ELABORACION DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL

1. El proceso productivo
2. Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas.
Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el
otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas
cítricas).Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de
fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a
otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas
como el durazno, papaya, manzana son muy perecederas, son buenas fuentes de
carbohidratos. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha
empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, ya que es
una opción muy importante aumentando la conservación, mediante el empleo de la
pasteurización, adición de azúcar, agua, conservantes en proporciones estándares
según las características de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones
óptimas para ser procesado (grado de madurez, características organolépticas, etc.).El
jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas
y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias
apropiadas.
El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida
y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, conservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de
Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título
V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en
cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
2.1. Descripción del proceso

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar

la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del
néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido
el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:3
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes
de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía
de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. “Si
la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es15 kilos
de agua”.

Regulación del azúcar:

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua
ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que
puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos
solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos
solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe
incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:-Medimos el °Brix inicial que
tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como se muestra en la
siguiente figura:
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3
°Brix. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor
concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En
este caso 13 - 1 = 12 °Brix.
Regulación del pH:
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la
cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:-Tomamos una
muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.-
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.-El siguiente paso es
agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en
un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.-Se anota cuanto de
acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para
la solución total.-

Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para
obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico

20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.

Adición de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
néctares de algunas frutas:
 Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de
dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el
azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así
evitar la formación de grumos.

Adición de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%, se
recomienda el 0,035% del peso del néctar.

Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Al igual que el

estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su
disolución.

Molienda coloidal u Homogenización:

Esta operación tiene por finalidad uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede
emplear un molino coloidal o un homogenizador.

Pasteurizado:
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una
temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los
jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.

Envasado:
Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o
de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85ºC,
cerrándose inmediatamente el envase.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad.

2.2. Diagrama del proceso

 DURAZNO RECEPCIÓN MATERIA
PRIMA

COMPRAS
PESADO

SELECCIÓN DESCARTES

LAVADO

H2 O con Hipoclorito
de Sodio a 100 ppm
DESINFECCIÓN

Suavizar fruta,
inactivar enzimas y
acentuar color
ESCALDADO
Equipo: Marmita
Tiempo: 20 min

Obtención de Pulpa
libre de semilla
PULPEADO
Equipo: Pulpeadora

Dilución: 3 litros d e agua : 1 kilo de

pulpa
FORMULACIÓN Regulación de °Brix: 12 % – 13 %
Adición CMC: 0.12% del Jugo
diluído
Menorar el tamaño de partícula y
formar un coloide
HOMOGENIZACIÓN Equipo: Homogenizador y/o Molino
Coloidal
Tratamiento para
menorar carga Regulación de pH: Adició n de Ácido
microbiana Cítrico: 0.11 % ( pH = 3.5 – 3.8)
PASTEURIZACIÓN Conservante: Sorbato de Potasio:
Equipo: Marmita
Tiempo: 05 min 0.035%
Temperatura: 90 °C
En botellas de vidrío previamente
tratadas con vapor
ENVASADO Temperatura: no < 80
°C

Inmediato y
ENFRIAMIENTO mantener el agua de
enfriamiento fría

ETIQUETADO Y
EMPACADO

COMERCIALIZACIÓN
Definición de Néctar: Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente
dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, conservante químico
y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas
son los siguientes:
Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del
35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún
ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólidos solubles,
determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez, y leído como ºBrix de las
Escalas Internacionales de Sucrosa dependiendo del mercado).
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser talque el tiempo de
flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959).
Contenido de Etanol: No deberá de exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetil furfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg
Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de color, aroma
y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que
tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel de estaño contenido.
Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en
el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras sustancias gruesas
y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.
 2.3. Requerimientos

 Frutas:
Néctar - Cocona 3 kg (dilución 1:3)
Néctar Mixto (25% maracuyá – 75% Durazno ) - Maracuyá 4 kg. (Dilución 1:4)
Durazno: 5 kg
 Baldes Plásticos de 03 litros (02 balde por cada alumno para los dos tipos de
nectar)
 Insumos
 CMC: 200 gramos
 Azúcar Blanca: 10 kilos
 Sorbato de potasio
 Ácido Cítrico
 Cloro

3. Resultados:
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez

CUADRO RESUMEN DEL PROCESO DE ELABORACION

Etapa (operación) Cantidad de materia Cantidad de subproducto, Variable que se Equipo donde
prima que entra desecho que sale mide y controla se realiza
Etapa 1:
Etapa 2:
Etapa 3:
.
.
.
.

4. Presupuesto y costo de producción

Cocona 3Kg :
Maracuyá 5Kg :
Durazno 4Kg :
CMC 200 gramos :
Azúcar Blanca 3 kilos :
Sorbato de potasio :
Ácido Cítrico :
 Cloro :
5. Conclusiones
El alumno, como mínimo debe indicar 5 conclusiones con respecto al proyecto desarrollado y sus
apreciaciones finales.

6. Bibliografía:

Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.

Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos Experimentales
en la Ingeniería Alimentaría. Washington State University, Universidad de Lleida.
España.
Barbosa-Cánovas, G. V., Ma, L y Barletta, B. 1997. Food Engineering Laboratory
Manual. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, Pennsylvania
Plank, R. 1980. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed. Reverté,
Barcelona

7. Anexos