FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA
‘‘PLANTEAMIENTOS Y CÁLCULOS EN ENOLOGIA”

CURSO:
BEBIDAS

CICLO: VIII - A
UNIDAD: 1
INTEGRANTES:
- AGUILAR HORNA ELDON MELVER
- ALFARO JULCA RICARDO MOISES
- COSTILLA MENDOZA ROSA LUZ
- RODRIGUEZ ARQUEROS YOELA SIBEL
- RODRIGUEZ SALIRROSAS SARITA LETICIA
- SANCHEZ SAAVEDRA DAVID FABRIZIO
- TRUJILLO MARIN CLAUDIA GIANELLA (COORDINADORA)

SEMESTRE: 2019 – 2

FECHA DE PRESENTACIÓN:
Viernes, 25 de octubre de 2019

CORREO: 70991122@[Link]
CÁLCULOS PARA EL ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO EN EL PROCESO DE
OBTENCIÓN DE VINO

1. Se desea obtener vino de maracuyá, para ello se utilizó 4 kg de fruta.

Primero se extrajo la pulpa y se separó la cáscara, los pesos respectivos
fueron de 2.3 kg y 1.7 kg. La pulpa fue diluida en 2.3 L de agua para
homogenizarla ligeramente, obteniendo 4.6 L de volumen. Para el
acondicionamiento del mosto se busca saber la cantidad exacta de azúcar, y
ácido cítrico con el cual se alcanzar los 20° Brix y un pH de 3.6 a 3.8.
Solución:
Antes de realizar cualquier procedimiento se debe lavar y desinfectar los
materiales y equipos con una solución de metabisulfito de sodio al 0.1%, es decir
1 gr/L de agua.

- Para la corrección de azúcar usamos la siguiente fórmula:

Peso del jugo diluido ( ° Brix final −° Brix inicial )

Azúcar ( kg )=
100−° Brix final
Se tenía de azúcar inicial = 3°Brix

4.6 L(20 ° Brix−3 ° Brix)

Azúcar ( kg )= =0.978 kg
100−20° Brix

Rpta. Entonces faltarían agregar 0.978 kg de azúcar para alcanzar los

20°Brix que estábamos buscando.

- Para la corrección de la acidez usamos de referencia los datos de la

tabla N°1
Tabla N°1. Niveles habituales de los principales ácidos del vino, en g/L

TIPO DE ACIDO g DE ÁCIDO

 Recuperado de:
[Link]

0.5 g de ac. Cítrico 1 L de mosto

x g de ac. Cítrico 4.6 L de mosto

0.5 g x 4.6 L
x= =2.3 g de ácido cítrico
1L

Rpta. Entonces faltarían agregar 2.3 g de ácido cítrico para llegar al

parámetro establecido en la tabla 1.

CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA REQUERIDO PARA DISMINUIR LOS

GRADOS BRIX DEL MOSTO PARA ELABORACIÓN DE PISCO

2. Para la elaboración de pisco aromático, en la primera etapa de recepción de

materia prima, se obtuvo dos variedades de uvas Moscatel, Negra y Rosada,
por consiguiente, se pasó a la etapa de selección, despalillado, lavado y
estrujado; logrando en esta última la obtención del mosto. En esta parte del
proceso se midió los grados Brix, con la finalidad de estandarizar los
mostos a 13 grados Brix (y proceder a la fermentación respectiva). En el
caso de la uva Moscatel negra se midió un Brix de 13, no siendo necesaria la
adición de azúcar y/o agua. Sin embargo, para la variedad de uva Moscatel
rosada se obtuvo un Brix de 15 grados, siendo necesario añadir agua. Se
requiere saber qué cantidad de agua se requiere añadir al jugo para lograr el
Brix deseado. Tener en cuenta que el peso del jugo fue de 15 kg.

Solución:
Datos:
Uva Moscatel rosada
Peso(jugo)= 15 kg
Brix obtenido=15
Brix deseado=13

Fig. 1 Uva Moscatel rosada

 Se debe aplicar la siguiente fórmula:

Peso( jugo)(Brix obtenido−Brix deseado)

kg de agua=
Brix deseado

25 kg (15 ° Brix−13 ° Brix)

kg de agua=
13° Brix

kg de agua=3.84 L
Respuesta: La cantidad de agua que se requiere es de 3.84 kg para lograr los 13
° Brix deseado.

Nota: Para tener un buen proceso fermentativo, es muy importante siempre

partir de un mosto estandarizado a 13º brix y no superior porque de lo
contrario las levaduras no transformarían totalmente el azúcar en alcohol y se
destilaría un mosto dulce, dando como consecuencia menor rendimiento de
alcohol.

CÁLCULO PARA LA CORRECCIÓN DE AZUCAR EN UN MOSTO

3. Tengo 13 000 L de un mosto con 180 g/L de azucares reductores (10.6 % v/v
de alcohol potencial) y deseo llevarlo a 235 g/L con un mosto concentrado
de 820 g/L de azúcar para aumentar el contenido de alcohol potencial a partir
de la fermentación alcohólica de dicha mezcla para llevarlo a una posterior
destilación y elaborar un puro de uva. ¿cuántos litros de mosto concentrado
necesito para alcanzar el objetivo?
Solución:

Datos

Volumen del mosto a corregir = 13 000 L

Densidad del mosto a corregir= 180 g/L

Densidad del mosto objetivo = 235 g/L

Densidad del mosto corrector = 820 g/L

 Para resolver el ejercicio usaremos la fórmula de la regla de mezclas, y es la
siguiente:

densidad 1 x Volumen1+densidad 2 x volumen 2

Densidad promedio=
volumen 1+ volumen2
Entonces transformando la formula a nuestro caso sería:

Dens. Mosto objetivo =

Densidad mosto a corregir x V 1+densidad de mosto corrector x V 2
V 1+V 2
180 x 13000+ 820 x V 2
235=
13000+V 2
V 2=1222 L
Respuesta: El volumen de mosto corrector que se debe añadir al mosto a corregir
para alcanzar la concentración deseada es 1222 L.

CÁLCULO PARA DETERMINAR EL GRADO ALCOHÓLICO

4. Calcule el contenido de alcohol de una bebida alcohólica que en el proceso
de fermentación tiene una densidad inicial de 1050 g/L y una densidad final
de 1010 g/L.

Solución:
Datos
Densidad inicial = 1050 g/L
Densidad final = 1010 g/L.

Relación de fermentación de la levadura

1 gramo de azúcar  0.511 g Etanol + 0.488 g CO2

 Relación de alcohol generado y dióxido de carbono (R):

g etanol generado
R=
g CO 2liberado

0.511 g etanol generado g etanol generado

R= =1.05
0.488 g CO 2 liberado g CO 2liberado

 Liberación de CO2:
 1050 g 1010 gCO 2 40 gCO 2
CO 2 liberado= − =
L solucion L solucion L solucion

 Gramos de alcohol generado:

grOH generado=CO 2 liberado∗R

40 gCO 2 g etanol generado g etanol generado g etanol generado

grOH = ∗1.05 =42 =4.2
L solucion g CO 2liberado L solucion 100 cm 3 solucion

 Porcentaje de alcohol:
gr OH generado
% OH =
ρ etanol

g etanol
4.2
100 cm3 solucion L etanol Vetanol
% OH = =5.3 3
=5.3 %
g etanol 100 c m solucion Vsolucion
0.789
L etanol

Respuesta:

Vetanol
El porcentaje de alcohol generado en la bebida es 5.3 % .
Vsolucion

5. Se tiene una muestra de destilado de pera cuya temperatura es de 10 ºC y

su grado alcohólico es de 44 ºGL. ¿Cuál es el grado alcohólico corregido?
Solución:
El coeficiente de corrección según tablas es 3,85.
Como la temperatura es menor de 20 ºC, sumamos a la lectura el coeficiente
de corrección.

44 +3.85=47.85 ° GL

Por lo tanto, el grado alcohólico verdadero es 47,85 º GL.

6. Se tiene una muestra de destilado de pera cuya temperatura es de 30 ºC y

su grado alcohólico es de 44 ºGL. ¿Cuál es el grado alcohólico corregido?
 Solución:
El coeficiente de corrección según tablas es 3,94
Como la temperatura es mayor de 20 º C, restamos a la lectura el coeficiente
de corrección.

44−3.94=40.06 ° GL

Por lo tanto, el grado alcohólico verdadero es 40,06 º GL.

7. Un mosto tiene una densidad de 14 ºBe a la temperatura de 21 ºC ¿Cuál es
la densidad a la temperatura de 15 ºC?
Solución:
Se restan ambas temperaturas:
(21 – 15) °C = 6 ºC
Se multiplica por 0.045, que es un coeficiente fijo:
6 x 0.045 = 0.27
Se suma el valor obtenido de la multiplicación, a la densidad inicial:
14 + 0.27 = 14.27 ºBe
La densidad del mosto a 15 ºC es de 14.27 ºBe.
8. Un mosto tiene una densidad de 14 ºBe a la temperatura de 10 ºC ¿Cuál es
la densidad a la temperatura de 15 ºC?
Solución:
Se restan ambas temperaturas:
(15 – 10) ℃=5 ℃
Se multiplica por 0.045, que es un coeficiente fijo:

5 x 0.045=0.225

Se resta el valor obtenido de la multiplicación, a la densidad inicial:

14−0.225=13.775° Be

La densidad del mosto a 15 ºC es de 13.775 °Be.

Nota: Es importante mencionar que este procedimiento no es aplicable a

las muestras de vino (sólo al mosto antes de comenzar la fermentación).

PREGUNTAS ADICIONALES:

1. ¿El agua utilizada para lavar las frutas y para el proceso es la misma? ¿En
qué casos debe contener cloro? ¿por qué?
Un aspecto muy importante en la elaboración del vino, es el relacionado con la
calidad y características del agua que se utiliza en las diversas fases del proceso.

a) Agua de Aporte:
De acuerdo con el Articulo 2.b del Real Decreto 140/2003 relativo a la calidad
del agua de consumo humano, se considera que ”Todas aquellas aguas
utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación, tratamiento,
conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al
consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las superficies,
objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos”, se
hallan incluidas en su ámbito de aplicación y, por consiguiente, todas ellas
deben cumplir con las especificaciones exigibles al agua de consumo
humano.
En un agua de consumo humano, el cloro se utiliza para evitar el crecimiento
de microorganismos y, normalmente, no produce efectos secundarios
significativos, no obstante, en una bodega, el cloro puede dar lugar a la
formación de diversos derivados clorados que aporten un mal sabor al vino, lo
que se conocer como “gusto a corcho”. [ CITATION Cil \l 2058 ]
b) Agua de lavado de cestos:
El agua que se utiliza para el lavado de los cestos que transportan la uva
debe ser agua que cumpla los criterios de calidad del RD 140/2003 (agua de
consumo humano). No requiere ningún otro tratamiento posterior.[ CITATION Cil
\l 2058 ]
c) Agua de lavado de depósitos de fermentación:
Al igual que para el resto de conceptos, el agua de lavado de cualquier
superficie que esté o pueda estar en contacto con alimentos, debe cumplir los
criterios de calidad del RD 140/2003 (agua de consumo humano). El lavado
de los depósitos de fermentación se realiza normalmente con agua a
temperatura ambiente. Al tratarse de depósitos de acero inoxidable el efecto
del cloro generalmente no es significativo y, por consiguiente, se utiliza un
agua de red sin declorar. No obstante, para evitar que una vez realizada la
limpieza se depositen incrustaciones en las paredes de los depósitos, si el
agua es incrustante, se puede realizar un tratamiento, que normalmente será
común para otros procesos, para prevenir la formación de incrustaciones
calcáreas.[ CITATION Cil \l 2058 ]
d) Agua de lavado de botellas:
 Para el lavado de botella se debe utilizar un agua limpia y descalcificada pero
sin cloro ya que cualquier resto de cloro podría entrar en contacto con el
tapón de corcho y generar tricloroanisol. Por otra parte, se debe,
evidentemente, garantizar su calidad microbiológica. [ CITATION Cil \l 2058 ]
e) Agua de lavado de filtros:
Una vez realizado el proceso de filtración, los filtros deben lavarse y
desinfectarse para volver a reutilizarse. Normalmente para ello se utiliza agua
caliente, alrededor de 90 ºC. Para esta aplicación deben considerarse los
siguientes conceptos:
- Prevención de incrustaciones calcáreas que, en aguas incrustantes o
incluso moderadamente incrustantes, se producirán como
consecuencia de la alta temperatura.
- Decloración del agua para evitar restos de cloro residual.
- Garantizar la ausencia de partículas finas en suspensión o coloides
que puedan obstruir los elementos filtrantes y obligar a su rápida
sustitución. [ CITATION Cil \l 2058 ]

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Cátedra Tecnológica Enológica UMAZA Mendoza. (2017). Regla de mezclas
[Youtube]. Recuperado el 24 de octubre de 2019 de =
[Link]

Cillit. (2018). Importancia de un correcto tratamiento. Obtenido de

[Link]

Jaramillo, C. y Soria, A. (2011). Obtención de pisco utilizando un alambique de

destilación [tesis de pregrado]. Universidad Técnica del Norte, Ecuador.
Recuperado el 23 de octubre de 2019 de=
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Montalvan, S. (2011). Elaboración de licor de fruta de maracuyá. Madre de Dios, Perú.

Recuperado el 22 de octubre de 2019 de
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Verapinto, M. (2009). Elaboración de destilado de pera y derivados. Recuperado el 25

de octubre del 2019 de
[Link]