Acidez

1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN VINO

La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos
derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de
fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen
a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. La acidez total refleja la
suma de todos los ácidos del vino. Se expresa en ácido tartárico, y los valores normales oscilan
entre 4,50 y 6,00 gramos por litro.

1.1 Objetivo:

Determinar la acidez total en una muestra de vino por volumetría de neutralización.

1.2 Reacciones:

HOOC—CHOH—CHOH—COOH + 2 NaOH  NaOOC—CHOH—CHOH—COONa + 2 H2O

1.3 Materiales:

Bureta de 25 ml
Soporte universal
Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta doble aforo 10 ml

1.4 Reactivos:

Hidróxido de sodio 0.1 N

Vino blanco 10 ml
Fenolftaleína

1.5 Procedimiento:

Se toman 10 ml de vino blanco, en este caso con pipeta de doble aforo, se introducen en
un Erlenmeyer de 250 ml y se ponen dos o tres gotas de fenolftaleína. A continuación, se
procede a titular con hidróxido de sodio 0,1 N, contenido en una bureta de 25 ml, hasta viraje
del indicador.

La cantidad de mililitros gastados de reactivo en la titulación nos indicará la cantidad de

gramos por litro de acidez total expresada en ácido sulfúrico.

1.6 Resultados:
- Volumen de vino: 10 ml
- Volumen de NaOH gastado: 7,5 ml
- Concentración de NaOH: 0,1 N

7,5 ml = 7,5 g/L expresado en ácido sulfúrico

7,5 g/L x 1,53 = 11,475 g/L expresado en ácido tartárico

 ❑
eq 150,087 g ac tartárico 1 g
mg/L = 0 , 1 x 0,0075 L x x =5 , 63 ác . tartárico
L 2 eq 0 , 01 L L
1.7 Contrastación:

Según el sitio web “Vinetur”, la acidez total refleja la suma de todos los ácidos del vino. Se expresa
en ácido tartárico, y los valores normales oscilan entre 4,50 y 6,00 gramos por litro.

1.8 Conclusión:

Debido a que la acidez total no es un parámetro de descarte de producto, no podemos referirnos o

determinar valores correctos o incorrectos del producto analizado. De acuerdo con el rango de valores
que menciona el sitio citado con anterioridad, la muestra de vino analizada se encuentra dentro de los
parámetros normales de acidez.
2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE

La acidez en la leche se debe por la cantidad de ácidos presentes en la misma que pueden
ser de distinto carácter. Para determinar la acidez total en el producto a valorar, se procede a
realizar una neutralización del producto alimenticio con una solución de concentración
conocida de hidróxido de sodio.

2.1 Objetivo:

Determinar la acidez total de una leche comercial mediante técnica de neutralización.

2.2 Reacciones:

CH3—CHOH—COOH + NaOH  CH3—CHOH—COONa + H2O

2.3 Materiales:

Bureta
Soporte bureta
Pipeta
Propipeta
Erlenmeyer
Piseta
Embudo

2.4 Reactivos:

Leche
Solución NaOH 0,1 N
Fenolftaleína

2.5 Procedimiento:

1. Se toma una bureta, se coloca en su soporte, y se procede a enrasar con la solución

valorante que en este caso es NaOH 0,1 M. Para enrasar la bureta se coloca un embudo
plástico en la parte superior de la misma y se llena hasta superar el cero, luego se abre el
robinete para que el líquido descienda hasta enrasar y procurando que no queden burbujas
que perjudique la medición del valorante gastado.

2. Se toma una muestra homogeneizada de leche, 10 ml, con una pipeta aforada y se
vuelcan en un erlenmeyer.

3. Se diluye la muestra con agua destilada para disminuir la intensidad del color blanco
y poder apreciar el correcto punto final de la titulación.

4. Luego se agregan al erlenmeyer unas gotas de indicador cromático, fenolftaleína,

que nos mostrará el punto final debido al viraje de incoloro a rosado.

5. Se procede a volcar gota a gota nuestra solución valorante sobre la leche hasta que
se aprecie una coloración rosa clara permanente, cerramos inmediatamente el robinete, y
anotamos la cantidad de NaOH consumido.
 2.6 Resultados:

Volumen de leche: 10ml

Volumen de NaOH consumido: 1,6ml

eq g
m ácido = 0 , 1 x 0,0016 L x 90 , 08 ácido lactico= 0,0144 g ácido láctico
L eq
100 ml
% ác láctico = 0,0126 g x =¿ 0,144 %
10 ml
0,126 %
°D = x 1 ° D = 14,4 °D
0 , 01 %

2.7 Normativa:

Código alimentario argentino:

Art 555 - (Res 2270, 14.9.83) La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la
elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características
físicas y químicas:

Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15°C 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22
Materia grasa Mínimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987
Extracto Seco No Graso Mínimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987
0,14 a 0,18 (g. ácido
Acidez (g. ácido láctico/100cm3) Ed. 947.05
láctico/100cm3)
Descenso crioscópico Máximo- 0,512 °C FIL 108B: 1991
Proteínas Totales (N x 6,38) Mínimo 2,9 g./100g FIL 20B: 1993
Tabla 1. Valores estipulados por el CAA

2.8 Conclusión:

Mediante la técnica utilizada y la posterior evaluación y cálculo de resultados, se pudo

determinar de manera sencilla la cantidad porcentual de ácido láctico presente en la muestra
del producto lácteo comercial que deseábamos analizar. De esta manera concluimos, que los
valores obtenidos están contemplados dentro de los parámetros permitidos para su
comercialización.
3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN SALSA DE TOMATE

La acidez en la salsa de tomate influye directamente en las características organolépticas

del producto, en su sabor y en la aceptación por parte del consumidor. La acidez del tomate se
debe a la presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el ácido cítrico es el mayoritario. Se
determina por valoración con NaOH. Los resultados se expresan en % (gr/100gr) como ácido
cítrico.

3.1 Objetivo:
Determinar la acidez total de una salsa de tomate comercial mediante técnica de
neutralización.

3.2 Materiales:
Bureta
Soporte bureta
Pipeta
Propipeta
Erlenmeyer
Piseta
Embudo

3.3 Reactivos:
Salsa de tomate
Solución NaOH 0,1 N
Azul de bromotimol

3.4 Procedimiento:
1. Se toma una bureta, se coloca en su soporte, y se procede a enrasar con la solución
valorante NaOH 0,1 N. Para enrasar la bureta se coloca un embudo plástico en la parte
superior de la misma y se llena hasta superar el cero, luego se abre el robinete para que el
líquido descienda hasta enrasar y procurando que no queden burbujas que perjudiquen la
medición del valorante gastado.

2. Se pesa el erlenmeyer en la balanza analítica, procurando que las puertas estén

cerradas, hasta que se alcance un peso constante y así poder tarar el recipiente de vidrio.

3. Posteriormente, se coloca salsa de tomate dentro del erlenmeyer alcanzando un

peso de 2g aproximadamente. En este caso se pesó 2,24g de salsa.

4. Se diluye la muestra con agua destilada para aumentar el volumen de la muestra y

así poder titular, además de favorecer a la agitación homogénea.

5. Luego se agregan al erlenmeyer unas gotas de indicador cromático, azul de

bromotimol, que determinará el punto final debido al viraje de verde a azul.

5. Se procede a titular con la solución valorante hasta que se aprecie una coloración
azul oscura permanente y se anota la cantidad de NaOH consumido.
 3.5 Resultados:
Masa de salsa: 2,24g
Volumen de NaOH 0,1N: 1,5ml

ac citrico
192,124 g
% ácido cítrico = mol 3 mol ac citrico
0 , 1 N x 1, 5. 10−3 L x x x 100=¿
2 , 24 g muestra 1 mol NaOH
3,86%

3.6 Conclusión:
Se entiende que el valor de acidez determinado experimentalmente se encuentra
dentro del rango de acidez normalizado.
 MEZCLAS ALCALINAS

4. ALCALINIDAD EN AGUA

A través del método de Warder, realizamos las titulaciones correspondientes para

determinar la presencia de especies alcalinas en dos muestras y la concentración de cada una
de ellas. Para ello haremos dos titulaciones sucesivas con dos indicadores con distinto rango de
viraje.

4.1 Objetivos:
Valorar ambas muestras alcalinas utilizando HCl normalizado, para determinar la
cantidad de iones OH–, CO3–2, CO3–2 o HCO3–.

4.2 Materiales
Bureta de 25 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta aforada 20 ml
4.3 Reactivos:
Titulante HCl 0,39N
Fenolftaleína
Heliantina

4.4 Procedimiento:
1. Tomar 20 ml de muestra con la pipeta y verterlos en el erlenmeyer.

2. Adicionar 3 gotas fenolftaleína.

3. Enrasar la bureta con el HCl y proceder con la titulación; tomar nota del volumen gastado
(VF).

4. Agregar 3 gotas de heliantina y seguir titulando con el mismo ácido (sin enrasar nuevamente
la bureta) hasta que se produzca el viraje del indicador.

5. Tomar nota del volumen de solución valorante consumida en esta segunda titulación (VH).

6. Calcular la concentración en (g/l) de los componentes presentes en base a los cálculos.

4.5 Resultados:
Vf = 0 ml
Vh = 0,3 ml

m (HCO3--) = Vh x N x PM HCO 3− ¿ x 1000 ¿

1000 Vmuestra
−3 mol g 1 mg
m (HCO3--) = 0 , 3 .10 L x 0 ,39 x 61 , 02 x x 1000 = 357 ppm
L mol 0 , 02 L g
 4.6 Conclusión:
–
La muestra de agua tomada de la canilla solo contiene HCO 3 y un pH cercano a 8,3, que
coincide con el límite inferior de la fenolftaleína.

4.7 Diagrama de Flujo:

5. DETERMINACIÓN DE PUREZA DE NAOH

Se comienza preparando la solución a valorar de NaOH, para lo cual se toma una

muestra sólida de hidróxido pesada precisamente en la balanza analítica y se vuelca en un
matraz de 1000ml. El traspaso de la muestra debe ser cuantitativo, se debe enjuagar con agua
destilada volcando el volumen dentro del matraz.

Se debe tener la precaución de colocar una parte de agua antes de volcar la muestra de
hidróxido ya que la disolución es exotérmica. Una vez que la disolución se enfríe se vuelca agua
destilada hasta completar volumen, es decir hasta enrasar a los 1000ml.

5.1 ALCALINIDAD TOTAL: TITULACIÓN DE NaOH SIN AGREGADO DE BaCl2

5.1.1 Objetivos:

Determinar la pureza de una muestra de soda caustica sin agregado de precipitante.

5.1.2 Materiales y reactivos:

Pipeta graduada de 25ml

Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Soporte bureta
Matraz de 1L
Heliantina
Solución de HCl 0,0983 N
Solución de soda caustica 4,4707g/1L

5.1.3 Procedimiento:

1. Se enrasa la bureta a cero con solución de HCl.

2. Se vuelca en el erlenmeyer 25 ml de soda caustica preparada a partir de la disolución de

4,4707g de NaOH en 1L de agua destilada.

3. Se colocan 3 gotas de heliantina y se procede a titulación gota a gota con el valorante

colocado en la bureta, agitando de forma constante.

4. Se continúa hasta viraje del indicador cromático de anaranjado a rojo y se toma el valor de
HCl consumido.

5. Se procede al cálculo de alcalinidad de la solución.

5.1.4 Resultados:

Volumen muestra: 25ml

Volumen valorante consumido: 4,2ml

25 ml
m = 4,4707 g =¿ 0,1118g alícuota
1000 ml
4 ,2 ml HCl x 0,0983 N x 0,031
%Na2O = x 100 = 11,45% total de álcali
0,1118 g
5.1.5 Conclusión:
 De acuerdo con la titulación realizada y consecuentes cálculos, la muestra inicial tiene
11,45% de álcali total (Na2O).

5.2 DETERMINACIÓN DE HIDRÓXIDO: TITULACIÓN DE NaOH CON AGREGADO DE BaCl2

5.2.1 Objetivos:

Determinar la pureza de una muestra de soda caustica con agregado de precipitante.

5.2.2 Materiales y reactivos:

Pipeta graduada de 25ml

Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Soporte bureta
Matraz de 1L
Probeta
Fenolftaleína
Solución de BaCl2 al 10%
Solución de HCl 0,0983 N
Solución de soda caustica 4,4707g/1L

5.2.3 Procedimiento:

1. Se enrasa la bureta a cero con solución de HCl.

2. Se vuelca en el erlenmeyer 25 ml de soda caustica preparada a partir de la disolución de

4,4707g de NaOH en 1L de agua destilada.

3. Se coloca 1ml de BaCl2 medido con una probeta y 3 gotas de fenolftaleína.

4. Se comienza a titular con la solución valorante gota a gota procurando una agitación
constante del erlenmeyer para una correcta homogeneización.

4. Se continúa hasta viraje del indicador cromático de fucsia a incoloro y se toma el valor de
HCl consumido.

5. Se procede al cálculo de alcalinidad de la solución.

5.2.4 Resultados:

Volumen muestra: 25ml

Volumen valorante consumido: 2,4ml

2 , 4 ml HCl x 0,0983 N x 0,040

%NaOH = x 100 = 8,44% NaOH
0,1118 g
5.3 PARÁMETRO DE CONTRASTACIÓN :
 5.4 CONCLUSIÓN :

De acuerdo con la titulación realizada la muestra inicial tiene 11,45% de álcali total
(Na2O) y 8,44% de NaOH. De acuerdo con nuestro parámetro de contrastación, no satisface los
requerimientos necesarios.

5.5 DIAGRAMA DE FLUJO:

6. DETERMINACIÓN DE CAL ÚTIL

Para la evaluación de cal útil en general se utiliza el método del sacarato, el cual consiste
en un tratamiento de la cal con una solución acuosa de sacarosa, durante un tiempo que oscila
entre 30 minutos y dos horas (según las técnicas), finalmente se valora la alcalinidad liberada
por la reacción.

6.1 Objetivos

Determinar la concentración de cal expresada en CaO.

6.2 Materiales y reactivos

Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Soporte bureta
Matraz aforado
Balanza analítica
Fenolftaleína
Agua destilada
Sacarosa
Solución de HCl 0,39 N

6.3 Procedimiento

1. Se pesa una muestra de 30/40g de agua destilada hervida en balanza analítica y taro.

2. Agrego 0,39g de cal.

3. Agrego 3 o 4 cucharadas de sacarosa, esperamos 10 min y revolvemos.

4. Agrego fenolftaleína y procedo a titulación de la muestra con el HCl contenido en la bureta.

5. Se anota el consumo de HCl y se procede a los cálculos.

Ca (OH)2 + C12H22O11  C6H16CaO12

6.4 Resultados

Volumen de HCl: 14,6 ml

Masa de analito: 0,39g

eq 56 g 100
%CaO = 0,0146 L x 0 , 39 x x = 40,88%
L 2 eq 0 ,39 g
 6.5 Normativa

6.6 Conclusión

Mediante el análisis se concluye que la muestra posee un 40,88% de CaO, de acuerdo

con este resultado la misma no satisface los requerimientos necesarios para su fin.
6.7 Diagrama de flujo