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PRODUCCIÓN DE QUESO CÁMPESINO

Autores:

ALAYA ZÁRATE

ANDREA VILLADA

DANIELA RIVERA

ESTEBAN ORTIZ

Presentado a:

TULIA CONTRERAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA

TECNÓLOGO EN CONTROL Y CALIDAD EN LA

INDUSTRIA DE LOS

ALIMENTOS

CALDAS
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2022
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PRODUCCIÓN DE QUESO CAMPESINOS

PROCEDIMIENTOS Y METODOLOGÍA

Iniciamos con la limpieza y desinfección de pisos, equipos y utensilios; para

continuar con la recepción de la leche fresca. El queso fresco se obtiene a partir de la

leche pasteurizada, sin madurar que está lista para su consumo casi inmediato, se

pueden dividir en 2, frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino

fresco no ácido. Al momento de la recepción, la leche tenía una temperatura de 2,6 º C,

en su textura se denotaba una breve separación proteica, a continuación, analizaremos

fisicoquímicamente, el contenido de la leche para la preparación de un queso

campesino, si cumple o no con los requisitos del decreto y finalmente si es una leche

apta para aceptar, procesar y comercializar.

Iniciamos con los análisis de acidez cuantitativa-cualitativa y resultados del

Ekomilk. (Tabla 1)

PARÁMETRO/ UNIDAD LECHE CRUDA LECHE FRESCA CUMPLE NO CUMPLE

Grasa % m/v m ínimo 3.00 3.79

Extracto seco total % m/m
11.30 12.17
mínim o
Extracto seco desengrasado
8.30 8.38
% m /m mínim o

Cantidad de agua % 0 0

Acidez cualitativa- reacción Negativo-positivo Positivo

REQUISITO REQUISITO
MÍNIMO MÁXIMO
Densidad 15/15 ° C g/m 1.030 1.033 1.028,51
Acidez expresado com o
ácido láctico-cuantitativa % 0.13 0.17 0.13
m/v
Tem peratura ° C 4 6 2.6
Proteína % 3 3.07
Tabla 1
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De acuerdo con el decreto 616 del 2006, al interpretarlos nos damos cuenta de

que hace el producto de buena calidad, exceptuando los resultados de acidez cualitativa

y su densidad. En el parámetro de la densidad percibimos un, la densidad de las

muestras anteriormente examinadas; nunca cumple con el margen del (1.030 - 1.033)

de la densidad dictada por la norma. Quizás sea una falla del equipo Ekomilk o una

característica propia de la leche del Sena La Salada.

Seguido a esto procedemos a entender el diagrama de flujo transmitido por la

instructora. Lo principal de saber el contenido de una muestra de leche, es logar

aumentar o equilibrar la acidez, para que el producto final sea lo deseado. Después de

hacer la formulación correcta la cual nos dirá cuanto Cloruro de Sodio es el necesario; (V de

leche L x (Acidez final- Acidez inicial) x 0,065) - (40 L x (0.42 - 0.13) x 0,065) = 0,676 x 100 =

68 gramos, luego lo diluimos en agua, mientras que subíamos la leche a una temperatura de

61-63 ° C para pasteurizar la leche, al momento de obtener la temperatura se apaga el

fuego, se tapa y se deja reposando por 30 minutos. Pasado este tiempo, pasábamos la

leche a una cantina la cual enfriaremos indirectamente con agua y hielo, para adecuar la

temperatura a 40°C y agregar la concentración del Cloruro de Sodio. Posteriormente

haremos la formulación del cuajo; en la forma de uso nos dice que 10 ml de cuajo líquido

actúan sobre 100 L de leche, mediante una regla de tres lo usaremos para para 40 litros de

leche, es decir (40 L de leche x 10 ml de cuajo líquido / 100 L) = 4 ml de cuajo y su doble de

agua hervida, enfriada indirectamente, son los necesarios para el proceso de queso fresco.

Para agregar el cuajo, la leche debe de estar en la tina de cuajado a una temperatura

de 33-36 ° C y se deja reposando por 30 minutos.

Por medio de una Lira de Nailon vertical y horizontalmente, los cuales nos dan un

corte de 2cm x 2cm, empezamos con los cortes en la cuajada y agitamos muy suavemente

por 10 minutos. Se debe de tener en cuenta que entre más pequeño sea el corte del cuajo

tendrá más separación de suero durante el proceso de prensado. El siguiente paso extraer el
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50 % de suero, agitar hasta que sean más pequeñas las partículas, seguido a eso, prensar

manualmente hasta extraer el suero sobrante de la cuajada, enseguida se hace la

formulación del porcentaje de sal (0,5 %) (40 L de leche x 0,5 % de Sal / 100 %) = 200

gramos de Sal y se adiciona poco a poco rectificando el punto de sal, a este punto solo

adicionamos (98.5 gramos de Sal).

Finalmente se divide en los moldes que se dejaran en papel Vinipel, reposando por

un día, ayudando a eliminar el suero durante el reposo.

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CONCLUSIONES

Se identifican los parámetros de producción del queso campesino, desde el

momento de la recepción teniendo resultados favorables sobre la calidad de la leche.

En cuanto a porcentajes la acidez necesaria de la leche para un proceso de

queso fresco hace faltaba un 68.29 % de acidez.

Finalizamos con él % de rendimiento (W final / W inicial x 100) nos arroja un

resultado del
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BIBLIOGRAFÍA

https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-queso-doble-crema-4269205
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-

63e61e9e9130/2006d616.aspx
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiZnNCJm-
D3AhV_TjABHeMsA1UQFnoECAkQAQ&url=https%3A%2F%2F1library.co
%2Fdocument%2Fy8x2w85q-ntc-750-queso.html&usg=AOvVaw2DzH2hsPXe6qzB1Y-
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