INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PRIVADO

CUMBRE

R.M. N° 0345-2008-ED

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TENOLÓGICO

PRIVADO “CUMBRE”

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Y ARTE CULINARIO

“GASTRONOMIA SOSTENIBLE EN LA COCINA

LAMBAYECANA”

AUTOR:
Pisfil Capuñay, Jhonatan Eduardo

CURSO:
Ética y Responsabilidad Social

DOCENTE:
Mg. Elvis Serruto Parea

CICLO:
VI

2022
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INDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
1. GASTRONOMÍA SOSTENIBLE ................................................................................... 4
2. GASTRONOMÍA LAMBAYECANA ............................................................................. 5
3. PLATOS CONSIDERADOS SOSTENIBLES .............................................................. 6
3.1. Espesado: .............................................................................................................. 6
3.2. Manías:.................................................................................................................... 6
3.3. Chinguirito: ............................................................................................................ 6
4. ENTENDER SOBRE SOSTENIBILIDAD Y RESPONSABILIDAD ........................... 7
5. LOGRAR UNA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE ........................................................ 7
6. ACCIONES A REALIZAR ............................................................................................. 8
7. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 9
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................... 10
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INTRODUCCIÓN

Lambayeque en gastronomía es uno de los pilares fundamentales de

nuestra identidad cultural, ya que en gran porcentaje aporta insumos y técnicas
alrededor del Perú. Por ello podemos indicar que la gastronomía sostenible tiene
en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a
nuestros mercados y no menos importante a nuestros platos.

La investigación tiene como objetivo generar conocimiento en cuanto

un análisis de información, esto tendrá que ver con la recopilación de
bibliografías de autores que mencionen una temática parecida a la que se va a
llevar a cabo.

Se tiene una investigación cualitativa ya que implica recopilar y

analizar datos para entender conceptos y opiniones, así como utilizar opiniones
de autores y hallazgos en internet, artículos, etc.

En el transcurso de la presente investigación se encontrará

información valiosa sobre insumos de la gastronomía sostenible y por otro lado
se analizará la sostenibilidad de la cocina lambayecana.

Se tendrá en cuenta diferentes aspectos como cuidar la información

que sea precisa para poder tener un mejor análisis fiable y entendible, hay
escasas personas que tocaron dicho tema, pero aun así se tuvo un estudio
seguro.

Agradecido por su atención, se espera que dicha información

proporcionada sea de ayuda y de a conocer mas nuestra cocina Lambayecana
y como hacerla más sostenible.
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1. GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

ONU (2020) El pasado 18 de junio se celebró el Día Internacional de

la Gastronomía Sostenible. La gastronomía sostenible es sinónimo de una
cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo
llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. La decisión de
celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la
diversidad natural y cultural del mundo.

Palmiro Ocampo es uno de los representantes de la gastronomía

peruana y mundial que busca desarrollar distintas técnicas y usos de alimentos
para sustentar la innovación culinaria. Palmiro ha creado lo que se llama
el “reciclaje culinario”, utilizando alimentos de una manera que diversifica el
uso común y minimiza el residuo de los mismos. Como Embajador del Fondo
Mundial para la Naturaleza (WWF) para el Perú, y uno de los miembros de la
iniciativa “Zero Hunger” en el Perú, Palmiro ha defendido la gastronomía
sustentable y la gran importancia que ésta conlleva.

En el Perú, según SINBA (Sin Basura, el movimiento que lucha contra

la generación innecesaria de desechos), los restaurantes generan un
aproximado de 40 a 500 kilos de desechos diarios, de los que solo un 4% de
estos residuos orgánicos son reciclados. Sin embargo, en zonas rurales del Perú,
como el Amazonas o los Andes, las comunidades tienen la costumbre de utilizar
cada alimento en su máxima expresión.

Palmiro notó esta gran diferencia entre lo rural y lo urbano, y decidió

implementar las costumbres rurales para así descubrir distintas formas en las
cuales los alimentos pueden ser consumidos bajo procesos innovadores y
únicos. Al ser uno de los mayores defensores de la importancia del reciclaje
culinario, Palmiro busca también maneras mediante las cuales esta metodología
pueda ser implementada para disminuir el gran problema de hambre que hay en
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el Perú y el mundo. Junto a la ONG “Ccori Cocina Óptima”, busca reducir el

desecho de alimentos.
Bajo la metodología de un uso más detallado de los alimentos, Palmiro
ha utilizado más de 500 alimentos y técnicas para así crear distintas propuestas
de las maneras en las que estos pueden ser consumidos. Implementando su
formación y experiencia con su pasión por la sostenibilidad, Palmiro no solo ha
demostrado las maravillas de la innovación en la gastronomía, sino que también
ha enseñado cómo la gastronomía sostenible puede ser una base para resolver
problemas de hambre alrededor del mundo.

2. GASTRONOMÍA LAMBAYECANA

Es fundamental entender que la gastronomía peruana va más allá de

solo ser exquisita, se trata de un conjunto de cocinas regionales que expresan
nuestra riqueza cultural y el proceso histórico que atravesamos. Con el pasar del
tiempo adquirimos la responsabilidad de transmitirlo a las nuevas generaciones
y hacerlos parte del verdadero significado de la cocina nacional.

La gastronomía lambayecana es uno de los pilares de nuestra

identidad cultural, debido a que aporta un gran porcentaje de insumos y técnicas
a todo el Perú, las cuales se han mantenido intactas hasta nuestros días, ya que
en sus platos guardan una importante riqueza histórica, algo que como
ciudadanos peruanos nos llena de orgullo, alegría y nos recuerda el compromiso
que tenemos con ella.

Gracias a nuestros exponentes culinarios es conocida nacional e

internacionalmente, esto nos da la misión de convertirnos en guardianes de
nuestras tradiciones y compartirlas con los demás. La cantidad de platos
tradicionales de Lambayeque es extensa y variada, aquí mostraremos cinco de
ellos, de la mano del chef Agustín Jordán Zunini, integrante del pabellón de Perú,
en la expo Dubái 2020, en el cual nuestro país se hizo acreedor de los aplausos
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y admiración del mundo por su excelente puesta en valor de la magnífica cultura

peruana.

3. PLATOS CONSIDERADOS SOSTENIBLES

3.1. Espesado:

Agustín Jordán nos contó: “Este plato nace en la civilización mochica,

con productos marinos y con maíz, en ese entonces se llamaba Yemeque, este
plato fue parte de la dieta del Señor de Sipán, pero a la llegada de los españoles,
sufrió diversos cambios, el primero fue que se introdujo el culantro, se quitaron
los mariscos, pero continúo teniendo pescado, en el segundo cambio que se le
hizo, quitaron el pescado y le pusieron carne de pecho, el maíz se mantuvo y es
el que conocemos hoy en día”.
En Lambayeque, es un plato característico de los días lunes en el almuerzo y
suele acompañarse con ceviche de caballa.

3.2. Manías:

Es un plato que nace en el apogeo de la esclavitud, ya que fue

elaborado inicialmente con los elementos que disponían, tiene presencia china
(a través de la sopa rachi) y también presencia afro (contribuyeron con las
menudencias del chancho), es una combinación de estas, sin embargo,
actualmente en las manías, se utilizan las patitas de cerdo, el arroz seco molido
y un aderezo de ajo, cebollas, tomates y ají amarillo, con el paso del tiempo este
plato se volvió costumbre y se consume hasta nuestros días.

3.3. Chinguirito:

El chef Agustín Jordán remarcó “En el chinguirito vamos a encontrar

la técnica del pescado seco”, una técnica milenaria, que proviene de nuestros
antepasados, pero que el Perú adoptó y la hizo propia, inicialmente fue elaborado
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de pez chingo (por ahí el nombre de chinguirito), ahora generalmente de guitarra,

marinado con las mismas especias de limón, sal, ají.

4. ENTENDER SOBRE SOSTENIBILIDAD Y RESPONSABILIDAD

Dentro del contexto gastronómico, sin lugar a dudas, debemos

observar y entender el trasfondo de la cocina, la diversidad que poseemos, pero
también la responsabilidad que tenemos de respetar los procesos naturales,
gastronómicos e históricos, uno de muchos es la veda, justamente para
preservar la vida y la reproducción de las especies marinas, de esta manera,
hacer una cocina sostenible para nosotros y las generaciones venideras.

Siempre debemos tener presente la memoria histórica y culinaria que

encierran el significado de la cocina nacional, como nos dijo el chef Jordán
Zunini: “El compromiso no es solamente de los cocineros, sino de todos los
peruanos, de dejar de ver a la gastronomía como la cereza del pastel”, en otras
palabras, que la gastronomía no sea algo que solo quede guardado en nuestro
paladar, sino también en nuestro recuerdo y en nuestros corazones, para que de
esta manera conservemos nuestra identidad como peruanos.

5. LOGRAR UNA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

La gastronomía sostenible no se refiere solo a generar menos

desechos en la cocina, sino a proporcionar desarrollo agrícola, conservar la
biodiversidad y beneficiar a las comunidades menos favorecidas de la cadena
de producción de alimentos, desde el pequeño agricultor hasta la gran empresa.

“El valor de los alimentos está en los nutrientes. Los nutrientes son
sabor. Si tú le quitas el pigmento a una zanahoria porque te pasaste de cocción,
se pondrá blanda con el calor y no estará tan rica”, explica Palmiro Ocampo, chef
y fundador de Ccori, el centro de investigación y desarrollo gastronómico social.
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Desde 2011, Ocampo agregó a sus platos insumos como cáscaras,

semillas y fibras que suelen terminar en la basura mediante técnicas culinarias
ancestrales y modernas para aprovechar al máximo cada ingrediente. Su
objetivo es que cada vez más cocineros peruanos apliquen este método para
erradicar el desperdicio de alimentos en un país donde 240 mil niños menores
de cinco años sufren desnutrición crónica.

“Para aportar a la sostenibilidad, mejorar las problemáticas del cambio

climático y explotar recursos de manera eficiente, no basta con querer hacerlo”,
explica Ocampo. Dice que lo fundamental es rodearse de gente que trabaje de
manera sostenible en la cocina y, como primer paso, recomienda lo esencial:
incorporar más productos vegetales que animales en la preparación culinaria.

6. ACCIONES A REALIZAR

- Prestar atención y comprender el trasfondo de nuestra cocina.

- Tener más responsabilidad con la diversidad que poseemos y respetar los

procesos naturales, gastronómicos e históricos.

- Preservar la vida y reproducción de las especies marinas, así hacer una

cocina mucho más sostenible para nosotros y las generaciones venideras.

- Tener compromiso no solo de los cocineros, si no de todos y ver la

gastronomía de otro punto.

- Aprender a valorar más nuestros productos y aprovecharlos en su

totalidad, así ayudamos al medio ambiente también.

- Proporcionar desarrollo agrícola, conservar la biodiversidad y beneficiar a

las comunidades menos favorecidas.
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7. CONCLUSIONES

Se ha informado sobre la gastronomía Lambayecana y cómo llegar

a ser más sostenible, esta gastronomía es el pilar y la más representativa del
Perú., se ha verificado mediante la información recopilada y analizada en el
presente proyecto.

Debemos ser más consientes sobre las vedas, con el medio

ambiente, ayudar a los agricultores y sobre todo a nuestra gastronomía.

La base principal de nuestra cultura es nuestra responsabilidad,

debemos ser más comprometidos en ayudar y aportar un grano de arena,
informarnos y así poder sacarle el máximo provecho a nuestra materia prima
que son nuestros insumos y productos.

Aprendamos a ser más sostenibles no solo con la gastronomía, con

el medio ambiente, los agricultores, etc.
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8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Naciones Unidas (29 de junio de 2020). Gastronomía Sostenible en el Perú.

https://unric.org/es/gastronomia-sostenible-en-peru/

El Comercio (16 de mayo de 2022). Los platos tradicionales de Lambayeque y

su relevancia en la gastronomía peruana. Corresponsales Escolares.

https://elcomercio.pe/corresponsales-escolares/historias/los-platos-
tradicionales-de-lambayeque-y-su-relevancia-en-la-gastronomia-
peruana-gastronomia-corresponsales-escolares-lambayeque-noticia/

El Comercio (14 de agosto de 2019). ¿Cómo lograr que la gastronomía peruana

sea más sostenible? Perú Sostenible.

https://especial.elcomercio.pe/perusostenible/como-lograr-que-la-
gastronomia-peruana-sea-mas-sostenible/

EnPerú (2015). Gastronomía de Lambayeque. Articulo informativo.

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https://www.enperu.org/platos-tipicos-en-lambayeque-que-comer-en-
lambayeque-informacion-util-peru.html