Evolución y tendencias de

los modelos de negocios

gastronómicos

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unidad 1
Primeros Modelos y Evolución
 ACCIÓN DE FORMACIÓN 1

EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS DE LOS MODELOS DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS

UNIDAD 1: PRIMEROS MODELOS Y EVOLUCIÓN

1. El arte de servirse unos a otros

Como en todo desempeño profesional, se hace necesario que su
ejercicio cuente con un contexto que conecte a quien lo ejerce con
la actividad que está desempeñando. En el caso de la gastronomía
colombiana, se trata de un elemento fundamental porque se tiene a
confundir la preparación de alimentos y bebidas con gastronomía, lo
que hace que prevalezca la informalidad en escalas altamente
inconvenientes para el desarrollo social y económico de los
trabajadores, del sector y del país.

La gastronomía encarna la provisión de una experiencia que hace

que el cliente la diferencie y ubique el servicio recibido dentro de
sus preferencias de consumo, haciendo que vuelva al
establecimiento y se convierta en cliente; es decir, que no podemos
calificar a una persona que asistió una sola vez a tomar nuestro servicio en la categoría de cliente. Para lograrlo, una de
las rutas a aprender está relacionada con la comprensión de los modelos de negocio, basadas en herramientas de
conocimiento que les permitan saber sobre los orígenes de la industria y su evolución, de tal forma que puedan ubicar su
desempeño en correspondencia con el momento que la oferta gastronómica está desempeñando frente al mercado.

Para ello, este módulo propone el abordaje a los primeros criterios que dieron origen a la gastronomía. Tan importante es
este conocimiento, que si imaginamos a los ancestros más remotos de la humanidad llegando a nuestro establecimiento
para alimentarse, claramente reaccionarían de manera adversa tanto a los alimentos y bebidas que les ofrecemos, como
al propio servicio. Concebir esa escena nos revela de forma concluyente, que la industria ha tenido una evolución, así
como la ha tenido el propio comensal.

Mientras los ancestros comerían como mecanismo de subsistencia, para saturarse y no dejarían por fuera las sobras y
los desperdicios, la oferta gastronómica actual ha logrado hacer énfasis en texturas, temperaturas, porciones, sabores y
emplatados. Por ello, si asistieran a la oferta gastronómica actual, estaría totalmente fuera de su alcance el comprender
la forma como se trata, por ejemplo, a frutas y verduras que resultan transformadas y combinadas con propósitos que no
podrían descifrar.

2. Roma, Grecia y el Modelo Francés

El descubrimiento del fuego y su dominio por parte de los seres

humanos es el punto de partida que a la fecha se le otorga al
primer momento de la preparación de alimentos como actividad
humana. Los primeros vestigios establecidos por la ciencia de
actividades con fuego datan de hace 1,5 millones de años por
cuenta del homo erectus, una de las primeres formas de la
especie humana.

El fuego fue fundamental porque habilitó a alimentos para la

ingesta que de otra forma no se hubiera logrado. También
facilitó la absorción de calorías y nutrientes por parte del
organismo. Este impacto conduce a la conclusión de que la
cocción amplió las opciones de alimentación humana y a la vez
ganancias nutricionales que impulsaron la evolución del homo erectus.

Las primeras evidencias de cocción no se basan en utensilios sino en hervidos o asados de carne en fogata para
ablandarla, así como en la recolección y despellejo o descascare de frutas y nueces. Luego se define como el primer
desarrollo a la tarea de eliminar sustancias amargas o venenosas de potenciales alimentos, como lo hicieron los
habitantes prehispánicos de Colombia, Perú y Venezuela cuando le quitaron el cianuro de la yuca o los primeros
residentes de California al eliminar el sabor ácido de las nueces para volverlas comestibles.

El alto riesgo de sufrir de escasez de alimentos, principalmente por las estaciones de invierno, incentivaron el inicio de
procedimientos de conservación de ahumado o deshidratación, como el penmican, una preparación de mezcla de carne,
grasa y ocasionalmente frutas para conservar alimentos. Derivado de la fermentación de la fruta fueron apareciendo las
bebidas alcohólicas, que claramente tuvieron un uso más para entretenimiento que por necesidad. Los primeros
desarrollos corrieron por cuenta de humanos recolectores y cazadores, que debían asumir altos riesgos para poder
contar con alimentos; los cuales pudo reducir con la concepción de la agricultura, calificada como resultado del
permanente afán del ser humano por domesticar a la flora y a la fauna.

3. Modelos Medievales: Inglés y Siciliano

A pesar de la estabilidad de su aristocracia, no todos los países lograron un resultado notable para sus cocinas.
Inglaterra, destinatario de la versión traducida del libro de La Varenna, no pudo hacerlo por las limitaciones que le ofrecía
su condición geográfica, al no contar con una mínima diversidad de flora y fauna que le permitiera desarrollar diversas
recetas. Las heladas temperaturas fueron la principal causa de que Inglaterra careciera de los insumos que otros países
sí.

Países ubicados en los extremos norte y sur del planeta se vieron afectados por la misma causa, limitación que
esquivaron los más cercanos a la zona ecuatorial. A partir de esta referencia, se puede deducir y verificar que los reyes
vikingos de Escandinavia y los Zares de Rusia, se cuentan entre los países limitados en su cocina a pesar de retener una
antigua y tradicional aristocracia. El máximo esfuerzo que alcanzaron por mejorar su capacidad culinaria consistió en
contratar cocineros franceses en sus territorios.
A pesar de lo anterior y como suele suceder, toda regla tiene su excepción. España fue un imperio enriquecido por la
conquista del Nuevo Mundo, con una ubicación geográfica mediterránea y una casa real estable y antigua, y a pesar de
esas ventajas, la base de su cocina era mayoritariamente campesina. Solo en regiones como Andalucía, la prevalencia
de la cocina aristocrática fue prevalente, porque las cortes islámicas que la ocuparon por siglos hicieron si labor con el
desarrollo culinario local.

El caso de España se repite en Alemania, donde platos posicionados

como los jamones y las salchichas son de extracción campesina. Pero
dicho país no contó con una aristocracia perdurable y de nivel, ya que
cabe recordar que apenas se conformó como país en la segunda mitad
del siglo XIX, con la unión de territorios como Bavaria, Bohemia, Prusia
y Suabia. También se diferenció Alemania de España por su ubicación
al norte de Europa, viéndose afectada en la existencia de frutas,
vegetales y yerbas nativas.

4. Los Referentes Americanos

Junto a las pérdidas más significativas de la historia de la gastronomía, está la desaparición de las antiguas recetas de
Norte y Sur América, incluyendo la de los aztecas, incas, mayas y las civilizaciones constructoras de montículos. La
cocina maya se basó fuertemente en el chocolate, trabajado hace tres mil años en lo que hoy es Honduras. El cacao, o
Señor Chocolate, fue un rey que gobernó la ciudad-estado maya de Tikal, y adquirió su nombre por el preciado
ingrediente. Kakawa, término maya para el cacao, significaba comida de dios y el árbol de cacao era sagrado (como la
planta de maíz).

Los mayas también tuvieron una rica cultura que generó una sociedad estilizada y concentrada en grandes ciudades de
piedra. La mayoría de sus descubrimientos fueron en matemáticas y astronomía. Parecía como si fueran un grupo de
personas que adoraban al chocolate y llamaran a sus reyes así por su notable preocupación acerca de los alimentos, de
lo que se podría deducir que contaban con una cocina distintiva y algunas recetas bastante buenas.
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gastronómicos

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unidad 2
Tendencias Modernas del
Negocio Gastronómico
 UNIDAD 2: TENDENCIAS MODERNAS DEL NEGOCIO GASTRONÓMICO

1. Tradición y tendencias

Una vez comprendida la evolución de la gastronomía desde su origen a su profesionalización como actividad laboral y de
negocios, corresponde abordar la dinámica de las revoluciones culinarias, que surgieron a partir de la rigidez de la
tradición y el surgimiento de movimientos que quisieron proponer cosas distintas y la forma en que han ido marcando
tendencias para impulsar la evolución del modelo de negocio. La época más marcada fue la década de los noventa, que
marcó una plataforma para lo que hoy llamamos cocina de vanguardia.

Por su puesto, la tradición es el punto de partida. En cocina, existe una extensa escuela tradicional de pensamiento en el
mundo de los alimentos y la gastronomía. Los discípulos de esta corriente se dedican a encontrar los aspectos originales
y auténticos de la cocina, exaltando experiencias que reivindican valores y estilos tradicionales. Su referente más común
es el de proponer que “los métodos antiguos son los mejores” y tienden a ser los más interesados en las recetas de la
abuela que en las últimas creaciones de los cocineros contemporáneos.

Esta visión es válida, siempre que no se pierda la mirada de la historia. Y la primera idea que podemos aproximar, es que
la llamada cocina tradicional puede considerarse como una ficción de conveniencia.
2. El papel de los ingredientes en los cambios de modelos

Como lo hemos expuesto, los ingredientes jugaron un rol destacado en los

cambios de la industria, en especial cuando se comenzó de manera concreta
a involucrar a la ciencia en los asuntos de la cocina. Y esto inició una dinámica
en 1984, cuando el aceite de canola se presentó con los discos compactos y
el mouse para los computadores como influyente novedad. Esto incentivó la
idea de invitar cocineros a explorar las incidencias químicas y biológicas de
las comidas.
Para ese momento, palabras como ciencia y cocina estaban totalmente compartimentadas. Por un lado estaban las
ciencias básicas, la física, la química y la biología como encargadas de profundizar en la naturaleza de la vida y la
materia. Posteriormente apareció la ciencia de los alimentos como una aplicación preocupada por entender los
ingredientes y procesos de esta industria. Y seguía aparte el mundo de pequeña escala de la cocina de hogares y
restaurantes, como de portadores de tradición que nunca provocó el interés de los científicos. Los cocineros han venido
desarrollando su propio cúmulo de conocimiento práctico por miles de años, y se basó en muchas recetas ensayadas
para trabajarlas.

3. Técnicas disruptivas

Los cocineros profesionales han llegado a apreciar el valor de la aproximación científica en sus
preparaciones artesanales. Aparecido el libro de McGee, los cocineros más jóvenes le escribían al
autor sobre inquietudes como ¿por qué los platos están servidos de determinada forma? o ¿por
qué los ingredientes se comportan como tal? Para sus profesores y cocineros formados bajo el
formato tradicional, comprender la comida era menos importante que enseñar las verdaderas y
ensayadas técnicas para prepararlos, haciendo que un buen número de escuelas culinarias
ofrecieran más “cursos experimentales” que investigación sobre los “por qué” en la cocina y
fomento del pensamiento crítico. Al menos cocineros de gran prestigio, como Ferran Adrià o
Heston Blumenthal, experimentaron con herramientas industriales y de laboratorio – agentes
gelatinosos de agarofitas marinas y bacterias, azúcares no dulces, extractos de aromas, gases
presurizados, nitrógeno líquido- para aportar nuevas experiencias en la mesa y empezar a
promover un referente científico.
4. Establecimiento de la nueva tendencia

La cultura siempre ha sido alterada por revoluciones más que por evoluciones. Disciplinas como la música, el arte, la
arquitectura y por momentos las ciencias, tienen un historial de cambios súbitos. De hecho, la mayoría de nuestras
interpretaciones de arte e historia cultural están basados en el estudio de movimientos culturales revolucionarios.
El arte visual es un buen ejemplo. A través de la historia del arte occidental, se registran escuelas o movimientos que
definieron el criterio de la estética de su era, que se inspiraron en avances tecnológicos -como pasó con los aceites para
pintar, que llegaron con una gran gama de colores y tonos que no se encontraban en las mezclas de huevo con
pigmentos- y que contaron con pioneros que, con un grupo de artistas, rompieron los esquemas de sus predecesores
mediante la generación de nuevas tendencias.

De muchas formas, el impresionismo abrió el camino para el resto del arte moderno y podría ser el más relevante para
comprender el desarrollo de la cocina moderna. Su surgimiento es parte de la primera ola modernista, definida como un
metamovimiento que sacudió los cimientos del arte, la arquitectura, el diseño gráfico y la literatura. A pesar de sus estilos
algo disparatados, marcaron un común denominador de rebelión en contra de las fórmulas estrictas de su tiempo,
iniciándose cuando se vieron obligados a organizar sus propias exposiciones al no ser admitidos por el establecimiento
de la época.

5. Incidencia del arte

Es indudable la posición que ha

tenido Francia por su gran interés
nacional en la cocina, hecho verificado
por la dedicatoria del libro de La
Varenne. Eso hace que este país sea
un lugar obvio para apreciar la
evolución y revolución de la cocina,
encontrando en primera instancia las
varias revisiones e innovaciones que
ha tenido con los años, evidenciada
en la evolución de sus libros de
cocina, que documentan y
estandarizan las prácticas culinarias
de cada época.
 6. El Modelo Industrial

La historia de la gastronomía es usualmente narrada desde la perspectiva de un gran servicio de manteles: notables
cocineros y sus ricos y privilegiados jefes. En cambio, la historia de la comida rural se limita a campesinos que proveían
su alimento. Pero las masas también tienen que comer, y como todo el mundo, prefieren las cosas ricas. Y fueron las
masas las que sustentaron una revolución de la comida a finales del siglo XX, que tuvo lugar en los países
industrializados de Norteamérica y Europa.

El impulso fundamental para el cambio fue económico: la nueva clase media emergente necesitaba comer. Los
habitantes de las ciudades tenían ingresos disponibles pero poco tiempo. Y les faltaba mucho del contexto presente en
las sociedades tradicionales, al provenir de entornos rurales. No contaban los de la ciudad con jardines o terrenos
cercanos para producir, y sus familias eran menos numerosas. Las mujeres adultas estaban más dispuestas a tener un
trabajo o carrera que dedicarse a cocinar en casa. Millones de personas no tienen el tiempo, las competencias, o la
ayuda para cocinar para si – pero tenían el dinero para poder comer bien.

7. Slow Food

El movimiento de slow food comenzó en Italia en 1986, cuando el autor

gastronómico Carlo Petrini creó una organización llamada Arcigola en
protesta a la apertura de McDonald’s en Roma. Tres años después,
Arcigola pasó a llamarse Slow Food. La idea principal del movimiento era
converger políticos de izquierda con el arte de la gastronomía. En 1989,
delegados de 15 países firmaron el Manifiesto Slow Food, que proclamó
“un entretenimiento experimental basado en dosis adecuadas que
garantizaran el lento y sensitivo placer” como única ruta para protegerse del
frenesí de la vida moderna. En términos prácticos, la misión de slow food
era la de preservar comidas tradicionales y métodos ecoamigables de producción de alimentos. “Un gastrónomo sin
mentalidad ambientalista es un estúpido, y un ambientalista que no sea gastrónomo es algo triste”, le expresó Petrini al
New York Times.
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los modelos de negocios
gastronómicos

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unidad 3
Transformación Cualitativa
de la Gastronomía
 UNIDAD 3: TRANSFORMACIÓN CUALITATIVA DE LA GASTRONOMÍA

1. El Decálogo de la Gastronomía Contemporánea

Las primeras figuras incluían a Paul Bocuse, Michel Guérard, Henri Gault y Christian Millau, estos últimos críticos de
comida de La Nueva Guía, que fundaron en 1969 para contrarrestar la de Michelin, a la que criticaron como “un
bastión testarudo del conservatismo” que ignoraba a “la nueva generación de cocineros franceses con agallas”. El
ejemplar inicial de La Nueva Guía presentaba historias acerca de Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens y
44 cocineros más bajo el título: ¡Michelin: no vaya a olvidar estas 48 estrellas!”. En 1973, Gault publicó “Los Diez
Mandamientos de la Nueva Cocina”, dándole al movimiento un nombre y esencialmente lanzando una campaña
publicitaria que le ayudaría a la Nueva Cocina a alcanzar una creciente audiencia.

1º. No cocinarás demasiado.

2º. Utilizarás ingredientes frescos y de calidad.
3º. Aligerarás tu menú.
4º. No serás un modernista sistemático.
5º. Sin embargo, buscarás lo que te pueden aportar las nuevas técnicas.
6º. Evitarás los pepinillos, embutidos de caza, alimentos fermentados.
7º. Eliminarás las salsas saturadas.
8º. No ignorarás lo dietético.
9º. No adulterarás tus presentaciones.
10º. Serás creativo.
 2. Explosión de oferta y destinos

Fuera de Francia, la Nueva Cocina tuvo por momentos un alto impacto, dependiendo de la cultura gastronómica de cada
país. En Estados Unidos la influencia fue profunda, ayudando a inspirar a la nueva cocina americana. Los cocineros
estadounidenses adoptaron técnicas de la Nueva Cocina, pero más importante fue comprar la idea de revolución. Los
cocineros americanos no incursionaron en la Gran Cocina; en su lugar, se rebelaron contra la comida industrializada, que
no reflejaba la comida americana. Estos cocineros crearon una cocina distintiva americana basada en ingredientes
regionales tradiciones culinarias, con una clara influencia de las técnicas de la Nueva cocina.

Lo mismo sucedió en el Reino Unido, donde emergió una generación de nuevos cocineros ingleses, convencidos de que
la cocina británica no era sinónimo de mala comida. Cocineros como Nico Ladenis, Marco Pierre White, Gordon Ramsey
y Fergus Henderson aplicaron los principios de la Nueva Cocina y los aplicaron en sus propias interpretaciones.

Expatriados franceses como Alberto y Michel Roux, Raymond Blanc y Pierre Hoffmann se unieron a esa categoría,
brindándole la nueva cocina francesa de manera directa a las mesas británicas. Y en Estados Unidos, esto ayudó a que
el movimiento girara en torno a comidas y preparaciones de alta categoría.
 3. El papel de la Innovación

No siempre es fácil identificar el origen de un movimiento artístico.

¿Cuáles antecedentes, pioneros y primeros experimentos fueron
cruciales y cuáles no? Por ejemplo ¿fueron los paisajes marinos
abstractos pintados en los años de 1840 por Joseph Maillord
William Turner el anuncio de los impresionistas de los años 1870 o
una inspiración para ellos? Si es lo segundo ¿por qué les tomó 30
años a sus semillas para que llegaran a germinar? O, como lo
sugirió un oftalmólogo ¿fueron las últimas obras de Turner un reflejo
de como las cataratas afectaban su visión?

Muchas otras teorías han surgido con respecto al origen del

impresionismo. ¿Fueron los artistas del movimiento – quienes se
rebelaron contra el arte ortodoxo del momento- un producto de su
época, como reflejo de mayores cambios sociales que cada uno de los artistas percibió o interpretó? O sucedió algo
distinto: ¿sus expresiones llegaron a hacer parte del espíritu de la época y cambiaron al mundo más de lo que el mundo
los cambio a ellos?

Este es el centro de los grandes debates de los historiadores de arte, y en muchos casos no se llega a una única
respuesta- al menos ninguno universalmente aceptado. A pesar de esta situación, todas las teorías tienen su mérito. La
mayoría de los movimientos artísticos son anticipados e inspirados por otros. Los movimientos son también producto de
su época y, a la vez, afectan sus expresiones. De todas maneras, la influencia se da en todas las direcciones.

En similar forma y en sintonía con la cocina modernista, podemos advertir varios movimientos precursores. Comenzando
por la década de los 80, un número de tendencias culinarias comenzaron a moverse hacia lo que hoy podríamos llamar la
revolución modernista de la cocina -un cambio en las técnicas, estética y apuntalamientos intelectuales de la
gastronomía. Esta revolución es el asunto central de esta capacitación.
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los modelos de negocios
gastronómicos

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unidad 4
Prevalencia de la Experiencia
 UNIDAD 4: PREVALENCIA DE LA EXPERIENCIA

1. Del ritual al diálogo

Con el tiempo, Adrià creó tal vez su más importante pieza de la filosofía culinaria: la idea de que la comida es un diálogo
entre el cocinero y el comensal. En la alta cocina se acoge este criterio. Las comidas traen un plato con una comprensión
tácita que es familiar y posible, basada en las experiencias previas del comensal al momento de comer. El cocinero -al
menos en la cocina tradicional-, está preparado para atender lo preconcebido por el comensal. Adrià rompió con esa
constricción mediante la creación de comidas novedosas que no ayudan sino provocan una reacción, forzando al
comensal a reconsiderar sus supuestos.

Esta aproximación intelectual a la cocina llego a ser central en elBulli. No fue suficiente para la comida que fuera
deliciosa; también tuvo que suscitar pensamientos y sentimientos. Mientras otros cocineros no deben trabajar para
optimizar las cualidades puramente gastronómicas de sus platos -como textura y sabor-, Adrià tienen un objetivo superior:
¿Debe la comida hacer pensar a la gente y generarle reacciones emocionales? ¿Cómo cambia esto al diálogo? Cocina
tecnoemocional es el término preferido por Adrià apara su estilo culinario -acuñado por primera vez en 2008 por el
periodista catalán Pau Arenós) y refleja su objetivo doble propósito. La tecnología culinaria genera el efecto, más el
impacto final es emocional. En agudo contraste con la muy seria y formal cocina de Escoffier, Adrià busca obtener humor
como emoción. Risas con sorpresa o notar el humor burlón en una broma culinaria es una de las piezas centrales de la
experiencia de elBulli.

2. Irrupción científica, la nueva gastronomía molecular

Corría la década de los 60 y la NASA enfrentaba un problema. El programa de personal en el espacio requería que los
astronautas pudieran comer en áreas distintas, tal vez durante misiones que tomarían semanas o meses. Pero la Agencia
 no quería almacenar alimentos en espaciosas alacenas
metálicas dentro de las naves, que llegaran a sobrecargar a la
embarcación. Así que la NASA comenzó a experimentar
comida sellada, empacada en plásticos térmicos y seguros.

Experimentos similares se hicieron en otras partes del mundo

en la búsqueda de alternativas más convenientes para preparar
la alimentación de varias instituciones. A comienzos de los 60,
dos hospitales suecos trabajaron con el Concejo de la ciudad
de Estocolmo para desarrollar el sistema Nacka. La idea era
centralizar la preparación de alimentos frescos en una misma
cocina amplia y facilitadora. La comida podría ser empacada de
tal manera que se pudiera distribuir en los hospitales de la
ciudad.

En el sistema Nacka, se prepararon muchos platos de la forma

tradicional y luego empacados en plásticos para preservarlos
calientes -a temperaturas de al menos 80°C-. Una vez sallado,
el empaque era hervido por un lapso de 3 a 10 minutos y luego
refrigerado. Al momento del servicio, el empaque era
recalentado y la comida servida. Los hospitales suecos
proveían más de 5 millones de estos alimentos a pacientes a
comienzos de los 60. Tanto pacientes como otros receptores lo
consideraron como un mejoramiento considerable en el
estándar de la comida de hospital.

Luego apareció el sistema AGS -Anderson, Greenville,

Spartanburg- desarrollado a finales de los 60 por la alianza de
tres hospitales de Carolina del Sur con la fábrica de películas
plásticas Cryovac. Así como Nacka, los objetivos del grupo AGS fueron los de mejorar la calidad de la comida para
hospital preparada en planta.

3. Un modelo creativo, el arte plasmado en un plato

Uno de los aspectos más interesantes de la cocina modernista está en su capacidad de expandirse más allá de lo
posible. La innovación -creación de nuevas técnicas y platos- es su alma y corazón. El orgullo de los cocineros
modernistas está en abrir iniciativas pioneras y en ser radicalmente originales; de hecho, los que alcanzan fama se lo
deben a ello. Muchos de estos cocineros no servirán un plato que no hayan desarrollado o inventado -al menos en algún
proceso-. Ellos se conmocionan si otras personas reproducen sus platos sin darles el reconocimiento respectivo.

Este es un extraño estado de las cosas comparado con otras cocinas. Nadie que haya abierto un restaurante de carnes
reclamará que fue el inventor del corte o se niega a servirlo con una papa al horno porque el chef del lugar no inventó esa
presentación de papa. En la cocina tradicional, se ve con frecuencia una filosofía implícita que separa el diseño de la
comida -recetas- de su ejecución -interpretación-. Un restaurante de carnes
es tal vez el ejemplo más extremo: el producto, un bistec, es único para el
cocinero o el restaurante, por consiguiente, los principales restaurantes de
carnes ajustan cada aspecto de la ejecución (selección de la carne,
maduración e incluso presentación). Los restaurantes de carnes pueden
tener algunas variaciones en sus recetas -tal vez por las salsas o
guarniciones- pero no hay expectativas que sus recetas evolucionen con el
tiempo.

Lo mismo pasa en otras modalidades de cocina tradicional. Muchos restaurantes italianos se sienten orgullosos de servir
platos basados en recetas “auténticas” de alguna región particular de su país. Algunos de los cocineros seguidores de lo
tradicional, proclaman que sus mejores preparaciones no son las de su autoría sino aquellas que pasaron por las manos
de su abuela o de la abuela de alguien más. En esta perspectiva, el papel del chef en el diseño del plato se reduce al
mismo de un curador: el elige lo que más complace a la clientela de las recetas de las abuelas y hacen lo mejor posible
con los ingredientes de temporada.
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unidad 5
Foodtrucks y Cocinas Ocultas
 UNIDAD 5: FOODTRUCKS Y COCINAS OCULTAS

La verdad es que las cocinas ocultas no tienen

nada que hacer con el negocio de parqueaderos.
Mas allá de la ubicación ocasional de un
foodtruck, que puede pagar más por un espacio
más que un automóvil, no hay un negocio
escalable para la mayoría de los operadores de
parqueaderos.

Sin embargo, hay excepciones: los foodtrucks

podrían alquilar un espacio en la ciudad durante
sus horas de almuerzo. O, en lugares como
Austin y Portland, los foodtrucks podrían
establecerse permanentemente en el
parqueadero y convertirlo en un tipo de parque de
foodtrucks. Se trata de un negocio diferente del
parqueadero (y nosotros lo hemos hecho por
años… food trucks, producciones de cine, ferias
temporales y activaciones de marca).

Ellas empezaron a aparecer a la par con la activación de las app de domicilios, varios años atrás. La idea era que esas
cocinas funcionaran exclusivamente para pedidos a domicilio y entonces no podrían tener algún escaño o algo que se le
pareciera en su fachada. Esta sería únicamente cocina, haciéndola mucho más perfecta (e idealmente rentable) para
atender domicilios a lo largo de todas las operaciones de comida.
Inicialmente, esas cocinas podrían ser industriales, con su infraestructura fija. Eventualmente, la idea se expandió a
cocinas móviles. “Nosotros podemos ponerlas más cerca de los consumidores” fue la ocurrencia del momento. Y pasó
muy poco tiempo para que se diera. Esto llevó a la conclusión que los parqueaderos no serían el mejor lugar para un uso
intensivo de cocinas móviles.
Expectativa Vs Realidad de las Cocinas Ocultas

Aunque puede tratarse de una descripción exagerada, hay algo de verdad en la aseveración de John Harris para The
Guardian, según la cual las cocinas ocultas proveen condiciones precarias para trabajar, similares a las de la época de la
Revolución Industrial. De acuerdo a su artículo:

Son cajas que no tienen ventanas., y muchos de los cocineros trabajan con las puertas abiertas. Es un trabajo
dentro de cajas de metal que se mantienen calientes o heladas, dependiendo tanto del clima externo como del
generado por lo que se está cocinando o preparando. En una cocina, solo hay un calentador eléctrico de ambiente.
En otra, la tercera parte del espacio la copa un horno de
pizza, lo que la hace extremadamente caliente (Harris,
2018).

La pandemia llamó la atención de una pequeña franja adicional

de personas a preocuparse por el origen de sus pedidos. Pero,
cuando cada vez más restaurantes se inclinaron por esta
opción, no está del todo claro que las cocinas ocultas le
ayudarán a los restaurantes a sobrevivir.

Las cocinas ocultas como una amenaza competitiva

Las cocinas ocultas son disruptivas no solo para los restaurantes sino para distritos urbanos enteros, donde los que viven
del entretenimiento, dependen de los consumidores para que muevan su industria; es decir, que cuando incentivas que la
gente se quede en casa, mucho servicio complementario derivado de la interacción social se ve lastimado. Por supuesto,
el negocio de los domicilios es un complemento al ingreso. Puede ser un flujo muy confiable para determinadas
ubicaciones. Sin embargo, cuando los restaurantes evalúan los altos costos, no es enteramente claro que las cocinas
ocultas ayuden. Parece ser más una sustitución que la realidad.

Harris, J. (2018, 9 de octubre). Are dark kitchens the satanic mills of our era? The Guardian
https://www.theguardian.com/commentisfree/2018/oct/09/dark-kitchens-satanic-mills-deliveroo
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los modelos de negocios
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unidad 6
Inteligencia Emocional
– El BID Te Escucha
 UNIDAD 6: INTELIGENCIA EMOCIONAL – EL BID TE ESCUCHA

1. ¿Qué es la inteligencia emocional?

Capacidad de reconocer nuestros propios sentimientos y los ajenos, de motivarnos y de manejar bien las emociones, en
nosotros mismos y en nuestras relaciones, capacidad de responder de manera adecuada, utilizando nuestros mejores
recursos, a los diferentes problemas que nos plantea la vida.
Es la capacidad de motivarnos a nosotros mismos, de perseverar en el empeño a pesar de las posibles frustraciones, de
controlar los impulsos, de diferir las gratificaciones, de regular nuestros propios estados de ánimo, de evitar que la
angustia interfiera con nuestras facultades racionales y, por último, pero no por ello menos importante la capacidad de
generar la empatía y confianza en los demás.
Características de la INTELIGENCIA EMOCIONAL
- Capacidad de escuchar y de comunicarse verbalmente.
- Adaptabilidad y capacidad de dar una respuesta creativa ante los contratiempos y los obstáculos.
- Capacidad de controlarse a sí mismo, confianza, motivación para trabajar en la consecución de determinados
objetivos,
- Sensación de querer abrir un camino y sentirse orgulloso de los logros conseguidos.
- Eficacia grupal e interpersonal, cooperación, capacidad de trabajar en equipo.
- Habilidad para manejar los conflictos.
- Eficacia dentro de la organización, predisposición a participar activamente y potencial de liderazgo.
 2. El manejo de emociones y su importancia
en el negocio gastronómico.
La inteligencia emocional en la gastronomía influye
en la creación de nuevos platillos espectaculares
para atrapar a los clientes y, así mismo,
incrementar los beneficios económicos que es el fin
de la mayoría de los negocios de restauración.
La inteligencia emocional se refiere a la capacidad
del individuo para utilizar la emoción de manera
proactiva, en el negocio de gastronomía como
poder transmitir esas emociones a través de la
creación culinaria, tanto sus propias emociones como las de los demás en esta caso el comensal, y tanto a nivel
consciente como subconsciente, como una herramienta para mejorar el razonamiento y la toma de decisiones.
Las emociones son el pegamento de los recuerdos favoreciendo la motivación, que es un factor muy influyente en los
procesos creativos a la hora de cocinar, mientras más positiva sea la emoción es más eficaz el resultado del plato,
mientras que cuando se genera miedo excesivo en el momento creativo para el chef o cocinero será mayar el grado de
dificultad al crear.
En general, se dice que antes de amar a otra persona primero debemos amarnos a nosotros mismo para así saber
valorarnos, reconocer que merecemos cosas buenas a lo largo de la vida y que somos dignos de amar y ser amados.
Durante el transcurso de nuestra vida nos han enseñado a respetar, valorar, considerar al otro; en una palabra, nos han
instruido sobre el amor hacia los demás.
¿cómo poder amar, si no hemos desarrollado el amor por nosotros mismos o amor propio?
El amor propio es un ingrediente para gozar de bienestar psicológico y lo podemos definir como la aceptación de los
sentimientos que tenemos por nosotros mismos, hacia lo que somos desde lo físico, la personalidad, el carácter, las
actitudes y los comportamientos, es el respeto, las percepciones,
el valor, los pensamientos positivos y consideraciones que
tenemos lo cual depende de nuestra voluntad y no de los demás
ni de las situaciones o entornos en que nos desenvolvemos.
Tener amor propio es identificarse como una persona amigable,
respetuosa, amorosa, independiente, enfocada en su desarrollo
personal, tener buena salud, crecimiento en su formación y
siempre entregar lo mejor de sí en todo lo que se hace. Esto no
implica que tener amor propio es llegar a tener egoísmo y que
carecer del primero, nos lleva a tener una débil o baja
autoestima, tener sentimientos de tristeza, dependencia,
inseguridad, desvalorización, irrespeto por sí mismo; generando
desconocimiento de quiénes somos y qué es lo que queremos.
La regulación emocional es la capacidad para manejar las emociones de forma apropiada. ser consciente de la relación
entre emoción, cognición y comportamiento capacidad para autogenerar emociones positivas. La regulación emocional
es aceptar que los sentimientos y emociones a menudo deben ser regulados con cierta frecuencia, por ejemplo:
regulación de la impulsividad, ira, violencia, comportamientos de riesgo, tolerancia a la frustración para prevenir estados
emocionales negativos como ira, estrés, ansiedad, depresión, etc., la perseverancia en la consecución de los objetivos a
pesar de las dificultades.
La regulación emocional es saber desarrollar la habilidad para afrontar retos y situaciones de conflicto, con las emociones
que producen, esto involucra estrategias de autorregulación para gestionar la intensidad y la duración de los estados
emocionales, competencia para autogenerar emociones positivas y experimentar de forma voluntaria y consciente
emociones positivas (alegría, amor, humor, fluir) y gozar de la vida buscando una mejor calidad de la esta.
Relaciones vs. Resultados
Nos encontramos en un mundo laboral en el que se promueve el bienestar y la calidad de vida de los colaboradores, sin
embargo, cuando se debe cumplir un objetivo o generar rentabilidad, muchas veces se sacrifica el equilibrio entre vida
personal y vida laboral del ser humano y el bienestar se desdibuja.

La mayor parte de las relaciones son de simetría en muchas ocasiones, las relaciones similares están agrupadas, se
destacan las relaciones de colaboración, es decir, positivas y de alta afinidad; seguidas de las calificadas como alianza,
de afinidad media, en menor número encontramos las relaciones de apoyo, es decir, también simétricas, aunque de
carácter neutro, un número importante de relaciones de fidelidad, en su mayor parte, cuando se trata de relaciones con la
administración, en las que la dimensión simetría es de dependencia
Creer que los colaboradores desmotivados deben recibir algún incentivo para producir el resultado esperado es un error,
a ellos se debe exigir resultados y luego de este así entregar una compensación adecuada y no estar entregando regalos.
La motivación es un tema individual y no organizacional las personas tienen escalas de prioridades y necesidades, que
les motivan a tomar acciones en su vida, y muchas veces las empresas no identifican la fuente motivacional, y generan
acciones que no corresponden con lo que quieren los colaboradores.