Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

TEMA:
Reguladores de acidez

ALUMNOS:
Estrada Hernndez, Leonel de Jess
Noriega Quesnay, Marcia Marilia


DOCENTE:
Campos Salazar Carmen




Lambayeque, Junio del 2014



DATOS INICIALES DE LA LECHE
Densidad:

Lectura en lactodensmetro = 24










Temperatura = 30
0
C











()
( )

Acidez:
- Primer volumen gastado = 1.7 ml
- Segundo volumen gastado = 1.7 ml

AUMENTO DE LA ACIDEZ CON ACIDO LACTICO
Acidez inicial = 15.3 D
0

Acidez final = 18 D
0

Excedente = 2.7 D
0
= 0.027 %
Densidad = 1.027 g/ml
Cantidad de leche = 1 Litro
Gramos de Leche = 1.027 g/ml 1000 ml = 1027 g de leche

0.027 g de acido lctico - - - - - - - - - - - -> 100 g de leche
X - - - - - - - - - - - -> 1027 g de leche
X = 0.3 g de acido lctico
Nota: Se agrego 0.3 ml de acido lctico
Acidez:
- Primer volumen gastado = 2 ml
- Segundo volumen gastado = 2 ml

DISMINUCION DE LA ACIDEZ CON BICARBONATO DE SODIO
Acidez inicial = 18D
0

Acidez final = 15.3 D
0

Excedente = 2.7 D
0
= 0.027 %
Densidad = 1.027 g/ml
Cantidad de leche = 1 Litro
Gramos de Leche = 1.027 g/ml 1000 ml = 1027 g de leche

0.027 g de acido lctico - - - - - - - - - - - -> 100 g de leche
X - - - - - - - - - - - -> 1027 g de leche
X = 0.3 g de acido lctico

HC
3
H
5
O
3
+ NaHCO
3
---------------> NaC
3
H
5
O
3
+ CO
2
+ H
2
O
90 g de acido lctico ---------------> 84 g de bicarbonato de sodio
0.3 g de acido lctico ---------------> X
X = 0.28 g de bicarbonato de sodio

Acidez:
- Primer volumen gastado = 1.8 ml
- Segundo volumen gastado = 1.8 ml

Tabla 1: " Cuadro General
Densidad Acidez Cantidad
Leche 1.027 g/ml 15.3 D
0
1 litro

Acidez inicial Aditivo agregado Acidez Final
Aumento de acidez 15.3 D
0
0.3 ml de acido
lctico
18 D
0

Disminucin de la
acidez
18 D
0
0.28 g de
bicarbonato de
sodio
16.2 D
0

Fuente: Elaboracin propia (2014)