Introducción.

La leche debe ser de calidad, independiente del uso para que se destine, más si es para consumo
directo, esto significa que, además de un buen contenido de nutrientes, debe ser inocua para el
consumidor (Oliver, 2005). Conocer la composición de la leche es importante, ya que permite
identificar y analizar los parámetros que se deben cumplir como: pH, densidad, acidez titulable,
grasa, entre otros, los cuales inciden en la calidad del producto final obtenido en los diferentes
procesos de transformación.

Pruebas de plataforma.

Características: Los centros de acopio deben verificar la aptitud para el procesamiento de la leche
cruda determinando sus características... después se dice lo que está en la diapo.

Diapositiva 4: Para ello, se hace necesario determinar las pruebas de plataforma, que son las que
se hacen en el primer momento de recepción de la leche en la planta de acopio y determinan la
aceptabilidad o rechazo de la leche. Para las pruebas, la muestra debe ser tomada
cuidadosamente en cada uno de las cantinas que lleguen a la planta, esto con el fin de evitar
cualquier contaminación y adulteración., las cuales son….

Diapositiva 5: examen organoléptico, se dice después de lo que está en la diapo: se puede

separar o eliminar las leches de mala calidad. Existen personas entrenadas que por el olor de la
leche determinan la alteración de la misma en diferentes condiciones como la utilización de
utensilios sucios, procesos inadecuados de refrigeración, o de leche que provenga de vacas
enfermas con mastitis.

Color: Mientras que la leche descremada, tiene una leve coloración azul porque se retira la grasa,
aparte de que, terminando la fase de lactancia, se puede presentar una variación en el color de la
leche, relacionado con la concentración de minerales.

Olor: Debido a la presencia de ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo, siendo
estos compuestos orgánicos de bajo peso molecular.

Sabor: se puede alterar por el desarrollo de algunos gérmenes psicotrofos y, finalizando el ciclo de
lactancia, se presenta un sabor salado, debido a la presencia de cloruros.

Densidad.

Por lo que está asociada con la cantidad de sólidos presentes en un volumen determinado de una
sustancia. En el caso de la leche, la densidad es mayor a la del agua debido a los sólidos presentes
en su composición.

⮚ la leche aguada tendrá una densidad menor que la desnatada. De igual manera, la
densidad es el parámetro que contribuye a realizar los cálculos de formulación y
rendimiento de forma adecuada en los procesos de transformación.

Procedimiento:
● Llenar la probeta con leche fresca, evitando la espuma.
● Introducir el lactodensímetro, girarlo y dejar que se estabilice unos segundos.
∙ Tomar la lectura de la densidad y la temperatura que determina el vástago.

∙ Corregir la densidad.

TEMPERATURA.

Se determina con un termómetro.

Los requisitos para determinar la temperatura en la leche cruda son los siguientes.

∙ Calibrar y graduar los termómetros con escala entre -10 a +100 ºC, y con divisiones no
menores de 1 ºC.

∙ Dar el tiempo suficiente para estabilizar la temperatura del termómetro a la del producto.

∙ Efectuar la lectura de la temperatura evitando la contaminación de las muestras, por medio

de la limpieza y desinfección previa a los termómetros.

∙ Separar las muestras de análisis microbiológico en recipientes separados para no medir la

temperatura directamente.

∙ El pago de la leche refrigerada se hace de acuerdo a la temperatura

Estabilidad proteica.

Cuando se mezcla la leche con igual volumen de Etanol de 72º, se presenta la coagulación
o precipitación del producto; ocurre con una acidez igual o superior a 22,5 ml.

Asì mismo, una prueba de alcohol positiva también muestra poca estabilidad de la leche al
calor, hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado, es útil
para detectar si la leche es inadecuada para su procesamiento y consumo, como es el caso
de la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más
susceptibles a la coagulación.

Procedimiento: 1. Agitar la leche para homogeneizar.

2. Depositar 5 ml de muestra de leche en un tubo de ensayo.

3. Adicionar 5 ml de etanol con la concentración correspondiente.

4. Invertir el tubo para mezclar los componentes.

5. Analizar el aspecto de la muestra

La prueba es positiva si la mezcla de etanol y leche presenta coagulación, si es así, la leche

es rechazada porque determina inestabilidad proteica por contenido de ácido láctico en la
leche en presencia de alcohol.

Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes.

Neutralizantes.

En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente después del

ordeño por la presencia de fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono (Kirk et al., 1999).
Esta característica química se modifica por la fermentación de los Streptococcus lácticos,
quienes desdoblan la lactosa, producen ácido láctico y forman sustancias desagradables
que pueden causar defectos como la producción de gas, malos sabores y olores
desagradables. Este aumento de la acidez es un indicativo de una inadecuada calidad
higiénico-sanitaria y almacenamiento inadecuado de la leche.

El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Sin embargo, altas
concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir
las señales hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción.

Adulterantes.

Determinación de Harinas y Almidones

Determinación colorimetrica cualitativa de la presencia de harinas y almidones en la leche.

Esta prueba se basa en una reacción colorimetrica entre un reactivo específico y el
adulterante. En presencia de almidón el yodo produce color azul.

Recomendaciones

➢ Realice la prueba en un lugar con suficiente luz natural o artificial para observar el
cambio de color.

➢ Agregue el reactivo cuando la muestra este fría.

➢ Compare la muestra con el estándar positivo y negativo.

Pasos

➢ Prepara la solución de Yodo – Yoduro de potasio.

➢ Tome 5 mL de muestra en tubo.

➢ Lleve la muestra a ebullición.

➢ Enfrié la muestra en baño de hielo.

➢ Agregue 5 gotas del reactivo yodo – yoduro de potasio.

➢ Observe el color.

Control positivo : leche cruda fresca.

Control negativo : leche cruda adicionada de almidón

Interpretación de Resultados

Negativa : si se presenta coloración amarillenta.

Positiva : si se presenta coloración azul.

Determinación de Cloruros

Determinación colorimétrica cualitativa de la presencia de cloruros en la leche. Esta

prueba se basa en una reacción colorimetrica entre un reactivo específico y el adulterante.
Se basa en la formación de un complejo coloreado de cloruro de plata cuando la muestra
esta adicionada con cloruros, en presencia de un indicador cromato de potasio.
Recomendaciones

➢ Realice la prueba en un lugar con suficiente luz natural o artificial para observar el
cambio de color.

➢ Las leches adulteradas de solutos como sal y azúcar aumentan el punto crioscopico, es
recomendable hacer paralelas estas dos pruebas.

Pasos

➢ Tome 5 mL de solución de nitrato de plata en tubo.

➢ Adicione 2 gotas de cromato de potasio.

➢ Agite y adicione 1 mL de leche.

➢ Mezcle.

➢ Observe el color En las pruebas que dan positivas asocie los resultados con el punto
crioscopico.

Interpretación de Resultados

Negativa : si se produce una coloración rojo ladrillo, la cantidad de cloruros expresada en

la leche como cloruro de sodio es inferior a 2.3 g/L.

Positiva : si se produce una coloración amarillo canario, la cantidad de cloruros expresada

en la leche como cloruro de sodio es superior a 2.3 g/L23 .

Conservantes.

La adición de conservadores está rigurosamente prohibida, en primer lugar porque las

sustancias añadidas pueden, a la larga, ocasionar alteraciones orgánicas y, en segundo,
porque la adición de conservadores no es una solución adecuada al problema de la
producción de una leche limpia y sana. Es necesario prolongar la vida útil de la leche
mejorando los métodos de producción y no por la adición de sustancias que no hacen,
muchas veces, más que enmascarar de momento las alteraciones.

colorimetrica cualitativa de la presencia de formaldehído en la leche.

En presencia de un reactivo específico el conservante adicionado a la leche reacciona
formando compuestos coloreados o alterando la estabilidad de la leche, se basa en la
coloración violeta que se produce en presencia de cloruro ferrico en medio ácido.

Recomendaciones

➢ Realice la prueba en un lugar con suficiente luz natural o artificial para observar el
cambio de color.

➢ Agregue lentamente el ácido sulfúrico por las paredes para evitar salpicaduras.

Pasos

➢ Prepare la solución testigo de formaldehído.

➢ Tome 3 mL de muestra de leche previamente homogenizada con pipeta en tubo de

ensayo.

➢ Agregue 3 gotas de solución de cloruro ferrico.

➢ Por las paredes añada lentamente 5 mL de ácido sulfúrico concentrado procurando que
no se mezcle con la leche de modo que queden dos capas.

Control negativo : leche cruda fresca.

Control positivo : 5 mL de leche pura y adicione 1 gota de solución testigo de

formaldehído.

Interpretación de Resultados

Negativa : ausencia de anillo.

Positiva : anillo violeta en la interfase entre el ácido y la leche.

Cuando la concentración del formaldehído es alta, la prueba es menos sensible, para

hacerla más sensible se deben hacer diluciones de la muestra con leche pura.

Determinación de Peroxido de Hidrógeno

Determinación colorimetrica de la presencia de peroxido de hidrógeno en la leche. En

presencia de un reactivo especifico, el conservante adicionado a la leche reacciona
formando compuestos coloreados o alterando la estabilidad de la leche. En presencia de
pentoxido de vanadio en medio sulfúrico, el peroxido da una coloración rosada.

Determinación de Hipocloritos y Cloraminas

Determinación colorimetrica cualitativa de la presencia de hipocloritos y cloraminas en la

leche. En presencia de un reactivo especifico, el conservante adicionado a la leche
reacciona formando compuestos coloreados o alterando la estabilidad de la leche. Al
tratar la leche con yoduro de potasio en diferentes condiciones, se obtienen coloraciones
según la cantidad de cloro activo presente.

Neutralizantes.

En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente después del

ordeño por la presencia de fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono (Kirk et al., 1999).
Esta característica química se modifica por la fermentación de los Streptococcus lácticos,
quienes desdoblan la lactosa, producen ácido láctico y forman sustancias desagradables
que pueden causar defectos como la producción de gas, malos sabores y olores
desagradables. Este aumento de la acidez es un indicativo de una inadecuada calidad
higiénico-sanitaria y almacenamiento inadecuado de la leche.

El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Sin embargo, altas
concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir
las señales hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción.

Lactometria o crioscopia.

La leche se congela por debajo de 0°C; porque las sustancias disueltas rebajan el punto de
congelación de disolventes puros (crioscopia). El punto de congelación de la leche varía
muy poco: es de -0.555 °C para la leche de vaca. Es una de las características más
constantes de la leche y su determinación se utiliza para revelar fraude, sin embargo se ha
señalado, variaciones normales entre 0.530 y 0.575; esta diferencia de 0.045 se explica por
las variaciones estacionales (el descenso es mayor en las menos frías) y a la influencia del
contenido de sales de la ración. Además el agua eleva, evidentemente el punto de
congelación hacia el 0°C. (Alais y col., 1985).

Detección de antibióticos.

Lo cual representa un serio problema para la salud pública y la industria láctea. En este
sentido, la presencia de residuos de antibióticos en leche resulta indeseable, ya que
pueden causar daños adversos a la salud del consumidor, como el desencadenamiento de
procesos alérgicos, el origen de microorganismos patógenos resistentes y cambios en el
comportamiento de la flora gastrointestinal, así como efectos tóxicos directos. Para la
industria procesadora, los residuos de antibióticos representan pérdidas millonarias por la
imposibilidad de producir derivados lácteos debido a la inhibición de los procesos de
fermentación. 

Dispositivo con tres placas: el dispositivo consiste en tres placas cada una de las cuales
incluye un microorganismo y un medio de cultivo distinto. "Sobre cada placa se deposita
una muestra de leche. Si no crece el microorganismo, quiere decir que hay antibiótico. Si el
microorganismo crece, quiere decir no hay antibiótico y produce un cambio de coloración.
Combinando los tres cambios de color en las tres placas puedes advertir la presencia del
tipo de antibiótico: una penicilina, una tetraciclina, una sulfamida.

Se utiliza también de forma sistemática en las explotaciones antes de cargar la leche con
destino hacia la industria. Los análisis utilizados son diversos, pero en general están las
pruebas cortas de cinco minutos (enzimáticas) y las pruebas largas de tres horas
(microbiológicas).