UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SANLUIS POTOSÍ

UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA ZONA HUASTECA

1. ¿Por qué es importante determinar la acidez de la leche?
La leche es un medio donde podrían desarrollarse microorganismos lácteos
acidificantes, por lo cual el determinar la acidez de la leche sería una
medida indirecta de la cantidad de bacterias presentes y el cuidado y aseo
con el cual se ha obtenido, ya que el ser humano siempre se ha visto
preocupado por obtenerla en las mejores condiciones, otro factor para
realizar esta medición es para determinar su aptitud para ser utilizada de
diversas maneras ya sean diferentes tipos de quesos.
La medición de pH en la leche es un control importante para detectar
impurezas o signos de deterioro, como, por ejemplo, por la mastitis en
vacas. Debido a que existen un sinfín de controles o factores importantes
en la composición y evaluación de la calidad de la leche, la medición de pH
puede ayudar a los productores a comprender de forma rápida y sencilla
cuando se están generando cambios en el producto.

2. ¿Qué le confiere a la leche el pH inicial y cuál es?

El pH inicial de la leche es cercano a 6.7 y se debe a los acidificantes
(coagulantes) que agrían la leche y precipitan la caseína, pero no toda la
acidez presente en la leche puede ser atribuida a la acción de las bacterias
que desarrollan ácido láctico. También se debe a que ocurre la hidrolisis en
los fosfatos y citratos presentes en la leche.

3. ¿Con que solidos se puede adulterar la leche?

la leche se puede adulterar con féculas como almidón y harinas,
bicarbonato de sodio, sacarosa y cloruros.

4. Los valores de densidad menores a 1.028 kg/lt son un indicativo de:

Que la leche contiene agua o que la leche varia por la lactancia de las
vacas, pero lo más seguro es que alguien le adiciono agua a la leche,
considerándose, así como leche aguada.

5. ¿Qué nos indica valores de densidad mayores a 1.035 kg/lt?

que la leche ya se encuentra descremada, o que tenga menor cantidad de
grasa.

6. ¿Por qué es importante determinar el contenido graso de la leche?

Su determinación es muy importante en el control de calidad de la industria
láctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional como para detectar
adulteraciones fraudulentas. Los métodos químicos tradicionalmente
utilizados para la determinación de la materia grasa en lácteos se basan en
medir la grasa separada, después de destruir su estado globular, o
mediante la extracción de la grasa por medio de un disolvente.
7. ¿Qué nos indica que la leche tenga valores mayores o menores de
12.5% de solidos totales?
Dependiendo de la cantidad de sólidos en la leche, será el costo a pagar
por la misma. Entre los factores más significativos en influenciar el
contenido de sólidos de la leche se encuentran: raza, dieta, salud ruminal,
época del año, disponibilidad y calidad del pasto, producción de leche y
etapa de lactancia, contenido de células somáticas.
8. ¿Para qué sirve determinar la cantidad de grasa de un queso?
Este método se basa en la digestión parcial de los componentes del queso,
excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar
a disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla en reacción
(ácido sulfúrico-leche), lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños
de grasa por centrifugación. El alcohol isoamílico reacciona con el ácido
sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido

9. ¿Qué se puede hacer cuando un queso que debe fundir, no alcanzó el

pH de fundido?
si alcanza su temperatura de fundido, pero no tiene la acidez adecuada
para la formación de la pasta característica, se pueden agregar pequeñas
gotas de ácido cítrico, evitando además el desuerado excesivo de la pasta.
La pasta entonces se va estirando formando tiras de tamaño homogéneo,
simultáneamente se le agrega sal y se deja reposar.

Otra respuesta seria el agregar citrato de sodio, este aditivo junto con la
acidez de la leche permite elaborar el queso asadero; cuya composición
varía dependiendo la concentración del citrato adicionado a la pasta en el
momento del amasado. A mayor concentración de sal, mayor rendimiento
del producto; pero también menor acidez (pH mayor de 6.7 en el producto).
Asimismo, la textura de los quesos es distinta, revelándose menor firmeza y
masticabilidad con el incremento en la concentración de citrato de sodio.
10. ¿Cómo se calcula el % de NaCl en los quesos?
La evaluación de la cantidad de cloruros se realiza mediante la extracción
de los mismos de la muestra rallada, según modificación del método de
Volhard. La determinación consiste en la destrucción de la materia orgánica
del queso con ácido nítrico y permanganato potásico en presencia de un
exceso de nitrato de plata, y posterior valoración del nitrato de plata no
combinado con los cloruros. La valoración se realiza con sulfocianuro
potásico en presencia de sulfato férrico amónico como indicador.

11. ¿Qué características tienen los quesos de coagulación enzimática con

respecto a los quesos de coagulación láctica?
Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida o láctica (que se emplea
por ejemplo para la elaboración de requesón) y la enzimática (la que se
emplea para elaborar queso).
 La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta
blanda y leche cruda. Se lleva a cabo de forma natural por medio de las
bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre
la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido
láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso o el
yogurt.
La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade
cuajo a la leche. El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la
caseína, lo que da lugar a la formación de un «gel» o coágulo que engloba
al suero y a los glóbulos grasos en su interior.

12. ¿Qué importancia tiene la maduración en quesos que se elaboran con

leche sin pasteurizar?
La maduración del queso constituye reacciones primarias enzimáticas, a
través de diferentes vías metabólicas, a través de las cuales se transforma
en queso los componentes de la leche fresca, concentrada y preservada.
La lipólisis es un importante evento bioquímico que ocurre durante el
proceso de maduración de los quesos, puesto que los ácidos grasos
liberados durante este proceso juegan un papel importante en el sabor de
muchos quesos, sin embargo, la lipasa propia de la leche y las enzimas
lipolíticas de la microflora contribuyen a la lipólisis en los quesos, debido a
su reacción enzimática y actividad metabolica de la microflora nativa
presente.

13. ¿cuáles son los puntos críticos en la elaboración del yogurt?

Al presentarse la elaboración de un yogurt se puede mencionar que los
puntos críticos de control de este procesos este predispuesto en los pasos
en los cuales se presenta variaciones en temperaturas, los cuales pueden
tener afección directa a la microbiota del yogurt es por eso que mencionado
esto existen 3 puntos críticos los cuales son la pasteurización de la leche, la
incubación del cultivo microbiano y el enfriamiento del producto debido a
que estos procesos son directamente a la inocuidad del alimento.
https://brainly.lat/tarea/11812992
https://www.hannachile.com/blog/post/ph-en-leche
http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v17n2/v17n2a07.pdf
https://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-17043982
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/foros/leche-aguada-t49407/
http://www.cina.ucr.ac.cr/recursos/docs/Publicaciones/articulo_ecag_solidos_revist
a_56.pdf
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-%202013.pdf
https://plan80fvet.files.wordpress.com/2012/08/bolilla-mg.pdf