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COAGULACIÓN DE LA LECHE.

1. Coagulación enzimática:
2. Coagulación acida:

En la leche fresca la caseína existe en solución coloidal, en forma de micelas, consistente cada una en un
numero de moléculas de caseína, mientras que las proteínas del suero existen en una solución real como
moléculas separadas.
Coagulación Enzimática

las micelas de paracaseína coagulan siempre y cuando haya una actividad


de Ca++ suficiente.
Coagulación Enzimática

Ser más compacta, flexible y elástica, impermeable y contráctil


Coagulación Enzimática
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA DE LA LECHE.
La Temperatura:

Las bacterias lácticas temperatura optima


cortar la cuajada)
sin que la cuajada queda demasiado dura al final del corte.
pH

Sin embargo cuando el pH tiende a su punto isoeléctrico, la leche no coagula normalmente con el
cuajo, debido a la degradación del fosfato tricalcico ligado a la caseína

CONCENTRACIONES DE IONES CALCIO.


Concentración del cuajo .
Contribuye con el tiempo de coagulación siendo la relación inversamente proporcional es
decir al duplicar la cantidad de enzimas disminuirá el tiempo de coagulación a la mitad.
La cantidad de enzimas no parece afectar la calidad del coagulo pero cantidades en
exceso puede provocar un sabor amargo.
Coagulación acida.

La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias lácticas
que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos adicionados o de otros
microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo
ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico, los cuales causan el descenso del pH
de la leche, ocasionando la alteración de las micelas de la caseína.

La coagulación de la caseína por acidificación, ocurre debido a la pérdida de su carga


eléctrica.
A un pH de 4.6 el punto isoeléctrico las caseínas están eléctricamente neutras y
completamente insolubles y se habrá producido la coagulación de la leche.
Coagulación acida.
La acidificación siempre genera una desmineralización progresiva de las micelas. A un pH
5.2 de la leche y a 20°C, la solución coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeración
de micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoeléctrico), lográndose en
este punto su coagulación completa de la proteína formando flóculos de caseína ácida
que flotan en el lacto suero.
La coagulación es reversible, lo que no es así en la coagulación enzimática. es decir, al
aumentar el pH otra vez se vuelve a disolver la cuajada. (los iones hidroxilo neutralizan
los iones de hidrogeno sacándolos de la caseína y produciendo otra vez la carga negativa
de las micela).
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL QUESO
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL QUESO
La federación internacional de lechería en el doc. 141 de 1981
contempla los siguientes criterios

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