Límite de aceptabilidad sensorial

Metodología del punto de corte

Dr. Julio Vidaurre Ruiz
Metodología del punto de corte

Un panel de consumidores es la herramienta más apropiada

para determinar cuándo un alimento llega al fin de su vida útil.

El punto de corte es el valor de intensidad sensorial en que un

consumidor comienza a percibir un cambio en el producto en
comparación con la muestra fresca.

Pruebas con Pruebas con panel

consumidores entrenado
Ejemplo práctico
Usted desea determinar la vida útil de un aceite de
girasol. Cuyo tiempo de vida útil de otras marcas
es aproximadamente entre 8 a 12 meses.

Según antecedentes bibliográficos el indicador

crítico o criterio de falla es la aparición del sabor
rancio – oxidado.

¿Cómo determinarías el límite de aceptabilidad

del sabor rancio-oxidado?

¿Por la naturaleza del producto recomendaría

realizar pruebas en tiempo real o pruebas
aceleradas?
Ejemplo práctico
Ejemplo práctico

1. Preparación de una serie de muestras con intensidades crecientes del nivel

de defecto sensorial

El indicador crítico de calidad obtenido mediante un ensayo preliminar

acelerado fue el sabor rancio-oxidado. Las muestras de aceite de girasol se
sometieron a almacenamiento a 60 °C durante 0, 15, 30, 45, 60 y 75 días.

2. Determinación de la intensidad del defecto presente en las muestras por

medio de un panel entrenado

Las muestras descritas en el párrafo anterior fueron evaluadas por un panel de

12 evaluadores entrenados en el sabor rancio-oxidado.

El panel evaluó la intensidad del descriptor sabor rancio-oxidado en una escala

de 10 cm anclada en sus extremos con rótulos “nada” y “mucho”.
Ejemplo práctico

3. Determinación de la aceptabilidad de las mismas muestras con una

panel de consumidores

Un panel de 60 consumidores, 30 mujeres y 30 varones, evaluaron las

muestras ya descritas en una escala de aceptabilidad de 9 puntos. Se aclaró a
los consumidores que debían prestar atención al sabor del aceite y no al de las
papas.
 PROCEDIMIENTO
Ejemplo práctico
El primer paso es calcular el valor en que la aceptabilidad del producto
almacenado comienza a disminuir significativamente (S)
Ejemplo práctico PROCEDIMIENTO

Una vez obtenido el valor S, se representa gráficamente una

recta de regresión entre los valores promedio de aceptabilidad
dados por el panel de consumidores en función de los valores
promedio de intensidad del defecto medidos por el panel de
evaluadores entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta
para obtener el punto de corte (C).
Ejemplo práctico PROCEDIMIENTO

Una vez obtenido el valor S, se representa gráficamente una

recta de regresión entre los valores promedio de aceptabilidad
dados por el panel de consumidores en función de los valores
promedio de intensidad del defecto medidos por el panel de
evaluadores entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta
para obtener el punto de corte (C).

El punto de corte obtenido se emplea para

determinar el tiempo de vida útil en las
condiciones de almacenamiento de interés.
 Ejemplo práctico 2

• Los descriptores críticos utilizados fueron el

sabor a plástico, sabor quemado, color oscuro y
capacidad de propagación.

• Correlaciones lineales entre la aceptabilidad

sensorial y los puntajes del panel entrenado se
usaron para determinar el punto de corte de
falla sensorial para cada descriptor.

• Para estimar la vida útil, las muestras de DL se

almacenaron a 25, 37 y 45 °C.

• El sabor plástico fue el primer descriptor que

alcanzó su punto de corte a 25 °C y se utilizó
para determinar el tiempo de vida útil.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030204733147
Ejemplo práctico 2