GUÍA DIDÁCTICA BASE

TÉCNICAS DE SERVICIO
CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓ
N
  ANTECEDENTES Y ETIMOLOGÍA
La historia de los restaurantes, como lo cuenta Jurado Toledo (2014) puede
nacer en las tabernas y posadas que existían en Egipto, las cuales se extendieron al
Imperio Romano y a los distintos territorios del lejano oriente, llevando consigo la
descortesía, mala atención y escaza higiene. El propietario o tabernero intercambiaba
alimentos y bebidas por una cantidad de dinero o mediante truque, pues recibía objetos
o bienes de distinto tipo.
Luego, en el siglo XII en Europa, se popularizaron los mesones que expendían
alimentos y bebidas en pequeños puestos en la calle. Se encontraban localizados en las
rutas comerciales y eran populares entre los viajeros. Sin embargo, también abrieron sus
puertas los monasterios, iglesias y conventos para alojar y dar alimento a los viajeros de
clases más acomodadas a cambio de fructuosas donaciones.
Sin embargo, en el siglo XVIII en 1764, se abre el primer restaurante oficial en
París. Se localizaba en la “Rue du Poulies” y su propietario era Dossier Boulanger.
Inició este negocio con un menú simple, basado en caldos y sopas reconstituyentes que
actuaban como grandes restauradores del cuerpo y del ánimo. Gracias a estos platillos,
se le dio el nombre de restaurant al establecimiento, que viene del francés restaurer que
significa restaurar. En el arco de la entrada del restaurante de Monsieur Boulanger, se
solocó un cartel en el que se exponía la frase en latín Venid a mí hombres de estómago
cansado, y yo os restauraré3.
El restaurante tuvo un gran éxito y fue fuente de inspiración para muchas otras
personas que iniciaron su carrera en el mundo de la restauración, cuyo propósito era el
intercambio de alimentos por dinero, ofreciendo platillos mejorados e innovadores. Con
este auge, se elaboraron también cartas más extensas que contenían sopas y caldos, así
como productos más elaborados. Se diseñaron los lugares con decoraciones y
ambientaciones nuevas, ofreciendo a los clientes nuevas maneras de comer con un buen
servicio. Para esto, se contrató camareros que tenía experiencia como mayordomos o
empleados en la cocina aristocrática parisina, que entró en bancarrota por la caída del
Antiguo Régimen y el estallido de la Revolución Francesa.
Para 1804 y después de la gran influencia que el restaurante de Boulanger
generó, en París existían 500 restaurantes, sin contar con la extensa apertura de
establecimientos que se dio en Europa. Estos locales eran cada vez más completos y
sofisticados, disponían

3
La frase original dice: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ergo restaurabo vos (Jurado, 2014, 4).
de alimentos innovadores con productos típicos de la región, camareros eficientes y
ágiles y amplios menús.

 DEFINICIÓN
La restauración es la actividad que se dedica a la prestación de servicios de
comidas y bebidas. La función de la restauración es satisfacer las necesidades de
alimentación de las personas, de diversas maneras y con diferentes y variados tipos de
comida. Sin embargo, en la actualidad, no se busca solo un buen alimento, sino que
debe estar acompañado de un servicio eficiente y de calidad.
El restaurante, es un establecimiento “que sirve al público alimentos y bebidas
bajo un precio establecido” (García, 2000, 9) para ser consumidas en el local o para
llevar.
 TIPOS DE RESTAURANTES
Los tipos de restaurantes que se pueden encontrar alrededor del mundo son variados, y
con el paso del tiempo han ido apareciendo nuevas tendencias en cuanto a servicio,
consumo y productos. A continuación, se detallarán los tipos de restaurantes más
conocidos:
1. Fast food: En este restaurante los platos se preparan y se sirven para consumir
de forma rápida. Una de las características más importantes es que no se utilizan
cubiertos y se maneja un sistema de autoservicio.
2. Slow Food: Es un concepto que puede tener su origen en Italia y se contrapone a
la estandarización del gusto, combinando placer y conocimiento en el momento
de comer. Su objetivo es resaltar la cultura de los platillos de una región, además
de crear conciencia sobre la relación que existe entre el placer y el gusto de
comer, con un estilo de vida más tranquilo y enfocado a la apreciación de
sabores y olores de cada alimento.
3. Bistró: El bistró tradicional era una taberna o un lugar muy sencillo, que no
tenía buena reputación. Ofrecían comida y vino y sus clientes eran parte del
sector popular en París. En la actualidad se ha modernizado de manera que es un
establecimiento elegante, que no tiene un estilo de comida específico, por lo que
combina platos tradicionales y alimentos frescos y saludables.
4. Buffet: En estos establecimientos la comida está a disposición de los clientes
para que escojan libremente la cantidad y el alimento de su preferencia. Es un
tipo de servicio ideal para un gran número de personas.
5. Brasserie: Es una café-restaurante, con ambiente tranquilo, en el que se sirven
platos a la carta. Complementa la atención con servicio de camareros y carta
impresa, sin embargo, puede manejar un estilo informal en la hora del almuerzo.
6. Trattoria: Es un tipo de restaurante donde se paga por cubierto y no por menú.
El ambiente y la decoración es informal y los precios de comida son bajos,
además que cuenta con un clientela fiel y estable. El nombre viene del italiano
trattore que significa preparar.
7. Temático: La decoración, menú y servicio de este tipo de restaurantes giran en
torno a un tema específico. Lo principal en este establecimiento es brindar al
cliente una experiencia acompañada de una buena comida, lo que genera que el
restaurante se distinga de los otros.
8. Take away: En este establecimiento se oferta comida para comprar y llevar,
prestan al cliente una atención rápida y la posibilidad de consumir el producto en
el lugar que el cliente elija. Los beneficios para este negocio son varios como:
ahorro en menaje y limpieza de salón, camareros e inversión de espacios
amplios.
9. Gourmet: Los platos que se ofrecen en este establecimiento son elaborados con
materia prima de gran calidad, el cliente los escoge de una carta o menú
establecido. El servicio está dirigido por un Maitre o jefe de salón. La
ambientación, decoración, alimentos y bebidas son cuidadosamente
seleccionados, por lo que el costo va de acuerdo a los parámetros antes
mencionados.
10. Grill: Es un restaurante que sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y
parrilla. El servicio es rápido. La decoración, en su mayoría, va orientada al
estilo Oeste Americano.
11. Especialidad: Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida que
puede ser: steak house, mariscos, vegetarianos, etc. También se catalogan como
parte de estos restaurantes los que se especializan en comida de una región
específica tales como la ecuatoriana, francesa, italiana, española, china,
tailandesa, etc.
12. De autor: En este tipo de restaurante se sirven platos en los que el chef aplica
recetas propias basadas en las materias primas del lugar donde se encuentra el
establecimiento. Los platillo se cocinan con mucha delicadeza para no perder los
sabores originales, pero tienen siempre el toque imaginativo del chef autor.
 13. Fusión: Es un establecimiento en el que se puede encontrar una mezcla de
estilos culinarios de diferentes culturas, como de ingredientes, especias, técnicas
culinarias, etc.
14. Degustación: Los platos que se ofertan en este restaurante son elaborados
cuidando todos los detalles, pues la finalidad es catar y degustar el alimento,
provocando en el cliente sensaciones variadas y deleite.
(Jurado Toledo, 2014, 8-10 [Tesis]).

 CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Según el Ministerio de Turismo se clasifica a los establecimientos de Alimentos y
Bebidas como parte de las actividades turísticas. Forman parte de la actividad de
alojamiento y son de clase extra-hotelera y no hotelera.
Según la Resolución 172, de la Corporación Ecuatoriana de Turismo (1989), los
restaurantes reciben una clasificación basada en varios elementos: instalaciones,
servicios y menú, pero el servicio de camareros es uno de los criterios más valorados.
La clasificación de restaurantes en Ecuador es:

5 tenedores De lujo

4 tenedores Primera

3 tenedores Segunda

2 tenedores Tercera

1 tenedor Cuarta
Gráfico N°1: Teresa Cevallos C. Clasificación de los restaurantes.

Restaurantes de lujo:
Instalaciones
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio y
mercancías.
  Vestíbulo con guardarropa, teléfono y servicio higiénicos independientes
para hombres y mujeres. En el vestíbulo podrá instalarse un bar.
 Comedor con superficie, capacidad y categoría adecuada al servicio.
 Cocina con elementos acordes a su capacidad, office, almacén, cámaras
frigoríficas y cuartos fríos para carnes, pescados y verduras, mesa
caliente, fregaderos, extracción de humos y olores.
 Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de
tela acorde a la categoría.
 Aire acondicionado y/o calefacción,
 Ascensor si es que el establecimiento estuviese situado en planta ata de
un edificio.
 Escalera de servicio si el establecimiento tuviese más de una planta interior,
 Dependencias del personal de servicio: comedor, vestuarios, servicios higiénicos
independientes para personal masculino y femenino.
Servicio
 Carta de platos:
o Primer grupo de entradas con diez variedades y cuatro sopas o cremas.
o Segundo grupo de verduras, huevos, fideos con cinco variedades.
o Tercer grupo de pescados con cinco variedades.
o Cuarto grupo de carnes y aves con cinco variedades.
o Quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y
frutas con cinco variedades.
 Carta de vinos:
o Cinco variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y tintos.
o Licores: whisky, coñac y espumante.
o Aguas, cervezas, gaseosas, refrescos, café e infusiones.
El servicio se hará en fuente o plato, utilizándose mesas auxiliares o gueridones,
rechauds o infiernillos y cubre fuentes o cubre platos para la salida de platos de la
cocina al restaurante.
Personal
 Un Maitre o jefe de comedor con conocimientos del idioma inglés.
 Persona suficiente y uniformado, con estaciones de cuatro mesas por camarero.
Restaurantes de
primera:
Instalaciones
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio y
mercancías.
 Vestíbulo con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos independientes
para hombres y mujeres.
 Comedor con superficie adecuada para el servicio, capacidad y categoría.
 Cocina con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes, cámaras
frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescado y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extractores de humos y olores.
 Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de
tela acorde a la categoría.
 Aire acondicionado y/o calefacción.
 Ascensor, si es que el establecimiento tiene dos o más plantas, o está ubicado
en una planta superior.
 Escaleras de servicio, si es que el establecimiento tuviera más de una planta.
 Dependencias del personal de servicio: comedor, vestuarios, servicios
higiénicos independientes para hombres y mujeres.
Servicios
 Carta de platos:
o Primer grupo de entradas con variedades y tres sopas o cremas.
o Segundo grupo de verduras, huevos y fideos con
cuatro variedades.
o Tercer grupo de pescados con cuatro variedades.
o Cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.
o Quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y
frutas con cuatro variedades.
 Carta de vinos:
o Cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados
y tintos.
o Licores: whisky, coñac y espumante.
o Aguas, cervezas, gaseosas, refrescos, café e infusiones.
Personal
  Un Maitre o jefe de comedor con conocimientos del idioma inglés.
 Persona suficiente y uniformado, con estaciones de seis mesas por camarero.

Restaurante de segunda categoría

Instalaciones
 Una sola entrada para los clientes y el personal de servicio y mercancías.
 Teléfono, servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
 Comedor con superficie adecuada para el servicio, capacidad y categoría.
 Cocina con elementos acordes a su capacidad, almacenes, frigoríficos,
fregaderos, extractores de humos.
 Mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y
servilletas de tela acorde a la categoría.
 Dependencias de personas de servicios y servicios higiénicos para el personal.
Servicios
 Carta de platos:
o Primer grupo de entradas con cinco variedades y dos sopas.
o Segundo grupo de verduras, huevos y fideos con tres variedades.
o Tercer grupo de pescados con tres variedades.
o Cuarto grupo de carnes y aves con tres variedades.
o Quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos
y frutas con tres variedades.
 Carta de vinos:
o Tres variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y tintos.
o Licores: whisky, coñac y espumante.
o Aguas, cervezas, gaseosas, refrescos, café e infusiones.
Personal
 Personal suficiente y uniformado, con estaciones de ocho mesas por
camarero.

Restaurantes de tercera categoría

Instalaciones
 Una sola entrada para los clientes y el personal de servicio y mercancías.
 Teléfono, servicios higiénicos comunes para hombres y mujeres.
  Comedor adecuado para el servicio, capacidad y categoría.
 Cocina con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos, fregaderos y
bodegas.
 Mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería decorosa
acorde a su categoría.
 Dependencias de personas de servicios y servicios higiénicos para el personal.
Servicios
 Carta de platos:
o Primer grupo de entradas y sopas con cuatro variedades.
o Segundo grupo de huevos y fideos con dos variedades.
o Tercer grupo de pescados con dos variedades.
o Cuarto grupo de carnes y aves con dos variedades.
o Quinto grupo de postres con dos variedades.
Personal
 El personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio, usando
prendas apropiadas que le identifique como tal.

Restaurante de cuarta categoría

Instalaciones
 Comedor independiente de la cocina y adecuado al servicio y categoría.
 Cocina limpia, decorosa e higiénica.
 Servicios higiénicos comunes para la clientela y el personal de servicio.
Servicios
 Carta de platos y bebidas con una variedad de platos y bebidas.
Personal
 El personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio.

Los respectivos distintivos de la categoría de los restaurantes deben exhibirse de

forma clara en el exterior del establecimiento, así como en cartas, facturas y otros
documentos impresos.
CAPÍTULO 2
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE:

Después de estudiar este capítulo, será

capaz de:

 Conocer el organigrama básico funcional de

un restaurante para su posible aplicación de
acuerdo a los tipos de establecimientos de
restauración.
 Aprender sobre el higiene y cuidado de las
instalaciones para la operación de un
restaurante.
 Analizar el diseño y equipamiento de un
restaurante, así como el menaje y utensilios
básicos.
 Saber sobre la higiene del personal y su
uniforme para el adecuado servicio en
salón.
 DESARROLLO UNIDAD 2
UNIDAD 2.- ORGANIZACIÓN DEL
RESTAURANTE
 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE UN RESTAURANTE

Gráfico N° 2. Teresa Cevallos C. Organigrama funcional de un restaurante.

 HIGIENE Y CUIDADO DE LAS INSTALACIONES

Locales
 a. Todos los locales o áreas en las que se sirvan o manipulen alimentos y bebidas
deberán estar correctamente diferenciados y debidamente aislados de aquellos
destinados a otros cometidos.
b. Se dispondrán de locales de almacenamiento y de instalaciones frigoríficas para
la conservación de productos.
c. Todas las instalaciones como paredes, suelos, ventanas, etc. deben estar
diseñadas y construidas para facilitar su limpieza.
d. Las áreas de servicio, manipulación, conservación y almacenamiento de
alimentos deberán estar separadas de viviendas o pareas donde pernocte
cualquier clase de personal, así como de aquellas zonas dedicadas a vestuarios,
aseos y servicios higiénicos.
e. En caso de reparación o construcción se deben emplear materiales idóneos que
no sean susceptibles de originar contaminación.
Cocinas
a. Los suelos estarán construidos con materiales no absorbentes y resistentes a
ácidos y alcalinos usados en la limpieza. Serán fáciles de limpiar y tendrán
inclinación suficiente para la evacuación de líquidos hacia los sumideros.
b. Los desagües tienen que estar provistos de sifones, rejillas, etc. con el fin de
evitar olores y el acceso de roedores o plagas.
c. Los parámetros verticales tendrán las superficies lisas no absorbentes de color
claro y revestido de material que permita su lavado sin deterioro.
d. Los techos no acumularán polvo o vapores de condensación, y serán de fácil
limpieza.
e. Las uniones de los parámetros verticales y horizontales deberán ser redondeadas.
f. La ventilación (natural o artificial) será la apropiada a la capacidad del local.
g. Los huecos o ventanas estarán dotados de rejilla o mala para evitar el paso de
insectos.
h. Los sistemas de iluminación estarán protegidos de manera que en caso de rotura
no contamine los alimentos. Serán de fácil limpieza para evitar la acumulación
de polvo.
i. Dispondrán de agua potable corriente, fría y caliente, en cantidad suficiente.
j. Existirán lavabos dotados de agua fría y caliente cuyo accionamiento será
automático y el secado debe ser con toallas de un solo uso o secadores
automáticos. Debe existir jabón suficiente, de preferencia en gel.
 k. Las aguas residuales abocarán en una red de evacuación dotada de arquetas,
alcantarillas y tuberías que desembocará a un sistema de depuración industrial o
alcantarillado público.
l. Se tendrá una zona para almacenamiento de residuos, con recipientes higiénicos
e instalaciones inalterables de fácil limpieza, cierre hermético y se evacuará
diariamente.

Equipos y útiles de trabajo

a. La maquinaria y utillaje serán construidos de material inocuo e inalterable, e
instalado de forma que facilite su completa limpieza y desinfección.
b. Su superficie será impermeable, no tóxica y resistente a la corrosión.
c. Las superficies de las mesas y de cualquier recipiente utilizado en la
manipulación de los alimentos deberá construirse con material liso,
anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.
 EL SALÓN: DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Dimensión
 Máximo el 74% con respecto al área total del establecimiento (el 26%
corresponde a cocina). Siempre en relación con el tamaño de la cocina.
Forma
 No vigas, pasillos, recovecos, columnas, etc., que impidan aprovechar el
espacio disponible.
 Para realizar varios ambientes se puede utilizar muros movibles o la misma
decoración (biombos, plantas, luces, mobiliario, etc.).
Ubicación
 Cerca de la cocina y separado de ésta por doble puertas batientes (cámara de
aislamiento térmico, acústico, de humos y olores), estas puertas deben tener
en la parte superior ventanas con cristales y en la parte inferior láminas
metálicas que absorban los golpes al abrir las puertas con los pies.
 Se debe evitar, en la medida de lo posible, las escaleras.
 Si no es posible evitar las escaleras, estas deben contar con pasamanos,
iluminación adecuada y pilotos de luz en los peldaños.
Suelos
 Deben ser cómodos y estéticos (según la decoración e imagen del local).
  Los suelos blandos son elegantes (alfombras, moquetas, etc.), decorativos y
acogedores, pero provocan más cansancio a los colaboradores. Los suelos
duros, son más fríos, pero más cómodos para los trabajadores. Hay elegir
colores cálidos para evitar esa frialdad.
 Deben ser resistentes (alto tráfico).
Tumbados
 Si son altos evitan la concentración de humos, no se carga el ambiente.
 Si son demasiados altos, la estancia será poco acogedora (se recomienda
techos a diferentes alturas).
 Se recomiendan que sean desmontables.
Paredes
 Dependerán de la decoración y de los colores.
Iluminación
 Se aprovechará, en la medida de lo posible, la luz natural (abarata costos).
 Las zonas de circulación, escaleras y peldaños deben tener muy buena
iluminación.
 El tipo de negocio condiciona el nivel de iluminación, por ejemplo, en
restaurantes de fast food debe ser alto; en cambio, en restaurantes en el que
el pax busque intimidad y calidez, la luz es atenuada.
 Se debe tomar en cuenta los contrastes.
 La luz condiciona los alimentos, volviéndolos agradables o desagradables.

 MENAJE Y UTENSILIOS: CLASIFICACIÓN Y CUIDADO

Material y utillaje: vajilla, cristalería, cubertería y lencería para el comedor
El material y utillaje en restauración se lo puede dividir en 5 grupos, a saber:
1. Vajilla
Los materiales más empleados en su fabricación son: loza y cerámica. Las
piezas más usadas son:
a) Plato base.
b) Plato fuerte o trinchero.
c) Plato sopero.
d) Plato de consomé.
e) Plato de desayuno.
 f) Plato postre.
g) Plato de pan.
h) Platos y tazas de café.
i) Plato de moka o expreso.
j) Salero.
k) Pimentero.
l) Otros platos: para ostras, huevos, entremeses, espárragos, etc.

2. Cristalería
El diseño de la cristalería está vinculado con el tipo y categoría del
establecimiento. Son preferibles los modelos diseñados en cristal liso y transparente.
Algunas piezas son
a) Copa de agua.
b) Copa de vino.- blanco, tinto, de cata.
c) Copa de cava.- existen dos tipos: tipo flauta o Roose Mary, tipo
platillo o Pompadour.
d) Copa de licor.
e) Copa balón.
f) Vaso de combinación o high ball.- generalmente de 8 a 12 onzas de
capacidad.
g) Vaso whiskero o corto.
h) Copa Martini.
i) Copa doble fondo o margarita.
j) Vaso aguardiente.
k) Vaso tequila.
l) Jarras.
m) Etc.

3. Cubertería
Los materiales utilizados en su diseño son: plata, alpaca (aleación de cobre,
níquel y cinc), acero inoxidable, madera. Las piezas más usadas en un restaurante
son:
a) Cuchara sopera.
b) Cuchillo trinchero.
c) Tenedor trinchero.
 d) Cuchara de postre.
e) Cuchillo de postre.
f) Tenedor de postre.
g) Pala de pescado.
h) Tenedor de pescado.
i) Cuchillo mantequillero.
j) Etc.

4. Lencería
Son prendas de tela utilizadas para vestir, montar y realizar el servicio de las
mesas. Éstas son:
a) Muletón.- fabricada en algodón, se adapta en la superficie de la mesa.
Sus funciones son:
 Dar sensación de comodidad.
 Evitar roturas.
 Absorber los líquidos que puedan derramarse.
 Evitar ruidos.
 Proteger la superficie de la mesa.
b) Mantel.- su forma depende de la mesa a vestir, deberá tener una caída
por lado de unos 40 cm.
c) Tiras.- son manteles utilizados generalmente en caterings, tienen
dimensiones según el largo de los tableros (mesas para montar) a
utilizar.
d) Cubremantel.- protege al mantel. Cuando se ensucia el cubremantel,
se lo puede reemplazar por otro, este procedimiento se lo conoce
como “doblaje de mesa”. Es más pequeño que el mantel.
e) Servilleta.- su forma es cuadrada, la medida es de unos 40 cm por lado.
f) Servilleta de té.- su medida es de unos 20 cm por lado.
g) Servilleta de papel o de cóctel.- del mismo tamaño de las servilletas
de té, pero fabricadas en materiales desechables. No forman parte de
la lencería, pero pertenecen al montaje de mesas.
 h) Cubrebandejas.- pueden ser de tela o papel. Se ponen sobre la
bandeja. Sus funciones son: evitar que se deslice el material (evita
posibles roturas) y viste a la bandeja.
i) Lito o limpión.- su forma es rectangular y de color blanco. Sus
funciones en servicio son:
 Repasar el material (limpiar vajilla, cristalería y cubertería).
 Limpiar la boca de las botellas en el servicio de vinos.
 Evitar quemarse en el transporte de la vajilla.
 Transportar de forma limpia y segura, el material desbarasado
al office.

5. Otros
Debido a la gran cantidad de utillaje, solo se nombrarán algunos:
a) Saute.- especie de sartén utilizado en elaboración de platos a la vista
del pax.
b) Rechaud.- infiernillo usado en sala, para flambeados y elaboración de
platos a la vista.
c) Cubitera y pie de cubitera. - empleados para mantener fríos
bebidas, ejemplo, champán.
d) Bandeja o charoles.
e) Cestas de vino.
f) Convoys o vinagreras.
g) Chanfindish o baño maría. - aparato que mantiene los alimentos
calientes mediante el sistema del “baño maría”. Usado generalmente
en el servicio de buffet.
h) Fuentes.
i) Soperas.
j) Palas.
k) Etc.

Cuidado de menaje y utensilios

 Se lavará cada vez que se utilice la cristalería, cubertería, vajilla y en general
todos los útiles empleados en la preparación y servicio de alimentos. Hay dos maneras
de lavar la vajilla:
a. Lavavajillas
o Se deben retirar los restos de comida que pudiesen quedar, para facilitar
el lavado posterior.
o No se debe cargar en exceso la máquina, para facilitar que el agua y el
detergente penetren bien entre todos los elementos.
o Los elementos del lavavajillas deben ser desmontables para facilitar su
limpieza una vez usados.
b. A mano
o Retirar los restos de comida que pudieran quedar.
o Prelavado en agua caliente.
o Lavado en agua caliente con jabón o detergente.
o Aclarado
o Inmersión en agua caliente a mas de 80°C durante al menos 30 segundos
para acabar con los gérmenes que hayan quedado.
La temperatura del agua de lavado no debe superar los 55°C, pues de lo
contrario coagularía las proteínas y estás se quedarían incrustadas.
El secado y repaso del material como cubertería y cristalería se realizará con
paños limpios o con papel de uso único; aunque, en el caso de la cristalería, siempre
que sea posible, se secará por escurrido al aire.
Se debe prestar especial cuidado para eliminar los restos, en especial
aquellos de pintura de labios en vasos, copas y demás material que entre en contacto
directo con la boca de los clientes, y que, aunque no presentan un peligro de
infección, denotan negligencia y falta de higiene.
La lencería se lavará después de su uso. Si la ropa del personal se lava en las
mismas instalaciones que el resto de la lencería, se lavará por separado.
Es importante que los elementos de trabajo utilizados estén fabricados de
materiales que no desprendan olores, ni sustancias tóxicas, que sean resistentes y
que soporten un gran número de usos y lavados repetidos sin que alteren sus
componentes y características.
 Es conveniente establecer un plan de limpieza y desinfección permanente
que garantice que las instalaciones, equipos y utensilios se limpien periódicamente y
de forma adecuada.

 HIGIENE DEL PERSONAL DE SERVICIO

La higiene personal del manipulador de alimentos y bebidas, sea en cocina o
servicio, es vital esencial para evitar la proliferación de bacterias y gérmenes que
contaminen los alimentos y dañen a las personas. A continuación, se presentan las
normas básicas de higiene del personal de servicio:
a. Bañarse todos los días.
b. Lavarse los dientes antes de entrar al turno.
c. Las manos deben ser lavadas con frecuencias y siempre tras el uso del baño.
d. Las uñas deben estar cortas, limadas, limpias y sin esmalte para uñas o cualquier
tipo de pintura.
e. Se debe evitar el maquillaje exagerado, lo ideal es un maquillaje natural o no
portarlo. Esto no quiere decir que se descuidará el aspecto personal.
f. El cabello debe mantenerse corto, de preferencia, y recogido dentro de la malla
de cabello. En caso de tener el cabello largo, este deberá estar correctamente
recogido y dentro de la malla.
g. Se debe estar debidamente afeitado, sin barba o bigote.
h. No se debe llevar joyería extravagante, anillos, reloj, pulseras, collares,
piercings o similares.
i. No se debe fumar o escupir donde hay alimentos.
j. Las manos no deben tocar la nariz o la boca.
k. No se debe mascar chicle o algún otro alimento frente al comensal o a escondidas.
l. No se debe usar el teléfono celular o cualquier dispositivo que puede interrumpir
el correcto desarrollo del trabajo.
m. El uniforme debe ser lavado con frecuencia y no debe usarse como ropa del diario.

Se debe recordar que el personal de servicio es el reflejo del establecimiento.

Los clientes que se sienta a gusto con el personal que le atienda se volverán fieles al
lugar. Los camareros, capitanes, maîtres y demás personal deben guardar decoro y se
siempre hospitalarios con el cliente.
 UNIFORME NECESARIO

Imagen N°1. Uniforme de servicio para dama y caballero.

1. Malla de cabello: la malla debe ser fina, que cubra toda la cabeza y el
cabello recogido.
2. Corbata, corbatín o similares: la elección de este elemento del uniforme
queda a criterio del establecimiento, buscando la mejor opción de acuerdo a
lo que gusta proyectar.
3. Camisa: la tradicional francesa es una camisa blanca con cuello pico de
loro, sin embargo, la moda y tendencias han hecho que varíen de acuerdo a
las necesidades del establecimiento.
4. Fajín: Es parte del uniforme tradicional, da elegancia y actúa como soporte
bajo la chaqueta.
5. Chaleco: Puede ser la opción más cómoda para el camarero, debido a que
permite la movilidad y agilidad en el transporte y servicio de platos.
6. Chaqueta o chaquetilla: el uso de esta prenda de vestir va a depender de la
elegancia o tipo de servicio que se quiera ofrecer. El uso de chaqueta o
chaquetilla es de estilo francés, y en algunos casos está reservado para el
capitán de meseros y el Maitre.
7. Pantalón de tela de caída recta: el pantalón de servicio debe ser de tela
resistente y de caída recta, sin bastas estrechas o estilo campana. Los
bolsillos
 del pantalón sirven para dar forma al mismo, por lo tanto, no se debe poner
elementos que abulten o alteren su forma. De preferencia debe ser de colores
oscuros.
8. Medias negras de algodón: las medias para el personal de servicio deben
ser negras, de caña alta y de preferencia con control de cansancio y varices.
Esto se debe a que el camarero y demás personal pasa parado la mayor parte
del tiempo y llevando objetos pesados, por lo tanto, debe cuidar su salud
para evitar accidentes o problemas en el futuro. No se debe usar medias
nylon, medias tobilleras o medias de colores oscuros.
9. Zapatos negros antideslizantes: los zapatos deben ser negros, a menos que
el establecimiento requiera otro color, antideslizantes y con un pequeño taco.
Esto ayudará a dar más soporte y evitará problemas en pies, piernas y
espalda.
10. Faldón o delantal pechero: el color de estos elementos debe ser blanco o
negro, de acuerdo al color del uniforme. En los dos casos debe constar de un
bolsillo para tener un esferográfico, un sacacorchos y las comandas de orden.
No se debe poner el teléfono celular o cualquier otro aparato en este bolsillo,
tampoco basura o elementos que arruinen la estética.
11. Guantes blancos de tela: En el caso de ser un servicio al estilo francés es
indispensable el uso de guantes blancos, los mismos que deben quedar bien a
la mano, no tener manchas ni roturas, y estar limpios.
12. Litos o limpiones: El camarero debería portar dos litos o limpiones para la
atención en mesa. Estos deben ser blancos y la medida estándar es 0,70cm x
0,35 cm.
CAPÍTULO 3
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE:

Después de estudiar este capítulo, será

capaz de:

 Manejar la etiqueta en mesa de acuerdo a

las normas de comportamiento social
establecidas.
 Aprender sobre los diferentes tipos de
servicio que se puede ofrecer en un
restaurante para verificar su idoneidad de
acuerdo al tipo de categoría o evento.
 Desarrollar los diferentes montajes de mesa
para su aplicación en la parte operativa del
salón.
 Conocer las destrezas básicas del personal
de salón para brindar un servicio al cliente
personalizado y de calidad.
 DESARROLLO UNIDAD 3
UNIDAD 3.- ETIQUETA Y SERVICIO
ETIQUETA EN LA MESA
La etiqueta son normas y reglas basadas en los buenos modales. Diferencia a los
tipos de clientes. La base de la etiqueta es el respeto hacia el anfitrión y los otros
comensales. Muestra amabilidad, cortesía y reciprocidad.
Las reglas de la etiqueta en mesa van a depender del momento de la comida.
Antes de pasar a la mesa:
o Se debe esperar donde el anfitrión o hostess lo indique.
o Se pasa a la mesa luego de recibir la invitación.
o La dama será acompañada de un caballero.
En la mesa:
o Se sienta por el lado izquierdo.
o Tomar la servilleta y ponerla sobre el regazo. Si es muy grande deberá
doblarse por la mitad.
o Si el pan y mantequilla están servidos se puede servir, caso contrario se
debe esperar.
o Si el agua está servida se puede beber. Es de mala educación adelantarse
a pedir al mesero alguna bebida que no esté en la mesa.
o Hay dos formas de espera en mesa:
 La mano derecha sobre el filo de la mesa y la mano izquierda
sobre el regazo.
 Las dos manos sobre el filo de la mesa, sin tocar o ensuciar el
plato base o demás utensilios.
o La servilleta se usa antes y luego del agua. Las damas deben tener
especial atención con el labial, para no ensuciar la servilleta ni la copa de
agua. En caso de que sucediera se debe eliminar la mancha de forma
discreta.
o El pan debe ser troceado con la mano y se debe usar la pala de
mantequilla para untarla sobre el pan. Se lleva el pan a la boca con la
mano, no se usa cubiertos. Es de mala educación tomar un trozo muy
grande de pan, así como meterse la pala de mantequilla en la boca.
o El alimento va a la boca, no la boca al alimento.
o No se debe sorber.
 o No se debe hablar con la boca llena-
o No se deben poner los codos sobre la mesa.
o Hay que evitar, en lo posible, hacer sonar los platos.
o No se debe jugar con los cubiertos.
o No se debe cambiar cubiertos trinchados de mano.
o Ni se debe comer ni muy lento ni muy rápido.
Entrada o aperitivo:
o Si el alimento es sólido, se debe partirlo con el tenedor y llevarlo a la boca.
o Los cubiertos deben descansar sobre el plato. El cuchillo en el lado
derecho hacia adentro.
Crema, consomé o sopa
o No se debe soplar. Se come desde la superficie, del centro hacia afuera.
o No se debe remover la sopa con la cuchara.
o La cuchara sopera descansa dentro del plato o consomera.
o En caso de consomé, el fina puede ir directo a la boca sujetando el plato
con ambas manos.
Plato fuerte
o El servicio del vino indicará que el plato fuerte será servido.
o El cuchillo debe sujetarse con la mano derecha y el tenedor con la mano
izquierda.
o El tenedor cambiará de mano solo si está vacío.
o No alzar el dedo meñique, este debe estar recogido.
Postre
o Los cubiertos de postre, en la forma tradicional, estarán en la parte
superior del plato base.
o Si el postre es líquido o puede beberse, no estará presente en la mesa
ningún cubierto.
o A veces, y dependiendo el postre, el cubierto lo acompañará.

Reglas generales
Nadie se va antes que el invitado de honor.
La sobremesa debe durar máximo 45 minutos. Se extiende dependiendo el grado
de afinidad con el anfitrión u homenajeado.
Se levanta de la mesa por el lado derecho.
 DEFINICIÓN DE SERVICIO
El servicio, en el contexto de las empresas de restauración, se puede conceptuar
como la puesta a disposición del cliente de una competencia humana, representando un
hecho de carácter de relaciones, intangible y variable, pues el servicio satisface
necesidades y la mismas varían de acuerdo al momento e individuo.
La relación entre cliente y personal, representa un valor añadido en la
satisfacción que obtiene el primero a cambio del pago de los bienes consumidos, la
atención prestada y la categoría del establecimiento.
El servicio prestado de forma satisfactoria para el cliente no tiene un coste
adicional, mientras que la insatisfacción en la atención recibida recae en quejas,
reclamos y perdida del cliente actual, así como de los clientes potenciales. ES por esto,
que el servicio debe ser excelente y de primera, pues es más fácil mantener a los clientes
existentes que conseguir clientes nuevos.
Además, el agradecimiento de un cliente por el trato profesional es un incentivo
para el colaborador por haber logrado cubrir sus expectativas y genera incentivo en su
trabajo.
TIPOS DE SERVICIO
Existen diferentes métodos que se emplean en el servicio de alimentos y bebidas
en las empresas de restauración. La elección de uno u otro debe tener en cuenta los
siguientes factores:
 Tipo de oferta del establecimiento
 Categoría del establecimiento
 Dimensiones y equipamiento del local
 Cualificación del personal
De estos cuatro factores, el de mayo influencia es el tipo de oferta del
establecimiento.
Dentro de la restauración tradicional los tipos de servicio más utilizados con:
1. Servicio de emplatado
Se lo llama también servicio a la americana. Es el método más empleado en la
mayoría de los establecimientos de restauración.
El personal de sala solamente debe retirar el plato listo de cocina y servirlo al
cliente por su derecha.
Ventajas:
  El servicio es sencillo, rápido y eficaz.
 Conserva bien las características organolépticas del plato.
 Permite realizar decoraciones originales y novedosas.
 Es bastante rentable porque no necesita material específico o equipo
especial.
 Requiere poco personal.
Desventaja:
 Es un servicio poco vistoso en el salón.
2. Servicio de fuente o plato a la inglesa
Los alimentos salen de la cocina en recipientes como fuentes, legumbreras,
soperas, etc.
El camarero sirve los alimentos desde los recipientes al plato por la izquierda del
cliente, con la ayuda de unas pinas, cucharón, etc.
El plato fue colocado previamente por la derecha.
Se emplea generalmente en banquetes o menús
concertados. Ventajas:
 Método rápido
 Buena presentación de los platos, siempre que lo realice el personal
calificado.
Desventajas:
 Dificultado para realizarlo con ciertos platos como huevos fritos y
ensaladas, etc.
 Riesgo de manchar al cliente.
3. Servicio a la francesa
El personal de servicio coloca, por la derecha del cliente, el plato donde se van a
servir los alimentos.
Desde la cocina salen los alimentos en fuentes, legumbreras, soperas, etc. y se
presenta al cliente por la izquierda del cliente para que se sirva el mismo
utilizando pinzas u otros utensilios.

Ventajas:
 El cliente se sirve la cantidad que desea.
 El cliente participa en el servicio.
  Es un servicio vistoso por lo que se usa en banquetes.
Desventajas:
 Es un servicio lento e incómodo para el camarero.
 Los clientes pueden no respetar las raciones y estropear las decoraciones.
 Existe la posibilidad de que el cliente se manche.
 Poco rentable.
4. Gueridón o mesa auxiliar
Para desarrollar de manera adecuada este servicio, la brigada del establecimiento
debe contar con un jefe de rango y ayudante.
El ayudante trae de la cocina los alimentos en fuentes, soperas, legumbreras, etc.
con los platos fríos o calientes según corresponda.
El jefe de rango habrá colocado el gueridón y los útiles en frente de la mesa a
servir. El jefe de rango presenta la fuente a los clientes y procede al servicio
desde el gueridón.
Dependiendo de las características del plato solicitado, el jefe de rango tendrá
que terminar de elaborar el plato, condimentar, racionar, desespinar, trinchar,
etc.
Una vez terminado el plato, el ayudante lo sirve por la derecha del
cliente. Ventajas:
 Servicio muy esmerado y
vistoso. Desventajas:
 Es un servicio lento.
 Se necesita una brigada amplia.
 El personal de sala debe estar altamente calificado.
 Se necesita material auxiliar como carros, gueridones, infiernillos, etc.
 La sala debe disponer de espacio suficiente para poder trabajar con carros
y gueridones.
Este tipo de servicio se utiliza en establecimientos de primera categoría de
restauración tradicional.
Este servicio puede ser llamado a la rusa, cuando las tareas que realiza el jefe de
rango son trinchar grandes piezas, desde el gueridón.

PUESTA A PUNTO
Las operaciones a realizar durante la puesta a punto son:
 1. Planificación. - al inicio de la jornada comprobar, de manera general, el
estado del comedor y de las demás áreas. Verificar reservas, materia prima,
cotejar salones (en el caso del hotel), etc. Estas funciones las realiza el
maitre4 o jefe del departamento.
2. Limpieza. - el maitre o jefe departamental revisará el trabajo realizado por
parte del personal que realice la limpieza. El comedor y áreas comunes
deben estar bien ventiladas (evitar malos olores). El que exista personal
encargado de la limpieza no exime a la brigada de sala la responsabilidad de
que todo esté en perfectas condiciones higiénicas.
3. Repaso5 y colocación del material. - todo el material que vaya a ser
utilizado en la sala debe haber sido antes repasado, ya que es la única manera
de estar seguros de que éste llegará al pax en buen estado. Con esto
conseguimos:
 Detectar material con roturas o defectos (registrar en bajas).
 Localizar material que no esté limpio (se lo corregirá
adecuadamente). Cristalería. - transporte en bandeja o con la mano, las
copas se tomarán por la base. Luego de la limpieza su destino será para las
mesas a montar6 o en los aparadores de servicio. Su repaso puede ser con:
 Alcohol industrial.
 Vapor de agua.
 Agua mineral.
Cubertería. - transporte en bandeja. Luego de la limpieza su destino será
para las mesas a montar o en los aparadores de servicio. Su repaso puede ser
con:
 Con alcohol industrial.
 Con alcohol industrial + fuego.
 Introduciendo en agua caliente + un chorro de vinagre blanco.
 Con agua mineral.

Vajilla. - se transporta en pilas de hasta 20 platos (dependerá del peso de

cada artículo y de su seguridad). Luego de la limpieza su destino será para las
mesas

4
Jefe del comedor o maestre de sala, es el encargado de ofrecer al cliente los servicios de restaurante y cuidar de que el personal a
sus órdenes cumpla con la máxima regularidad de su labor profesional. Es el encargado de trinchar y cuidar de la buena presentación
de los manjares (Gallego y Peyrolón, 2004, p. 526). 5 Limpieza y pulido de cualquier objeto.
6
De montaje: conjunto de operaciones que disponen las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio o la
mise en place de un bar o cafetería (Gallego y Peyrolón, 2004, p. 566).
 a montar, los aparadores de servicio, mesa caliente o calienta platos. Su
repaso, que debe ser por el anverso y reverso del artículo, puede ser con:
 Alcohol industrial.
 Vapor de agua.
 Agua mineral.

Complementos.- son todos aquellos artículos que alguna vez auxiliará al

mesero u ocupará el pax en su servicio, una muestra de estos objetos son:
Saleros.- deberán ser vaciados y rellenados todos los días. Para poder sacar
la sal, se deberá exponer el recipiente a un foco de calor no directo para
que pierda su humedad. Deberán ser repasados con agua caliente y jabón,
comprobar que no estén tapados los agujeros.
Pimentero.- el mismo que el salero, pero no se utiliza el foco de calor.
Molinillo de pimienta.- comprobar la carga de granos y reponerlo en caso
necesario. Repasar el exterior con un paño húmedo.
Convoys.- rellenar por separado aceiteras o vinagreras. Repasar el exterior
con agua mineral. Cada semana se vaciará por completo su contenido y se
lavará con agua caliente y jabón.
Botellas de salsas.- especial cuidado en tapas y cuellos de las botellas,
rellenarlos cuando lleguen a la mitad. Repasar con un paño húmedo.
Azucareros y palilleros.- repasarlos periódicamente.
Floreros, quinqués y candelabros.- repasarlos periódicamente. Revisar si
los quinqués tienen las mechas correspondientes.

4. Preparación del mobiliario y maquinaria.- todos los artículos deberán

estar dispuestos en perfecto orden sobre los estantes correspondientes. El
mobiliario y la maquinaria deberán ser limpiados con regularidad. Algunos
de estos objetos a considerar son:
Calienta platos, calienta fuentes y mesa caliente.- primero comprobar si
están enchufados y que funcionan correctamente, para posteriormente
cargarlos de material.
Mesas auxiliares.- se repartirán por la sala adecuadamente y sin interrumpir
la circulación, debiendo haber una por cada rango. Deberán ser vestidas con
muletón y mantel.
 Mesas y sillas.- antes de montar las mesas se deberá colocar el “esqueleto” 7
de la sala. Se deberá tomar en cuenta, para el esqueleto, lo siguiente:
a) Dejar espacio suficiente entre una mesa y la siguiente, cuidando de la
circulación (mínimo 80 cm) de los meseros, los pax, de los carros de
servicio, etc.
b) Alinear las mesas con armonía.
c) No situar mesas muy cerca de los aparadores, office, cocina, baños,
entradas y salidas.
5. Montaje de mesas

MONTAJE DE MESAS
El montaje de mesas puede ser de tres tipos, dependiendo del servicio que se realice y
parte de la alineación y correcta posición de las mesas.
a. Carta
1. Colocación del muletón, procurando que quede bien ajustado y sin arrugas.
2. Disposición del mantel. Tendrá la misma caída por todos los lados de la
mesa, y los picos del mantel coincidirán con las patas de la mesa. Si el
mantel tiene anagrama, este quedará centrado y mirando hacia la puerta de
entrada.
3. Platos:
a. Se sitúa el plato base centrado y haciendo coincidir su borde con el
de la mesa. Según el tipo de establecimiento, se utilizará como plato
base un plato trinchero o uno de presentación.
b. El plato de pan se situará a la izquierda del plato base, de modo que
coincida el borde superior de ambos platos.
c. En caso de ofrecer aperitivo que no sea mantequilla y que el plato
base utilizado sea de presentación, se montará un plato de postre
encima de este.
4. Cubertería: En este tipo de servicio se desconoce lo que el cliente se servirá y
por lo tanto no se debería poner cubierto alguno en la mesa, excepto el del
aperitivo.

7
Conjunto de mesas y tableros que se van a montar en la sala.
 En el caso de ser mantequilla se marcará una pala o cuchillo de mantequilla
sobre el borde derecho del plato de pan con el filo del cuchillo mirando hacia
adentro.
En caso de ofrecer otro aperitivo se pondrá el tenedor de postre a la derecha
del plato base.
5. Cristalería: La copa de agua se colocará en el centro de la parte superior del
plato base y las copas de vino, tinto y/o blanco, a la derecha de la misma.
6. Servilleta: Se debe colocarla sobre el plato base, de la misma forma en la que
llegó de la lavandería evitando manipularla lo menos posible. Sin embargo,
muchos establecimientos prefieren colocarla de una forma determinada que
de realce y aporte vistosidad a la mesa.
7. Complementos: Se disponen en el centro de la mesa o en un lugar que no
molesten ero haciéndolos accesibles a todos los comensales. Se pondrá
salero y pimentero, acompañado de flores en el día y velas por la noche. El
uso de cenicero ya no está permitido dentro de los establecimientos, pero si
puede ser colocado en las mesas exteriores. Estos complementos variarán de
acuerdo al tipo de establecimiento y su oferta. En el caso ecuatoriano es muy
tradicional poner en la mesa un ajicero.
8. Sillas: Se deben colocar centradas en cada cubierto y al borde de la caída del
mantel.

Imagen N° 2. Servicio de menú

b. Menú
El servicio de menú o menú del día se presta en aquellos restaurantes que
montan el comedor o una parte de este para atender al público que prefiere esta opción.
 Se caracteriza por ofrecer un primer y segundo plato con un postre y una bebida
por un precio único, y el cliente puede elegir entre varios platos de cada uno.
El montaje es parecido al de servicio a la carta, con algunas excepciones y
diferencias:
1. El plato base no es obligatorio, puede ir solo la servilleta sobre el mantel
como punto de referencia, y alrededor de la misma se sitúa la cubertería y
cristalería.
2. Se suelen dejar marcados en el montaje aquellos cubiertos más utilizados, lo
que permite un servicio más rápido y simplificado. Generalmente se marca
cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
3. Si en el grupo de los primeros platos predominan aquellos que se han de
tomar con cuchara sopera, está debe estar marcada a la derecha del cuchillo
trinchero.
4. Este tipo de menú viene acompañado de una bebida por lo que muchos
establecimientos dejan marcada en la mesa una sola copa, que es la de agua,
en la parte superior y centrada del plato base o servilleta.
5. Existen restaurantes que no usan lencería para vestir las mesas, en este caso
se usa pequeños manteles individuales, que pueden ser de único uso, y ayuda
a proteger la mesa y marcar el espacio de cada comensal.

c. Menú concertado
El menú concertado se refiere a los casos en los que se conoce previamente lo
que va a tomar el cliente y, por lo tanto, se puede dejar montado todo el material
necesario que precisará el comensal para el menú.
Pasos a seguir para el montaje:
1. Colocación del esqueleto o mesas.
2. Colocar el muletón.
3. Vestir las mesas con mantel y si es el caso con cubremantel.
4. Colocar el plato base.
5. Colocar la cubertería. En caso de que la cubertería sea excesiva, se puede
reservar algún cubierto para marcarlo durante el servicio.
6. Coloca el plato pan, para evitar que moleste durante la colocación de los
cubiertos.
a. Primero se sitúan los cubiertos que se tomarán en último lugar, sin
contar el postre. Se marcan los cubiertos necesarios hasta tomar el
primer plato, que quedará en la parte exterior.
 b. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior frontal del
plato base, situando aquellas piezas que se usan con la mano derecha
con el mango orientado hacia esta mano y haciendo lo mismo con las
que se toman con la mano izquierda.
c. Los cuchillos siempre irán con el filo mirando hacia el interior del
plato.
7. La cristalería se coloca bajo el mismo sistema que la cubertería. Se debe
colocar toda la cristalería necesaria para el menú, marcando un elemento por
cada bebida.
a. Se puede eliminar del montaje la copa de licor y se marcará el
momento del servicio de este.
b. La copa de cava puede tomar varias ubicaciones: detrás o izquierda
de la de agua, o entre la de agua y vino tinto.
c. La copa de licor se puede situar:
i. A la izquierda de la de cava, si hay espacio suficiente.
ii. Detrás, entre la copa de cava y agua.
iii. Detrás acompañando a la copa de cava, entre la de vino tinto
y blanco.
8. Servilleta: en el centro del plato base.
9. Complementos.
10. Minuta: puede ir situada encima de la servilleta o apoyada en las copas.
11. Sillas: frente a cada sitio y a ras de la caída del mantel.
 Imagen N° 3. Servicio de menú concertado.

DESTREZAS DEL PERSONAL DE SERVICIO

El personal de servicio debe adquirir una destreza básica relacionada con la
correcta manipulación de una serie de elementos de menaje. El conocimiento y empleo
de estas técnicas es imprescindible para que, por parte del profesional de salsa, se
ofrezca un servicio de alimentos y bebidas de calidad.
Las destrezas básicas son las siguientes:

Transporte de platos (en servicio emplatado):

Existen tres técnicas en el transporte de platos con alimentos:
1. Primera Técnica: El primer plato se coge en la mano izquierda, sujetándolo con
el dedo pulgar en la parte superior y los dedos índice, corazón y anular en la
parte inferior. El dedo meñique queda libre. El segundo plato se coloca en la
misma mano, apoyándolo entre la palma de la mano y el dedo meñique.
2. Segunda Técnica: Se agarra la parte exterior del plato entre el dedo pulgar e
índice de la mano izquierda. El segundo plato se colocará debajo del primero,
sujetándolo con el resto de los dedos.
 3. Tercera Técnica: Partiendo de la posición final de la segunda técnica, se dejará
libre el dedo meñique, que se extenderá hacia arriba para que sirva de apoyo
para colocar el tercer plato.
El máximo número de platos a transportar de una sola vez es cuatro, tres en la
mano izquierda y uno en la derecha.

Transporte de platos y fuentes:

Se sitúa el lito en la parte superior de la pila de platos, y se la coloca en el
antebrazo izquierdo. Con la mano izquierda, que esta debajo de la pila, se agarra los
extremos del lito tensándolo para evitar así que se muevan los platos. Finalmente se
pone la fuente en la parte superior de los platos. El lito evitará que la fuente resbale. La
misma técnica se usa en el transporte de platos y soperas.

Transporte de bandejas:
En el servicio de comedor se usan dos tipos de bandejas:
a. Bandeja redonda: Generalmente utilizada en el servicio de bebidas.
b. Bandeja cuadrada: Se emplea en el servicio de cremas y consomés.
También se usa en el servicio de desayunos en habitaciones.
La bandeja se apoya en la mano izquierda. Esta debe estar ligeramente curvada y
los dedos un poco separados, así se logra un mayor equilibrio el tener cinco puntos de
apoyo.
Cuando la bandeja está muy cargada se puede apoyar en el antebrazo izquierdo y
ayudarse con la mano derecha.
La bandeja se carga concentrando el mayor peso en la parte posterior de la
misma, cera del cuerpo.

Manejo de pinzas:
La pinza está formada por una cuchara sopera y un tenedor trinchero. El conjunto
de estos dos cubiertos se utiliza en una infinidad de operaciones durante el servicio.
La pinza se coge con la mano derecha:
1. Se coloca la cuchara horizontalmente, sujetándola con los dedos corazón,
anular y meñique.
2. Se sitúa el tenedor encima de la cuchara.
3. El dedo índice se coloca entre el mando de la cuchara y el tenedor. El pulgar
ayuda al índice a mover o girar el tenedor. La cuchara permanece fija y es el
tenedor el que se mueve.
Hay dos formas de manejo:
a. Horizontal: Se utiliza para alimentos con escaso volumen. La cuchara
hace de pala situándola debajo de la pieza a servir. El tenedor sujeta
el alimento en su parte superior cogiéndolo con seguridad. Una vez
que está servido el alimento en el plato, el tenedor se afloja y se retira
la cuchara.
b. Vertical: Se utiliza en el servicio de alimentos con volumen. La
cuchara se mantiene fija. El tenedor se gira para colocarlo con las
púas hacia la cuchara. El alimento se coge de forma lateral.

DESBARASE DE PLATOS Y COPAS

Desbarasar es la acción de retirar los elementos sucios de una mesa.

Desbarasado de platos
Los pasos a seguir son:
c. Se retira el plato con los cubiertos por la derecha del cliente. Se
colocan en la mano izquierda, sujetándolo con los dedos índice y
pulgar.
d. El dedo pulgar, además de sujetar el plato, agarra el mango del
tenedor. El cuchillo se introduce, cruzado por debajo del tenedor.
e. Se retira el siguiente plato situándolo en el antebrazo izquierdo y
apoyado en los dedos anular y meñique. El cuchillo se coloca donde
el anterior. Con la ayuda del tenedor se pasan los restos de comida, si
los hubiera, al primer plato. Se coloca el tenedor junto al anterior.
f. Con el tercer plato se procede de la misma manera. Al desbarasar el
último plato, el primer plato con todos los cubiertos y restos de
alimentos se coloca encima de los demás.
No se deben desbarasar más de cuatro platos a la vez.

Desbarasado de copas
El desbarasado de la cristalería se realiza de la siguiente forma:
c. Se toma una bandeja con cubre bandeja en la mano izquierda.
d. Por la derecha del cliente, se retira la copa sujetándola por el pie. La
copa se sitúa en la parte posterior de la bandeja.
e. Se procede de la misma manera con el resto de las copas, siempre
intentando repartir el peso para no perder el equilibro.
f. No llevar demasiada cristalería en la bandeja para evitar accidentes.
CAPÍTULO 4
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE:

Después de estudiar este capítulo, será

capaz de:

 Aprender sobre la estructura mínima de una

carta de servicio mediante las
características del restaurante.
 Elaborar una carta de restaurante para la
presentación al público.
 Desarrollar una carta de vinos básica para
los restaurantes de alta categoría.
 DESARROLLO UNIDAD 4
UNIDAD 4.- LA CARTA
CARACTERÍSTICAS Y ESTRUCTURA DE LA CARTA
Debe estar compuesta por cuatro partes:
1. Extensión: no existe relación entre la extensión y la calidad de un menú.
si el menú es demasiado reducido el cliente puede demostrar su
desagrado al ser insuficiente la posibilidad de extensión; si el menú es
demasiado amplio puede contener un gran número de platos con una
calidad mediocre. En general, es preferible ofrecer menos platos de buena
calidad y dar al cliente lo que desea (recordando siempre que el pax es el
que paga la cuenta).
2. Diseño: el diseño del menú impreso complementará la imagen, la
atmósfera y la decoración del restaurante o comedor. Un diseño malo
puede resultar perjudicial para el producto y para la imagen del
establecimiento.
3. Lenguaje: resulta importante describir los platos con exactitud de forma
que el pax pueda identificarlos. Deberá evitarse una elaboración
excesiva, ya que puede causar decepción.
4. Presentación: la forma en que es presentado el menú al pax determinará
con frecuencia una reacción inicial ante el mismo. Una presentación
brusca e improvisada (en forma oral o escrita) puede ser una mala
presentación y reducir las expectativas de la comida.

Consideraciones esenciales antes de planificar el menú

 Estas consideraciones son:
1. Ubicación del establecimiento: debería ser de fácil acceso tanto para
los pax, como para los colaboradores. Un acceso difícil puede reducir
el interés a pesar de que se ofrezcan alimentos de buena calidad y
puede anular el interés por volver al mismo y reducir la rentabilidad
del negocio.
2. Competitividad: debe conocerse cualquier tipo de competitividad
que existe en la localidad (generalmente son cinco cuadras a la
redonda), incluyendo precios y calidad. En consecuencia, puede ser
conveniente
 preparar un menú bastante diferente del ofrecido por establecimientos
próximos.
3. Establecimiento adecuado: es necesario asegurarse que el
establecimiento propio es el adecuado para una determinada zona;
por ejemplo, no tendrá mucho éxito un restaurante con autoservicio
instalado en un distrito residencial opulento.
4. Target: anticipar y analizar el tipo de personas a las que se plantea
servir alimentos; tal es el caso de crear un menú para satisfacer a
oficinistas de un barrio determinado.
5. Capacidad adquisitiva: es necesario conocer, mediante encuestas y
otros dispositivos, la capacidad adquisitiva del cliente. Ya que se
podrá formular un menú adecuado, de acuerdo a la capacidad
adquisitiva del pax.
6. Selección de menú: la selección de menú será a partir del cliente y
no del gerente, dueños o chefs. Por lo que resulta necesario analizar
la popularidad de los platos, y no incluir en el menú aquellos
alimentos que no sean populares.
7. Variedad del menú: se debe determinar la variedad del menú
(menús del día o de la carta); asimismo, se tomaran decisiones sobre
los precios.
8. Rotación: si es limitado el espacio disponible del comedor-
restaurante, o son muchos los clientes, es necesario saber el tiempo
que el cliente ocupa el asiento, entonces puede ser ajustado el menú
para aumentar los ingresos.
9. Espacio y equipamiento del área de cocina: éstos influirán en la
composición del menú y en la preparación de los platos. La persona
que prepara el menú impreso debe conocer cualquier recorte o
deficiencia que se produzca en el equipo y puede variar los platos
ofertados cuya preparación resulte difícil. Además, determinados
equipos no deberán ser sobrecargados por las exigencias del menú,
tal es el caso de las salamandras, ollas a vapor y freidoras.
10. Disponibilidad y capacidad: cuando se planifica un menú debe
considerarse la disponibilidad y capacidad tanto de mano de obra
para la preparación, como para el servicio. Para que el pax quede
satisfecho con cualquier menú, se dispondrá de personal suficiente
preparado y activo tanto en la cocina, como en la empresa de
 restauración.
11. Capacidad de los suministradores: la planificación del menú
depende de la capacidad de los suministradores; es decir, de la
frecuencia de las entregas de las cantidades solicitadas; de igual
manera, deberá tenerse en cuenta el espacio disponible en los
almacenes y las existencias estacionales de los alimentos.
12. Costo: es un factor crucial cuando una empresa trabaja para obtener
un beneficio. Los costos pueden ser analizados diariamente usando
técnicas informatizadas.

Planificación del menú

 Se deben tomar en cuenta los siguientes elementos o factores:
1. Tipo de establecimiento.
2. Tipo de cliente.
3. Normas religiosas si se solicita.
4. Preferencias por el consumo o no consumo de carne.
5. Época del año: debe tomar en cuenta lo siguiente:
A. Temperatura ambiente, ya que ciertos platos fríos pueden ser
no aceptables en verano.
B. Suele ser mejor el suministro de los alimentos de temporada y
su precio es más razonable.
C. Platos especiales en determinado días o fechas (Cuaresma,
Semana Santa, etc.)
6. Hora del día.
7. Margen de precios.
8. Número de platos: varían de acuerdo con todas las consideraciones
anteriores.
9. Secuencia correcta de los platos: es importante para que el menú
sea equilibrado.
10. Lenguaje apropiado: utilizar siempre un lenguaje que pueda ser
comprendido por los pax.
11. No repetir los vinos: si se utiliza vino para cocinar más de un plato,
asegurar que cada vez se emplee un tipo diferente.
 12. Equilibrio nutritivo adecuado.
13. No repetir los alimentos: en un menú no debe repetirse nunca
ingredientes básicos tales como champiñones, tomates, tocino, etc. Si
es usado un ingrediente básico en un plato no volverá a aparecer en
ningún otro plato del mismo menú; esta regla se utiliza más para
servicios de catering.
14. No repetir sabores: esta regla se utiliza para servicios de catering.
15. No repetir colores: esta regla se utiliza para servicios de catering.
16. Textura de los platos: se debe asegurar su variación: los alimentos
no serán todos blandos ni todos crujientes, sino equilibrados.
17. Salsas: no debe repetirse la misma salsa en muchos platos.

Política del menú

 Los lineamientos de la política del menú deberán ser:
1. Es un medio de comunicación.
2. Establece las necesidades esenciales y sociales del consumidor.
3. Predice con exactitud aquello que probablemente adquirirá el pax y cuanto
está dispuesto a gastar.
4. Comprar y preparar productos crudos para establecer estándares previos de
acuerdo con las predicciones y las especificaciones de compra.
5. Repartir adecuadamente el coste del producto para mantener la política de
rentabilidad de la empresa.
6. Controlar de forma eficaz la operación completa desde la compra hasta el
servicio en el plato.
7. La satisfacción del cliente es muy importante: recordar quién paga la cuenta.

Copia del menú

 Los artículos tendrán nombres que el público pueda reconocer y comprender.
Si un nombre no aporta una descripción correcta, puede ser necesario una
explicación adicional. Las explicaciones deben ser preparadas
cuidadosamente, buscando la promoción del plato y del menú. Esta
descripción deberá ser realista y no conducir a error al cliente. La
descripción del menú es una habilidad; un buen diseño del menú puede
ilustrar los términos del menú, especificando términos culinarios y ser capaz
de atraer la
 atención hacia los mismos. La simplicidad permite una mejor comprensión y
aumenta el proceso de comunicación.
 Los menús pueden confeccionarse alrededor de una descripción general de la
historia del local, pueden basarse en un plato especial que tiene una
importancia significativa para la zona o el establecimiento, etc.
 La copia del menú será impresa con un tipo de letra que sea fácilmente
legible y bien espaciado. Con frecuencia se realiza una mezcla de tipos de
letra para aumentar el atractivo, pero si resulta exagerado el concepto global
es probable que parezca desordenado y en consecuencia poco atrayente a la
vista.
 Puede mejorar el interés usando recuadros en el menú. El papel y el color de
la impresión pueden ser elegidos cuidadosamente para destacar determinados
platos.
 Por otro lado, los posibles errores cuando se realiza la copia del menú son los
siguientes:
1. La copia descriptiva es omitida cuando se solicita.
2. Se aplica un énfasis equivocado.
3. El énfasis se pierde, porque el tamaño y el estilo de la impresión no
es el correcto.
4. El menú carece de creatividad.
5. El menú es diseñado para una clientela equivocada.
6. Es omitida mucha información necesaria.
7. Los precios no aparecen con claridad.
8. La secuencia del menú resulta errónea.
9. Los clientes no aprecian una copia valiosa, porque se añaden hojas
tales como “plato del día” o “especialidades del día” que cubren otras
partes del menú o información esencial.

Cubierta del menú

 La cubierta del menú refleja la identidad o la decoración del establecimiento
y de forma ideal recogerá el tema del restaurante. Un tema puede resultar
eficaz para crear la imagen correcta del restaurante. En consecuencia, el
diseño de la cubierta debe reflejar esta imagen global. El papel seleccionado
deberá ser de buena calidad, fuerte, duradero y resistente a la grasa.
 Flexibilidad del menú
 El menú siempre debe ser flexible. En épocas de inflación y recesión, cuando
aumentan los precios o decrece la disponibilidad de dinero y disminuyen los
créditos para los negocios, el cliente exige cambios por los que los menús
resultan anticuados y obsoletos.
 Algunas formas de flexibilizar los menús son: colocar el menú del día en el
tablón de anuncios; cambiar parte del menú, diaria o semanalmente, aunque
mantienen invariable la parte principal del menú, etc.
 Los cambios pueden realizarse en recortes de papel que se añaden al menú
impreso.
 Siempre se debe recordar que nada se convierte en obsoleto con mayor
rapidez para el cliente habitual que el mismo menú. Según estándares
internacionales el menú se deberá cambiar al menos cada tres meses, pero en
Ecuador se lo puede cambiar cada año; esto dependerá de las condiciones del
mercado.

CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS

La carta de vinos es un requisito obligatorio para algunos restaurantes,
dependiendo su categoría. Debe ser clara, bien presentada, lógicamente ordenada y
sobre todo no llevar a ninguna confusión. Hay que prestar una atención especial a la
clasificación de los vinos, a fin de facilitar la elección del cliente y el trabajo del
personal. Una buena carta de vinos no es necesariamente aquella en la que figura un
número impresionante de añadas: este tipo de cartas es más bien patrimonio de grandes
restaurantes donde hay sommelier.
Los tres tipos de carta de vino
- La carta álbum: es la más manejable, ya que cada página está destinada a una
región, además puede estar complementada con un mapa de la zona o con
explicaciones sobre los vinos expuestos.
- La gran carta: parece más importante. El cliente puede descubrir de un golpe de
vista el conjunto de los vinos propuestos, aun con el riesgo de confundirse delante
de tantas marcas.
- La carta sabo: en la cual los vinos son propuestos individualmente en fichas de
cartón. Hay una clasificación por región y el conjunto se integra en una caja de
madera.

Redacción de la carta de vinos

- La redacción de la carta puede ser manuscrita o en letra imprenta.
- La carta manuscrita es muy atractiva, pero no soporta la mediocridad en productos o
servicios.
- Las realizadas con letra imprenta son las más usadas.
- Se debe cuidar la ortografía y la sintaxis.
- Se debe evitar las redundancias y las muletillas en el lenguaje.

Ventajas e inconvenientes de los tres tipos de carta

VENTAJAS INCONVENIENTES
LA GRAN - El cliente puede descubrir - Es importante, muy
CARTA rápidamente todos los voluminosa en la mayoría de
productos propuestos. los casos. Algunas veces es
Los distintos vinos son de grandes dimensiones, lo
escritos de forma que implica dificultades en su
condensada manipulación.
- En algunos casos, se presenta
sin una rotación suficiente de
algunas zonas o vinos
- Requiere una organización a
fin de que la presentación no
sea confusa cuando se
dispone
de muchos vinos parecidos.
LA CARTA - Es más manejable que la - Cuando un producto falta,
ÁLBUM gran carta. Si hay que aunque no es necesario
rehacerla, al estar rehacer el conjunto, la página
agrupada por regiones en en la que se encontraba debe
cada página, sólo hay que reorganizarse.
cambiar una hoja.
- Fácilmente se puede
hacer más atractiva
poniendo algún mapa de
la zona o alguna
especificación de los
vinos.
LA CARTA - Cuando un producto se - No presenta al cliente una
SABOT agota, no hay más que visión del conjunto de los
retirar la ficha vinos disponibles.
- Es posible acompañar el
producto de algún
 comentario de forma
muy clara

No hay ninguna obligación en cuanto al orden de la clasificación de los vinos en

el interior de la carta. Pero se deberá evitar que pueda haber cualquier error de
apreciación en función de dicha clasificación. En algunos países comunitarios (Francia),
toda confusión resultante de una clasificación falsa o engañosa puede ser sancionada por
las autoridades competentes. Es necesario vigilar particularmente:
 Hacer figurar los vinos bajo su denominación exacta, en caso de duda el
mejor medio consiste en verificar la denominación en la etiqueta.
 No hacer figurar los vinos sin denominación en medio de los que gozan de
ella.
 Clasificar aparte los vinos V.D.Q.S., los vinos de mesa o jóvenes y los
V.Q.P.R.D.
 No olvidar mencionar el grado alcohólico en los vinos de mesa.

Indicaciones de la carta
 Denominación exacta bajo la cual se vende el vino.
 El contenido (botella, magnum, media botella, etc.).
 Los precios con impuestos incluidos (12% IVA y, si aplicare, el 10% servicio).
 Identificación de añada, vid, variedad, etc.
CAPÍTULO 5
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS
DE APRENDIZAJE:

Después de estudiar este capítulo, será

capaz de:

 Conocer el bar y sus condiciones básicas de

operatividad.
 Aplicar las técnicas de servicio específicas
de un bar para la atención al cliente
correcta.
 Manejar las tecnologías indispensables de
bebidas y coctelería que se pueden ofrecer a
los clientes.
 Servir los vinos de forma correcta y
siguiendo la ceremonia básica para deleitar
a los clientes.
 DESARROLLO UNIDAD 5
UNIDAD 5.- EL BAR
 EL ÁREA DEL BAR Y SUS CONDICIONES BÁSICAS
Instalaciones y material
 El área de bar en cualquier empresa gastronómica puede ser considerado un
departamento o un sub-departamento, ya que es un centro de producción
muy importante.
 Explotar correctamente el área de bar ayudará a conseguir un gran porcentaje
al volumen de venta de la empresa, porque sus productos poseen una alta
rentabilidad.
 Toda área de bar debe poseer unas dependencias a espaldas del salón y de la
barra. En estas dependencias (o bodegas), se ordenan y clasifican diferentes
productos: géneros de reposición para la barra, envases vacíos (esto último
sirve para los inventarios y productos que se dan de baja), material de
limpieza para el bar.

Maquinaria, menaje y utensilios

 Lo más importante de maquinaria, menaje y utensilios para el área de bar son:
1) Instalaciones frigoríficas.
2) Cristalería.
3) Botellas.
4) Fregadero (s).
5) Copas: vino, margarita (doble fondo), Martini, etc.
6) Estanterías.
7) Cafetera.
8) Molino de café.
9) Cuchillo (utensilios), tabla, etc.
10) Cubertería
11) Batidora
12) Licuadora
13) Exprimidor
14) Pica hielo o máquina de hielo
15) Expendedor de cerveza
 Coctelería:
 Vaso mezclador completo: vaso, cuchara y gusanillo
 Cocteleras tipo Boston y Clásica.
 Goteros
 Pajeros
 Medidores
 Exprimidor
 Colador

Servicio de vinos, bebidas y café

 Sacacorchos
 Cubiteras y pie de cubitera
 Bandeja de camarero redonda (antideslizante)
 Jarras varias
 Tetera de acero inoxidable

Servicio en mesa
El servicio en mesa va complementado por:
 Servilletero (en plato o dispensador)
 Palilleros
 Azucarero
 Petit menage (salero, pimentero, aceite y vinagre)
 Ceniceros
 Comanderos

 TÉCNICAS APLICADAS EN EL SERVICIO DE BARES

La función y el tipo de servicio que se ofrezca en una cafetería o en un bar va a

depender del tipo de establecimiento que sea.
Los servicios que se ofrecen en un bar-cafetería, como lo menciona Rafael
Romero (2011), pueden ser de dos tipos: servicio en barra o servicio en mesa.
 El servicio en barra se realiza netamente en la barra o mostrador, siendo este
espacio el que comparten colaborador y cliente.
El servicio en mesa tiene como componentes la barra, las mesas altas con
taburetes y las mesas bajas con sillas.
En ambos tipos de servicio, el cliente deberá ser atendido con las normas de
hospitalidad correspondientes en restauración y con la mayor brevedad posible.
a. Servicio en barra: Se caracteriza por su rapidez y eficacia, pueto que el
cliente está sentado en un taburete o de pie. Para dar un buen servicio se
debe tener en cuenta lo siguiente:
o La barra debe estar limpia, teniendo el material necesario y suficiente
para tal fin.
o Se debe destinar una zona de “reservado para camareros”, desde
dónde pueden salir los pedidos y dejar los utensilios usados. Este
principio se aplica de mejor manera en barras de grandes
dimensiones.
o El interior de la barra debe estar limpio y organizado, para efectivizar
el servicio y evitar desastres.
o En establecimientos con mucha demanda de café, se suele realizar un
mise en place de platos con cucharas y azucarillo para agilizar el
servicio.
o Usar siempre el posavasos o portavasos tanto para la copa, el vao o la
botella.
o Acompañar la bebida con algún aperitivo acorde a esta, siempre que
sea posible. Ejemplos: aceituna con cerveza, pastas con café, frutos
secos con combinados, etc.
TIPOS DE BARRA
1. Barra clásica Inglesa: La gran mayoría son de madera y altas.
Están separados del salón y se los conoce como bar. Fueron
creados con el fin de tomar un aperitivo y pensados para que el
consumo sea de pie, pues no disponen de butacas.
2. Barra americana: Se caracteriza porque tiene formas sea
semicircular o rectangular, en la que los clientes están sentados en
taburetes altos.
3. Barra española: Son barras de gran dimensión. En ellas se
colocan una serie de maquinarias como cafeteras, termos,
exprimidor, etc. Y dependiendo del estilo del local se utilizará un
material adecuado (madera, acero, ladrillo, etc.).
 4. Barra tropical: Muy utilizada en bares de playa, suelen ser
portátiles, elaboradas con troncos, hojas de árboles de la zona,
etc. Es habitual que tengan un toque chill out y decoración frutal.
5. Barra de fiesta o evento: Muy fácil de hacer, se elabora con
mesas o tableros y caballetes. Se cubren con manteles y se
decoran con estaciones de diferentes alturas. Son llamativas para
atraer la atención del cliente.
b. Servicio en mesa: Se caracteriza porque el cliente, aunque busca un servicio
ágil y rápido, suele estar sentado a la mesa. Para ofrecer un buen servicio se
debe considerar:
o Las mesas deben estar enumeradas, distribuidas y limpias.
o Los clientes serán acompañados hasta la mesa o serán ellos quienes
elijan una mesa libre.
o Se tomará la comanda después de un tiempo oportuno de lectura de la
carta, la cual por lo general ya está en la mesa.
o Los alimentos y bebidas se servirán en la mesa por un camarero y
serán transportados en bandejas, la cual debe ser transportada y
manejada de manera correcta.
o Se usará únicamente el posavasos o portavasos en mesas sin mantel.

 TECNOLOGÍA DE BEBIDAS Y COCTELERÍA

Definición de coctel
Proviene del inglés cocktail, es una preparación a base de una mezcla de
diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o más
tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, por ejemplo, jugos, frutas,
salsas, miel, leche, crema, huevo, especias, entre otros. También son ingredientes
comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, como es el
caso de las gaseosas y agua tónica.

Glosario
 1. AGITAR: batir enérgicamente ingredientes líquidos en la coctelera con
hielo para obtener una bebida homogénea y fría.
2. AROMÁTICA: cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y
alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc.
3. AGUA TÓNICA: es un refrigerante que originalmente contenía solo soda y
quinina.
4. ALMÍBAR: jarabe realizado con agua y azúcar. Existen distintos puntos.
Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.
5. BEBIDAS SIN ALCOHOL: bebida elaborada a partir de zumos de frutas
(limonadas, punches e infusiones), lácteos, gaseosas, agua mineral o soda.
6. BOWL: recipiente de cristal o de metal parecido a un tazón.
7. DASH: pequeña cantidad de un líquido que sale de un golpe de una botella.
Ejemplo: un golpe de Angostura. Generalmente consta de 3 gotas.
8. ESCARCHADO: técnica aplicada para mejorar el sabor y la presentación
de algunos cócteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con
jugo de limón y luego se impregna con azúcar o sal refinada.
9. FRAPPÉ: se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente.
10. FROZZEN: se aplica a los cócteles cremosos preparados con hielo molido
en licuadora.
11. GINGER ALE: bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre.
12. CÁSCARAS O ZESTE: de cítricos generalmente, sirven para decorar y
aromatizar.
13. SYRUP DE GRANADINA: jarabe elaborado con azúcar y granada. Se
utiliza para dar sabor y color a algunos cócteles.

Clasificación de los cócteles

Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los
ingredientes que lo componen y sus características especiales y específicas con
relación a la hora de consumo y ocasión. Según su fórmula los cócteles se dividen
en “Long Drinks” (Bebidas largas) y “Short Drinks” (Bebidas cortas). Y de acuerdo
a sus características en relación a las comidas se clasifican en:
1. CÓCTELES APERITIVOS: sus fórmulas deberán estar compuestas de
frutas que se caractericen por ser cítricas. Estos cócteles deben ser cortos y
poco dulces.
 2. CÓCTELES DIGESTIVOS: sus fórmulas están compuestas por sabores
dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la
digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza,
granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.
3. CÓCTELES NUTRITIVOS: son aquellos que contienen elementos
nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody
Mary.
4. CÓCTELES DE SOBREMESA: son aquellos que se sirven entre horas.
5. CÓCTELES REFRESCANTES: generalmente son aquellos que emplean
zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno.

Técnicas y normas para preparar un cóctel

Normas
a) Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deberá capacitarse
técnicamente y tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con
su profesión.
b) El barman no debe tomar licor durante servicio o dentro del establecimiento.
c) El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cómo
degustarla, difícilmente podrá apasionarse al preparar un cóctel y mucho
menos sugerir a sus clientes el saborearlo. Don de gente.
d) Para prepara cócteles sin alcohol se tomará como referencia los fundamentos
aplicados a la Coctelería Clásica, pues son reglas que no se pueden omitir en
ninguna bebida mezclada.
e) Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cóctel son
las siguientes:
1. MISE EN PLACE:
 Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la
cristalería y lo necesario para enfriar, escarchar o calentar.
 Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de
buena calidad, pues éste enfría más y se diluye menos.
 Estandarice las fórmulas y no abuse de los ingredientes.
 Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno
tiene su función específica. La coctelera se usa para cócteles
con ingredientes densos y el vaso mezclador para los cócteles
que
 se fusionan fácilmente y que no requieren batirse
enérgicamente.
 No cubra la coctelera con la servilleta.
 Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitación
colóquesela de tal manera que la tapa quede hacia usted.
 La decoración de un cóctel es el reflejo del profesionalismo y
buen gusto del bartender, debe hacer armonía con la mezcla,
agradable y sugestiva a la vista.
 Utilice productos de la mejor calidad.
 Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar
cerezas, rodajas de limón, o cualquier otro elemento.
 La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado,
nos exige conocer más de sus componentes para actuar con
seguridad.
 Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo
producto y acepte sugerencias.
 Cuando utilice helados observe que esté bien compacto, y
emplee solo la cantidad requerida.
 Los jugos de frutas exóticas como el maracuyá, kiwi, otros,
son excelentes para preparar cualquier tipo de cóctel.
2. TÉCNICAS:
 Coctelera o shaker: es una herramienta fundamental y de
mayor utilización en la preparación de muchos cócteles que
requieren ir fríos y agitados en la coctelera. Existe tres tipos
de cocteleras o shaker, pero todas cumplen la misma función.
Las más conocidas son:
a) Coctelera europea: se compone de dos piezas, un vaso de metal de
medio litro de capacidad y una tapa también del mismo metal, que
ajustan uno sobre el otro. Para abrirla es necesario dar un pequeño
golpecito en el punto de unión de ambas piezas. Para servir el
cóctel se requiere colocar el colador (pasee oir) como tapa.
b) Coctelera americana: está compuesta de dos vasos de igual forma.
Uno de vidrio de 500 ml de capacidad y el otro de metal un poco
más grande: el cual sirve de tapa. Para servir el cóctel se coloca el
colador.
c) Coctelera de tres piezas: es de metal y está formada de un vaso de
 medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo,
una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una
tapa adicional en la parte superior para evitar que los líquidos se
riegen.
 Vaso mezclador (mixin glass): consiste en un vaso de cristal
señalizado en centímetos cúbicos con capacidad de 500 ml, de gran
utilidad para mezclar o enfríar cócteles que no necesitan ser agitados
en la coctelera. Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara de
bar larga de acero inpoxidable revolviendo en forma circular de
arriba hacia abajo para servir el cóctel en la copa indicada se coloca
el passe oir como tapa en el vaso medidor.
 Porta sorbetes.
 Tabla de picar.
 Molino de azúcar.
 Licuadora. Frozzen, se recomienda trabajar a la mínima velocidad al
iniciar y aumentarla al finalizar.
 Medidor o jigger.
 Colador de cocteles o passe oir.
 Colador para jugos.
 Pinzas o pala.
 Cucharas de diferentes tamaños.
 Cucharas de bar.
 Cuchillos: puntillas, medio golpe, pelador. Gubias: acanalador.
 Hieleras.
 Exprimidores y sacacorchos.
 Mortero.
 Rallador.

 SERVICIO DEL VINO

En los establecimientos de lujo este servicio corre a cargo del “Sumiller” que
hace de esta operación un ritual que causa admiración entre los clientes, lo primero que
debe hacerse antes de servir una botella de vino es mostrársela al cliente para su
aprobación, procediendo posteriormente a su apertura.
Una vez abierta la botella, el vino también debe recibir el visto bueno del cliente
y para ello se ofrecerá la posibilidad de probarlo a quien hizo la elección o a la persona
que éste designe.
 Se servirá una pequeña cantidad de vino (un dedo o dedo y medio) esperando su
aprobación antes de servirlo al resto de los comensales. Cada copa se llenará como
máximo hasta un tercio de su capacidad debiendo, entre copa y copa, dar un pequeño
giro con la botella para evitar que alguna gota de vino pueda manchar al cliente o el
mantel. La copa del cliente que lo ha catado será la última que se sirva. La botella
deberá permanecer desde ese momento a la vista del cliente.
Durante el servicio de los vinos el "Sumiller" o "Jefe de Rango" en su defecto,
llevará el lito colgado en la mano izquierda y ésta en la espalda. La botella se tomará
por la parte baja y nunca por el cuello, debiendo quedar siempre visible la etiqueta de la
misma y reponiendo a lo largo de la comida las copas vacías, así como preguntando si
quieren más los que aún no las hayan terminado.
a) Normas generales
El orden de servir los vinos es de gran importancia, siendo la norma general:
1. Vinos blancos: Se servirá el más ligero antes que el más generoso; el más joven
antes del añejo; el de menor clase antes del de mayor categoría.
2. Vinos rosados: Se servirán de igual manera que los blancos.
3. Vinos tintos: Cuando en la comida se sirve un solo tipo de vino, éste deberá ser
en consonancia con el plato más fuerte.

b) Decantar vinos
El decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los pozos
que se han formado en la botella. Estos suelen formarse en los vinos tintos, siendo ésta
una de las señales de envejecimiento.
El decantado se debe hacer con mucho cuidado, manteniendo la licorera de cristal
inclinada para que el vino se deslice por la pared y el chorro no caiga sobre el fondo de
la misma, vigilando la limpidez a través del cuello de la botella y, en cuanto algún poso
se deslice, cortar. Para ello se coloca una vela de cera encendida cerca del cuello de la
botella, observando el paso del vino. Para que el decantado sea útil, es imprescindible
que
la botella llegue a la mesa y se abra, sin agitarla ni moverla. Solo así se conseguirá
mantener las precipitaciones en el fondo de la botella.

c) Apertura de las botellas de vino

La apertura de una botella de vino exige el cumplimiento de algunas normas:
- Se tendrán que evitar movimientos bruscos de la botella que podrían alterar
la naturaleza del vino.
- Cuando la botella esté sucia se evitará lavarla con agua. Se limpiará con un
paño húmedo, manteniendo la botella en posición vertical, sin moverla.
- La botella se abrirá en presencia del cliente y como se ha dicho
anteriormente se le mostrará la etiqueta para confirmar que se trata del vino
que solicitó.
- Se comenzará por cortar la cápsula de la botella con la navaja, por debajo del
gollete para evitar con ello que el vino, al servirlo, arrastre residuos
metálicos. Esta medida es utilizada actualmente por razones higiénicas
(puede haber suciedad entre el cristal y la cápsula) es imprescindible cuando
la cápsula es de plomo.
- El contacto del vino con el plomo provoca el paso de partículas de este metal
hacia el líquido. El plomo es una sustancia nociva para el organismo que no
está capacitado para eliminarlo, por lo que estas partículas se acumulan
pudiendo alcanzar proporciones peligrosas para la salud.
- Una vez extraído el corcho (siempre haciendo girar el sacacorchos, no la
botella) se limpia con un lito el gollete de la botella, eliminando las
partículas que se hayan podido acumular durante el almacenamiento o la
crianza.
- En el caso de Reservas se puede utilizar el sacacorchos de lámina que,
aunque requiere bastante habilidad, ofrece mejores resultados.
- Cuando la botella se la reciba lacrada, será necesario poner un cuidado
especial, pues al romper el lacre pueden quedar partículas.
- El sumiller (si existiese esta figura en el servicio de restaurante), una vez
descorchada la botella, observará el corcho para comprobar en qué estado se
encuentra y lo olerá, mostrándolo al cliente y depositándolo luego sobre la
mesa. Esta operación se realiza para descubrir mediante el corcho (si está
deteriorado o huele a moho) el estado del vino. Para descorchar una botella
de champagne o vino espumoso se aplicará el dedo pulgar de la mano
izquierda en la parte superior del corcho y se aflojará el alambre con la
 otra mano. A continuación, se quitará el corcho despacio y, en el caso de
resistirse, se empleará unas tenacillas especiales que facilitará la labor. Esta
operación se realizará en el mismo cubo, con la botella inclinada.

Cristalería para el servicio del vino

 Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más finas posibles.
El material ideal es el cristal.
 Por lo general, las copas tienen que ser convexas, cerrándose en los bordes a fin de
retener mejor los aromas del vino y orientarlos hacia la nariz, cosa que al remover el
vino en forma de remolino aumenta la superficie del vino en contacto con la copa,
aumentándose así la evaporación de sus aromas.
 También es importante el pie de la copa, esta sirve para que se pueda sujetar sin que
los dedos toquen la copa o el balón de la misma, calentando rápidamente el vino.
Algunos tipos de copas son:
BIBLIOGRAFÍA

Fuentes impresas
García, Francisco. (2000). Técnicas de servicio y atención al cliente. Madrid: Paraninfo.
Kinton, Ronad. (2000). La teoría del catering. Zaragoza: Acribia S.A.
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Fuentes digitales
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/profesionales /9-Inauguraciones.html
Feijoó, José Luis (2009) Alimentos y bebidas: Su gerenciamiento en hoteles y
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