1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD RAFAEL BELLOSO CHACÍN VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO DECANATO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO PROGRAMA

MAESTRÍA EN GERENCIA EDUCATIVA CÁTEDRA

DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA

AUTORES: LCDO.

MARACAIBO, NOVIEMBRE DE 2010

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DISEÑO CURRICULAR PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA

Perfil del Egresado 8.Objetivos de la carrera 5.3 ÍNDICE GENERAL 1.....Exposición de motivos 3.Definición de la carrera 4..Carreras afines 10..Mercado Ocupacional 9..Requisitos de ingreso e inscripción 6.Malla curricular ..Plan de estudios 12.Ejes Curriculares 11.Requisitos de permanencia de la carrera 7.....Introducción 2.

conocimiento. han surgidos otras demandas sociales y en consecuencia nuevas profesiones u ocupaciones. tanto en el sistema escolar como en la educación superior. Al mismo tiempo. la modernidad de fines de siglo XX e inicios del Siglo XXI tiene un doble y problemático significado. es el cambio marcado y rápido de los territorios que procura abarcar. el tema esencial sobre el currículo y su necesidad de cambio. con independencia de historias y de geografías. comunicaciones y educación. las cuales a su vez reclaman formación y profesionalización. en el nuevo milenio. Desde ambas perspectivas. en el centro del escenario. Las reformas curriculares en marcha en el continente y especialmente en el país. el cual se constituye el punto de referencia de este trabajo. representa la expansión sideral del conocimiento y la información. tal es el caso de los servicios de alimentación. . tienen como fundamento la necesidad de responder a los requerimientos que plantean las nuevas relaciones entre sociedad. la otra a los instrumentos de su autoproducción. Es la aceleración del cambio y el quiebre de las certezas de la institución escolar sobre qué traspasar a la generación que viene.4 INTRODUCCIÓN Para la educación. Por otra parte. En atención a estos planteamientos dados en el marco de la globalización de los mercados. una apuntando a la continuidad moral de una sociedad. la condición de la modernidad sitúa a la institucionalidad responsable de inculcar conocimientos y valores a la nueva generación.

ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un . estudia varios componentes culturas siendo la comida el eje central de este estudio. La gastronomía es una actividad integral porque propone el estudio de la relación existente entre el hombre. El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua. esa es una conceptualización un tanto equívoca. no obstante. Desde el anterior señalamiento.5 EXPOSICIÓN DE MOTIVOS En su acepción más sencilla la gastronomía es entendida como el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la comida. sin embargo. la misma se encuentra en estrechísima relación con la cultura de la nación en cuestión y por tanto la gastronomía de un determinado lugar estará íntimamente relacionada con los usos y costumbres de cada región. que posee un sentido bastante más amplio y apunta a un aspecto fundamental: la relación o el encaje del hecho simple y básico de alimentar con la riqueza de la Cultura Humana en toda su mágica riqueza. Gastrónomo sería la persona que se ocupa de esta ciencia. separado totalmente de la idea amplia de gastronomía. la comida y el entorno en el cual se desarrolla este. sin embargo. En tanto. a menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. define Gastronomía como el arte de preparar una buena comida. es decir. Con todo. definir el concepto de culinaria. concebida casi como un arte y más recientemente como una ciencia. la tendencia actual es entender la Gastronomía como el estudio de la relación entre cultura y alimento. ya que pareciera más bien.

parques. señalan que existen un número significativo de establecimientos formales. va dando forma a la gastronomía típica de ese país o región. . dado que en la misma.6 cocinero es un gastrónomo. confluyen una gran señalar a la historia. dado que la gastronomía como ciencia estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. que datan del siglo XIX. sin considerar los que no están registrados o funcionan dentro de hoteles. y con el paso de los siglos. Las estadísticas del sector restaurantero en nuestro país. auditorios y tiendas por departamentos. generadora de casi 1 millón de empleos directos e indirectos en el sector. hospitales. Es por tales razones que existen estudios de gastronomía. la sociología. los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Si éstos se sumaran. con una participación real en el PIB nacional que llegaría a 5. sino era un estudio más acabado acerca de la comida como tal. entre otros. su producción. se contabilizarían alrededor de varios miles los establecimientos denominados restaurante o servicio de alimentos. Se tiene noción de la existencia de estudios formales de gastronomía. diversas artes. conservación y difusión como patrimonio cultural. Todos elementos o materias están presentes en la cultura arraigada de una nación. centros comerciales. La industria restaurantera se considera una de las bases del desarrollo y crecimiento económico de muchos países y en forma incipiente pero sostenida en Venezuela durante las últimas décadas. los cuales no se reducían a transcribir de variadas recetas de manera sistemática. entre otras tantas. el estudio de los alimentos por parte de la agronomía. la antropología. cerca de 4% de la población económicamente activa del país. e incluso antes.4%.

los restaurantes independientes. Es importante considerar también. mercadeo. y por supuesto. No sólo se trata de tener muy buen sazón. hacer un estudio para incluir esta carrera en la Universidad Bolivariana de Venezuela (UBV). una alta calidad en los productos y servicios. nutrición. como muchos otros requiere de atención total y arduo trabajo: extenuante elección de proveedores. Pero. incluir la carrera de gastronomía dentro de las ofertas que ofrece el Gobierno bolivariano en este nivel educativo. Bajo esta óptica. asesoría y consultoría para un mayor crecimiento y desarrollo. se requiere además tener sólidos conocimientos en diferentes áreas entre las cuales se destacan administración del negocio. Instó al titular de ese despacho. gestión de capital humano. dirigidas por sus propietarios y familiares. también tienen sus ventajas contra estas cadenas y franquicias.7 Este tipo de negocio. lo cual les permite tomar decisiones inmediatas de capacitación. de empleados y su organización. son pequeñas y medianas empresas (PYMES). para manejar una franquicia también se requiere formación profesional especializada. asegurándole con ello al cliente. la mayor formación posible en relación a lo gastronómico. amable sonrisa y capital. en fechas muy recientes el presidente de la República. solicitó al Ministerio de Educación Universitaria. la Misión . si iniciará su empresa de manera independiente o a través de una cadena o franquicia. En las últimas opciones se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados teórico-práctico administrativos positivamente comprobados. abrir temprano y cerrar tarde. es que en su gran mayoría. además de estar siempre de buen humor para atender al cliente. como actividad emprendedora individual o cooperativa. Por otro lado.

lo cual indudablemente redundaría en beneficios al colectivo así como en el fomento de iniciativas cooperativas e individuales destinadas a impulsar la autogestión y el desarrollo endógeno. En atención a esta demanda a continuación se ofrece unos lineamientos curriculares para la implantación en la Universidad Dr. puesto que su labor está integrada a la visión empresarial. sino en la ampliación de diferentes oportunidades de estudio cónsonas con las demandas de la sociedad venezolana del Siglo XXI. facilitando la implantación de las mejores prácticas de gestión en su especialidad. Sugirió el presidente que el Instituto Nacional de Nutrición (INN). DEFINICIÓN DE LA CARRERA El Licenciado en Gastronomía egresado de la URBE. para dirigir preventivamente. organismo que ahora forma parte del Ministerio de Alimentación.8 Sucre. sobre todo en los sectores populares. así como en otras instituciones educativas de iniciativa privada. la cual se ha caracterizado por ser una institución de educación superior pionera en la incorporación no solo de tecnologías novedosas. Rafael Belloso Chacín. en conjunto con el de Educación Universitaria conformen una red nacional de promotores de la buena alimentación con el propósito de orientar a todas las personas. es un profesional altamente capacitado y consciente de ser un activo estratégico dentro de las organizaciones productivas. a fin de formar profesionales que trabajen el tema de la cultura alimentaria para el rescate de la tradición culinaria. Universidades Experimentales y Autónomas. y convirtiéndose en el motor de la generación de valor de los trabajadores a través del apoyo y el .

aplicación. Manejar a satisfacción de manera instrumental el idioma ingles y el francés. en un marco de justicia y equidad social. principios y técnicas administrativas y gerenciales en el ramo gastronómico. cuya aplicación genere calidad en la producción tanto de alimentos como de bebidas. . dominar los ingredientes. las características. e. Conocer la historia y el proceso de evolución de la gastronomía. conceptos. desarrollo y control de la relación entre el hombre. y la presentación de la gastronomía nacional e internacional divididas en regiones y zonas según las características gastronómicas de cada cultura. técnicas y principios metodológicos de la gastronomía para desarrollar investigaciones científicas y artísticas en la creación de productos alimenticios en los cuales se logre expresar la calidad productiva. como herramientas importantes para su cabal desempeño profesional. Formar de manera científica. c. el equipo. las técnicas de manipulación.9 asesoramiento en temas relativos a la planificación. captación. Todo ello. técnica y humanística recursos humanos especializados con dominio teórico práctico de las artes y de las ciencias culinarias. Aplicar las características. d. la comida y el entorno las personas. mantenimiento. Analizar las características. partiendo de elementos científicos y tecnológicos de vanguardia así como de las normas gastronómicas vigentes. OBJETIVOS DE LA CARRERA a. b. el sabor. distinguiendo los fenómenos y circunstancias en las que se produce. manifiesta y relaciona con la cultura gastronómica venezolana.

Describir el proceso histórico de la gastronomía y su ubicación por regiones considerando los principales atractivos turísticos. b. técnicas y principios de la gastronomía. .00 por concepto de preinscripción en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas. se asume lo contemplado en sus reglamentos como requisitos de ingreso e inscripción: a. Presencial: a. características y rendimientos en el resultados. g. Aplicar las características. capacidad. mediante tarjeta de débito o tarjeta de crédito (Visa o Master Card).1. Con el comprobante del depósito bancario. Pasos para la Admisión. Se puede preinscribirse de la siguiente manera: 1. o bien en la sede de la Universidad. para desarrollar investigaciones aplicándolas en la creación de productos gastronómicos en los cuales se logre expresar la creatividad e innovación de la obra. para lo cual debe estar presente el titular de las tarjetas mencionadas. tarjeta de débito o tarjeta de crédito. se deberá retirar en el módulo de información ubicado en Rectorado la Planilla de preinscripción. h. 150. Reconocer las bases y características científicas de los alimentos para lograr el desarrollo de técnicas científicas buscando un mayor desempeño.10 f.Pregrado 1. cumplimiento de mejores REQUISITOS DE INGRESO E INSCRIPCIÓN Dado que este diseño curricular hipotéticamente es para la URBE. Cancelar la cantidad de BFs.

Entregar los siguientes documentos: a. Fondo negro de titulo de Bachiller confrontarlo) b. h.S. Pasos para la Inscripción. f. Planilla de preinscripción. según la forma de pago seleccionada. tamaño carné.S).E.I. Fotocopia de la cédula de identidad. g.1.U. según la forma de pago seleccionada.En Control de Estudios: 2. y siga los siguientes pasos: 2. Luego de haber llenado la Planilla de preinscripción.Pregrado Cancelar en cualquiera de las instituciones bancarias autorizadas o en la sede de la Universidad con tarjeta de débito o tarjeta de crédito. Comprobante del depósito bancario correspondiente al pago del período o a la inicial.. en formato con código: RR-DEA-03-03. el costo Período Académico o la inicial. Dos fotos de frente. d.11 c. e. Como la carrera de Gastronomía tiene como condición básica la manipulación documentos: de alimentos. deberá consignarla con el depósito bancario o comprobante de pago y una fotocopia de su cédula de identidad en la caja del rectorado para su validación. c. Original y fotocopia de las Notas Certificadas de de 7mo a 5to Año. Planilla de estar inscrito en el Registro Único del Sistema Nacional de Ingreso a la Educación Superior (R. Original y fotocopia de la partida de nacimiento.N.. se deberá exigir además los siguientes Bachillerato (Traer el original para .

1. conferido por una autoridad sanitaria pública debidamente autorizada.Entregar la planilla de inscripción y el comprobante del depósito bancario..2. . Los requisitos para optar al grado son: a. Dirigirse al Departamento de Identificación Universitaria con la Planilla de Inscripción validada por caja y el recibo de pago del carné estudiantil.En la caja del Rectorado: 3.00 por concepto de carné estudiantil. La presentación.. 70. 3.3. el estudiante que los apruebe recibe el título de licenciatura. 4. Cumplimiento de cualquiera de las múltiples opciones que prevé el reglamento de estudios de la universidad b.F. 20. Realización del Servicio Social y las prácticas profesionales.00 por concepto de seguro estudiantil.2. para su elaboración. Cancelar Bs. expedido por la entidad Sanitaria Regional.12 Certificado de salud vigente.F.Retirar las Planillas de Inscripción y el comprobante del depósito bancario. REQUISITOS DE PERMANENCIA DE LA CARRERA La Licenciatura en Gastronomía tiene una duración de diez semestres y contiene 70 asignaturas para conformar 185 Unidades Crédito. Certificado de haber recibido la capacitación para el Manejo de Alimentos.. 3. 3. 2. sustentación y aprobación del Trabajo de Grado. Cancelar Bs. basado en la norma Harzod. c.

culinario y administrativo. el estudiante estará en capacidad de.13 PERFIL DEL EGRESADO La Universidad Dr. estrategia y competitividad. principios. Los conocimientos para realizar investigación en torno al fenómeno . d. La promoción y desarrollo empresarial a través de la innovación del arte y la ciencia culinaria. Rafael Belloso Chacín formará profesionales en Gastronomía con una visión de conjunto de la actividad de la empresa. procesos. habilidades y actitudes del fenómeno alimenticio desde el punto de vista científico. Los procesos contables para la elaboración de costos en alimentos y bebidas. e. cultural. b. creando recetas y menús saludables que impacten en la sociedad en la que incide. 1. modelos y técnicas de la administración en las áreas funcionales de las organizaciones gastronómicas. Los conceptos. así como las habilidades para formular y organizar planes estratégicos implementando procesos administrativos para la gestión de unidades productoras y prestadoras de servicios gastronómicos. Los sistemas de cómputo y comunicación informática para el manejo de información en beneficio de la empresa gastronómica. El egresado de la Licenciatura en Gastronomía de la URBE al concluir su plan de estudios logrará un conjunto de competencias en términos de conocimientos. Demostrar dominio cognitivo de los siguiente aspectos: a. las cuales se describen a continuación: Una vez finalizada sus formación. con la competencia adquirida a partir de una formación teórico-práctica ajustada a una realidad que demanda conocimientos de gestión empresarial. c.

j. Elaborar programas de capacitación para el personal de cocina. h. Establecer controles de calidad de los alimentos y bebidas. n. f. c. El egresado estará en capacidad de demostrar el haber desarrollado las siguientes habilidades: a. m. Manejar los procedimientos y políticas aplicables para la administración de un restaurante. i. La composición de los alimentos y las diversas técnicas y métodos de preparación de la cocina nutricional.14 gastronómico y para incidir en todos los procesos que ocurren en la producción de alimentos . servicio y almacenaje. para crear recetas y menús saludables. El estudio del fenómeno alimenticio desde el punto de vista científico. k. La importancia y trascendencia de la cocina venezolana. . La comprensión. traducción y habla del idioma inglés y francés. La clasificación de los distintos tipos de vinos de acuerdo al tipo de platillo con el que se deberá servir g. b. La elaboración de platillos innovadores y de vanguardia a través de la creatividad culinaria. l. almacenaje y elaboración de alimentos y bebidas. Los procedimientos de recepción. cultural. El desarrollo de cartas y menús a partir de reglas gastronómicas. culinario y administrativo. 2. Los diversos tipos y enfoques de cocina existentes para elaborar los platillos de acuerdo a la temporada.

Desarrollar programas de comercialización de servicios de alimentos y bebidas. d. De liderazgo. g. en empresas . b. m. El egresado manifestará de manera coherente las siguientes actitudes: a. Creación de platos de los diversos tipos y enfoques de cocina existentes. emprendedor innovador y propositito. g. respeto y compromiso en el aspecto social. Manejo de procesos y técnicas de tallado y decoración. De apertura al conocimiento y a las nuevas tecnologías. k. De servicio y agente de cambio e. j. Establecer programas para el manejo higiénico de los alimentos. Manejo de materias primas para la elaboración de platillos de temporada y exigencia del cliente. l. Elaborar bocadillos y repostería fina para eventos especiales. profesional y personal. Planeación de menús para comedores industriales y restaurantes. Establecer sistemas de información y control gastronómicas. e. 3. c. De trabajo en equipo. f. f. i. De actitud crítica hacia la profesión. De actitud crítica que le permita aplicar los conocimientos adquiridos para satisfacer necesidades sociales. Preparación de bebidas de acuerdo al platillo descrito en los menús. Crear platillos innovadores de acuerdo al arte y ciencia culinaria de vanguardia.15 d. h. De ética.

16 MERCADO OCUPACIONAL El Licenciado en Gastronomía podrá desempeñarse exitosamente en las siguientes áreas del mercado laboral: a. l. b. c. En comedores de hospitales. Otras áreas relacionadas con el campo de la salud que el experto en Gastronomía debe dominar incluyen la Ciencia y Tecnología de los Alimentos . En centros de negocios y convenciones e. Como administrador de cafeterías y restaurantes de comida rápida g. Industrias de alimentos. En restaurantes de comida nacional e internacional f. En los servicios de alimentación de cruceros. Como certificador de personal gastronómico. líneas áreas y centros de convenciones. j. En fábricas de productos alimenticios y cocinas industriales d. Como administrador de empresas que organizan eventos y banquetes h. i. En clubes públicos y privados. k. En consultorías independientes. CARRERAS AFINES La Formación del Licenciado en Gastronomía incluye necesariamente el conocimiento del procesamiento industrial de productos alimenticios. Como Chef en cadenas y corporaciones restauranteras nacionales e internacionales. Como docente e investigador de instituciones y universidades que imparten programas de turismo y gastronomía. m.

Cada una de estos abarca aspectos tanto teóricos como prácticos para permitir a los estudiantes adentrarse en la realidad de la industria gastronómica. los objetivos y el enfoque del currículo para la formación de Licenciados en Gastronomía. EJES CURRICULARES Los ejes curriculares son conjuntos de temáticas y competencias que describen aspectos del desarrollo de los estudiantes. Incluye: a. constituyen la guía que orientará el recorrido formativo que los docentes y promotores realizarán en el marco de la misión. distribución y frecuencia del problema en los grupos humanos y finalmente los procesos administrativos de la nutrición y la alimentación en los distintos espacios sociales. como técnicas culinarias. la Nutrición Comunitaria. el plan interdisciplinario propuesto de estudios en Gastronomía combina cinco ejes o líneas académicas. Eje Gastronomía.17 como estudio de los procesos bioquímicos y tecnológicos de los alimentos y nutrimentos. Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. los cuales se describen a continuación: 1. Materias teóricas sobre bases gastronómicas. económicos. . entendida como el análisis e intervención en los determinantes socioculturales. ecológicos y políticos de la causalidad. demográficos. la visión. las cuales deben estar alineadas con las demandas del entorno social en el cual ejercerán sus funciones Desde la anterior perspectiva. El punto de partida para la definición de los ejes curriculares son las necesidades de los estudiantes.

18 bases y fondos de la cocina caliente. como responsables de la operación integral de los restaurantes abiertos al público en horarios de desayuno. la cual suministra productos dulces y salados preparados por los propios estudiantes. 3. d. vitivinicultura y coctelería. Rotación en todos los puestos de cocina. Sesiones prácticas en las Cocinas de Aprendizaje para desarrollar habilidades en la preparación de alimentos. b. e. comida y cena. Rotación en todos los puestos de servicio de los restaurantes abiertos al público en horarios de desayuno. así como en la industria de alimentos. y costos. Incluye: a. Eje de Administración Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. patés y ensaladas de la cocina fría. Estas materias desarrollan en conjunto la capacidad del alumno para propiciar de forma cabal la satisfacción última del comensal. c. operación de restaurantes. Materias teórico-prácticas sobre: mobiliario y equipo. y repostería. Eje Servicio Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. 2. terrinas. planeación de menús. eventos y banquetes. comida y cena. Materias teóricas que permiten al estudiante adentrarse en el aspecto . Incluye: a. aplicación de tipos de servicio. Rotación en todos los puestos de las Cocinas de Producción. Prácticas profesionales en las mejores cadenas de restaurantes y hoteles. b.

Las materias de esta área permiten a los estudiantes conocer los diferentes elementos nutrimentales a considerar para la elaboración de recetas y menús. Estas materias abarcan temas que van desde manejo higiénico para cuidar la salud del comensal. como para aquellos que padecen de alguna enfermedad relacionada con la alimentación. b. tomando siempre en consideración el valor del ser humano como eje central. financieros. Apreciar los valores culturales implícitos en la cultura gastronómica . Dimensionar los aspectos éticos y legales en el desempeño profesional de la gastronomía. en el restaurante o empresa donde se desempeñe. olores y colores para hacer más atractivos los platillos. Eje Humanidades Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. de recursos humanos y de economía. relativos a la industria restaurantera. y liderazgo. b. preparándolo para sugerir o tomar decisiones. Incluye: a. con base en conocimientos contables. administrativos. Incluye: Materias que permitirán al estudiante lograr dos objetivos: a. 4. trabajo en equipo. o incluso para operar su propio negocio. lo cual implica desarrollar habilidades como: comunicación oral y escrita. Eje Ciencias Las materias de esta área se cursan durante toda la carrera. 5. tanto para comensales sin problemas de salud.19 empresarial de la gastronomía. empatía. hasta las diferentes combinaciones de elementos químicos que permiten realzar sabores.

De igual manera. Este término latino significa “carrera de la vida”. como patrimonio en la historia de todos los pueblos. por lo tanto.20 nacional e internacional. En este sentido. En atención a lo indicado en el párrafo precedente. Consecuentemente. el entrenamiento de los futuros profesionales. mientras que los estudiantes tendrán la obligación de aprender dichos contenidos si desean graduarse. Esto quiere decir que. El programa supone un listado con los contenidos que deben ser enseñados. Cabe destacar que un plan de estudio también puede recibir el nombre de currículo o curriculum. PLAN DE ESTUDIOS Se entiende como plan a un modelo sistemático que se desarrolla antes de concretar una cierta acción con la intención de dirigirla. se puede asumir que un plan de estudio es el diseño curricular que se aplica a determinadas enseñanzas impartidas por un centro de estudios. además de la formación. se busca que el estudiante adquiera responsabilidad acerca de su futuro como profesional y la incidencia que tendrá a nivel social. se considera que el plan de estudio trasciende a la de programa educativo. el plan de estudio también se encarga de determinar cómo será la instrucción y explica por qué han sido seleccionados esos . junto a las técnicas particulares de cada disciplina o asignatura. el plan de estudio supone una “carrera” donde la meta es la graduación u obtención del título. en el desarrollo del plan de estudio de la carrera propuesta se incluye. el plan de estudio tiene por objetivo brindar directrices en la educación: los docentes se encargarán de instruir a los estudiantes sobre los temas mencionados en el plan.

Rafael Belloso Chacín: SEMESTRE I Asignatura Metodología de la Investigación I Orientación Lenguaje y Habilidades Cognitivas Idiomas I Historia y bases de la Gastronomía Matemáticas Básicas Preparación de alimentos I: Bases y fondos Inducción a la Informática Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 2 2 3 3 3 3 20 SEMESTRE II Asignatura Fundamentos de Administración Formación Deportiva Preparación de alimentos II. tener en cuenta que los planes de estudio cambian con el tiempo. A continuación se presenta el Plan de Estudios para la Licenciatura en Gastronomía a desarrollar en la Universidad Dr. Métodos de cocción Idiomas II Técnicas y Equipos de Servicios Química de Alimentos Introducción a la Contabilidad Total de Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 3 2 3 3 3 18 . ya que deben ser adaptados a las nuevas circunstancias sociales y actualizados para que la formación de los estudiantes no pierda valor.21 contenidos. Es importante además.

22 SEMESTRE III Asignatura Estadística Formación Deportiva II Preparación de alimentos III: Cocina fría Idiomas III Patrimonio Gastronómico Nacional Gestión de servicios de comedor y bar Bebidas y Coctelería Bases de Repostería y Dulcería Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 3 2 2 3 2 3 20 SEMESTRE IV Asignatura Preparación de Alimentos IV: Panificación Patrimonio Gastronómico Internacional Costos de Alimentos y Bebidas Idiomas IV Actividades Recreativas Nutrición I Compras y Almacén Organización y servicios de cocina Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 3 2 2 3 3 3 20 SEMESTRE V Asignatura Higiene y Seguridad Industrial Idiomas V Nutrición II Conservación y Tecnología de Alimentos Entorno legal de la industria de alimentos Servicios de Comedor Preparación de Alimentos V: Repostería fina Enología y Vitivinicultura I Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 3 3 2 2 3 3 20 .

23 SEMESTRE VI Asignatura Planeación de Menús Idiomas VI Patrimonio gastronómico zuliano Control de Costos y Rendimiento Mercadotecnia Organización de Eventos Especiales Preparación de Alimentos VI: Desayunos y Cafetería Enología y Vitivinicultura II Total Unidades Crédito Unidad Crédito 3 2 2 3 2 2 3 3 20 SEMESTRE VII Asignatura Teoría de la Administración de Restaurantes Idiomas VII Administración Financiera Administración de Eventos y Banquetes Preparación de Alimentos VII: Cocina nacional Legislación del Trabajo Técnicas de Investigación Gastronómica Administración de Recursos Humanos Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 3 3 3 2 3 3 20 SEMESTRE VIII Asignatura Ética en las Organizaciones Idiomas VIII Optativa I Supervisión de Personal Preparación de Alimentos VIII: Cocina internacional Técnicas de tallado y decoración Geografía Gastronómica de Venezuela Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 2 2 3 3 2 2 16 .

Se deduce entonces que la malla curricular es la estructura que da cuenta de la forma como los docentes abordan el conocimiento desde el inicio hasta el final del proceso educativo . de . Es un instrumento que les permite.formativo. los procedimientos y los criterios de evaluación que se manejarían en el aula de clase.24 SEMESTRE IX Asignatura Optativa II Control de Calidad Preparación de Alimentos IX: Cocina de vanguardia Sistema de Producción Industrial de Alimentos Proyecto de Investigación I Total Unidades Crédito Unidad Crédito 2 3 3 2 3 13 SEMESTRE X Asignatura Pasantía Ocupacional Proyecto de Investigación II Total Unidades Crédito Unidad Crédito 9 9 18 MALLA CURRICULAR Se denomina malla curricular al componente del plan de estudios que buscar responder a dos preguntas estructurantes: la primera hace alusión a ¿Qué deben saber y saber hacer los y las estudiantes? y la segunda a ¿Cómo y con qué van a adquirir el saber y el saber hacer los y las estudiantes? La alegoría de “malla” se hace porque al diseñarse la organización de problemas. las metodologías. ámbitos conceptuales e incluso los contenidos posibles. tejidos y estructurados con una trama tanto vertical como horizontal. fueron pensados.

la malla curricular proporciona una visión de conjunto sobre la estructura general de una carrera. A continuación se presenta la malla curricular diseñada para la Licenciatura en Gastronomía: .25 manera comunitaria integrar las áreas desde diferentes enfoques. una buena malla curricular conduce a los docentes a realizar su labor académica articulada e integrada. Por lo tanto. es decir. propiciando el diálogo entre saberes.

26 Semestre I Metodología de la investigación Semestre II Fundamentos administrativos Semestre III Estadística Semestre IV Compras y almacén Semestre V Entorno legal de la industria de alimentos Orientación Formación deportiva I Formación deportiva II Actividades recreativas Conservación y tecnología de alimentos lenguaje y actividades cognitivas Preparación de alimentos II Preparación de alimentos III Preparación de alimentos IV Preparación de alimentos V Idiomas I Idiomas II Idiomas III Idiomas IV Idiomas V Historia de la Gastronomía Técnicas y equipos de servicios Patrimonio Gastronómico nacional Patrimonio gastronómico internacional Servicios de comedor Matemáticas Básicas Química de alimentos Gestión de servicios de comedor y bar Organización y servicios de cocina Enología y Vitivinicultura I Preparación de Alimentos I Introducción a la Contabilidad Bebidas y coctelería Costos de alimentos y bebidas Higiene y Seguridad Integral Inducción a la informática Repostería y dulcería Nutrición I Nutrición II .

27 Semestre VI Mercadotecnia Semestre VII Teoría de administración de restaurantes Semestre VIII Supervisión de personal Semestre IX Control de Calidad Semestre X Pasantía Ocupacional Planeación de menús Administración de eventos y banquetes Técnicas de tallado y decoración Sistema de producción industrial de alimentos Preparación de alimentos VI Preparación de alimentos VII Preparación de alimentos VIII Preparación de alimentos IX Idiomas VI Idiomas VII Idiomas VIII Control de costos y rendimiento Administración financiera Geografía gastronómica de Venezuela Proyecto de Investigación I Proyecto de investigación II Enología y Vitivinicultura II Legislación del Trabajo Ética de las Organizaciones Organización de eventos especiales Administración de Recursos Humanos Optativa I Optativa II Patrimonio gastronómico zuliano Técnicas de investigación gastronómica Eje gastronómico Eje de servicios Eje científico Eje administrativo Eje humanístico .

B. Fondo Editorial Humanidades. M. J. Martínez. Diseño Curricular.28 BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Camarero. García. Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2002). (2007). I. Madrid. Fondo Editorial Norma. Manual Didáctico para la formación en gastronomía. Explorando las identidades profesionales: Materias curriculares para el área de formación en Hotelería y Turismo. Editorial Trillas. Fernández. Universidad y currículo en Venezuela: Hacia el Tercer Milenio. (2006). Madrid. Bogotá. (2008). Ediciones Días de Santos. A. . (2000). Zabalza. México. Caracas. Diseño y desarrollo curricular. (2004). Ediciones Fedupel. Ediciones Narcea. Innovación curricular en las Instituciones de Educación Superior. Caracas.

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