactoglobulina, seralbumina de sangre,
inmunoglobulinas y otras protenas. La globulina de la leche incluye
en globulina y pseudo globulina. Las protenas del suero no coagulan
con cido o con renina.
Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras
sustancias llamadas coenzimas. Las enzimas ms conocidas y
abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa, Proteasa, Catalasa,
Amilasa, Oxidasa y Anhidrasa. La presencia de Catalasa sugiere
evidencia de mastitis.
La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche.
Tiene dos formas alfa monohidratada y beta anhidra.
La descomposicin de la Lactosa por accin microbiana, produce el
cido lctico. La fermentacin anaerbica por levaduras, transforma
la lactosa en alcohol, y dixido de carbono, dando lugar al alcohol de
leche.
Las Enzimas incluyen todos los elementos minerales de la leche pero
no todos sus componentes salinos. La incineracin de la leche deja en
la cenizas un residuo que equivale a un 0.7 a 0.8 % del peso total de
la leche. La leche es deficiente en hierro, pero rica en calcio, fsforo y
potasio.
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y
vitamina B2 o lactoflavina; adems proporciona muy poca vitamina C,
D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de tal manera que
tienden a estar en leche con contenido de grasa. El calor es
perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se destruyen por
oxidacin.
El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que
las micelas proteicas y los glbulos de grasa estn suspendidos. Se
hace necesario para fines industriales- conocer las propiedades
fsicas de la leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible.

LECHES ACIDIFICADAS

La leche en su composicin se asemeja a la sangre, de all su gran

susceptibilidad ante la presencia de contaminantes, y el gran cuidado
higinico que debe tenerse en su manipulacin.
A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos.
Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el
valor alimenticio de la leche es haciendo queso.
La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o
no, para tal propsito, debe cumplir requisitos y tener ciertos valores
en su anlisis fsico qumico organolptico. De all que se tienen los
siguientes anlisis para el control de la calidad de leche:
Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en
grados dormid.
Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber).
Determinacin de la densidad.
Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno).
Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).
ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el
precio de compra venta.
Propiedades fsicas: es un lquido opaco blanco mate ms o menos
amarillento, de olor caracterstico, su gusto vara de acuerdo a la
especie que lo genera, por lo general es agradable y medianamente
dulce
Constantes Fsicas de la Leche
Constantes

Valores

pH (20C)

6,5 a 6,7

Acidez valorable

15 a 18 D

Densidad

1,028 a 1,036

Temperatura de
congelacin

-0,51 a -0,55 C

Potencial de oxido
reduccin
Tensin superficial
ndice de refraccin
Conductancia
Calor especfico
descremada

+0,10 a +0,20
50 dinas.cm-1 a 20 C
n D20 = 1,3440 a 1,3485
0,004 a 0, 005 ohm1.cm-1
0,933 a 0,954 cal.g-1.C1

LECHES ACIDIFICADAS
m.g. pura

0,52 cal.g-1.C-1

La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es

cida., ya que las bacterias lcticas han actuado sobre la lactosa de la
leche y se degrada a cido lctico (el agua pura ph = 7, a 20c).
La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D
corresponde a 0,1 g de cido lctico por litro de leche. La valoracin
se hace en la prctica mediante hidrxido de sodio, norma 9, en
presencia de fenolftalena.
La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia
seca. Una leche pobre tendr densidad baja. Prcticamente se usa
termo-lactodensmetro.

Fases de la leche, en funcin al tamao de las partculas que

constituyen la leche, se tiene:
Parte solucin acuosa, contiene molculas como la lactosa o iones
como Ca 2+ disueltos. Esta fase es estable.
Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las
albminas y las globulinas, relativamente estable al ser hidrfilas. El
compuesto (PO4)2Ca3. Asociado a un complejo de caseinato de calcio
es muy inestable.
Los glbulos grasos son gotas de grasa rodeadas de una membrana
lipoprotena y estn en emulsin gracias a la carga negativa de su
envoltura. Si la membrana se altera "elctricamente " o
biolgicamente, se producir una inestabilidad irreversible
Los microorganismos de la leche, esencialmente bacterias, estn en
suspensin, y su desarrollo puede dar lugar a la inestabilidad, la mas
de las veces la acidificacin por bacterias lcticas, y llegado el caso
por protelisis en presencia de bacterias psicrotrofas.
Composicin qumica global

LECHES ACIDIFICADAS

Es destacable la participacin del agua y el bajo valor del extracto

seco total, cuanto ms elevado sea este ltimo mayor ser el
rendimiento tecnolgico. Los constituyentes mayoritarios son:
Glcidos, el principal azcar de la leche es la lactosa, tambin es el
mayor componente del extracto seco total, es una disacrido
constituida por A o .
Materia grasa, en forma de emulsin de glbulos grasos de 1 a 8 ,
tasa butrica, cuya cantidad vara mucho de acuerdo a condiciones
zootcnicas. Constituido por 98,5% de triglicridos (steres de cidos
grasos y glicerol) 1% de fosfolpidos polares y 0,5% de substancias
liposolubles: colesterol, hidrocarburos y vitaminas A, D, E y K.
Compuestos nitrogenados, cuya fraccin esencial es la proteica, la
tasa proteica menos sensible que la tasa butrica, y representa el 95%
del nitrgeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por
litro El porcentaje de las diversas protenas es: Casenas 80%,
protenas solubles (albminas y globulinas) 19%, diversas protenas
(enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es de naturaleza no
proteica, de la cual la mitad es la urea.
Sales en las fases coloidal como crista coloidal en forma de fosfatos,
citratos y cloruro de potasio, calcio, sodio y magnesio, las
concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 cido ctrico: 1,7;
potasio: 1,6; calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fsforo: 1;
sodio: 0,5; magnesio: 0,1.
La leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4%
N2, 1,29% y O2 0,47%, haciendo un total de 5 a 6 % del volumen
total.
Factores que influyen en la composicin de la leche
Factores relacionados con el animal.

El ganadero podr influenciar sobre algunos aspectos que definen la

composicin de la leche, debiendo respetar las reglas de una buena
alimentacin, sin embargo la leche no ser un producto Standard.
El factor gentico, o de las razas hace que la composicin de la leche
vare. En el rea de observacin existe una gran presencia de las

LECHES ACIDIFICADAS

llamadas de raza Holsten, que son de cara delgada y el pelo una

combinacin de color negro y blanco. Tambin existe las Brown Swiss,
que son de pelo color marrn y pardo. Las observaciones asignan un
mayor rendimiento en nmero de litros a las Holsten, que a su vez
tiene menor tenor graso que las Brown Swiss. No disponemos de
informacin sobre la tasa proteica, sobre la relacin de compuestos
nitrogenados, ni cantidad de minerales, por raza. Pero existe a
manera de constante si queremos animales que den mayor cantidad
de leche en litros, disminuye las concentraciones de grasa y de
nitrgeno total.

Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a diferentes

composiciones de la leche, as algunos das posteriores al parto la
mama secreta un lquido cuya composicin es diferente a la de la
leche: el calostro, cuya composicin es alta en protenas, sobre todo
en inmunoglobulinas, la parte de casena es baja. El uso de esta leche
con calostro para propsitos industriales de quesera es nocivo, ya
que se coagula por calor, no coagula por el cuajo, debiendo
eliminarse leche despus de la parta hasta siete das despus.
El estado sanitario de los animales es otro factor importante que
influye la composicin y calidad de la leche. Animales con mastitis o
mamitis, (presencia de estafilococos -Streptococus agalactiae - en las
mamas) generan menor cantidad de leche, cuanto ms avanzada la
enfermedad la leche se aproxima a la composicin del plasma
sanguneo, disminuye la tasa butrica, lo mismo que la cantidad de
triglicridos,
aumentando
el
colesterol.,
aumentan
las
inmunoglobulinas, la albmina y disminuye la casena. La mastitis
hace que la leche presente los siguientes inconvenientes:
Se eleve lentamente la acidez
Se produzca mala coagulacin por el cuajo, se forma una cuajada
blanda con prdidas.
Los rendimientos en derivados, disminuyen.
Se originan aromas poco caractersticos y sabores desagradables en
los derivados industriales., debido al desequilibrio de las cepas
microbianas.

LECHES ACIDIFICADAS

La conservacin es ms difcil, ya que las lipasas provocan

enrranciamiento prematuro.
Se produce coagulacin por calor.
En crianzas estabuladas, la alimentacin pobre en energa provoca
una cada en la cantidad de leche producida pero aumenta la
concentracin de grasa en esta, claro est que aumentan los cidos
grasos de cadena larga a expensas de los de cadena corta, indicando
que el animal recurre a las reservas corporales de cidos grasos.
El estado de inicio o finalizacin de lactacin son etapas delicadas, ya
que ante una subalimentacin aumenta el contenido de grasa en la
leche, y cae ligeramente con alimentacin con exceso en energa.
Cuando la composicin de la racin no vara a lo largo del periodo de
lactancia no se registra modificaciones significativas en el tenor graso
de la leche.
En algunos casos la alimentacin implica el uso de concentrados en
base de harina de pescado lo que da un sabor y aroma diferente al
normal en la leche. Tambin se ha podido observar que cuando se
alimenta al ganado con maz almacenado precariamente, este forma
cierto nivel de fermentacin, lo que al ser consumido por el hato
ganadero hace que este produzca leche con elevada acidez. Existen
una diversidad de raciones alimenticias que van desde el pasto
natural o cultivado hasta concentrados balanceados producido por
transnacionales.
Las condiciones de ordeo es otro factor que influye sobre la
composicin de la leche, as las adecuadas operaciones, los intervalos
de ordeo, las horas de ordeo, el uso de mquinas de ordeo, y el
establo de alojamiento de los animales influyen sobre la produccin
en termino de litros y en la composicin en trminos de tenor graso y
o proteico.
Otro aspecto que tambin influye sobre la produccin lctea es la
estacin y el clima., y con ello la temperatura ambiental, la duracin
del da, corrientes de aire, velocidad del viento, humedad relativa ,
intensidad luminosa, y seguramente existen otros factores que
todava no han sido investigados.
Indicadores y parmetros para cualificar la calidad de la leche
La leche que entregan los proveedores a favor de empresas
procesadoras de derivados o de simple compra venta debern tener o
ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto segn normas
tcnicas del INDECOPI. (NTP 202. 001),
REQUISITOS FISICO QUIMICOS

LECHES ACIDIFICADAS
ENSAYO

REQUISITO

Materia grasa (g/100g)

Slidos no grasos (g/100g)
Slidos totales (g/100g)
Acidez expresada en g. de
cido lctico (g/100g)
Densidad a 15 C (g/mL)
ndice de refraccin del
suero, 20 C
Ceniza total (g/100g)

Mnimo 3,2
Mnimo 8,2
Mnimo 11,4
0,14 0,18
1,0296 1,0340
Mnimo 1,34179
(lectura
refractomtrica 37,5)

Alcalinidad de la ceniza total

Mximo 0,7
(mL de solucin de NaOH 1
N)
Mximo 1,7
ndice crioscpico

Mximo -0,540C

Sustancias extraas a su
naturaleza

Ausencia

Prueba de alcohol (74% v/v)

No coagulable
Mnimo 4 horas

Prueba de la reductasa con

azul de metileno
REQUSISTOS MICROBIOLOGICOS
ENSAYO
Numeracin de
microorganismos Mesfilos
anaerbicos y facultativos
viables ufc/mL

REQUISITOS

Mximo 1 000 000

Mximo 1 000

Numeracin de coniformes
ufc/mL
REQUISITOS DE CALIDAD HIGIENICA
ENSAYO

REQUISITO

Conteo de clulas somticas

Mximo 500 000

Modificaciones de la leche despus de su recogida

En la Irrigacin Majes existen varios grandes contenedores
enfriadores de leche, algunos instalados por Gloria SA, y otros de
propiedad de las CALs. El hecho de enfriar la leche y conservarla a
temperaturas bajas tiene consecuencias no despreciables en la

LECHES ACIDIFICADAS

calidad de la leche como materia prima. En este proceso se producen

modificaciones fsico qumicas, a saber.
La leche tiene dos fases dispersas, la fase coloidal y la grasa.
En la fase coloidal de la leche se hallan micelas de 100 a 200
nanmetros (nm) de las cuales las casenas son las que se presentan
en mayor concentracin (aS1, , ?) , a las que estn asociadas con
fuerza el calcio, y el fosfato de calcio (inorgnico coloidal).
Sobre la fase coloidal el frio tiene una doble actividad, una sobre la
casena B y otra sobre las sales presentes. Esta fase coloidal a
menores temperaturas es ms estable.
Para una leche conservada a 3C durante 24-48 horas, se ha
constatado que el tiempo de coagulacin aumenta del 7 al 11% (12 a
14% en 72 horas), y la carga de ruptura disminuye un 75%, la prdida
de finos en el lacto suero aumentan un 20% (23% en 72 horas), los
geles que se forman son menos firmes, ms frgiles y ms friables y
por tanto ms difciles de trabajarlos., el apurado presenta fallos.
LIPOLISIS, etimolgicamente significa disolucin , destruccin de la
grasa (del griego lipos: grasa, y lusis: disolucin). Las grasas de la
leche en su mayora triglicridos (87 al 98% de su peso), por lo que la
hidrlisis enzimticas libera cidos grasos libres (AGL) y dar lugar a
di o moglicridos, siendo mucho ms raro que se produzca glicerol
libre. Los cidos grasos liberados se encuentran en el medio en forma
de cidos o de sales (se dice que se ha producido saponificacin). Por
tanto, se podr apreciar la actividad lipoltica cuantificando los cidos
grasos libres encontrados en la leche o en los productos lcteos. La
liberacin de cidos grasos de los triglicridos entraa aumento de la
acidez de las grasas y aumento de la tenso actividad (disminucin de
la tensin superficial), pero la consecuencia ms reconocida de la
hidrlisis enzimtica de las grasas en la leche es la alteracin de las
propiedades organolpticas, ranciedad. (gusto a rancio, gusto
picante, gusto amargo y gusto cetnico). Como la liplisis es una
hidrlisis enzimtica est caracterizada por la accin de un sistema
enzimtico (las lipasas) frente a un substrato (materia grasa de la
leche).lipolisis inducida, liplisis espontnea,
La PROTEOLISIS, es el deterioro de las protenas en la leche. Los
productos de degradacin de las protenas ocasionan sabores
amargos y a veces putricos. La protelisis puede ser ocasionada por
la accin de una de las proteasas naturales de la leche, la alcalina o la
plasmina . Las consecuencias tecnolgicas ms graves se deben a la
accin de las proteasas y las lipasas de las bacterias psicrtrofas, as:
-su accin comienza al segundo da y mximo al quinto da.
-el PH ptimo es 7,8 y la temperatura a la que su actividad es mxima

LECHES ACIDIFICADAS

-la termo estabilidad se sita en 150C 10 segundos, lo que hace

que se encuentren en las leches pasteurizadas y UHT, con los
problemas que ello implica. La produccin de proteasas es ms
importante a bajas que altas temperaturas, por ejemplo la
Pseudomona fluorescens excreta seis veces ms proteasas a 3C que
a 29C.
-Proporcionan una menor estabilidad trmica a la leche, produciendo
su coagulacin a lo largo del tratamiento.
- Dan lugar a la degradacin de las casenas, lo que implica prdidas
en el rendimiento de la fabricacin de quesos y un aumento de la
cantidad de nitrgeno presente en el lacto suero.
-Producen una modificacin de las caractersticas gustativas, al
perder frescura la leche, as como aparicin de sabores amargos
putricos incluso gusto a sucio
CONTAMINACION MICROBIANA
El exterior de la mama as como las instalaciones de ordeo pueden
ser factores contaminantes. Junto a la flora banal mes fila y a las
floras psicrotrofas , coniformes y termo resistentes , tambin puede
existir una flora anaerbica contaminante , los Clostridium
/tyrobuticum y tyrobutiricum/ de tipo butrico , que es perjudicial para
la elaboracin de quesos. Estas bacterias vienen en materia estircol
seco y produce hinchazn tarda de quesos.
Contaminacin de la leche por origen qumico
Antibiticos.-Los antibiticos producen alergias, toxicidad y
resistencia cruzada, estos no se destruyen con el calor de all que se
les puede encontrar en la leche y la leche en polvo, lo que impide el
desarrollo de algunas bacterias en el cultivo de derivados lcteos
La eliminacin de los antibiticos depende del tipo de sustancia as
como de la forma de administracin, la intramamaria dura 2 a 6 das,
y las sulfamidas duran slo horas.
Modo de administracin

Duracin
media
permanencia (horas)

Oral

86

Intramuscular

72 a 96

Intravenosa

44

Intramamaria

48 a 144

Intrauterina

31

de

LECHES ACIDIFICADAS

Antibitico

Duracin mnima de eliminacin

(das)

Va parenteral
Penicilina

Va intramamaria

Penicilina: solucin acuosa

Pomada

preparacin retardada

Cloro tetraciclina

Oxitetraciclina

Cloranfenicol

Estreptomicina

En la industria quesera se observa defectos de secado, desarrollo

eventual de coniformes y en el caso de la penicilina:
a 0,02 UI/ml, un frenado en el desarrollo de cultivos de Lactobacillus
Thermophilus (gruyere)
a 0,005 UI/ml, una modificacin profunda de la forma de la actividad
de los fermentos lcticos.
Entre 0,15 a 0.20 UI/ml, un retardo en la acidificacin
A 0,5 UI/ml, una inhibicin total de los lcticos.
En las leches fermentadas, a partir de 0,2 UI/ml. De penicilina, se
constata un retardo en la acidificacin.
En mantequillas se observa defectos de gusto debidos a la detencin
de fermentaciones acidulantes de las cremas (St. Cremoris) y a la
supresin de aroma (St. Cytrovorum).
Antispticos.- los detergentes y la lega (cloro al 2%), desinfectantes
(clorados, iodados) agua oxigenada (fraude), los componentes de
amonio cuaternario, difciles de aclarar (en casos excepcionales, pues
est prohibido su empleo). Los antispticos no presentan toxicidad a
las pequeas dosis. Una leche que contenga ms de 2% de una
solucin clorada de 200 ppm, presenta defectos en el gusto, 10% de
esta misma solucin provocan la inhibicin de los streptococos
lcticos.
Mico toxinas, son sustancias producidas por hongos (mohos) son
sustancias muy txicas, cancergenas y que producen lesiones del

LECHES ACIDIFICADAS

hgado. La leche puede contener aflatoxinas procedentes de animales

que han consumido tortas contaminadas por Aspergillus flavus.
Tambin podr contener residuos, antiparasitarios, pesticidas,
elementos metlicos y metales pesados, elementos radioactivos,
nitratos, etc.
Una aproximacin al sub sector lcteo en el Per
En el Per, como en la mayor parte de pases latinoamericanos, el
sector lcteo es dinmico. Desde 1993 la produccin lechera ha
crecido en ms de 4% anual. A pesar de ello la importacin de
productos lcteos ha crecido aun mucho ms, superando una tasa de
crecimiento de 20% anual; vale decir el consumo de lcteos por parte
de la poblacin peruana se ha incrementado notablemente, y con ello
la calidad de vida de los peruanos. Falta saber si este consumo ha
sido de todos, de una gran parte de peruanos o de una parte de ellos
quizs los de mayores ingresos-.
La produccin de leche entindase de aqu para adelante, que nos
referimos a la leche de vacuno-, es una fuente de ingresos muy
importante para una gran parte de agricultores, sobre todo los ms
pobres (... cuantos agricultores tienen crianzas de las que aprovechan
lcteos y cuntos de ellos hacen derivados?). La produccin de
derivados lcteos, en nuestro pas, hoy en da, enfrentan una fuerte
competencia internacional. El consumo promedio de productos
lcteos en el Per es alrededor de 65 Kg, por persona al ao, muy por
debajo de los 120 Cfr. Por persona/ao, recomendado por la FAO.
Conocido es que los europeos llegaron a Amrica en el siglo XVI. El
ganado bovino, ovino, caprino y equino fue trado al Per desde
Espaa, sobre todo para satisfacer las necesidades de alimentacin
con su carne, su leche; para la manufactura los cueros y otras partes
como los cuernos, adems del uso para el transporte o actividades de
traccin como la labranza.

Hacia la tercera dcada del siglo XIX e inicios de la repblica las

haciendas convirtieron extensas reas de terrenos en pastizales,
impulsados sobre todo por la fuerte demanda de lana y fibra en el

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mercado europeo, slo una pequea parte de los agricultores se

dedicaba a la produccin de leche. A finales del siglo XIX, las
haciendas apostadas alrededor del pujante mercado limeo, se
dedicaron a la produccin de leche y derivados como quesos
mantequilla. Hacia 1905 se import por primera vez ganado bovino
de la raza Brown Swiss, hacia 1915 se fund la Asociacin de
Ganaderos, entidad que viabilizo una mayor importacin de ganado
lechero, y por 1920 ya existan plantas pasteurizacin en las
cercanas de la capital Lima.
El incremento de la demanda por productos lcteos en Lima impuls
las inversiones en las haciendas de la sierra, tanto en la sierra central
Junn, y tambin en Arequipa y Cajamarca, desplazando cultivos de
cereales por pastizales.
Dado que la leche es un producto muy perecible y dados los niveles
tecnolgicos de conservacin de aquellos aos, resultaba difcil
abastecer desde aquellos departamentos a la gran Lima, dando lugar
a que la transnacional como un medio de minimizar prdidas
producidas por la crisis de los aos 30, la empresa Nestl, en 1919
ingreso al mercado peruano-limeo, importando leche condensada,
instalndose la misma Nestl con el nombre de Perulac y aos
despus Incalac, en el Dpto. de Cajamarca, y a mediados de los aos
cuarenta con el nombre de Gloria S.A. de la transnacional Carnation
en el Dpto. de Arequipa.
Hacia los aos 40 Nestl como Carnation hicieron inversiones en
infraestructuras para la produccin de lcteos duraderos. As gloria
S.A. produca leche evaporada y Nestl leche condensada. Esta
produccin de leche a nivel local no fue suficiente y en muchos casos
de baja calidad. La presencia de estas empresas afecto la estructura
econmica de las cuencas de Cajamarca y Arequipa.
En Arequipa las pequeas industrias de queso y mantequilla
desaparecieron cuando Gloria comenz a pagar precios ms altos con
ello los cultivos de cereales fueron sustituidos por alfalfa, trbol y
ballico; y la importacin de ganado Brown Swiss y Holstein Friesion
condujeron a una mayor produccin lechera.
El incremento de la produccin lechera hizo que Gloria y Nestl
suministraran servicios de extensin. En Arequipa el Proyecto Majes
de un ejemplo (aunque con elevadsimos costos, es un ejemplo).

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Hoy en da la produccin de derivados lcteos en el Per, est

representada por dos grandes empresas procesadoras, Gloria y Laive.
La primera dio origen al Grupo Gloria que es un conglomerado
industrial de capitales peruanos conformado por empresas con
presencia en Per, Bolivia, Colombia y Puerto Rico. Y la segunda,
Laive desde 1920 se constituye la segunda empresa productora -por
la envergadura de su inversin- de derivados lcteos, en el mercado
peruano. Por otro lado hay pequeos productores que procesan
algunos miles de litros de litros y tambin los hay de aquellos,
campesinos, que en las tranquilas y poco habitadas comunidades de
la serrana tambin procesan volmenes muy pequeos, tanto como
les da su baquita criolla.

La produccin de derivados lcteos

La produccin de derivados lcteos data de mucho tiempo atrs. En
los Andes, no s si los antiguos peruanos realizaron acciones para el
aprovechamiento de la leche de camlidos sudamericanos, y si hacan
uso de derivados de esta. En todo caso conocan algn tipo de leche
que no sea humana y que alguna vez se les "corto" o pensaron como
aprovechar dejando pasar el tiempo despus de su acopio.
Claro est que los vacunos, las cabras, caballos (yeguas), burras o
mulas llegaron con los europeos, y a partir de ese entonces el
aprovechamiento de leche pudo haber sido directo o en derivados
como la cuajada, requesn o algn tipo de queso. Fueron los antiguos
iranes fueron los pioneros de la produccin de queso)
En pases como en la India se elaboran productos lcteos desde
mucho tiempo atrs, con la ayuda de microorganismos seleccionados,
dando lugar al dahi, el lassi, matha, chachh, y en pases occidentales
el yogurt, que no son otra cosa que tipos de leche cida, como
productos que permiten la conservacin de la leche.

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Tambin la crema de leche, la mantequilla, suero de mantequilla,

leches concentradas, como la condensada, evaporada y hasta en
polvo, son tantos otros productos derivados lcteos.
Hay tambin sub productos como el suero que enriquecen esta gama
de derivados.
La leche constituye una de las materias ms manipuladas y
aprovechadas por el hombre, cumpliendo una gran misin en la
alimentacin del mismo.
A) YOGUR. Producto resultante de la actuacin de Lactobacilos
delbrueckii subsp. bulgaricus (temperatura ptima: 46C; causa
acidificacin rpida) y de Estreptococos thermophilus (temperatura
ptima: 40C; provoca acidificacin lenta y espesamiento). Suele
partirse de cultivos microbianos con iguales proporciones de ambas
bacterias, incubndose a una temperatura intermedia (segn sea sta
se potencia la accin de uno o de otro). Si se fermenta en el envase,
el producto tiene consistencia tpica de gel, pero si se hace en
fermentadores, al bombear hacia las llenadoras adquiere una
consistencia semilquida a espesa. Los yogures para beber se
fermentan en depsitos, se baten (puede bastar el bombeo) y se
homogeneizan.
Una vez alcanzado el pH y el nivel de acidez deseada, la temperatura
se baja a unos 15C y se mantiene por un perodo de tiempo
semejante al de incubacin para que se desarrollen aromas. A
continuacin se refrigera, mantenindose el
Producto entre 1 y 8C hasta su consumo (los microbios siguen
actuando, aunque ms lentamente), fijndose la caducidad en 28 das
a partir de la fabricacin. Los yogures pasteurizados despus de la
fermentacin no necesitan refrigeracin ni tienen ese perodo de
caducidad.
B) Las LECHES FERMENTADAS (lavan, kfir, kumis, dahi, smetana,
leche

acidfila,

leche

blgara,

etc.)

han

sido

productos

tradicionalmente consumidos en Europa Oriental, que se diferencian,

desde el punto de vista tecnolgico, por el empleo de diferentes
microorganismos, solos o en mezcla simbitica. Los microorganismos

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utilizados en estos productos, considerados probiticos (con efectos

saludables), son principalmente Lactobacillus (delbrueckii subsp.
bulgaricus, helveticus, fermentum, leichmanii, plantarum, cellobiosus,
casei, johnsonii, acidophilus ER2, acidophilus NV, reuteri), aunque
tambin Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus, Lactococcus
lactis subsp. Lacti y Bifidobacterium (breve, infantis, longum).
La tcnica de elaboracin es semejante a la del yogur, aunque las
condiciones difieren en funcin de las temperaturas ptimas.
Coagulacin enzimtica. La renina (= quimosina) cataliza la hidrlisis
de una porcin de la molcula de k- casena, lo que origina un gel de
paracasena clcico con suero ocluido. La velocidad de coagulacin es
funcin de la historia de la leche (refrigeracin, pasteurizacin...) y
de la concentracin de iones calcio.
QUESO: producto, fresco o madurado, obtenido por separacin del
suero, tras la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente,

nata,

suero

de

mantequilla

de sus

mezclas.

Normalmente la coagulacin es enzimtica, pero a veces se coagula

con cido (de fermentacin o aadido), especialmente en quesos
blandos o que vayan a sufrir maduracin lctica. El gel se corta, se
drena el suero ocluido (dulce o cido) y los granos gelificados se
aglomeran por moldeo bajo presin. Los quesos contienen entre el 45
y el 85 % de agua, y su dureza depende del grado de expulsin del
suero (mayor en caliente, con cogulos ms apretados). La retencin
es tanto menores cuantos menos iones calcio haya libres, influyendo
tambin el grado de protelisis. Del suero se puede obtener requesn
(por

coagulacin

trmica

de

sus

protenas)

separar

sus

constituyentes (lactosa o cido lctico, protenas sricas, etc.).

El queso FRESCO es un producto de elaboracin reciente, que no ha
sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica.
El queso afinado, MADURADO o fermentado es el que ha sufrido otras
fermentaciones y transformaciones en su masa por bacterias lcticas,
bacterias propinicas, mohos del gnero Penicillium, etc.). Los
aerobios slo maduran superficialmente, salvo que se punce la masa
permitiendo que el aire penetre.

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El queso FUNDIDO se produce a partir de mezclas de quesos, que se

molturan, mezclan, funden y emulsionan, con tratamiento trmico
(mnimo 30 s a 70C). El citrato sdico disuelve el caseinato clcico y
los poli fosfatos retienen la humedad.
Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche
en queso. El queso es una forma de conservacin de los dos
componentes ms importantes de la leche: la casena y la materia
grasa; que se obtiene por la coagulacin de la leche.
El queso es un alimento universal, es uno de los mejores alimentos
del hombre, no solo por su valor nutritivo, sino por ser fuente de
placer en su degustacin.
Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de acuerdo a muchos
considerandos.
Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o
por la forma de preparacin. Son varios los criterios para clasificar los
quesos, as tenemos:
Segn el mtodo de coagulacin.
Segn el contenido de humedad del queso.
Segn el contenido de grasa en el queso.
Segn el mtodo de maduracin.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Segn el pas o regin de origen.

La forma de preparar diversifica los tipos de quesos. As la estructura

del queso depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de la
acidez, del contenido de agua, de la grasa retenida y del grado de
protelisis que define su rigidez o flexibilidad.

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La posibilidades de fermentacin de la casena y de la grasa son

diversas; debindose a un buen nmero de factores como los
microbiolgicos; bioqumicos (propiedades de los cuajos de bacterias
levaduras y hongos); fsico y fisicoqumicos (temperatura, PH, Eh y
efectos os micos); solo qumicos ( calcio retenido en la cuajada
contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura ambiental,
formacin de gas, etc.) y los factores mecnicos.
La produccin de quesos en sistemas productivos continuo no a
logrado una posicin definitiva. Probablemente la automatizacin de
queseras provocara la desaparicin de muchas variedades de
quesos. Por eso se insiste en el "arte sutil del quesero"; esa variedad
se justifica en las cualidades psicosensoriales que produce su
degustacin.
FASES EN LA ELABORACION DE QUESO.
La diversificacin de los tipos de quesos sigue un tanto diferentes
pero en trminos generales se puede considerar un proceso general
de fabricacin.
As se tiene:
Acopio o recepcin de la leche.
Tratamientos previos de la leche (pasteurizacin).
Coagulacin,
Moldeado,
Prensado,
Salado,
Maduracin y Envasado

DISCUSIONES
Las leches acidificas estn bsicamente a las fermentaciones lcticas
y la acides del tipo de leche que puedan ser, por el pasto natural o el
pasto sembrado obtenemos en grandes cantidades mayor acides por
el mismo echo que el pasto esta con productos qumicos y alterados
en crecimiento del pasto prematuro.

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CONCLUCIONES
Los pastos naturales son ms eficaces debido alta cantidad
de nutrientes que tiene en su composicin a que diferencia
que en los pastos sembrados alteran dentro de ello y por
ello son recomendables utilizar el sembrillo natural ya que
con ello podemos obtener una produccin de clida y sin
alteraciones

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REVISIN BIBLIOGRFICA

W.C. Frazier y D.C. Westhoff, Microbiologa de los alimentos (4 Edn.)

Acribia (1993).
Normas de calidad del yogur: RD 179/2003 (BOE 18.02.2003).
R. Early (Ed.), Tecnologa de los productos lcteos, Acribia (2000).
Norma de calidad de quesos, mercado interior (BOE 6.12.1985, modif.
BOE 26.05.1994).

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