Ejemplo ASLT 1 Solución

Predecir el tiempo de vida util, del concentrado de

manzana variedad Amasaya de 65 °Bx a 20°C, 1) Asumiendo que el orden de la reacción es cero (0) para el
conociendo que el límite de aceptabilidad establecido enzimático (Reacción de Maillar), determinamos las constan
por un panel sesorial entrenado es de 0.45 medido en cada temperatura de almacenamiento.
absorvancia a 420 nm

Almacenamiento Temperatura (°C)

(semanas) 37 50 65 Temperatura (°C)
0 0.343 0.478 0.478 37
1 0.455 0.711 1.52 k 0.048
2 0.468 0.872 3.7
3 0.479 1.094 6.82 2) Transformando el ln k y la inversa de la temperatura en K
4 0.596 1.339 11.6 de Arrhenius.
5 0.608 1.574 17.9
6 0.642 1.84 21.5 1/T (K)
7 0.634 0.003224
8 0.607 0.003095
9 0.690 0.002957
10 0.764
11 0.773 3) Calculamos la energía de activación y el factor pre-expone
12 0.810 el intercepto de la recta.
13 0.912
14 0.917 k0 3.12E+21
15 0.935 Ea 32.50
16 1.046
4) Determinamos la constante de reacción k a la temperatura
vida util a esta temperatura.

Ao 0.343
Tshelf (ºc) 20
Tshelf (k) 293.15
Kshelf (sem-1) 0.001840

Tiempo de vida 58.1472893415

Tiempo de vida 14.5368223354
 Solución

rden de la reacción es cero (0) para el pardeamiento no

de Maillar), determinamos las constantes de reacción (k) para
macenamiento.
2.000000000

Temperatura (°C) 1.000000000 f(x) = − 16355.182428905 x + 49.4932675107019

R² = 0.97817953217081
50 65
0.000000000
0.224 3.705 0.002900 0.002950 0.003000 0.003050 0.003100 0.003150 0.003

ln (k)
-1.000000000
k y la inversa de la temperatura en K, ploteamos la gráfica tipa
-2.000000000

ln k -3.000000000
-3.046273971
-1.494993778043 -4.000000000
1.309548296875 1/T (K)

ía de activación y el factor pre-exponencial con la pendiente y

. ln K0 = 51.987
Ea/R = -17186

cal /mol

nstante de reacción k a la temperatura de 20°C y el tiempo de

tura.

semanas
meses
5 x + 49.4932675107019

0 0.003100 0.003150 0.003200 0.003250

K)

R=1.987
 Ejemplo ASLT 2

Predecir el tiempo de vida util, de cada uno de los

concentrados cítricos a la temperatura de refrigeración de
20°C, conociendo que el límite de aceptabilidad
establecido por el fabricante es la perdida del 50% del
contenido de vitamina C.
Temperatura Almacenamiento (semanas)
Variedad (°C) 0 1 2 3 4 5
28 232.9 242.1 226.4 218.5 214.0 210.0
Naranja 37 232.9 208.0 196.6 138.9 121.5 106.2
45 232.9 198.8 153.4 95.2 72.9 56.3
28 205.8 194.0 184.4 164.3 160.0 159.1
Toronja 37 205.8 180.0 136.8 119.9 108.3 95.7
45 205.8 152.0 115.8 90.9 71.2 44.1
28 97.9 95.3 80.4 80.9 81.5 73.0
Mandarina 37 97.9 88.7 68.6 60.3 55.0 34.1
45 97.9 68.6 51.5 40.6 30.1 24.0

Solución

1) Asumiendo que la degradación de vitamina C es de

primer orden (n=1), linealizamos la ecuacion,
convirtiendo la concentración de vitamina C en logaritmo
natural.

Almacenamiento (semanas) ln
Variedad 1/T(K)
0 1 2 3 4 5
0.00332 5.5 5.5 5.4 5.4 5.4 5.3
Naranja 0.00322 5.5 5.3 5.3 4.9 4.8 4.7
0.00314 5.5 5.3 5.0 4.6 4.3 4.0
0.00332 5.3 5.3 5.2 5.1 5.1 5.1
Toronja 0.00322 5.3 5.2 4.9 4.8 4.7 4.6
0.00314 5.3 5.0 4.8 4.5 4.3 3.8
0.00332 4.6 4.6 4.4 4.4 4.4 4.3
Mandarina 0.00322 4.6 4.5 4.2 4.1 4.0 3.5
0.00314 4.6 4.2 3.9 3.7 3.4 3.2

2) Calculamos la contante de reacción para cada fruta a

cada temperatura y sacamos el logaritmo natural, para
poder plotear con la inversa de la temperatura en K. Con
el intercepto y la pendiente calculamos el factor pre
exponencial y la energía de activación

k0 Ea
Variedad 1/T(K) k Ln k
(kcal/mol)
 0.00332 0.028 -3.588
Naranja 0.00322 0.185 -1.689 8.08E+16 25316.598
0.00314 0.255 -1.367
0.00332 0.046 -3.069
Toronja 0.00322 0.162 -1.817 2.00E+12 18720.398
0.00314 0.242 -1.417
0.00332 0.046 -3.082
Mandarina 0.00322 0.167 -1.790 4.07E+12 19149.482
0.00314 0.248 -1.393

3) Determinamos la constante de reacción k a la

temperatura de refrigeración de 4°C y el tiempo de vida
util a esta temperatura, para cada concentrado cítrico.

Naranja Toronja Mandarina

Ao 232.90 205.80 97.90
Tshelf (ºc) 20.00 20.00 20.00
Tshelf (K) 293.15 293.15 293.15
kshelf (sem-1) 0.0108 0.0220 0.0215
Naranja Toronja Mandarina
Tiempo de vida
semanas 64.41 31.44 32.29
Tiempo de vida
meses 16.10 7.86 8.07
anas) Límite
6 7 8 crítico 50%
207.0 189.9 194.9
91.3 69.0 52.4 116.45
39.3 38.4 39.3
155.0 139.9 144.0
82.1 60.7 55.5 102.9
41.9 36.7 31.4
77.0 70.0 65.0
38.5 38.4 23.1 48.95
18.7 13.9 14.8

nas) ln
6 7 8
5.3 5.2 5.3
4.5 4.2 4.0
3.7 3.6 3.7
5.0 4.9 5.0
4.4 4.1 4.0
3.7 3.6 3.4
4.3 4.2 4.2
3.7 3.6 3.1
2.9 2.6 2.7
 Ejemplo Q10 Solución

Determinar el tiempo de vida util de dos mermeladas

de mora almacenadas, una con los niveles de azucar 1) Determinamos la contante de reacción para cada temperat
normal y la otra con niveles bajos de azucar. Usar mermelada, asumiendo que es una reaccion de primer orden
como límite crítico la perdida del 50% de la
concentración inicial de antocianinas. Utilizar el
modelo de Q10 para determinar el tiempo de vida a
20°C.

Antocianinas - Mermelada tradicional ln (Antocianinas) - Mermelada

(mg/100g) tradicional (mg/100g)
Tiempo Temperatura °C Tiempo Temperatura °C
(días) 10 25 (días) 10 25
0 6.3 6.3 0
30 5.38 3.65 30
60 5.28 2.74 60
90 4.97 1.2 90
120 4.6 1.05 120
150 4.11 0.8 150
180 3.99 0.72 180

Antocianinas -Mermelada bajo en ln (Antocianinas) - Mermelada baja en

azucar (mg/100g) azúcar (mg/100g)
Tiempo Temperatura °C Tiempo Temperatura °C
(días) 10 25 (días) 10 25
0 23.24 23.24 0 3.146 3.146
30 17.32 10.51 30 2.852 2.352
60 16.58 5.52 60 2.808 1.708
90 11.2 3.45 90 2.416 1.238
120 10.24 2.04 120 2.326 0.713
150 10.06 1.91 150 2.309 0.647
180 9.94 1.83 180 2.297 0.604
 Solución

e de reacción para cada temperatura y cada tipo de

es una reaccion de primer orden.

Mermelada tradicional

k 10
k 25

Mermelada bajo en azucar

k 10
k 25

Mermelada tradicional
Q10 #DIV/0!
Acritico

tshelf (10°C) días

tshelf (20°C) días

Mermelada bajo en azucar

Q10 #DIV/0!
Acritico
tshelf (10°C) días
tshelf (20°C) días