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COLEGIO ESPAÑA

LA COMIDA NACIONAL EN LA CIUDADANIA

Estudiante: Fernando Leandro Espinoza Bustos

Docente: Cristian Moruno
Materia: Investigación
Curso: 6 A

2019
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Agradecimientos

Agradezco a mi hermano Rodrigo Espinoza Bustos por ayudarme en este trabajo y

brindarme su conocimiento, a mi mamá por brindarme su apoyo, a la “institución”
ESPAÑA, por enseñarme todo lo aprendido hasta hoy.
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Dedicatoria

Dedico esta tesina a una persona que se merece todo mi respeto, mi hermano, que fue el
que más me ayudo con la tesina ya que es una persona muy importante en mi vida, a mis
papás que me brindaron todo su apoyo con mi trabajo.
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Ficha de resumen

Mi tema la gastronomía se trata de la historia de la gastronomía y de otros puntos que

son muy importantes en mi tema, lo que me impulso a elegir este tema fue a parte de la
carrera que elegí fue mi don con la cocina, mis abuelos se dedicaban a la cocina y me
mostraron lo mucho que una buena comida hace feliz a una persona, el punto de mi tema es
impulsar a la gente a que le interese más la comida típica y no la comida chatarra.
 1

Capítulo I

Antecedentes
Bolivia es un país con una tradición milenaria en el arte del buen comer; el respeto por su
tradición y sus raíces, han hecho que la cocina boliviana sea considerada como una de las
más ricas en Latinoamérica.

La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad, ya que tiene

profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y enriquecida
por diferentes momentos históricos que el país ha experimentado. No se ha hecho otra cosa
que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista de tradición local.

La abundancia de ingredientes de excelente calidad y la utilización de técnicas

precolombinas. Como salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el
procesamiento de los alimentos, hacen que la comida boliviana sea considerada como un
atractivo turístico gastronómico de gran potencial.

La cocina, ha sido el punto de encuentro de diversas culturas gracias a la inclinación por el

mestizaje que ha caracterizado la historia de Bolivia. La cocina clásica boliviana, al igual que
la cochabambina, suele ser atractiva por su colorido, su matiz picante del ají, siendo éste un
ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sólo sirven para darle
color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.

La variedad de ingredientes que existen en el territorio, tanto nativos como los que llegaron
de otras latitudes, permitió la evolución de una riquísima culinaria diversa. Coexisten fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.
 2

1. Introducción

En la presente tesina se tratara de analizar los principales motivos del desinterés de la

juventud en los platos típicos y su nueva preferencia a la “Comida chatarra”.
La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que
difieren de zona en zona. Con profundas raíces indígenas y españolas, transformadas por el
mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía
boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y
diferenciada. Si hablamos un poco de la historia de Bolivia: ”Bolivia fue habitada durante
los últimos 20 000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 a. C. comenzó
la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca. Sus
técnicas agrícolas eran muy avanzadas y enfocadas en el cuidado y preservación de la vida,
por tanto desarrollaron un sistema agroalimentario sostenible.1 Junto con la llegada a Bolivia
de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que
se transformarían en la base de la futura alimentación criolla.

Actualmente la juventud no esta tan interesada en la comida nacional ya que prefieren

el consumo de la “comida chatarra”. Yo propongo revalorizar este problema mediante una
feria de comida donde se demuestre la calidad del sabor de la comida nacional y que la
juventud no olvide sus raíces, y que las escuelas de gastronomía enseñen a mayor
profundidad la comida nacional.
 3

2. Planteamiento del problema

¿Cómo revalorizar el consumo de platos nacionales en la sociedad cochabambina?

3. Objetivo General
Proponer un proyecto gastronómico que haga que el ciudadano boliviano se interese
en la comida nacional.

4. Objetivos Específicos
- Analizar el declive del gusto por la comida nacional.
- Recaudar información de chefs para conocer que tanto preparan la comida nacional.
- Analizar proyectos gastronómicos en Cochabamba.

5. Hipótesis
Se podría revalorizar mediante una feria de comida donde se demuestre la calidad del
sabor de la comida nacional, proponer que las escuelas de gastronomía enseñen a mayor
profundidad la comida nacional.

6. Justificación
Va a tener la finalidad de que las personas aprecien más las comidas típicas.
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Diseño Metodológico
Estrategia
-Bibliográfica

Método
-Observación

Tipo de estudio
-Cuantitativo

Población y muestra
-Población 630587, muestra 60

Técnicas de recolección de datos

-Encuesta

Plan de tabulación de datos

-Gráficos
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Capítulo 2
7. Marco Teórico
7.1. Cochabamba

Cochabamba es una ciudad boliviana, capital del departamento homónimo y de la

provincia de Cercado. Se encuentra situada en el centro del país, en el valle del mismo
nombre.

Tiene una población de 1 113 474 habitantes en el área metropolitana (Censo 2012)
y pertenece a la Región metropolitana de Kanata junto a los municipios
de Sacaba, Quillacollo, Colcapirhua, Tiquipaya, Vinto y Sipe Sipe.

Cochabamba es un departamento que tiene una gran variación de comidas y de

sabores, es muy conocido por su flora y fauna y por sus platos típicos.

Cercado-Cochabamba.- La provincia de Cercado es una de las 16 provincias en que

se divide el departamento de Cochabamba, en Bolivia. A la vez Cochabamba es el único
municipio de la Provincia Cercado. Tiene una superficie de 391 kilómetros cuadrados. En
tamaño ocupa el lugar décimo quinto de las 16 provincias que conforman el Departamento
de Cochabamba”. Cercado es una provincia de Cochabamba donde se pueden encontrar
muchos lugares turísticos.

7.2. Gastronomía

La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía]) es el estudio de la relación

del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el
profesional que se encarga de este arte. A menudo se cree erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una
mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
 6

siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios

componentes culturales, tomando como eje central la comida.

“Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de canto al hombre se refiere

en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación
del hombre, empleando los mejores alimentos” (Brillat, 2010) La gastronomía es un
conocimiento, un entendimiento, sobre todo lo que tiene que ver con la comida.
Su objetivo es asegurar la supervivencia de la humanidad gracias a una
alimentación sabrosa y adecuada.

Dime lo que comes y te diré quién eres. El descubrimiento de un nuevo plato

confiere mayor felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. 1

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo

se piensa erróneamente que el termino gastronomía únicamente tiene relación con el
arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña
parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tom ando
como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias
sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio
del ser humano. Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no t iene
un significado del todo valido ya que deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa
estómago y “gnomos”, conocimiento o ley. Son propias de un gastrónomo actividades
como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer,
contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. La gastronomía se debe
entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar más,
podemos descubrir que alrededor del alimento existen Bellas Artes como la danza,
teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las
ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía,
además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras filosofí a,

1
https://www.muzeumgastronomie.cz/es/node/75
 7

sociología. Así como todo lo antes mencionado, los sabios de la época con un
acercamiento más práctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta
reducirlos a su forma más simple. Sondearon los misterios de la asimilación dentro de
nuestro cuerpo, y así vieron como cobraban vida, observaron sus efectos pasajeros y
permanentes a través de los días, meses y una vida completa.

La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el

hombre en lo que a su alimentación se refiere. Depende de la historia natural, por lo
que se refiere a la clasificación de los insumos, substancias. Depende la física, por lo
que se refiere a su análisis químico y desglose nutricional. Depende de la cocina, por
lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos en algo agradable al
gusto. Depende del Comercio, por lo que se refiere a la búsqueda de formas de compra
que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las mejores de calidad y precio.
Depende de la Política, por lo que representa en materia de recaudación fiscal, e
intercambio comercial globalizado.

La Gastronomía rige toda nuestra vida –Así como el llanto del recién nacido
busca el seno materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual antes
de partir. La gastronomía se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es
ella la que dirige los banquetes de reyes y políticos, también es ella quien define los
minutos necesarios para la correcta cocción de un huevo. El objetivo material de la
gastronomía es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su conservación y
para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería, el comercio, la industria de
alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros. (Alva, 2012)

7.3. Gastronomía Pre colonial

En los verdes y fértiles valles de la extensa Q’ochapampa, donde se desarrollaron

diversas culturas primitivas como los Cotas, Chuis y Soras, en las que a la llegada del Inca
Huayna Capac, se estableció un vasto programa de producción maicera. La misma permite
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comprender algunas de las características y peculiaridades de la identidad Q’ochala y

particularizar las características de la gastronomía.

Las más de 2000 Qollqas (silos) para el almacenaje de maíz, construidos en 1450 en
Cotapachi, al sur del Municipio de Quillacollo, alrededor de la Laguna Cotapachi, son la
pauta para comprender los niveles de la producción agrícola de la llajta.
Por ello, el maíz se traduce en uno de los productos básicos y emblemáticos de la gastronomía
de los q’ochalas en la época pre colonial.

Las crónicas nos permiten conocer, que los hábitos alimenticios de los habitantes de
este tiempo, se reducían a comer dos veces al día, consumir cereales, tubérculos e incluso
calabazas en el Ch’aqui Pacha (tiempo seco). En el Paray Pacha (tiempo de lluvias) se come
abundantes yuyos o ensaladas, como así también frutas, nombres con los que se designaban
las épocas del año agrícola.

En cuanto a las maneras de preparar los alimentos, se mencionan los hervidos en agua
y al vapor, enterrados, el k’alapari y kalapurka, los soasados a la brasa y a la piedra o kankas
y k’aspas, el khaw’i o asoleado, los torrados o jank’as, las harinas o j’akus y los
deshidratados, como los chuños y tuntas. (Cochabamba)

7.4. Gastronomía Colonial

En el Abya Yala; ante la llegada de los españoles, se suscitaron cambios sociales,

culturales, políticos y económicos, los que afectaron a la cotidianidad de los habitantes de las
fértiles tierras de Q’ochapampa.

En cuanto al tema alimenticio, tambien hubo modificaciones en reacción a los

procesos para preparar los alimentos. En este proceso de mestizaje, se introdujo en la
alimentación el consumo cotidiano de diferentes carnes, como res, cerdo, pollo y cordero, de
igual manera el uso de condimentos al momento de cocinar, tales como la pimenta, nuez
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moscada, azafrán, canela, clavo de olor, azúcar y otros ingredientes como el trigo, cebollas,
ajos, perejil, orégano, cilantro, vinagres y otros.

En este contexto alimentario, se comenzó a consumir frituras, encurtidos, la

combinación de sabor salado y dulce en un solo preparado, como también el consumo de pan
de trigo y de una variedad de productos de la repostería española.

Los requerimientos para contar con productos apropiados para preparar las recetas de
la gastronomía de los migrantes llegados a estas tierras, modificó la producción agrícola
practicada por los nativos, quienes tuvieron que cultivar nuevas especies y variedades de
productos alimenticios. (Cochabamba)

7.5. Gastronomía Republicana

Al finalizar la guerra de la independencia; en la que participaron originarios y
campesinos andinos, surge la República de Bolivia, pero sin brindar reivindicación socio
cultural, política o económica alguna para las poblacionales indígenas.

La marcada influencia europea en el pensamiento y sentimiento de los nuevos

republicanos, los cambios en las estructuras sociales, políticas, económicas y culturales de
las ciudades, también se deja sentir en la gastronomía mestiza y criolla surgida durante la
colonia
.
El uso de novedosos utensilios de diferentes formas y materiales para preparar los
alimentos, como la utilización de otras fuentes de energía para la cocción de los mismos,
marcan también diferencia en los sabores y presentación de los alimentos.

En esta época, ya no es posible degustar los alimentos cocidos a fuego lento, como
cuando se usaba el brasero o las q’onchas atizadas con leña, pues ya surge el uso de
combustibles derivados del petróleo o la electricidad.
 10

Los aires nacionalistas, los resabios coloniales y las nuevas influencias gastronómicas
del viejo mundo, se funcionan y dan lugar; dice Beatriz Rossells reconocida historiadora, “al
surgimiento de la comida nacional” en la que es posible degustar, una combinación variada
de productos nativos y muchos otros llegados de los distintos países y continentes.

El Prof. Wilfredo Camacho García (+), reconocido antropólogo, decía “La llajta
cochabambina mereció el título de Granero de Bolivia por la exuberante producción de
cereales y otros productos en sus diferentes pisos ecológicos”. Este aspecto la hizo
merecedora del título de “Capital de la gastronomía boliviana”, por el exquisito sabor e
inigualable sazón de las y los cochabambinos en el momento de preparar la variedad de platos
en el menú cochabambino. (Cochabamba)

7.6. Chef
Un chefs profesional es la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones
en la cocina se categorizan en función de los conocimientos y las especialidades.

Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina.
El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u
oficio consiste en cocinar. 2

Organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona. Al chef de cocina le

corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas
técnicas, además de establecer el costo de los platos de acuerdo con los insumos y demás
egresos para su elaboración. También se encarga del abastecimiento y de la calidad de los
platos realizados por la brigada de cocina que dirige. Es responsable de la formación del
personal que compone la brigada, así como de los aprendices, a los que transmite su saber.

Se encarga de mantener las relaciones de la cocina con los otros servicios del
restaurante o del hotel.3

2
https://definicion.de/chef/
3
https://laroussecocina.mx/palabra/chef-de-cocina/
 11

7.7. Cultura

La cultura es el conjunto de valores, costumbres, creencias y prácticas que constituyen

la forma de vida de un grupo específico. (Eagleton, 2001)

Psicólogos sociales y antropólogos coinciden en definir a la cultura como un estilo de

vida. La cultura consiste en los patrones socialmente adquiridos de pensamiento, sentimiento
y acción. (Darío Páez)

La cultura está constituida por múltiples prácticas sociales que se convierten en

costumbres, hábitos, comportamientos y tradiciones, las cuales son trasmitidas de una
generación a otra, presentando características y significados de acuerdo a la sociedad donde
se generan, o bien, en palabras de Gilberto Giménez sería lo siguiente: La cultura es la
organización social del sentido, interiorizado de modo relativamente estable por los sujetos
en forma de esquemas o de representaciones compartidas, y objetivado en forma simbólica,
todo ello en contexto históricamente específicos y socialmente estructurados. Cocina y
cultura bien pueden ser sinónimas. Entendida como lenguaje, la trama de la alimentación
humana nos arroja a una densa materia en la cual el cuerpo, las técnicas y los símbolos se
entreveran para producir una urdimbre en las distintas sociedades. (Leyva, 2007)

7.8. Los Insumos

La gastronomía frugívora hace referencia a todas las preparaciones que emplean

las frutas como insumo básico. La gastronomía naturista comprende todos los platos que
se elaboran con ingredientes naturales, sin uso de conservantes o componentes artificiales.
La gastronomía vegetariana se enfoca en la alimentación que prescinde de toda forma de
carnes y sus derivados. Finalmente la gastronomía macrobiótica se ocupa de la
combinación de alimentación de modo que conforme una estructura que proporcione
equilibrio al cuerpo humano. (Kukka, 2017)
 12

7.9. Genero

La cocina tradicional es la que preserva la forma original de preparar un

determinado plato. Parte del principio de que mantener tal autenticidad es también
proteger la cultura. Al otro extremo está la cocina de vanguardia que incorpora los
ingredientes y técnicas más modernas y experimenta con diferentes preparaciones. La
“Slow food” o comida lenta, es un movimiento que promueve el consumo de comida
regional. (Kukka, 2017)

Edad, el género o el grupo étnico están determinando, a su vez, el acceso, la

disponibilidad, las opciones o las preferencias alimentarias. Comemos aquello que nos sienta
bien, ingerimos alimentos que son atractivos a nuestros sentidos y que nos dan placer,
llenamos la cesta de los productos que nos permite nuestro bolsillo, servimos o nos sirven
comidas según si somos mujeres u hombres, niños o adultos, pobres o ricos, y elegimos o
rechazamos alimentos a partir de nuestras experiencias diarias y de nuestras ideas dietéticas,
religiosas. Alimentar es intercambiar, comunicar, nutrir, cuidar…Las mujeres, en parte por
condición psicológica y en parte por condicionantes culturales, son quienes acostumbran a
alimentar a las personas durante los primeros meses de la vida y quienes, en numerosos
contextos, acaban velando por su alimentación mientras permanecen en el grupo familiar o,
incluso, después. (Gracia-Arnaiz, 2014)
 13

8.- Análisis de datos

Se consideró una población de 60 personas, de los cuales 29 son mujeres y 31 son hombres.
 14

CUESTIONARIO
SEXO
F M
29 31

Sexo

52% 48%

F M

Se encuesto a un total de 60 personas de los cuales el 52% son varones

y el 48% mujeres

EDAD
15 A 20 20 A 25 25 adelante
26 19 14

EDAD

24%

44%

32%

EDAD 15 A 20 EDAD 20 A 25 EDAD 25 adelante

15
16
17
18
19
20
 21

9.- Recomendaciones
Luego de realizar el análisis de dato, en la cual la población en su mayoría
consume comida chatarra, por lo que se debe realizar un proyecto de incentivar
a la población a consumir comida sana, por el bien de su salud.

10.- Conclusiones
La población necesita retomar las antiguas tradiciones para el consumo de la
comida tradicional y no así la comida chatarra que se fue expandiendo de una
forma considerable, para recuperar el gusto de la población joven por la comida
tradicional se deben abrir y crear restaurantes que ofrezcan precios accesibles a
la población joven, hacer marketing a través de las redes sociales con el fin de
concientizar que la comida tradicional es sana y saludable.
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11.- Bibliografía

Alva. (2012).

Brillat. (2010).

Cochabamba, G. A. (s.f.).

Darío Páez, E. Z. (s.f.). CULTURA Y PSICOLOGÍA SOCIAL .

Eagleton, T. (2001). La idea de cultura. Barcelona: Paidós.

Gracia-Arnaiz, M. (2014). Genero de Cocinas.

Kukka, C. (2017). Las diferentes ramas de la gastronomía. Ehow.

Leyva, K. O. (2007).